Scienza della nutrizione: i grassi, Omega 3 e 6 e la sindrome metabolica

Devi Francesca Cillo

THE SAUTÓN ACADEMY

Scienza della nutrizione 1: I Grassi

MANUALE 3Scienza della nutrizione 1: I Grassi

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INDICE

IL CARBURANTE PERFETTO

• Gli insegnamenti del digiuno
• I mitocondri
• Il gene frugale

LA DIETA CHETOGENICA

• I chetoni, la chetosi e la dieta chetogenica
• L'adattamento e gli effetti collaterali
• I diversi approcci Low Carb

I BENEFICI DEI GRASSI

• Grassi, Sindrome Metabolica e Cancro

I GRASSI PUFA

• Introduzione
• Carenze ed eccessi di Omega 6.
• Carenze ed eccessi di Omega 3
• Gli Omega 6 e 3 devono essere in equilibrio
• DHA ed effetti sul cervello
• Effetti dannosi degli omega 6
• Omega 6 e salute del cuore
• Omega 6 e cancro
• Omega 6 e obesità
• Omega 6 e salute del fegato

I GRASSI SAFA e MUFA

• I grassi a catena media
• I grassi sani

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LE LIPOPROTEINE E IL COLESTEROLO

• Lipoproteine
• Trigliceridi
• Se le lipoproteine diventano troppo alte
• Colesterolo e cervello

I GIUSTI VALORI DEL COLESTEROLO

• A proposito di statine
• Quale può essere la quantità giusta di grassi nella dieta?
• Perchè il mio colesterolo non scende?

PUNTI CHIAVE DA RICORDARE

LETTURE CONSIGLIATE

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IL CARBURANTE PERFETTO

Il tuo viaggio all'interno dei tre macronutrienti essenziali inizia proprio dai grassi sani, come potrebbe essere diversamente?

Il grasso, infatti, è il combustibile preferito dal corpo umano ed è uno dei principi base di tutto il SAUTÓN Approach.

Fare pace con i grassi ed aiutare i tuoi clienti a familiarizzare con questo fondamentale nutriente, è uno dei tuoi compiti principali ed è importante avere le idee molto chiare a riguardo, fugando ogni dubbio.

Gli insegnamenti del digiuno

Per comprendere appieno perché i grassi sono così perfetti per il tuo corpo, può essere interessante andare a guardare quello che accade quando il corpo digiuna e quindi "cannibalizza se stesso".

Perchè in questo caso è il corpo a poter scegliere il carburante e non la tua mente con le sue idee, i suoi attaccamenti o le sue avversioni.

Nel meraviglioso libro di nutrizione "Perfect Health Diet" dei due scienziati Paul e Shou-Jing Jaminet, puoi trovare un interessante approfondimento su questo argomento.

Nel digiuno, il tuo corpo inizia a scomporre se stesso (i suoi tessuti) per attingere energia e nutrimento per i suoi processi vitali.

Quello che si può notare, quando si studia questo fenomeno, è che il corpo procede sempre nello stesso modo, scomponendo i tessuti in un preciso ordine e in una precisa quantità.

Riprodurre questa quantità nella nostra alimentazione quotidiana, (affermano i due scienziati e i numerosi studi condotti sull'argomento), ci consente di far funzionare il nostro corpo al meglio, poiché rispetta esattamente la nostra composizione (cioè i rapporti tra i nostri tessuti interni) e il modo in cui il nostro corpo utilizza i nutrienti se è libero di fare ciò che è meglio per lui senza che altri fattori lo disturbino.

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Approfondimento sulla composizione corporea

Se dovessimo scomporre in chili la composizione di un corpo umano in salute e in forma di circa 70 kg di peso complessivo, troveremmo: 13,5 kg di grassi, 10,6 kg di proteine e solo 0,5 kg di glicogeno (la forma conservata di zucchero).

