Le uova: definizione, proprietà nutrizionali e tecnologiche

Le Uova: Dalla Gallina al Piatto

Definizione Biologica e Merceologica

Biologicamente è la cellula riproduttiva della femmina degli animali ovipari e contiene tutti i nutrienti necessari per lo sviluppo dell'embrione. Buon alimento: · proteine ad alto valore biologico (8 AA essenziali) · lipidi 65% insaturi e 35% saturi · vitamine A, D, E e del gruppo BDal punto di visa merceologico è un alimento per l'alimentazione umana. Se non specificato, si intende quello non fecondato di gallina (i galli sono separati). Una gallina ne produce 200-300 all'anno.

Struttura dell'Uovo

50-70g: · 10% guscio · 60% albume (30-40g) · 30% tuorlo (15-20g) TUORLO ALBUME FLUIDO ALBUME DENSO CAMERA D'ARIA MEMBRANA TESTACEA CALAZA NUCLEO GERMINALE GUSCIO MEMBRANA VITELLINA

Guscio

• ricoperto da mucina, sostanza batteriostatica (non lavare)
• barriera contro microrganismi
• poroso e permeabile ai gas
• colore non influisce sulle proprietà nutritive e sensoriali

Albume

• bianco o chiara d'uovo
• 88% acqua e 11% proteine o lisozima (antibatterico)
• albume denso gelatinoso e albume liquido (aumenta quando l'uovo invecchia)
• può inglobare aria TUORLO ALBUME FLUIDO ALBUME DENSO CAMERA D'ARIA MEMBRANA TESTACEA CALAZA NUCLEO GERMINALE GUSCIO MEMBRANA VITELLINA

Tuorlo

• colorazione varia in base all'alimentazione della gallina
• carotenoidi (xantofille) O si possono aggiungere questi coloranti al mangime
• 50% acqua + 30% lipidi + 20% proteine
• colesterolo
• vitamine A, D ed E TUORLO ALBUME FLUIDO ALBUME DENSO CAMERA D'ARIA MEMBRANA TESTACEA CALAZA NUCLEO GERMINALE GUSCIO MEMBRANA VITELLINA

Classificazione delle Uova

Classificazione per Qualità

A "extra" Uova "freschissime" non refrigerate Fino al 9º giorno dalla deposizione A Uova fresche non refrigerate Se lavate deve essere specificato B Uova di seconda qualità, "declassate" Non vendibili al consumatore ma alle industrie di trasformazione (dal 21° al 28º giorno dalle deposizione)

Classificazione per Peso

Le uova fresche vengono ulteriormente classificate in base al peso: XL grandissime Minimo 73g L grandi Da 63g a 73g M medie Da 53g a 63g S piccole Meno di 53g

Rintracciabilità delle Uova

Codice alfanumerico (lettere e numeri) sia sul guscio che sull'imballaggio. TIPO DI ALLEVAMENTO DELLE GALLINE COMUNE DELL' ALLEVAMENTO 0 Produzione biologica 1 All'aperto PROVINCIA DI APPARTENENZA 2 Aterra 3 |In gabbia 3IT001VR036 PAESE DI PRODUZIONE DELLE UOVA ALLEVAMENTO DI DEPOSIZIONE

Valutazione della Freschezza

Metodi di Valutazione

Rottura e osservazione Si può fare anche a casa. Soluzione salina Si può fare anche a casa. Speratura Usata anche a livello industriale.

Rottura e Osservazione

Rottura e osservazione Si rompe l'uovo su una superficie piana e si osservano tuorlo e albume. Uovo freschissimo Uovo fresco Uovo invecchiato Uovo alterato

Soluzione Salina

Soluzione salina Si immerge l'uovo in una soluzione di acqua e sale (10%) e si vede come si compora l'uovo. t FRESH 1 WEEK 2-3 WEEK OLD

Speratura

Speratura Si osserva l'uovo controluce e si vede la posizione del tuorlo dopo averlo ruotato.

Proprietà Tecnologiche

Potere Montante

Potere montante L'albume può inglobare aria e formare una schiuma.

Potere Emulsionante

Potere emulsionante La lecitina del tuorlo permette a sostanze immiscibili di stare assieme.

Potere Coagulante

Potere coagulante La coagulazione (denaturazione) delle proteine da consistenza agli alimenti.

Potere Colorante

Potere colorante Il tuorlo dà colore agli alimenti.

Ovoprodotti

Tabella 2 Principali ovoprodotti e relativi utilizzi. Ovoprodotti Utilizzo Liquido Pasta all'uovo, prodotti da forno, pasticceria e gelateria INTERO Salato Maionese, salse Essiccato Prodotti da forno, pasticceria, ripieni per pasta, maionese, premiscelati per dolci e gelati Liquido Prodotti da forno, pasticceria, gelateria, pasta all'uovo TUORLO Zuccherato Prodotti da forno, pasticceria, gelateria Congelato Pasticceria, gelateria Essiccato Prodotti da forno, pasticceria, premiscelati per dolci e gelati Liquido Pasticceria, gelateria, prodotti dolciari a base di zucchero (meringhe, torroni) ALBUME Essiccato in polvere Premiscelati per pasticceria e gelateria Cristallizzato in scaglie Prodotti dolciari a base di zucchero (meringhe, torroni)

Ricerca Ricette per Proprietà Tecnologiche

Potere montante Potere emulsionante Potere coagulante Potere colorante Per ciascuna proprietà, ricerca una ricetta nella quale l'uovo sia usato soprattutto per quello scopo e spiegala alla classe.

Conservazione delle Uova

Articoli e Video sulla Conservazione

LS La conservazione delle uova - Scienza in cucina - Blog - Le Scienze Dove le conservate voi le uova? In frigorifero o fuori? Qualche tempo fa ho fatto un sondaggio sui miei canali ... LS repubblica.it / Sep 16, 2019 Leggiamo assieme l'articolo e poi lo riassumiamo Le uova vanno conservate in frigo oppure no? [Video] Nel 35° video della serie IZSVe «100 secondi» una spiegazione del motivo per cui le uova vanno conservate nel frigorifero Le uova possono essere contaminate da salmonella, un batterio che può infettare l'uomo provocan ... bsy izsvenezie.it / Jan 13, 2023 Vediamo il video e ci annotiamo le cose più importanti