Olio di Oliva: processo di produzione, Università San Raffaele

Università San Raffaele Roma

Professore Salvatore Velotto

Olio di Oliva: ProcessoT

Premessa sull'Olio di Oliva

Per olio di oliva si intende il prodotto della lavorazione del frutto dell'olivo, Olea europea senza aggiunta di sostanze estranee o di oli di altra natura. Negli ultimi anni si è avuta una netta rivalutazione dell'olio di oliva, il cui consumo si è ormai consolidato anche al di fuori del bacino del mediterraneo, questo fenomeno trova spiegazione:

• nell'interesse dei consumatori verso la dieta mediterranea;
• nella riscoperta di "prodotti naturali" e tradizionali;
• nell'aumentato interesse dei consumatori verso cibi edonisticamente soddisfacenti;
• nelle più recenti acquisizioni scientifiche che hanno evidenziato il suo «valore» nell'evoluzione delle tecnologie di processo che permette di offrire al consumatore prodotti diversificati;
• fondamentale ruolo nutrizionale e salutistico dell'olio di oliva, ovvero la peculiare composizione lipidica e l'importanza dei polifenoli e della vitamina E (antiox), sia negli stati di salute fisiologici sia in quelli patologici.

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La Filiera Agroalimentare dell'Olio di Oliva

LA FILIERA AGROALIMENTARE: IL CASO DELL'OLIO DI OLIVA La filiera può includere attività «indotte» (es .: trasporto) UNITA' OLIVETATE DELL'AZIENDA FRANTOIO CENTRO DI IMBOTTIGLIAMENTO Conduzione dell'oliveto Ricevimento olive Stoccaggio olio Produzione di olive Stoccaggio temporaneo Movimentazione, miscelazione Raccolta Molitura olive Confezionamento Traporto prodotto finito Consegna olive A Commercializzazione e vendita

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Fasi del Processo di Produzione dell'Olio

Maturazione e Raccolta delle Olive

Olive Maturazione Raccolta A MANO AGEVOLATA Trasporto Stoccaggio MECCANICA

Tecnologia di Produzione dell'Olio

Tecnologia di produzione Defogliatura Lavaggio DISCONTINUO CONTINUO Frangitura Molazze Martelli o Dischi Gramolatura Percolazione Spremitura estrazione Decanter sottoprodotti Mosto OLIO sottoprodotti 3 Fasi 3 Fasi 2 Fasi sansa AV AV sansa Stoccaggio come spremitura Olio sansa Recupero Decantazione Filtrazione Raffinazione ac < 3,3% ac > 3,3% OLIO OLIO raff. Imbottigl. Distribuzione

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Diagramma di Flusso del Processo Olive

DIAGRAMMA DI FLUSSO OLIVE ALIMENTAZIONE GRAMOLAZIONE frangitura (continua o discontinua) 1ºserr. alto livello 2°serr. HL1 peso Pel alto livello HL2 portata qe2 basso livello LL2 3ºserr. + . temperatura T1 ESTRAZIONE SEPARAZIONE DN portata fase acquosa fase oleosa FC K sansa ACQUA FC2 torbidità Torb portata G% grassi T2 fase oleosa fase acquosa temperatura peso Pe2 FC3 portata ACQUA VEGETAZIONE

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Caratteristiche Botaniche dell'Olivo

La Pianta dell'Olivo

Pianta: L'olivo (Olea europea), specie appartenente alla famiglia delle Oleacee, è un albero sempreverde che si sviluppa per un altezza che varia dai 3 ai 20 m, con una chioma più o meno ampia, un grosso fusto contorto, rami lisci, foglie sempreverdi, persistenti, di forma lanceolata. E' un albero coltivato e diffuso sin dall'antichità in tutto il bacino del Mediterraneo, (Spagna, Italia e Grecia da sole coprono ancora ca l'80 % della produzione mondiale di olio d'oliva).

I Fiori dell'Olivo

Fiori: sono ermafroditi, con calice di 4 sepali, piccoli, bianco-verdastri, riuniti in grappoli ascellari; La fioritura avviene in maggio-giugno; l'allegagione dà un grande numero di frutti (15-25 per infiorescenza), la maggior parte dei quali sono destinati a cadere: ne restano infatti solo uno o due per ogni infiorescenza.

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Caratteristiche Botaniche delle Olive

Sviluppo e Maturazione dei Frutti

. Frutti: si sviluppano dai fiori, durante l'estate, e circa a fine settembre iniziano la maturazione che termina, a seconda del clima e delle cultivar, in un periodo tra novembre e gennaio. · A seconda delle caratteristiche della drupa le cultivar sono definite "da mensa" (olive più grandi con più elevato rapporto polpa/nocciolo) e "da olio"; (resa in olio e qualità alla spremitura). Esistono poi varie cultivar a duplice attitudine. · L'Olio viene estratto dai frutti maturi, lunghezza compresa fra 1.5 e 3 cm e peso da 1-4 g fino a 20 g a seconda della varietà. · La PRODUZIONE DI UN ALBERO varia da 15 a 40 Kg di Olive, da 3 a 8 Kg di Olio, (resa media del 20%).

