Corso tecnico superiore: produzione e trasformazione nella filiera vitivinicola

ACCADEMIA LIGURE AGRO ALIMENTARE

Corso biennale per Tecnico Superiore

CORSO BIENNALE PER "TECNICO SUPERIORE RESPONSABILE DELLE PRODUZIONI E DELLE TRASFORMAZIONI NELLA FILIERA VITIVINICOLA" Terza lezione

FRANCO MACCHIAVELLO DAL VIGNETO ALLA BOTTIGLIA

Cura del Vigneto

FRANCO MACCHIAVELLOCURA VIGNETO

• VENDEMMIA
• IMPIANTO
• VIGNETO
• DIRASPATUR A
• IMBOTTIGLIAMENTO E EICHETTATURA
• AFFINAMENT O
• PRESSATURA
• SVINATURA
• FERMENTAZIONE

FRANCO MACCHIAVELLO I REGOLAMENTI IN VIGORE

31-3-2024

Gazzetta Ufficiale Unione Europea

FRANCO MACCHIAVELLOGazzetta ufficiale Unione Europea - Edizioni aventi valore

• Un sito ufficiale dell'Unione europea Come esserne sicuri? v Unione europea italiano Cerca Homepage Principi, paesi, storia Istituzioni, diritto, bilancio Priorità e azioni V Vivere, lavorare, studiare V News and events V Contatta I'VE V Home > Istituzioni, diritto, bilancio > Diritto > Accesso alla legislazione Accesso alla legislazione https://european-union.europa.eu/index_it

Dal 14 marzo 2024 solo le edizioni elettroniche pubblicate su EUR-Lex sono considerate autentiche e producono effetti giuridici. Se i sistemi informatici sono interessati da un'interruzione imprevista ed eccezionale, e non è possibile pubblicare l'edizione elettronica di una Gazzetta ufficiale su EUR-Lex, l'edizione in questione è pubblicata in forma cartacea per poi essere pubblicate in formato elettronico e assumere effetti giuridici.

FRANCO MACCHIAVELLO OCM

C european-union.europa.eu/index_it V VREG. (UE) N. 1308/2013 DEL 17 DICEMBRE 2013 OCM ORGANIZZAZIONE COMUNE DEI MERCATI DEI PRODOTTI AGRICOLI

FRANCO MACCHIAVELLO REGOLAMENTO (UE) 1308/2013

Zone Viticole Europee

Açores (PT) ZONE VITICOLE EUROPEE A CHI B C Illa Madeira (PT) CI C IlIb 0 100 200 300 km Cananas (ES) REG. 1308/2013 Eurupean Uncazy ze CyprusPratiche enologiche

Produzione e Conservazione dei Prodotti Vitivinicoli

Per la produzione e la conservazione dei seguenti prodotti vitivinicoli, Vino, Vino nuovo ancora in fermentazione, Vino liquoroso, Vino spumante, Vino spumante di qualità, Vino spumante di qualità di tipo aromatico, Vino spumante gassificato, Vino frizzante, DOLLORE CHE Mi STA FACENDO? GHIACCIO ... LA DEALCOLiZZO! GHIACCIO 893 Vino frizzante gassificato, Mosto di uve, Mosto di uve parzialmente fermentato, Mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, Mosto di uve concentrato, Mosto di uve concentrato rettificato, Vino ottenuto da uve appassite, Vino di uve stramature nell'Unione sono impiegate esclusivamente le pratiche enologiche autorizzate.

FRANCO MACCHIAVELLO Pratiche Enologiche

Prodotti non Commercializzabili

Non possono essere commercializzati i prodotti

• sottoposti a pratiche enologiche non autorizzate dall'Unione
• sottoposti a pratiche enologiche non autorizzate a livello nazionale
• che non rispettano le regole stabilite nell'Unione

I prodotti vitivinicoli non commercializzabili devono essere distrutti. In deroga gli Stati membri possono consentire che tali prodotti, di cui determinano le caratteristiche, siano impiegati nelle distillerie, nelle fabbriche di aceto o a fini industriali, a condizione che tale autorizzazione non incentivi a produrre prodotti vinicoli impiegando pratiche enologiche non consentite.

