Batteri lattici nella produzione vinicola e fermentazione malolattica

Fermentazione alcolica

Saccharomyces cerevisiae è il lievito responsabile della fermentazione alcolica che corrisponde alla prima reale trasformazione del materiale di partenza ... il mosto! In condizioni di anaerobiosi fermenta gli zuccheri producendo: alcol etilico e CO2 Glucosio e fruttosio sono le fonti carboniose utilizzate preferibilmente da Saccharomyces cerevisiae Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore

Fermentazione malolattica

La fermentazione malo-lattica porta alla conversione dell'acido malico in acido lattico. Questa fermentazione è condotta da alcuni batteri appartenenti ai batteri lattici. Malolactic Fermentation COOH I CH CH3 + CO2 I CHOH CHOH I I COOH COOH Dicarboxylic Monocarboxylic Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore

Batteri lattici

Pediococcus

• P. damnosus
• P. parvulus
• P. pentosaceus
• P. acidilactici

Lattobacilli

Omofermentanti

• L. bavaricus
• L. homohoichii
• L. curvatus
• L. sakei
• L. plantarum

Eterofermentanti

L. fermentum L. brevis L. buchneri L. fructovorans L. hilgardii

Batteri lattici presenti sulle uve e nei mosti

Generi

• Leuconostoc
• Pediococcus
• Lattobacillus
• Oenococcus

Oenococcus oenii (meno frequente) Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore

Durante la fermentazione alcolica il numero di batteri lattici si riduce drasticamente e alla fine l'unico batterio lattico di cui è rilevabile la presenza rimane Oenococcus oenii probabilmente come contaminazione dovuta agli attrezzi di cantina. Probabilmente Oenococcus oenii è da ritenersi l'unico vero responsabile della fermentazione malo-lattica. Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore

Utilità della fermentazione malolattica

• Riduce l'acidità
• Produzione di CO2 (effervescenza)
• Un acido alappante come il malato è sostituito con un acido dal gusto gentile come l'acido lattico
• Migliora l'aroma: aumenta la complessità del vino.
• Essenziale per affinamento della qualità del vino
• Aumenta la stabilità batterica del prodotto Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore

Cambiamenti di aroma dovuti alla fermentazione malo-lattica

• Acido acetico
• Diacetile Sapore di burro
• Acetoino
• 2,3 Butanediolo
• Altri composti Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore

Sugars + pyruvic acid lactic acid pyruvic acid- c-acetolactic acid COP 2H CO 2 -ATP CO2 CoA acetoin H2 2 H oxalacetic acid 2H 2,3-butanediol malic acid formic acid Acetyl COA 2H CoA H2O H 2 CO2 succinic acid acetate Acetyl CoA CO 2 CO2 propionic acid CO2 acetone 2H COA-SH 4H CoA CoA isopropanol -4H buteric Acid butanol Dr.ssa Marialuisa Callegari omvisita Cattolica del Sacro Cuore Ethanol 4H CoA butyryl CoA ADP CO 2

Altri composti aromatici

I batteri lattici inoltre sono capaci di contribuire alla formazione dell'aroma mediante la produzione di composti aromatici derivanti dalla degradazione degli amminoacidi. La quantità e il tipo di composti aromatici prodotti sono ceppo dipendenti ma una notevole influenza hanno anche la composizione del mosto e le operazioni di governo del vino. Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore

Come favorire la fermentazione malolattica?

• Un pH iniziale di 3.3-3.4 può essere considerato ottimale per una buona FML
• Evitare i processi di chiarificazione dopo la pigiatura
• Mantenere le vinacce a contatto durante la fermentazione
• Utilizzare l'anidride solforosa con parsimonia
• Mantenere il vino a temperature >12℃ e il più vicino ai 24°℃ Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore

Come impedire la fermentazione malolattica?

• Utilizzando tutte le pratiche per tenere il pH del vino basso: chiarificare i mosti, allontanare le vinacce
• Utilizzare l'anidride solforosa prima della fermentazione alcolica e poi nel vino
• L'uso di acido sorbico può dare buoni risultati quando il vino non è destinato alla rifermentazione. Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore

Metodi di fermentazione malolattica

la fermentazione malolattica ...... Spontanea: si sfruttano le contaminazioni ambientali e si favorisce la FML alzando la temperatura ad almeno 18℃ Impiego di colture starter: utilizzo di colture selezionate Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore

Scelta della specie e selezione dei ceppi

Oenococcus oenii è sicuramente la specie batterica che maggiormente contribuisce alla FML. La selezione dei ceppi dovrebbe essere fatta tenendo conto di: ·tolleranza all'etanolo fino al 15% o più ·tolleranza all'anidride solforosa ·capacità di sviluppo a valori di pH <3.3 e a temperature tra 10-15°℃ ·Conferimento di buone caratteristiche organolettiche ·Resistenza ai batteriofagi ·Incapacità di produrre gomme e mucillagini Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore