Conservazione degli alimenti: metodi e importanza per la scuola media

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CONSERVAZIONE TECNOLOGIA - PROF. PENSAQUANTO È IMPORTANTE LA CORRETTA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI ?SICUREZZA DEGLI ALIMENTI https://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_3_alimenti.html

Ministero della Salute

DECALOGO sicurezza nel frigorifero Ministero dela Salud Dipartimento della sanità pubblica veterinaria, della sicurezza alimentare e degli organi collegiali per la tutela della salute Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione Etichettatura degli alimenti Suggerimenti utili per la sicurezza degli alimenti a casa

Cosa Dobbiamo Sapere

1. VERIFICA LA TEMPERATURA ALL'INTERNO DEL TUO FRIGORIFERO

stabilimento di Banrzu With Italia -Nome e march depois Mantieni la temperatura interna del frigorifero intorno ai 4-5 ℃ (sulla mensola centrale) per conservare mel modo migliore i tuoi cibi. Colloca il frigorifero lontano da fonti di calore. Aprilo solo al bisogno e richiudilo in tempi brevi. I modelli più recenti dispongono di un display che riporta la temperatura interna del frigorifero: se il tuo non è così equipaggiato, poni un normale termometro sui diversi ripiani e scomparti: in questo modo potrai verificarne l'efficienza e regolarme la potenza, abbassando la temperatura interna.

1. NON CONSERVARE GLI ALIMENTI OLTRE LA LORO DATA DI SCADENZA

VALORI NUTRIZIONALI MEDI 2 Per i prodotti da conservare in frigorifero si parla di "scadenza": è la data entro la quale un alimento può essere venduto e deve essere consumato. La data deve riportare, nell'ordine, il giorno, il mese ed eventualmente l'anno. Entro tale data il produttore 100- . »|250- + Posene https://www.salute.gov.it/portale/documentazione/p6_2_5.jsp?lingua=italiano&area=s icurezzaAlimentare&tipo=Opuscolo&btnCerca= Ministero della Salute Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione de in Parma Via NataN AG. eR. Fradeceme A, olio di & Vitamine €. 86, 812. ado Folico).SICUREZZA DEGLI ALIMENTI OPERAZIONE NAS EQUESTRO - LOCALE SOTTOPOSTO A SEQUESTRO https://www.youtube.com/watch?v=6Hp8sQbtfW0IL DETERIORAMENTO

Il Deterioramento Naturale degli Alimenti

Il naturale deterioramento di un alimento fresco è causato da alcuni tipi di microrganismi che possono vivere sia al suo interno sia al suo esterno. I microrganismi interni si moltiplicano grazie all'«ambiente» favorevole, caratterizzato dalla presenza di acqua e da una temperatura mite. I microrganismi esterni entrano invece nell'alimento dall'esterno, attraverso l'aria. Per conservare gli alimenti si possono distruggere questi microrganismi oppure si può bloccare (o rallentare) la loro attività creando un ambiente a loro sfavorevole. I sistemi di conservazione sono molteplici: conservazione al freddo, trattamenti a caldo, estrazione dell'acqua, aggiunta di prodotti naturali o di sintesi, irradiazione.SIN DALL'ANTICHITÀCONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Metodi di Conservazione degli Alimenti

Metodi Fisici di Conservazione

Per Mezzo del Freddo

• Refrigerazione
• Congelamento

Per Mezzo del Calore

• Pastorizzazione
• Sterilizzazione
• Affumicamento

Per Rimozione dell'Acqua

• Essiccamento
• Liofilizzazione
• Concentrazione

Metodi Chimici di Conservazione

Naturali

• Sale
• Olio
• Aceto
• Zucchero
• Alcol

Artificiali

• Antimicrobici
• Antiossidanti
• Conservanti secondari

Conservare con il Freddo

Refrigerazione degli Alimenti

Gli alimenti vengono conservati in una cella frigorifera a una temperatura compresa fra +5 e 0 ºC: in questo modo la crescita dei microrganismi non viene bloccala, ma semplicemente rallentata. La durata di conservazione dipende dal tipo di alimento, dalle sue condizioni di partenza e dalla temperatura; sarà più breve per i prodotti facilmente deperibili (carne e pe- sce a + 1 ℃ durano una settimana), più lunga per la frutta resistente (mele e pere).

Congelamento dei Cibi

Viene usato soprattutto per i grossi pezzi di carne e di pesce destinati all'esportazione, che devono sopportare viaggi e stoccaggi che durano anche multi mesi. I pezzi da congelare ven- gono portati progressivamente sotto il punto di gelo, a una temperatura variabile tra - 10 ℃ e - 15 ℃: l'acqua contenuta nei tessuti si trasforma così in cristalli di ghiaccio, e l'attività dei microrganismi viene quasi completamente bloccata (manca infatti l'elemento «liquido. di cui essi hanno bisogno). L'operazione di scongelamento va fatta per gradi, per impedire la perdita delle sostanze nutritive e la riduzione della consistenza dell'alimento.

Surgelazione degli Alimenti

I surgelati sono alimenti freschi che hanno subito un brusco raffreddamento e vengono conservati a temperature molto basse. L'industria dei surgelati è nata per la conservazione del pesce, alimento facilmente deperibile, e si è poi estesa ad altri alimenti.CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Conservare con il Caldo

Pastorizzazione dei Liquidi

Questo metodo viene usato soprattutto per alimenti liquidi, come il latte, i succhi di frut- ta, la birra, il vino. Il liquido viene fatto circolare in una piastra sottile, dove si riscalda per 15-30 secondi fino alla temperatura di 70-80°C: questa temperatura è sufficiente a far morire i germi patogeni (portatori di malattie) lasciando intatto il contenuto di proteine e di vitamine dell'alimento.

