Tipologie di Fermentazione, Vinificazione e Distillazione

Tipologie di Fermentazione, Vinificazione e Distillazione

Taglio Bordolese

Per Taglio Bordolese si intende la mescolanza di vitigni diversi per tipologia, provenienza ed età. La raccolta avviene separatamente e si diversifica a seconda del vitigno. Lavaggio, invece, è la miscela di uve diverse, vendemmiate e vinificate insieme, quindi meno preciso del taglio bordolese. Il classico taglio bordolese prevede i vitigni: Cabernet Sauvignon, Merlot e in alcuni casi il Petit Verdot. Ogni uva apporta caratteristiche diverse all'assemblaggio:

• Cabernet Sauvignon: ha origine nel Bordolese soprattutto dalle zone del Medoc e delle Graves. Vuole terreni ben drenati ma poveri come i ciottoli bianchi perché conservano meglio il calore e gestiscono l'acqua durante la maturazione per favorire un leggero appassimento dell'uva. I terreni argillosi non sono adatti perché danno al vitigno troppo vigore e tardano la maturazione di un vitigno già tardivo. La presenza delle pirazine è riconoscibile per l'aroma vegetale, e in alcuni casi potrebbe venir fuori l'aroma di peperone ad indicare una maturazione non perfetta.
• Merlot: vitigno a bacca nera originario della Gironde, nel Sud-Ovest della Francia, e in particolare della zona di Bordeaux. Il Merlot è un vitigno molto precoce, caratterizzato dalla necessità di un terreno ricco e grasso, come l'argilla, che trattenga l'acqua, evitando maturazioni troppo repentine con conseguenti concentrazioni eccessive di zuccheri e cali nel contenuto in acidi. Ricco di colore, con tannini dolci, ed un gusto morbido e rotondo.
• Petit Verdot: L'origine è incerta, ma nel XVIII secolo abbiamo le prime notizie nel bordolese. E' il vitigno utilizzato meno nel taglio e serve per dare carattere e un pizzico di speziatura.

Orange Wine e Vini in Anfora

Entrambe le tipologie derivano da un'antica tradizione. Gli Orange Wine sono prodotti da uve bianche lasciate a contatto con le bucce, e la macerazione avviene generalmente in anfora ma non è un obbligo: infatti alcuni prodotti preferiscono botti di legno, cemento o acciaio. Non si tratta di vini ossidati, infatti il colore aranciato è dato dal contatto con le bucce e non da fenomeni ossidativi, al contrario di quello che avviene con i vini liquorosi. I vini in anfora si basano sulla vinificazione in terracotta, riuscendo così a preservare le caratteristiche base del vino. Il termine Orange Wine viene coniato nel 2004 da un importante inglese mentre lavorava nella cantina di Frank Cornelissen. Orange Wine ed Anfora sono procedimenti risalenti a circa 8000 anni fa nella zona del Caucaso, e sono stati riportati alla luce sono negli anni '90 da Gravner con l'obbiettivo di valorizzare la ribolla gialla. Non è ancora chiaro se il vino sia nato in Georgia o nell'Armenia. Certo è che i georgiani fossero più stanziali rispetto agli armeni considerati nomadi. Il territorio della Georgia si trova tra il Mar Nero e il Mar Caspio, protetta da due catene montuose: il Grande Caucaso che con vette di 5600 metri protegge dalle fredde correnti della Siberia, e il Piccolo Caucaso che protegge dai venti caldi del sud.Tra l'8500 - 4000 a.C. si sviluppano le tecniche viticole, le tecniche di lavorazione della ceramica e quelle di fermentazione. E' stato possibile datare queste fasi grazie al ritrovamento di fossili di vinaccioli nelle anfore. Le principali zone produttive della Georgia si trovano in entroterra, spostandosi verso il mare la viticoltura inizia a passare in secondo piano:

• Zona Kakheti: tendenzialmente vini secchi, rossi e brandy.
• Zona Kartli: vini spumanti e frizzanti.
• Zona Imereti: vini dolci e brandy, molto profumati e nello stile europeo.

Lungo tutta al zona del Mar Nero si producono vini dolci, soprattutto muffati. I principali vitigni coltivati in Georgia sono:

• Mitsuane: vitigno bianco, sensibile alle malattie, adatto all'invecchiamento e in grado di mantenere acidità.
• Rkatsiteli: chiamato così per il trancio rosso.
• Saperavi: uva rossa, chiamata così perché molto colorata, infatti la parola significa colore.

