Igiene e sicurezza alimentare: prevenzione e rischi per la salute pubblica

IGIENE DEGLI ALIMENTI

Dott.ssa Alessandra Sinopoli - MD, PhD Specialista in Igiene e Medicina Preventiva Dottore di Ricerca in in Microbiologia, Immunologia, Malattie infettive Email: alessandra.sinopoli@uniroma1.it

La sicurezza alimentare e la salute delle popolazioni

Negli ultimi anni, la sicurezza alimentare è diventata un tema di crescente attenzione per consumatori e comunità scientifica.

• Maggiore diffusione della ristorazione collettiva
• Aumento del consumo di cibo pronto
• Sensibilizzazione verso i problemi nutrizionali
• Informazione (non sempre corretta) dai media
• Crescita di diete specifiche (sovrappeso, allergie, etc.)

Dati significativi sulla sicurezza alimentare

• Oltre 12 milioni di persone in Italia mangiano fuori casa ogni giorno.
• 1,8 miliardi di pasti consumati fuori casa ogni anno.
• Spesa di 12,5 miliardi di euro per il consumo fuori casa.
• Indice dei consumi fuori casa (ICEO) in crescita: 42,7 nel 2018 (rispetto al 42,1 del 2017).

La sicurezza alimentare e la salute delle popolazioni

Perché la sicurezza alimentare è importante?

• Protegge la salute pubblica da malattie di origine alimentare.
• Garantisce la qualità e la genuinità degli alimenti.
• Promuove la fiducia dei consumatori nel sistema alimentare.
• Favorisce lo sviluppo sostenibile dell'agricoltura e dell'industria alimentare.

Cosa si può fare per migliorare la sicurezza alimentare?

• Applicare buone pratiche agricole e di produzione alimentare.
• Rafforzare i sistemi di controllo e di ispezione.
• Educare i consumatori su come manipolare e conservare gli alimenti in modo sicuro.
• Promuovere la ricerca e l'innovazione nel campo della sicurezza alimentare.

Rischi e Sicurezza Alimentare

• Errori nelle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione possono portare a malattie a trasmissione alimentare, con potenziali focolai epidemici.
• La globalizzazione del mercato alimentare espone a nuovi rischi microbiologici, con esempi di infezioni legate a prodotti importati.

Strategie di Intervento

PIANI SANITARI NAZIONALI E INIZIATIVE DELL'UE MIRANO A ELEVARE GLI STANDARD DI SICUREZZA, EVIDENZIANDO L'IMPORTANZA DI UNA COLLABORAZIONE TRA PRODUTTORI, CONSUMATORI E AUTORITÀ. LA RESPONSABILITÀ DELLA PRODUZIONE DI CIBO SICURO INIZIA NEI CAMPI E CONTINUA FINO AL CONSUMATORE, RICHIEDENDO CONTROLLI ACCURATI E RESPONSABILITÀ CONDIVISA LUNGO TUTTA LA CATENA.

Informazione e Prevenzione

• Educare i consumatori sui rischi alimentari e sulle pratiche di consumo sicuro è essenziale per prevenire malattie.
• L'adozione di buone pratiche alimentari è cruciale per la salute a lungo termine. La prevenzione inizia con scelte consapevoli a tavola.

Epidemiologia delle Malattie Trasmesse dagli Alimenti (MTA)

Invecchiamento della popolazione e vulnerabilità

L'incremento dell'età media e il miglioramento delle condizioni di vita hanno portato a una popolazione anziana più numerosa, che è intrinsecamente più vulnerabile alle infezioni alimentari a causa di sistemi immunitari potenzialmente compromessi.

Aumento delle malattie croniche e suscettibilità

La prevalenza di malattie cronico- degenerative è in aumento, rendendo individui affetti da queste condizioni più suscettibili alle complicazioni derivanti dalle tossinfezioni alimentari.

Immunodepressione diffusa e rischio elevato

L'aumento dei casi di immunodepressione, dovuto a fattori come l'AIDS, l'uso di farmaci corticosteroidi e terapie immunosoppressive, espande la quota di popolazione a rischio elevato di malattie trasmesse da alimenti.

Conseguenze dirette sulla salute pubblica

Queste tendenze demografiche e sanitarie richiedono strategie mirate di prevenzione e controllo delle tossinfezioni alimentari, con particolare attenzione ai gruppi più vulnerabili.

Epidemiologia delle MTA (I)

Adozione di nuovi pattern alimentari: L'esplorazione di cibi esotici e l'introduzione di nuove pratiche culinarie possono aumentare l'esposizione a patogeni alimentari non familiari, specialmente in viaggiatori, immigrati e rifugiati. Nuove suscettibilità: Gli esempi di Trichinosi negli immigrati e di Campylobacter nel latte crudo illustrano come specifiche abitudini alimentari e la globalizzazione contribuiscano alla diffusione di patogeni. Dipendenza da cibi pronti e ristorazione collettiva: Queste moderne convenienze possono compromettere le pratiche di sicurezza alimentare, aumentando il rischio di esposizione a contaminazioni. Effetti della globalizzazione del mercato alimentare: La circolazione internazionale di alimenti ha reso possibile l'introduzione e la diffusione rapida di patogeni alimentari attraverso le frontiere nazionali, esemplificato da diversi focolai internazionali.

