Fermentazione alcolica: processo chiave nella produzione alimentare e del vino

Università San Raffaele Roma

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Insegnamento: Nutrizione a livello degli alimenti

Insegnamento Nutrizione a livello degli alimenti: chimica e tecnologie di produzione Professore Ing. Lucia Irene Bailetti Argomento Fermentazione alcolica - I 1T

La Fermentazione Alcolica

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA Qualunque alimento che contenga glicidi può andare incontro fermentazione alcoolica. Ovviamente non in tutti gli alimenti vi sono le stesse quantità di glicidi fermentabili: quelli di origine vegetale ne sono in genere più ricchi, mentre quelli di origine animale ne sono relativamente carenti. Pur partendo da glicidi uguali o simili, gli alimenti fermentati possono tuttavia risultare molto diversi a seconda dell'attività metabolica dei germi implicati nel processo, i quali daranno origine a gusti ed aromi differenti: si pensi all' enorme varietà di vini (diverse centinaia solo in Italia) che derivano dalla fermentazione del mosto di relativamente pochi vitigni diversi Fermentazione alcolica - I 2 Di 24T

Bevande Alcoliche e Fermentazione

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti FERMENTAZIONE ALCOOLICA le bevande alcooliche La fermentazione alcoolica porta principalmente alla formazione di etanolo (ma anche di altri alcoli come metanolo e glicerolo) e CO2, che essendo un gas acido porta ad un abbassamento del pH: entrambi questi fattori sono i principali responsabili del prolungamento della vita media di qualsiasi alimento sottoposto a fermentazione alcoolica. L' alcool puro è un prodotto relativamente moderno a confronto delle varie bevande alcooliche che dalla notte dei tempi sono state preparate nell' area mediterranea: Fermentazione alcolica - I 3 Di 24T

Processi di Fermentazione Alcolica

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti trisaccaridi raffinosio idrolisi disaccaridi saccarosio maltosio cellobiosio polimeri glicidici zuccheri semplici depolimerizzazione vie di utilizzazione amido cellulosa glucosio fruttosio ferment. alcoolica C6H1206 glucosio C6H1206 etanolo ossidaz. completa 6 CO2+ 6 H2O + 673 calorie glucosio +2 CH3CH20H + 2 CO2 + 24 calorie Fermentazione alcolica - I 4 Di 24T

Il Vino

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti Il vino Secondo le normative CE, si definisce vino " ... il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione totale o parziale degli zuccheri contenuti nelle uve fresche pigiate o non, o di mosti di uve, che si trasformano in alcole attraverso la cosiddetta fermentazione alcolica ... " Il vino è senza dubbio uno dei prodotti alimentari di maggior valore sotto molti punti di vista. Innanzitutto è legato alla tradizione: in tutto il mondo, esso è il simbolo dell'Italia, che è stata sempre riconosciuta come terra di elezione per la vite. Dal punto di vista commerciale esso rappresenta un settore in cui convergono grandi interessi e grandi investimenti. Poi è un alimento che negli ultimi anni ha visto crescere vertiginosamente le produzioni ad alta qualità, anche dal punto di vista della sicurezza. Infine, presenta aspetti molto interessanti anche dal punto di vista nutrizionale (considerandone un'assunzione moderata) per via delle sostanze nobili che contiene, come i polifenoli, il resveratrolo e i composti aromatici Fermentazione alcolica - I 5 Di 24T

L'Uva

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti PEDICELLO ESOCARPO MESOCARPO ENDOCARPO VINACCIOLI BUCCIA Il frutto della vite, l'uva, è una bacca comunemente chiamata acino. Gli acini sono raggruppati nel grappolo, un frutto composto costituito dal rachide (la parte legnosa) con i racemoli che terminano nel pedicello a cui è attaccato l'acino tramite il cercine. I grappoli possono essere più o meno grandi, serrati o spargoli, di forma cilindrica o conica, con le ali più o meno accentuate. La forma è spesso una caratteristica varietale. Il raspo (o graspo o rachide o rafide) è il 3-5% del peso totale. Il raspo, tranne alcuni casi, non è lasciato nel mosto in fermentazione. In esso è presente un'elevata concentrazione di polifenoli a carattere tannico e molto astringenti oltre che di acidi organici e di sali minerali; non ci sono invece zuccheri. L'acino si compone di: esocarpo o buccia (al massimo il 10% dell'acino), mesocarpo o polpa (che è la porzione prevalente) e endocarpo (al massimo il 5% dell'acino), costituito prevalentemente da 2-4 semi che nel caso specifico si chiamano vinaccioli. Fermentazione alcolica - I 6 Di 24T

Componenti dell'Uva

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti L'UVA La buccia. Al di sopra della buccia di essa si trova uno strato di cera (pruina) su cui vivono in condizioni naturali diversi microorganismi tra cui i lieviti che sono gli agenti della fermentazione alcolica. I trattamenti fitosanitari anticrittogamici che normalmente vengono fatti all'uva in fase di maturazione distruggono per lo più questo tipo di microflora; durante la vinificazione in rosso la pruina costituisca alimento per i lieviti e può essere degradata fino a composti aromatici. I componenti più interessanti della buccia sono i polifenoli, fra i quali rientrano i pigmenti colorati (gli antociani rossi e i flavoni gialli), i fenoli incolori ossidabili (catechine e leucoantociani), gli acidi fenolici e i tannini più o meno polimerizzati. Un' altra componente importante della buccia sono le sostanze aromatiche (aromi primari). Nella buccia si trova anche la clorofilla che conferisce il colore verde agli acini acerbi e che scompare con la maturazione. La polpa. I componenti più interessanti della polpa sono gli zuccheri e gli acidi organici; gli zuccheri sono più concentrati nella parte mediana ed esterna, mentre gli acidi organici nella parte interna verso i vinaccioli. I vinaccioli contengono un'elevata quantità di olio e infatti sono usati per la produzione di olio di vinaccioli. Contengono un elevato contenuto di polifenoli del tipo tannini che sono in genere assai astringenti. Fermentazione alcolica - I 7 Di 24T