KVEVRI è il nome del tradizionale vaso vinaio in terracotta, anfora con la punta e interrata. Alcuni raspi e vinaccioli si lasciano fermentare a 14° - 15° per circa 3 - 4 mesi. La vendemmia inizia a fine settembre. L'uva viene trasportata in cantina rispettando l'integrità dei grappoli. SI portano in questi contenitori, con sotto la paglia, e si pigia l'uva. Dopo la fine del processo di fermentazione il recipiente viene chiuso e coperto con terra o sabbia fluviale, fino alla primavera successiva. Una volta terminata fermentazione esacerbazione, grazie all'assenza di ossigeno, le parti solide si depositano sulla punta dell'anfora. Sia all'interno che all'esterno dell'anfora viene passata la cera per preservarla e pulirla.

Vini Spumanti Italiani

La storia dell'enologia e della produzione del vino è intrinsecamente legata a figure visionarie che hanno lasciato un segno indelebile. Uno di questi grandi pionieri è Louis Pasteur, uno scienziato francese del XIX secolo. Quando Pasteur iniziò le sue ricerche, la fermentazione del vino era un mistero. I viticoltori affrontavano grandi sfide a causa di una fermentazione incontrollata e delle alterazioni che il vino subiva durante la conservazione. Si sapeva che il succo d'uva si trasformava in vino, ma non si conosceva come e perché. Solo nel 1860 con Louis Pasteur si comincia ad accettare la trasformazione da mosto a vino come processo biologico dovuto ai lieviti. Questi sono organismi unicellulari appartenenti al regno dei FUNGHI. Nel mosto e nel vino si riscontrano diversi lieviti, tra cui il più importante è il SACCHAROMYCES, aerobi facoltativo, quindi respira e fermenta anche in assenza di ossigeno. Questo lievito compie come attività principale la FERMENTAZIONE ALCOLICA, ovvero la trasformazione biochimica del FRUTTOSIO E GLUCOSIO in ALCOL ETILICO e ANIDRIDE CARBONICA. Louis Pasteur è considerato il creatore dell'enologia moderna. Non solo scoprì l'origine del processo di fermentazione dell'uva, ma contribuì a migliorare l'invecchiamento e la conservazione del vino. Pasteur dimostrò che i lieviti convertono gli zuccheri in alcol e altri sottoprodotti, una rivelazione che trasformò il modo in cui comprendiamo e controlliamo la fermentazione nella produzione del vino. La sua teoria offrì finalmente una spiegazione scientifica a un processo che precedentemente era considerato più magico che analitico. Si definiscono spumanti i vini caratterizzati dalla PRODUZIONE DI SPUMA provocata dallo sviluppo dell'anidride carbonica. In base alle varietà di uve impiegate, gli spumanti possono essere ottenuti da uve a sapore semplice (pinot, riesling, cortese) o da ve aromatiche (moscato, malvasia, brachetto) ed in base alla tecnica di lavorazione occorre distinguere fra METODO TRADIZIONALE CON RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA e SPUMANTIZZAZIONE IN AUTOCLAVE.

Metodo Classico (Rifermentazione in Bottiglia)

I lieviti vengono attentamente selezionati ed i tempi di fermentazione, che avviene in bottiglia, possono essere molto lunghi. E' necessario disporre di bottiglie robuste dotate di tappi a corona con sotto un tappo di plastica chiamato "bidule" che ha la funzione di raccogliere i lieviti a fine lavorazione. Ogni bottiglia viene mantenuta in posizione orizzontale fino ad esaurire la quantità degli zuccheri che si trasformano in alcol ed anidride carbonica. Si passa al REMUAGE, riportare la bottiglia in posizione verticale tramite movimenti rotatori e assiali quotidiani: si ruota la bottiglia di 1/8 di giro ogni 2-3 giorni. Tutto il deposito si raccoglie nella bidule sotto il tappo e a questo punto il collo della bottiglia viene congelato e stappato per togliere le impurità salite. La fuoriuscita provoca la perdita di una piccola quantità di liquido, così la pressione passa da 6 a 5 atmosfere. Avviene quindi la ricolmatura della bottiglia con la "liqueur", o sciroppo di dosaggio, che sarà più o meno dolce a seconda del tipo di spumante che si vuole ottenere. L'operazione sarà completata con adeguata chiusura con tappo di sughero e gabbietta. Dall'imbottigliamento allo sboccamento possono passare dai 2 ai 4 anni.

Metodo Martinotti - Charmat (Rifermentazione in Autoclave)