E dato che i grassi apportano 9 calorie e proteine e carboidrati ne apportano 4, se dovessimo convertire queste quantità in calorie potremmo dire che, quando siamo in salute, siamo composti da 73,2% di grassi, 25,6% di proteine e 1,2% di glicogeno.

Quello che va specificato è che sia proteine che grassi sono molecole complesse e contengono entrambe carboidrati e non sono mai utilizzate direttamente per produrre energia.

Infatti, acidi grassi, aminoacidi e glucosio non li trovi mai liberi così nel corpo, perchè sarebbero troppo facilmente chimicamente reattivi e potrebbero legarsi ad altri composti e divenire tossici. Sono invece parti di molecole più complesse.

Quindi i grassi sono presenti come trigliceridi e fosfolipidi e, quando vengono scomposti per produrre energia, diventano 85% acidi grassi e 15% glucosio.

Le proteine sono per lo più conservate come composti glicosilati, cioè amminoacidi avvolti in molecole di zucchero.

In alcune molecole è presente addirittura più zucchero che amminoacidi (come nel caso della mucina, la proteina principale presente nel muco del tratto digestivo).

Così, se noi scindiamo le stesse percentuali di prima nei loro costituenti veri di base, cioè acidi grassi, amminoacidi e carboidrati, il tuo corpo in salute sarebbe composto dal 64,4% di acidi grassi, 22,5% di aminoacidi e 13,1% di carboidrati.

E queste sono le esatte percentuali che trovi nel modo in cui il corpo procede a scomporre i tessuti durante il digiuno e sono le stesse percentuali a cui tende il SAUTÓN Approach, ed ora sai perché.

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I mitocondri

Altro aspetto interessante da considerare quando si parla del migliore carburante è guardare al funzionamento dei mitocondri.

I mitocondri sono piccoli organuli contenuti nelle cellule e il loro compito è produrre energia combinando nutrienti e ossigeno (nutrienti dal cibo e ossigeno dal respiro). Sono minuscoli ma sono così tanti che costituiscono il 10% del nostro peso totale.

Non tutte le cellule hanno tanti mitocondri ma alcune ne hanno davvero molti di più di altre (da 80 a circa 2000 per cellula).

Più attive (metabolicamente parlando) sono le cellule e maggiore è la presenza di mitocondri al loro interno; cuore, cervello, fegato, reni e muscoli sono tra gli organi che ne hanno una maggiore quantità.

Perchè sono così importanti e cosa hanno a che fare con i grassi?

I mitocondri generano continuamente molecole energetiche da spendere in ogni processo vitale nel corpo, chiamate ATP (adenosina trifosfato), ne producono una quantità incredibile (circa 50 kg al giorno), il 90% di tutta l'energia del corpo.

Questo è il meccanismo scientifico con cui si produce tutta la tua preziosa energia vitale!

Il migliore libro sui Mitocondri è quello di Nick Lane, biochimico americano, "Power, Sex, Suicide", ma molto interessante è ovviamente anche quello del dott. Mercola, "Fat for fuel".

Praticamente i mitocondri non fanno altro che "pompare" costantemente energia, in ogni secondo della loro vita, addirittura più del sole stesso!

Il loro lavoro è assolutamente cruciale per la vita stessa e il nostro compito come esseri umani è far sì che i mitocondri siano sempre in perfetta salute e che vengano riparati gli eventuali processi disfunzionali: questo è il tuo miglior presidio di giovinezza e longevità.

Il dott. Mercola usa questa interessante espressione per definire quanto sia preziosa l'attività dell'ATP, dice che è "la valuta della nostra energia".

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Processo di produzione dell'ATP

Il processo di produzione dell'ATP è chiamato fosforilazione ossidativa e durante questo processo i mitocondri ospitano una serie di complesse reazioni chimiche, chiamate ciclo di Krebs e catena di trasporto degli elettroni.

Queste reazioni, combinate insieme, usano elettroni liberati dal cibo che mangi e protoni contenuti nel ciclo stesso, per produrre energia e fanno sì che l'intero processo funzioni.