FRANCO MACCHIAVELLO Pratiche Enologiche Autorizzate

Le pratiche enologiche autorizzate attualmente sono 43 Nella Commissione, per autorizzarle, si tiene conto: di quanto deciso dall'OIV, dei risultati di pratiche enologiche sperimentali, della protezione della salute pubblica del possibile rischio per i consumatori;

• che le caratteristiche naturali e la composizione del vino non subiscano modifiche,
• che vi sia protezione dell'ambiente; che rispettino le regole generali sulle pratiche enologiche

FRANCO MACCHIAVELLO Pratiche Enologiche "Convenzionali" e Biologiche

Composti Ammessi dall'OIV e dal Metodo di Produzione Biologico

"Convenzionale" Acido citrico / Acido L(+) tartarico / Acido L-ascor- bico / Acido L-malico D,L malico / Acido latti- co / Acido metatartarico / Acidificazione tramite elettrodialisi a membrana bipolare* / Albumina d'uo- vo / Anidride solforosa (SO2) / Autoarricchimen- to tramite evaporazione* / Autoarricchimento per osmosi inversa* / Batteri lattici / Bentonite / Bicar- bonato di potassio / Bisol- fito di potassio / Bisolfito di ammonio / Carbonato di calcio / Carboximetil- cellulosa (CMC) / Gomma di cellulosa (CMC) / Ca- seinato di potassio / Ca- seina / Carbone enologico / Chitina-Glucano / Chi- tosani / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di sili- cio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Elettrodialisi* 1 / Enzimi beta glucanasi / Fermentazione alcolica spontanea* / Pastorizza- zione rapida* / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Lisozima / Mannoproteine dei lieviti / Proteine di origine vege- tale ottenute dal frumento o dai piselli / Metabisolfito di potassio / Microfiltra- zione tangenziale* / Chips di legno di quercia / Mo- sto concentrato / Mosto concentrato rettificato Polivinilpolipirrolidone (PVPP) / Enzimi per l'at- tivazione della pectinasi / Resine scambiatrici di cationi* / Solfato di rame / Solfato di ammonio / Tan- nini enologici / Tartrato neutro di potassio Pratiche enologiche Composti ammessi dall'OIV, e dal metodo di produzione biologico per il trattamento di uve, mosti e vini convenzionali come additivi e coadiuvanti Biologico Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L- ascorbico / Acido lattico / Acido metatartarico / Albumina d'uovo / Au- toarricchimento tramite evaporazione* / Autoar- ricchimento per osmosi inversa* / Batteri lattici / Bentonite /Bisolfito di potassio / Metabisolfito di potassio / Bicarbonato di potassio / Carbonato di calcio / Caseinato di potassio / Caseina / Car- bone enologico / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Fermentazione alcolica spontanea* / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Microfiltrazione tangen- ziale* / Chips di legno di quercia / Mosto concen- trato / Mosto concentrato rettificato / Enzimi per l'attivazione della pectinasi / Solfato di rame / Tannini enologici / Tartrato neu- tro di potassio / Anidride solforosa (SO2)

FRANCO MACCHIAVELLO Pratiche Enologiche per Biodinamico e Naturale

Composti Ammessi dal Regolamento DEMETER e Regole di Produzione Naturale

PER VOSTRA CONOSCENZA Pratiche enologiche Composti ammessi dal regolamento DEMETER per il Biodinamico e dalle REGOLE di produzione naturale per il trattamento di uve, mosti e vini convenzionali come additivi e coadiuvanti BIODINAMICO Albumina d'uovo Anidride solforosa (S02) Fermentazione alcolica spontanea Bentonite Carbone enologico Microfiltrazione tangenziale % Warmth 3 Earth fruit plants Root plants A O 0 Blossom plant caf plants Water 00 NATURALE Anidride solforosa (S02) Fermentazione alcolica spontanea des vins SSP S