un metodo per la realizzazione di spumanti su larga scala è quello brevettato nel 1907 dall'inglese Charmat, ma fu di grande importanza la ricerca e l'impegno apportato in precedenza, nel 1895, dal professore Federico Martinotti, piemontese. Martinotti fu il precursore assoluto nell'impiego del freddo nella tecnologia degli spumanti perché per primo concepì e fece costruire intercapedini alle autoclavi collegate all'impianto frigorifero. In Italia la produzione degli spumanti iniziò verso il 1865 nella regione di Canelli dove si produsse l'Asti Spumante, primo spumante esclusivamente italiano. Il vino, addizionato di zuccheri e lieviti, viene introdotto in AUTOCLAVE, un recipiente molto grande di ferro internamente smaltato o di acciaio inox, in grado di resistere a pressioni interne di 10 atmosfere. La parete è dotata di intercapedine e rivestimento termoisolante, per far circolare un liquido refrigerante mediante il quale si può controllare la temperatura. Ottenuta la gradazione desiderata lo spumante viene passato in un'altra autoclave per eliminare la maggior parte dei lieviti, e viene refrigerato per qualche giorno affinché precipitino quelle sostanze che, insolubili alle basse temperature, precipiterebbero in bottiglia sottoforma di cristalli. Infine si aggiunge dello sciroppo di dosaggio e si rifiltra in bottiglia. L'imbottigliatrice deve essere isobarica, cioè in grado di uguagliare la pressione della bottiglia e quella dello spumante. La pressione negli spumanti non deve essere inferiore a 3bar. Negli spumanti a denominazione non deve essere inferiore ai 3,5bar. Se la pressione dovesse essere inferiore ai parametri indicati si tranne di VINI FRIZZANTI. Nomi da ricordare nell'ambiente della spumantizzazione sono:

• MADAME CLICQUOT: Lo Champagne è già noto e conosciuto fuori dalla Francia, ma prima di Madame Clicquot è ancora un vino torbido. Lei capisce subito che l'impatto visivo è importante tanto quanto il gusto e lavora per renderlo più limpido. Inventa una tecnica, il Remuage, che le consente di eliminare i depositi presenti nella bottiglia al termine del processo di rifermentazione e affinamento sui lieviti. Non solo, studia diverse ricette per la liqueur d'expedition a seconda dei mercati cui sono destinate le bottiglie. Nel 1810 produce il primo Champagne Millesimato e cambia nome all'azienda. Nasce la Veuve Clicquot.
• MADAME LOUISE POMMERY: Era solo il 1874 quando Pommery presentava uno Champagne rivoluzionario che ancora oggi identifica in maniera inequivocabile il suo animo avanguardista che contraddistingue ancora la Maison fin dalla sua fondazione. Proprio come la tenace Madame Clicquot, che la anticipo, Louise Pommery era un'altra vedova champenoise che assunse a trentanove anni la direzione dell'azienda già avviata e conosciuta dello sfortunato consorte, facendone in vent'anni una maison d'eccezione. Era appassionata della cultura inglese, così tanto che per sua volontà decise di edificare uno château elisabettiano a Reims, un castello accomodato sopra le preziose cantine, ricavate da antiche cave di gesso di origine gallo-romana, che custodirono (e custodiscono) le bottiglie di Louise.
• DOM PERIGNON: fu il primo a assemblare uve provenienti da diverse vigne e fu il primo a farlo a partire dall'uva e non invece dal mosto ottenuto dopo la pressatura, pratica frequente già prima del Dom.
• LILY BOLLINGER: inserisce la data di sboccatura sull'etichetta dello spumante. È lei a creare la prima annata della leggendaria Cuvée de Prestige Bollinger R.D., spinta dalla necessità di elaborare una Cuvée prestigiosa per contrastare le altre Maison. Con l'innovativo concetto di "Récemment Dégorgé", sboccato recentemente, Bollinger R.D. è il risultato della grande visione di Madame Bollinger, allo scopo di offrire la degustazione di uno Champagne evoluto, con aromi esaltati dal suo lungo affinamento sui propri lieviti e la sboccatura poco prima della messa in vendita, che mantiene comunque una freschezza e viva espressione aromatica fuori dal comune. Il primo millesimo della storia è il 1952, commercializzato solo nel 1966 con dosaggio Extra-Brut che per l'epoca era assolutamente contro-tendenza.

I vini spumanti italiani sono: Franciacorta, Oltrepò Pavese, Alta Langa, Trento Doc, Prosecco, Asti, Brachetto.

Franciacorta

Nell'intreccio tra storia, vino e cultura della Franciacorta s'inserisce una delle prime pubblicazioni al mondo sulla tecnica di preparazione dei vini a fermentazione naturale in bottiglia e sulla loro azione sul corpo umano. Stampato in Italia nel 1570, il testo viene scritto dal medico bresciano Girolamo Conforti con il significativo titolo di "Libellus de vino mordaci". Questo medico, i cui studi precedettero le intuizioni dell'illustre abate Dom Perignon, mise in rilievo la notevole diffusione e il largo consumo che i vini con le bollicine avevano in quell'epoca, definendoli "mordaci", cioè briosi e spumeggianti. Un giovanissimo enologo, Franco Ziliani, e un noto imprenditore, il bresciano Guido Berlucchi si conoscono casualmente ad un ricevimento. Dall'incontro nasce la semplice idea di provare a fare gli spumanti alla maniera francese. E quindi arriviamo al 1961, quando escono le prime bottiglie, ancora da perfezionare, di "Pinot di Franciacorta - Méthode