Haccp: approvvigionamento e conservazione delle materie prime alimentari

ADDESTRAMENTO FORMATIVO

APPROVVIGIONAMENTO MATERIE PRIME E TECNICHE

CONSERVAZIONE ALIMENTI

Prof.ssa Rossella SartiStoccaggio

• Il corretto stoccaggio delle materie prime in un ristorante è un'operazione fondamentale per aumentare la conservabilità degli alimenti, garantire la loro salubrità ed evitare inutili sprechi di cibo e danni all'ambiente
• Spesso la fase di stoccaggio viene erroneamente considerata meno importante di altre operazioni intraprese all'interno dell'attività di ristorazione, come ad esempio la preparazione degli alimenti e la loro successiva cottura. Le corrette modalità di stoccaggio delle materie prime sono operazioni fondamentali per aumentare la conservabilità degli alimenti, garantirne la salubrità ed evitare inutili sprechi di cibo, i quali si traducono con un forte danno ambientale oltre che ad una mera perdita di denaro.

Prof.ssa Rossella Sarti· La qualità del singolo alimento attraverso la manipolazione da parte dell'uomo diminuisce nel tempo. Seguendo questo principio, per offrire piatti di prima scelta, bisognerà obbligatoriamente partire da alimenti di alta qualità, che potranno essere mantenuti tali solo grazie ad un frequente approvvigionamento (aumentare le giornate in cui il fornitore consegna la merce) ed uno stoccaggio funzionale per mantenere intatte le caratteristiche nutrizionali, sensoriali. Per gestire in maniera ottimale il proprio magazzino, bisogna partire da una corretta politica di approvvigionamento, la quale dovrà essere pensata e modellata sulle caratteristiche del singolo punto vendita, prendendo in considerazioni i suoi volumi di consumo e lo spazio a disposizione per decidere la frequenza di approvvigionamento considerando anche la "shelf life" dei beni acquistati. Una volta acquistati i beni in proporzione agli spazi a disposizione (per non sovraccaricare i motori degli impianti refrigeranti, gestire meglio le scadenze dei prodotti e mantenere un livello igienico maggiore dei magazzini) il secondo passo è attuare una corretta rotazione degli alimenti. La stessa può essere fatta con l'impiego della logica "fifo" (first in, first out) ovvero, a parità di bene alimentare, il primo alimento che entra in magazzino sarà il primo alimento ad essere usato, così da smaltire sempre gli alimenti con data di scadenza più prossima per primi. Per garantire il profilo igienico e migliorare la conservabilità durante lo stoccaggio si deve sempre tener conto di alcune prassi operative descritte all'interno del piano di autocontrollo come la separazione per categoria merceologiche dei prodotti in ingresso, la protezione delle materie prime aperte o semilavorati in adeguati contenitori e/o pellicole per evitare contaminazioni crociate, il monitoraggio delle temperature delle dotazioni frigorifere a seconda della tipologia di alimento stoccato.

Prof.ssa Rossella SartiDI SEGUITO RIPORTIAMO UNA TABELLA RIASSUNTIVA DELLE PRINCIPALI OPERAZIONI DA INTRAPRENDERE PER EFFETTUARE UN CORRETTO STOCCAGGIO DEGLI ALIMENTI.

NON DEPERIBILI - PRODOTTI DA CONSERVARE A TEMPERATURA AMBIENTE

• rimuovere l'imballo secondario (ad esempio cartoni o cassette in legno)
• mantenere tutte le derrate sollevate dai pavimenti di almeno 20 cm (con pedane areate o scaffalature)
• disporre le derrate sulle scaffalature separando le diverse tipologie alimentari
• garantire sufficiente areazione distanziando riso, pasta secca, farina e legumi
• richiudere sempre le confezioni aperte in modo da evitare fuoriuscita del prodotto e prevenire la formazione di insetti
• non conservare gli alimenti aperti in magazzino ma in cucina all'interno di armadi chiusi

DEPERIBILI - PRODOTTI DA CONSERVARE A TEMPERATURA CONTROLLATA

• rimuovere l'imballo secondario (es:cartoni o cassette in legno)
• posizionamento di verdure fresche "sporche" sul ripiano in basso e quelle pulite, e non presente il frigorifero di giornata, su ripiani alti
• mantenere tutte le derrate sollevate dai pavimenti di almeno 20 cm (con pedane areate o scaffalature nelle celle o ripiani nei frigoriferi)
• disporre le derrate in varie dotazioni frigorifere secondo categoria merceologica (ortofrutta e uova, prodotti carnei, salumi, formaggi, bevande, ecc.)
• conservare i semilavorati in contenitori chiusi e idonei (plastica o acciaio) contrassegnati con apposita etichetta
• riporre le derrate negli impianti frigoriferi in modo che l'aria possa circolare liberamente attorno ad esse

Prof.ssa Rossella SartiLo stoccaggio delle materie prime deperibili dev'essere visto come un sistema dinamico, con un'alta rotazione delle derrate a garanzia di un sistema che favorisce la qualità percepita dal consumatore e permette di ridurre lo spreco alimentare. Saper gestire il proprio magazzino significa conoscere il proprio business ed evitare inutili accumuli di prodotti inutilizzati, con conseguente perdita di denaro e spazio.