Sterilizzazione ad Alte Temperature

Anche questo metodo si basa sul calore, ma usa temperature più alte (120-150℃) e per tem- pi più lunghi (10-15 min): viene usato per frutta, verdura, carni e pesce. Il latte costituisce un caso a sé, perché le tecniche di uperizzazione impiegano temperature elevate (150℃) per un tempo brevissimo (1s). La sterilizzazione distrugge tutti i microrganismi; gli alimen- ti, opportunamente sigillati, si conservano per molti mesi. Dopo l'apertura dei contenitori, anch'essi, come gli alimenti freschi, subiscono la degradazione dovuta all'ambiente.

Affumicatura dei Cibi

L'affumicatura utilizza i fumi prodotti dalla combustione lenta e senza fiamma di vari tipi di legnami con poca resina. Le sostanze presenti nel fumo sono tossiche solo per i microrgani- smi e, penetrando nell'alimento, ne impediscono lo sviluppo. Oltre a migliorare la conser- vazione dei cibi, l'affumicatura ne modifica il sapore, conferendo un aroma particolare: si pensi allo speck, al salmone, alla scamorza ecc. I tipi di affumicatura più diffusi sono a caldo e a freddo. L'affumicatura a caldo è di breve durata (qualche ora) con temperature alte (tra i 50℃ e i 90℃), mentre quella a freddo può durare giorni o settimane, ma con temperature intorno ai 30°℃.

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Rimozione dell'Acqua per la Conservazione

Essiccazione degli Alimenti

Gli alimenti esposti all'aria aperta (nei mesi estivi) o messi in un forno perdono gran parte dell'acqua che contengono così si crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei germi. Oggi questa tecnica è usata per la frutta secca (fichi, prugne, albicocche), i legumi secchi e i funghi secchi. In Norvegia si usa ancora per produrre lo stoccafisso, cioè il merluzzo disseccato (foto).

Liofilizzazione per Disidratazione Totale

Consiste nel togliere tutta l'acqua presente nell'alimento (disidratazione totale), con un pro- cesso di congelamento rapido (-40 "C), seguito da riscaldamento sottovuoto. Alla fine rima- ne una polvere molto fine, che viene confezionata in buste o barattoli sottovuoto; al momen- to del consumo basta aggiungere l'acqua eliminata. I prodotti liofilizzati si mantengono per moltissimo tempo e conservano quasi inalterati i loro principi nutritivi. Ma ancora oggi il procedimento è costoso ed è applicato solo a pochi prodotti come latte, caffe, succhi di frutta.

Concentrazione degli Alimenti

La concentrazione si ottiene facendo evaporare una parte dell'acqua presente negli alimen- ti. È una tecnica non del tutto efficace poiche la quantità d'acqua, seppur ridotta, rimane troppo elevata. Gli alimenti concentrati devono quindi essere consumati in breve tempo oppure sottoposti a una forma di conservazione ulteriore, come la sterilizzazione o la pa- storizzazione. I prodotti concentrati hanno però il vantaggio di occupare meno spazio e di pesare meno.CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Conservanti Naturali

Sale come Conservante

Il comune sale da cucina ha buone proprietà antisettiche (uccide i germi); inoltre funziona come disidratante (assorbe acqua) e satura l'ambiente liquido indispensabile alla vita dei germi. La salagione a secco si usa soprattutto per conservare il pesce fresco in recipienti di legno, dove viene disposto a strati, alternati col sale e ben pressali (sardine, acciughe, baccalà); oppure per conservare la carne a tranci interi o macinata, che viene cosparsa di sale e lasciala stagionare all'aria (prosciutto, bresaola, insacca- ti) (foto). La salagione a umido, detta salamoia, si usa invece per le olive e le verdure car- nose: i prodotti vengono conservati in barattoli pieni di acqua salata (la solu- zione si realizza con il 10% di sale).

Olio come Conservante

Qualunque tipo di olio ha il potere di solare gli alimenti dal contatto con l'aria; evita pertanto lo sviluppo dei microrganismi aerobi (che vi- vono appunto in presenza d'aria). Questa conservazione viene usata per alcuni tipi di pesce (sardine, tonno), e per molte verdure carnose (cipol- line, carte). Spesso è necessario procedere a una cottura preliminare, per distruggere i microrganismi anaerobi (che vivono in assenza d'aria), ENWOCONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Conservanti Naturali (Continuazione)

Aceto come Conservante

L'aceto contiene una sostanza acida (acido acetico) che ha discrete capacità antisettiche; inoltre crea un ambiente ostile alla moltiplicazione dei germi. E usado soprattutto per cerle verdure (i sottaceti), che vengono immerse in acqua bollente e poi in accto bollente.

Zucchero come Conservante

Lo zucchero funziona come il sale, perché disdetta i microrganismi renden- doli inattivi. Si usa soprattutto per la frutta sciroppata, che viene conservata in baralluli riempiti con una solazime zuccherina (prima devono essere steri- lizzati in acqua bollente), e per le marmellate, dove la polpa della frutta viene mescolata col 50% di zucchero,

Alcol come Conservante

L'alenl puro esercita un'energica azione enfistlice cine impedisce lo sviluppo di microrganismi ed è pertanto un ottimo conservante. Poiche costa molto, viene usato solo per la frutta pregiata, spesso in soluzioni diluile (ciliegie e susine sotto spirito).