FRANCO MACCHIAVELLO AVN atur Air and lightPratiche enologiche

Limitazioni degli Stati Membri e Arricchimento

Gli Stati membri possono limitare o vietare l'impiego di determinate pratiche enologiche e prevedere norme più restrittive per i vini prodotti sul loro territorio, al fine di rafforzare la preservazione delle caratteristiche essenziali dei vini a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta, dei vini spumanti e dei vini liquorosi. ARRICCHIMENTO NO ZUCCHERO IN ITALIA O F FEEL2 EEC2 FEECZ F EEC2 F F FEECZ F EEC2

FRANCO MACCHIAVELLO Pratiche Enologiche: Regolamento 2019/934

Il regolamento 2019/934 stabilisce:

• i trattamenti enologici autorizzati nonché le condizioni e i limiti per il loro uso
• i composti enologici autorizzati nonché le condizioni e i limiti per il loro uso i limiti riguardanti il tenore di anidride solforosa dei vini i limiti riguardanti il tenore di acidità volatile dei vini
• le norme relative alla pratica della dolcificazione.

FRANCO MACCHIAVELLO Pratiche Enologiche: Additivo Alimentare

Definizione di Additivo Alimentare

ADDITIVO ALIMENTARE qualsiasi sostanza che non è normalmente consumata come alimento, né normalmente utilizzata come ingrediente caratteristico di un alimento, con o senza valore nutrizionale, e la cui aggiunta intenzionale ad un prodotto alimentare per un fine tecnologico (compreso organolettico) in qualsiasi fase della lavorazione, lavorazione, preparazione, trattamento, confezionamento, confezionamento, trasporto o conservazione di detto prodotto alimentare comporta, o può comportare la sua incorporazione o quella dei suoi derivati in quell'alimento o alterarne in altro modo le caratteristiche. Questa espressione non si applica ai contaminanti o alle sostanze aggiunte agli alimenti per preservarne o migliorarne le proprietà nutrizionali. 1 ADDITIVI ALIMENTARI COSA SONO? CO 1 CODEX STAN 192-1995

FRANCO MACCHIAVELLO Pratiche Enologiche: Additivi Alimentari nell'Unione Europea

Classificazione e Indicazione degli Additivi

Nell'Unione Europea tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E.

• E100-E199 (coloranti, migliorano l'aspetto di bevande e alimenti vari)
• E200-E299 (conservanti, rallentano, o bloccano, le alterazioni provocate dai microrganismi)
• E300-E399 (antiossidanti e regolatori di acidità, impediscono i processi di irrancidimento dei grassi e l'imbrunimento di frutta e verdura)
• E400-E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti)
• E500-E599 (regolatori di acidità e anti agglomeranti) E220 Anidride solforosa E296 Acido Malico E334 Acido Tartarico
• E600-E699 (esaltatori di sapidità, esaltano il sapore e la fragranza di un prodotto)
• E900-E999 (vari)
• E1000-E1999 (sostanze che non rientrano nelle classificazioni precedenti)

Gli additivi alimentari, quando presenti, devono sempre essere indicati tra gli ingredienti degli alimenti, come stabilito dalle norme del Regolamento (UE) n.1169/2011Pratiche enologiche

FRANCO MACCHIAVELLO Ausiliario o Coadiuvante di Lavorazione

Definizione e Esempi

AUSILIARIO o COADIUVANTE DI LAVORAZIONE Qualsiasi sostanza o materiale non consumato come ingrediente alimentare in sé e utilizzato deliberatamente nella lavorazione di materie prime, prodotti alimentari o dei loro ingredienti, per raggiungere un determinato obiettivo tecnologico durante il trattamento o la trasformazione e che possono comportare la presenza involontaria ma inevitabile di residui o derivati nel prodotto finito2 Non devono essere riportati nell'etichetta. 2 CODEX STAN 107-1981 CAEB FREE4FENOLº ENZYME BAL GIN ENDOZYM' rmostep 1 COADIUVANTI ANTI- BRETTANOMYCES IFICATION -- didlytique spécifique and thennovirification . Etape 1- ANTIOSSIDANTI

FRANCO MACCHIAVELLO GELBENTONITE BENTONITE ATTIVATA PURIFICATA CHIARIFICANTI -------------- --