Epidemiologia delle MTA (II)

Introduzione inavvertita: Il trasporto internazionale, come quello marittimo, può introdurre accidentalmente patogeni in nuovi ambienti, come dimostra il caso del colera negli USA. V Evoluzione dei patogeni: L'emergere di nuovi patogeni e ceppi più virulenti, insieme alla resistenza agli antibiotici, rappresenta una sfida crescente per la sicurezza alimentare globale. Nuovi veicoli di trasmissione: L'epidemia di listeriosi del 2011 legata ai meloni sottolinea come anche alimenti considerati sicuri possono diventare veicoli di patogeni letali. Adattamento dei patogeni: La capacità dei microrganismi di adattarsi a condizioni ambientali diverse aumenta la loro persistenza e la difficoltà di controllo.

Epidemiologia delle MTA (III)

Ampio spettro di vettori alimentari: Diverse tipologie di alimenti, inclusi carne, uova, frutti di mare, latticini, e vegetali, possono fungere da vettori per patogeni emergenti, ampliando il rischio di esposizione. Patogeni di rilievo: Salmonella enteritidis, Vibrio spp., Escherichia coli O157:H7 e Listeria monocytogenes sono tra i patogeni emergenti che richiedono attenzione per la loro capacità di causare gravi epidemie. Rischio associato a pratiche alimentari comuni: Alimenti consumati crudi o poco cotti, come nel caso di Campylobacter jejuni in carni cotte al barbecue, presentano un rischio elevato di trasmissione di malattie. V Esigenza di misure preventive: La consapevolezza e il controllo delle fonti di alimenti contaminati, insieme a metodi di preparazione sicuri, sono cruciali per prevenire la diffusione di questi patogeni.

Igiene degli Alimenti

È la disciplina che si occupa della produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti in riferimento alle "misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto" (Regolamento CE n.852/2004), attraverso:

• la valutazione dei rischi per la salute connessi alla tossicità delle sostanze presenti e alla patogenicità di microrganismi (o loro prodotti) veicolati dagli alimenti;
• l'analisi delle sostanze estranee (chimiche, fisiche e biologiche) aggiunte o formatesi all'interno degli alimenti.

Il Codex Alimentarius

Questo insieme di standard, linee guida e codici di pratica, sviluppato dalla FAO e dall'OMS, gioca un ruolo chiave nel definire le norme per la sicurezza e la qualità alimentare a livello globale, influenzando le legislazioni nazionali e internazionali. L'adozione di standard di qualità elevati è fondamentale per la protezione della salute dei consumatori e per assicurare equità nelle pratiche commerciali internazionali. Questi standard coprono tutti gli aspetti della produzione alimentare, dalla fabbricazione alla distribuzione Il Codex Alimentarius anticipa e risolve questioni legate alla qualità e alla sicurezza alimentare, stabilendo livelli accettabili di contaminanti e criteri per l'etichettatura e i metodi di analisi e controllo. Le sue raccomandazioni sono adottate globalmente per armonizzare le pratiche di sicurezza alimentare.

I Contaminanti Alimentari

• I contaminanti alimentari possono essere di natura biologica, chimica o fisica, ognuno con specifici rischi associati alla salute umana.
• Contaminanti biologici: Questi includono microrganismi come batteri, virus, prioni e parassiti, che possono causare malattie gravi se consu mati attraverso alimenti contaminati.
• Contaminanti chimici: Comprendono una vasta gamma di sostanze, sia artificiali (come additivi alimentari, residui di farmaci e tossici industriali) sia naturali (come le aflatossine), che possono accumularsi negli alimenti durante la produzione o la conservazione.
• Contaminanti fisici: Materiali estranei involontari, inclusi corpi estranei e radionuclidi, possono finire negli alimenti durante la lavorazione, rappresentando un rischio di infortunio o di contaminazione radioattiva.

Tossinfezioni Alimentari

• Nonostante i progressi nell'industria alimentare e nelle tecnologie, le tossinfezioni alimentari rimangono un significativo problema di salute pubblica, evidenziando la necessità di migliorare la sicurezza degli alimenti e la formazione degli operatori del settore.
• Le malattie possono essere occasionalmente trasmesse tramite gli alimenti o essere specifiche tossinfezioni alimentari, come le intossicazioni dovute a tossine presenti negli alimenti o le infezioni causate dalla moltiplicazione di microrganismi patogeni negli alimenti.
• Le intossicazioni da Clostridium botulinum e da Staphylococcus aureus sono esempi di malattie causate da tossine, mentre le infezioni da Salmonella sono dovute alla contaminazione e moltiplicazione del patogeno negli alimenti.

Modalità di trasmissione

• Presenza Iniziale: I batteri possono essere presenti sugli alimenti fin dall'origine, resistendo durante manipolazione e preparazione.
• Condizioni Favorevoli per la Moltiplicazione: Trovando l'ambiente adatto, si moltiplicano o producono tossine, elevando il rischio di malattie.
• Contaminazione Crociata: La trasmissione avviene anche per contaminazione crociata tra alimenti, attrezzature e mani degli operatori.
• Dose Minima Infettante (DIM): Una certa quantità di patogeni è necessaria per causare malattie, influenzata da fattori come ospite, ambiente e caratteristiche del microrganismo.

Diagnosi di Tossinfezioni

Il riconoscimento delle malattie infettive di origine alimentare avviene sulla base di: - isolamento dell'agente causale; - tipo di alimento consumato; - periodo di incubazione; - quadro clinico; - durata della malattia. Le tossinfezioni alimentari, oggi, propongono nuovi scenari epidemiologici dal punto di vista dell'eziologia, degli alimenti coinvolti e delle modalità di diffusione, anche in funzione di variabili che determinano nelle popolazioni nuove condizioni di suscettibilità.