Tipologie di Uva

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti L'UVA Le uve si distinguono in quattro tipologie:

• a bacca bianca quelle dove sono presenti solo pigmenti gialli.
• a bacca nera quelle in cui le sostanze coloranti gialle e rosse sono presenti solo nella buccia dal colore rosso intenso, mentre la polpa è incolore.
• a bacca grigio-rosa con solo la buccia colorata con tonalità grigio- rosa
• a bacca rossa quelle che presentano pigmenti rossi anche nella polpa (in italia hanno, con la varietà Ancellotta, una diffusione limitata alla zona dell'Emilia).

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La Vinificazione

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti LA VINIFICAZIONE Sistema omogeneo Sistema eterogeneo Fermentazione alcolica - I 9 Di 24T

Vinificazione in Rosso

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti Vinificazione in rosso : Vinificazione con le parti solide dell'uva (bucce, vinaccioli) a contatto con il mosto durante la fermentazione, per estrarre parte delle sostanze in esse contenute UVA PIGIATURA (dirapatura) + Fermentazione e macerazione L SVINATURA Fermentazione malolattica Travasi Affinamento (invecchiamento) Stabilizzazione Imbottigliamento Fermentazione alcolica - I 10 Di 24T

Vinificazione in Bianco

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti VINIFICAZIONE IN BIANCO SENZA MACERAZIONE SI POSSONO IMPIEGARE UVE BIANCHE O NERE PURCHÈ SANE Fermentazione alcolica - I 11 Di 24T

Processo di Vinificazione in Bianco

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti Vinificazione in bianco UVA SVINATURA - VINACCE VERGINI PIGIATURA (eventuale) FERMENTAZIONE MALOLATTICA (EVENTUALE) PRESSATURA STABILIZZAZIONE A FREDDO (formazione tartrati) SFECCIATURA MOSTO (CONSIGLIATA) TRAVASI FERMENTAZIONE "in bianco" FILTRAZIONE Fermentazione alcolica - I 12 Di 24T

Fermentazione Alcolica

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti Fermentazione alcolica La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in ilcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di nghi unicellulari appartenenti per lo più al genere Saccharomyces . Saccharomyces cerevisiae Caratteristiche importanti: · Elevata resistenza all 'alcol · Elevato potere alcoligeno · Elevata resistenza alla SO2 · Bassa produzione di acido acetico Fermentazione alcolica - I 13 Di 24T

Il Vino come Prodotto di Qualità

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti Il vino come prodotto di qualità Come un buon olio si ottiene da buone olive e un corretto trattamento, così un buon vino si ottiene da materie prime buone e dal buon impiego delle pratiche vinicole, a partire dal vigneto per arrivare all'imbottigliamento. La qualità del vino non si può improvvisare. L'epoca del vino al metanolo è forse un lontano ricordo Inoltre, le esigenze dei consumatori sono in continuo aumento, anche perchè la cultura del buon bere si sta diffondendo, soprattutto tra i consumatori giovani. Diventa sempre più difficile ingannare i clienti, che col tempo sono stati educati ad esigere prodotti di qualità anche a costo di un prezzo maggiore. Va anche considerato che il mercato del vino ha un indotto (turismo enogastronomico, manifestazioni fieristiche) in grande evoluzione Un vino DOC, vinificato come si deve, sarà sempre riconosciuto come prodotto di grande affidabilità, mentre un vino da battaglia non può avere vita lunga Fermentazione alcolica - I 14 Di 24T

Classificazione dei Vini

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti Classificazione dei vini Le tipologie di vini presenti sul mercato sono varie e differiscono per la qualità:

• Vini da Tavola: sono vini senza alcuna indicazione di provenienza o nome di vitigno o annata di raccolta
• Vini a Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.): provengono per almeno l'85% dalla zona geografica di cui portano il nome e devono rispondere ad alcuni parametri indicati nei disciplinari di produzione
• Vini a Denominazione Origine Controllata (D.O.C.): si tratta di vini di qualità, originari di una regione ben determinata, le cui caratteristiche enochimiche ed organolettiche devono rispettare i parametri dettati dai disciplinari di produzione
• Vini a Denominazione Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.): sono prodotti di particolare pregio sottoposti a regole di produzione più severe rispetto ai vini a denominazione di origine controllata

L'Unione Europea riunisce in un'unica categoria i vini da tavola ed i vini ad indicazione geografica (I.G.T.) nella categoria dei vini da tavola, mentre i vini D.O.C. e D.O.C.G. sono riuniti nella categoria dei vini di qualità prodotti in regioni determinate (V.Q.P.R.D.) Una collocazione particolare hanno poi i vini speciali e fra questi un ruolo importante per tradizione e nobiltà rivestono i Vini Spumanti e i Vini Frizzanti, naturali e gassificati Fermentazione alcolica - I 15 Di 24