E, alla fine della catena, gli elettroni reagiscono con l'ossigeno a formano acqua.

Ogni volta che questo processo si compie, una percentuale di elettroni sfugge alla catena di trasporto e va a formare delle speciali sostanze ossidate chiamate ROS (molecole che contengono atomi di ossigeno che hanno guadagnato uno o più elettroni spaiati e che quindi sono meno stabili chimicamente).

Questi atomi "molto reattivi" vanno a formare i radicali liberi.

Tendono a reagire con altre sostanze creando ossidazione, una vera e propria "ruggine" biologica che si espande a macchia d'olio su altre molecole, rubando elettroni e creando nuovi radicali liberi.

Questo processo degrada le cellule e le membrane dei mitocondri con un meccanismo chiamato perossidazione lipidica, in cui le membrane cellulari si sfaldano e diventano permeabili.

I radicali liberi possono danneggiare anche il DNA, distruggendo la duplicazione, interferendo con le attività e alterandone la struttura.

Dei radicali liberi abbiamo già parlato nel modulo sulla Infiammazione e ti ricordo che i radicali liberi hanno anche funzioni positive:

• O regolano alcune funzioni vitali cellulari come la creazione della melatonina e acido nitrico e l'ottimizzazione di importanti molecole segnale che regolano la fame, la conservazione dei grassi e l'invecchiamento;
• O agiscono come molecole segnale per lo stress ambientale;
• O stimolano la produzione di maggiore energia da parte dei mitocondri quando fai sforzo fisico.

Il problema si manifesta solo se sono eccessivamente presenti.

Ora arriviamo al dunque e vediamo quale può essere il migliore sistema per tenerli sotto controllo ed evitare che diventino pericolosi.

La cosa migliore per diminuire la loro produzione è dare al corpo il migliore carburante che ne evita la produzione e questo, guarda un po', è costituito proprio dai grassi!

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Grassi e produzione di chetoni

I grassi favoriscono la produzione di chetoni da parte dei mitocondri che, in congiunzione con un basso tasso di glucosio nel sangue, producono una minore quantità di ROS rispetto ad un'alimentazione fondata sui carboidrati.

Inoltre, quando consumi soprattutto grassi, il tuo DNA mitocondriale, la membrana cellulare e le proteine nel corpo, restano più forti, sane e più resilienti.

A patto che i grassi siano di eccellente qualità, biologici, e mai oli vegetali ricchi di Omega 6 o grassi idrogenati, ma su questo torneremo.

Quando la funzione dei Mitocondri si danneggia (a causa di una dieta ricca di carboidrati e oli polinsaturi), viene danneggiato il normale segnale metabolico, vengono danneggiati il DNA cellulare e mitocondriale e tutto ciò può causare un difetto nell'abilità delle cellule di riparare se stesse.

Il miglior modo di ottimizzare, riparare e rigenerare i tuoi mitocondri è dare loro il migliore carburante possibile, che è poi la base del SAUTÓN Approach.

Se i Mitocondri sono in salute, producono ATP e controllano l'apoptosi (cioè la morte programmata delle cellule) al fine di garantire la vita e il sano ricambio cellulare.

Se sono invece disfunzionali, diventano il luogo d'elezione per la crescita dei radicali liberi e, contenendo due membrane cellulari, sono il primo bersaglio del loro stesso danno.

Quindi il punto centrale è come fabbricare ATP in modo da enfatizzare salute e longevità ed evitare invece la crescita esponenziale dei radicali liberi.

Se i mitocondri usano i chetoni per produrre energia, questa trasformazione produce il minimo dei radicali liberi e limita lo stress ossidativo.

Come dimostrato dal Dott. Seifried, uno dei più importanti studiosi dei mitocondri. Uno dei più importanti cambiamenti nel nostro DNA è stato proprio il lavoro dei MITOCONDRI.

Il loro apparire nelle cellule ha permesso di creare questo incredibile meccanismo di trasformazione dei grassi in energia da spendere per vivere.

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