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Struttura del Frutto dell'Oliva

Componenti della Drupa

Struttura frutto (drupa) EPICARPO MESOCARPO ENDOCARPO SEME STRUTTURA DELL'OLIVA (drupa) : · Buccia (Epicarpo): 1-3,5 % · Polpa (Mesocarpo): 70-80 % · Nocciolo (Endocarpo): 15-25 % · Mandorla (endosperma): 2,5-4 %

Descrizione delle Parti

La buccia (epicarpo), costituisce il "rivestimento" esterno dell'oliva; durante il periodo di accrescimento del frutto si presenta di colore verde, grazie alla presenza delle clorofille; in ottobre vira al giallo e poi ai rosso, con macchie localizzate dapprima nella parte apicale del frutto, che vanno poi a coprirne tutta la superficie (invaiatura). La polpa (mesocarpo), è la parte carnosa, che fornisce circa il 90-95% dell'olio estratto dall'intero frutto; a piena maturazione appare di colore rosso scuro uniforme e di consistenza molle e succosa. Il nocciolo (endocarpo), è legnoso, e racchiude all'interno il seme; anche dal seme o mandorla (endosperma) si estrae olio, seppure in proporzione inferiore rispetto alla polpa 5-10 %.

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Coltivazione in Italia

Super intensiva Intensiva Estensiva

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Maturazione delle Olive: Fasi di Crescita

variazione del peso dell'oliva (da ARSIA) LIGNIFICAZIONE DEL NOCCIOLO APRILE LUGLIO OTTOBRE MAGGIO AGOSTO NOVEMBRE GIUGNO SETTEMBRE

• CRESCITA: la drupa verde si accresce; avviene la fotosintesi con la sintesi di zuccheri e acidi organici;
• INVAIATURA: il colore esterno della drupa cambia dal verde a giallo, rossastro, violaceo fino a colore scuro: inizia l'inoliazione (formazione e accumulo di olio);
• MATURAZIONE: cresce nella drupa la quantità di olio, contemporanea all'invaiatura, fino a un valore massimo, compatibile col tipo di cultivar e le condizioni climatiche, dopo il quale la drupa comincia a raggrinzire perdendo acqua e cominciando a consumare le sostanze antiossidanti.

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Maturazione delle Olive: Inoliazione

· Il colore, durante la crescita, cambia ("invaiatura") dal verde al giallo al viola al nero violaceo, a seconda delle cultivar; e contemporaneamente al viraggio del colore si svolge la maturazione o "inoliazione": nella polpa diminuisce il contenuto in acqua, zucchero e acidi e aumenta quello in olio. • L'olio che si forma nel corso della maturazione (a cominciare da quando il frutto cambia di colore) progressivamente nei mitocondri. • Si trova disperso finemente in goccioline con diametro dell'ordine di qualche micron, nei tessuti della polpa e a mano a mano si raccoglie e si trasferisce nel vacuolo della cellula dove rimane fino al momento in cui verrà estratto • La formazione del grasso corrisponde ad una proporzionale diminuzione del contenuto in zuccheri (principalmente il glucosio) e mannite, fino a raggiungere un massimo, al di là del quale si ha soltanto un aumento fittizio della quantità di grasso, dovuto all'evaporazione dell'acqua con l'appassimento del frutto stramaturo.

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Raccolta delle Olive: Tecniche

· raccolta manuale - raccolta agevolata - raccolta meccanica. L'applicazione dell'uno o dell'altro metodo, o della combinazione di essi, è in relazione a:

• scelte di natura economica;
• alle dimensioni dell'azienda;
• alla tipologia della coltura;
• alle aspettative rispetto al livello qualitativo dell'olio prodotto.

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Raccolta delle Olive

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Tecniche di Raccolta delle Olive

Raccolta Manuale (Brucatura)

Raccolta manuale: · Consiste nello staccare manualmente (BRUCATURA) le olive dai rami, servendosi di scale per raggiungerle. · È un ottimo sistema dal punto di vista della qualità del prodotto, in quanto le olive vengono raccolte al giusto grado di maturazione e non subiscono alcun danno. Produttività di circa 80-100 kg in 8 h di lavoro. · In questo tipo di raccolta ci sono semplici agevolatori, costituiti da pettini e da pinze. Questi attrezzi simulano l'azione delle mani; possono essere manovrati da terra oppure applicati ad aste (ABBACCHIATURA) per ridurre l'uso delle scale. . Le olive brucate cadono su grandi teli posti Sotto la chioma dell'olivo e vengono raccolte in appositi contenitori, generalmente cassette in plastica impilabili, forate sui lati per consentire il passaggio dell'aria.

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Svantaggi della Raccolta a Mano

RACCOLTA A MANO: Sistema diffuso soprattutto nel meridione. Tra tutti è il metodo meno razionale perché le olive si staccano spontaneamente solo quando sono stramature, cadendo si danneggiano e inoltre, rimanendo a contatto con il terreno, è favorita la rapida comparsa di fenomeni degenerativi, con un decremento della qualità dell'olio.

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Raccolta Agevolata

Raccolta agevolata: ü Per questo tipo di raccolta l'operatore si avvale di agevolatori meccanici, a funzionamento elettrico o idraulico: essi agiscono sulle branchette per scuotimento, che fa cadere le olive sulle reti poste sotto la chioma. ( Questo metodo riduce sensibilmente i tempi di raccolta e soprattutto migliora i parametri di sicurezza nei quali lavora l'operatore, in quanto egli esegue il lavoro da terra e non sull'albero o su scale. - Gli attrezzi impiegati per la raccolta agevolata delle olive sono: 1. spazzole rotanti; Le costituite da un cilindro in gomma munito di denti semirigidi; tale cilindro è inserito a sua volta su un'asta. I denti del cilindro, ruotando, colpiscono le drupe provocandone la caduta. 2. pettini oscillanti o motoabbacchiatori, di varie dimensioni, distaccano i frutti per pettinatura per effetto delle vibrazioni indotte sui rametti. Il movimento dei pettini avviene grazie a un pistone pneumatico alimentato da un compressore. Questi attrezzi sono resistenti e leggeri e per questo facili da manovrare.

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