La manutenzione delle attrezzature e delle aree adibite alla conservazione degli alimenti dev'essere tra le priorità di un ristoratore, perché, oltre agli obblighi legislativi, è proprio in quelle aree che si mantiene il capitale immobilizzato dell'impresa, mantenendo i cibi salubri ed in ottime condizioni, pronti a subire le lavorazioni che li porteranno sui piatti dei consumatori.

Prof.ssa Rossella SanteDEFINIZIONI IMPORTANTI :

SHELF LIFE

• Il termine shelf life significa letteralmente "vita di scaffale" e nell'ambito della sicurezza alimentare viene utilizzato per indicare la vita commerciale del prodotto, ovvero il periodo di tempo che intercorre fra la produzione e il consumo dell'alimento senza che ci siano rischi per la salute del consumatore

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Prof.ssa Rossella SartiLA DISTINZIONE TRA QUESTE DUE INDICAZIONI STA NELLA DEPERIBILITA DELL'ALIMENTO:

DATA DI SCADENZA:

• è la data utilizzata per i prodotti rapidamente deperibili (es. carne, pesce, latte fresco, etc.) per i quali il consumo oltre alla data indicata potrebbe costituire un pericolo per la salute umana. Prevede l'indicazione "da consumare entro ... ", seguita dalla data stessa (giorno, mese ed eventualmente anno) o dalla menzione del punto della confezione in cui figura. La data di scadenza è indicata su ogni singola porzione preconfezionata e comporta l'enunciazione delle condizioni di conservazione.

TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC):

• è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Prevede l'indicazione "da consumarsi preferibilmente entro il ... " quando la data comporta l'indicazione del giorno, o "da consumarsi preferibilmente entro fine ... " negli altri casi, seguita dalla data oppure dall'indicazione del punto della confezione in cui essa figura.
• Oltre la data di TMC, attenzione al sapore, odore, colore, consistenza: guardare, annusare, assaggiare, prima di utilizzare l'alimento.
• Per alcuni alimenti, non si richiede nemmeno il TMC, sono: i prodotti ortofrutticoli freschi, bevande alcoliche con un grado alcolico superiore a 10 vol., l'aceto, il sale, lo zucchero solido.

Prof.ssa Rossella Sarti· La data di scadenza riportata sugli alimenti preconfezionati è una informazione sulla "durabilità" di quel cibo, mantenuto nelle migliori condizioni di conservazione: confezione integra, ambiente appropriato di temperatura e umidità (luogo fresco e asciutto, temperatura di refrigerazione o congelamento). Nella maggior parte dei casi, il periodo di vita del prodotto è stabilito dal produttore stesso o dal confezionatore (in caso di prodotti importati). Si intende per "durata dell'alimento" il periodo che va dal momento del confezionamento a quello massimo in cui il cibo deve essere consumato. Il produttore deve definire tale periodo attraverso precisi studi effettuati grazie a ricerche di letteratura, analisi di laboratorio, esperienza pregressa, ecc. Il produttore garantisce, in questo modo, che l'alimento mantiene tutte le caratteristiche organolettiche e qualitative.

Prof.ssa Rossella SartiCOSA DICE LA LEGGE:

• In base al Reg. CE 1169/2011, il Termine Minimo di Conservazione (TMC) si definisce: "è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione". Tali "proprietà specifiche" sono quellle caratteristiche di gradevolezza (morbidezza, profumo, colore, croccantezza, proprietà nutrizionali, ecc.) che il produttore garantisce per tutto quel periodo se in buono stato di conservazione (integrità, temperatura, ecc.). Successivamente a tale data il prodotto può andare incontro a progressivo decadimento.
• In base al Reg. CE 1169/2011, la data di scadenza va utilizzata per prodotti: "molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute".
• Rientrano in questo gruppo: latte fresco, prodotti caseari, paste fresche, ecc. In etichetta devono essere riportate istruzioni per le modalità di conservazione. La legge vieta la vendita di tali prodotti il giorno dopo la scadenza.

RICEVIMENTO MATERIE PRIME

Il controllo delle merci all'arrivo è molto importante, in quanto permette di valutare non soltanto la corrispondenza della merce richiesta con quanto consegnato ma anche l'idoneità dei prodotti all'utilizzo. E' importante effettuare una buona programmazione degli ordini stabilendo la quantità in base alle previsioni di lavoro in modo tale da disporre sempre di materie prime in condizioni di freschezza. Il rifornimento delle materie prime è organizzato in modo da evitare lunghi tempi di stoccaggio (rotazione settimanale per il fresco e quindicinale o mensile per il secco). Il pesce, la carne bovina e suina, i crostacei vengono acquistati freschi sottovuoto oppure surgelati. Le uova impiegate in alcune lavorazioni sono fresche in guscio, consegnate settimanalmente e conservate in cella nelle confezioni originali.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

La conservazione degli alimenti ha come obiettivo principale quello di garantire il mantenimento di tutte le caratteristiche qualitative dell'alimento durante le diverse fasi di produzione e distribuzione sino al consumo.

Prof.ssa Rossella Sarti