Calidad alimentaria: criterios analíticos de los alimentos

Calidad Alimentaria: Criterios Analíticos de los Alimentos

Criterios Analíticos de la Leche

Ud.08. Calidad alimentaria. Criterios analíticos de los alimentos

Índice

1. Criterios analíticos de la leche
2. Criterios analíticos de la carne
3. Criterios analíticos del pescado
4. Criterios analíticos de los huevos
5. Criterios analíticos del aceite
6. Criterios analíticos de la harina

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Criterios Analíticos de la Leche: Acidez

Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada, esterilizada y uperizada, a el contenido aparente de ácido, expresado en gramos de ácido láctico por 100 ml de leche. Se puede expresar en:

• Grados Dornic
• Porcentaje de ácido láctico
• Grados SOXHLET-HENKEL (S-H)

Los más usados son el % dé ácido láctico y los grados Dornic. La acidez total de una leche se determina por volumetría mediante una técnica llamada también titulación o valoración. Veamos en qué consiste esta técnica:

Un reactivo de concentración conocida, en este caso NaOH que es un reactivo básico/alcalino, es decir, lo contrario de ácido, se usa para reaccionar con la sustancia a analizar (leche), cuya concentración de ácido no es conocida de antemano. Si la sustancia a analizar fuera alcalina, el reactivo usado para la valoración sería ácido.

Mediante una bureta calibrada se va añadiendo poco a poco el NaOH, siendo así posible determinar la cantidad exacta que se ha consumido cuando se alcanza el punto final o punto de equivalencia. El punto final es el punto en el que la titulación o valoración está completa, y suele determinarse mediante un reactivo indicador, fenolftaleína, que cambia el color de la disolución debido a que a pH ácidos se muestra incoloro, y a pH básicos de color rosado.

4 - 5 gotas MUESTRA DE LECHE AÑADIR FENOLFTALEINA (indicador) = 10 ml viraje a rosa FIN DE LA VALORACIÓN

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Digamos que el NaOH se 'come' al ácido de la leche, de manera que cuanto más reactivo NaOH hayamos requerido para llegar al punto de equivalencia, más cantidad de ácido tendrá la muestra de leche que estoy testando.

La leche tiene una acidez natural como consecuencia de la presencia de ácido láctico, cítrico, anhídrido carbónico, caseína, lactoalbúmina, fosfatos y cloruros. Todos ellos se analizan para saber los grados Dornic.

Esta acidez natural está en la leche de vaca en torno a los 14-19º Dornic, siendo muy similar en la leche de cabra. En la leche de oveja, la acidez normal alcanza los 18-25° Dornic.

Una acidez en cabra y vaca <14º Dornic puede indicar procedencia de animales enfermos (mamitis), o leches alteradas (aguadas, neutralizadas). El agua de la leche baja la acidez de la leche porque diluye la leche y baja la concentración de todos sus componentes, incluido el ácido. La mamitis produce inflamación en las ubres de las vacas, leche con grumos, y exceso de algunas proteínas (que reducen la acidez).

La acidez >19º Dornic, nos indican leche procedente de ordeños poco higiénicos o que han pasado más de 10 horas sin refrigeración. A este nivel de acidez, la leche coagula y ya no se puede pasteurizar. Este aumento de la acidez ocurre los microorganismos proliferan en la leche y fermentan el azúcar convirtiendolo en ácido, que aumenta la acidez lógicamente.

Cálculo de Grados Dornic en Leche

La acidez titulable expresada en grados Dornic se define como los mililitros (mL) gastados de NaOH 0.1N en 10 mL de muestra, en presencia de un indicador (fenolftaleína):

°Dornic = mL de NaOH (0'IN) . 10

Y la relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente:

1 ºD = 0.01% de ácido láctico

Por ejemplo, si he usado 1'9 mL de NaOH O'IN en la valoración de 10 mL de leche, tendría una leche con una acidez de 19 °Dornic, porque °Dornic = 1'9 mL . 10 = 19º

Densidad de la Leche

La densidad de la leche de vaca a 15°℃ suele estar entre 1,028 g/ml y 1,035 g/ml. Puesto que la grasa es el único componente de la leche con densidad menor de 1 (el aceite flota sobre el agua porque tiene menos densidad), cuanta más grasa tenga una leche entera, menor será su densidad.

Por otra parte, la densidad de los sólidos no grasos de la leche siempre es mayor que 1, por lo que cuanto mayor sea la concentración de sólidos no grasos, mayor será el valor de su densidad. Por esta razón, el desnatado de la leche aumenta su densidad, mientras que el añadido de agua la disminuye.

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pH de la Leche

El agua cuando se descompone con ella misma se disocia en iones hidrogeno (hidrogeniones), H+ que también los puedes ver así H3O+, y en iones hidroxilo, OH". Los iones hidrogeniones son de naturaleza ácida, y los iones hidroxilo son de naturaleza básica, de manera que el agua es de naturaleza neutra:

H,O 2 H+ + OH- Kw = [H+][OH-] = 1,0.10-14 -) [H+]=[OH-]=10-7

La concentración de cada uno de estos iones es la misma, y tiene el valor de 1.10-7 (un cálculo que procede de la constante de disociación del agua).

De esta manera definimos pH como el logaritmo cambiado de signo de la concentración de hidrogeniones [H+] en una disolución.

Un pH = 7 indica una disolución neutra porque la [H+] es igual a la [OH ] Un pH < 7 indica una disolución ácida porque la [H+] es superior a la [OH ], es decir tiene más iones ácidos que básicos. Un pH > 7 indica una disolución básica porque la [H+] es inferior a la [OH-], es decir tiene menos iones ácidos que básicos.

En esta imagen podemos comparar el pH de distintos productos:

aumento de la acidez aumento de la basicidad 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 zumo de limón vinagre zumo de tomate fluidos musculares sangre humana detergentes amoníaco sosa cáustica casero lejía interior celular saliva humana orina humana contenido del estómago humano leche | agua de mar

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El pH de una leche fresca de vaca está entre 6,6 y 6,8. Al contrario que la acidez titulable, el pH no mide la concentración de compuestos ácidos sino la concentración de iones H+ en disolución. Los valores de pH representan bien la frescura de la leche, sobre todo en lo que concierne a su estabilidad, si tenemos en cuenta que es el pH el que influye en la solubilidad de las proteínas. Una leche con una acidez desarrollada muy alta tendrá con seguridad un pH más bajo de 6,6 ya que el ácido láctico producido es suficientemente fuerte como para disociarse, generar iones H+ al medio y bajar el pH en una cantidad apreciable y medible. La acidez desarrollada de la leche se produce cuando en ella se desarrollan microorganismos que fermentan los azúcares y los convierten en ácidos (que bajan el pH).

Por el contrario, las leches de vacas enfermas tendrán pH más altos del rango establecido.

Punto de Congelación de la Leche

El punto de congelación del agua es de 0℃. El de la leche es ligeramente inferior, porque los sólidos disueltos (lactosa, sales minerales) lo bajan. Oscila entre -0,52℃ y -0,57℃, con una media en torno a -0,55°C.

Un punto de congelación superior a -0,520℃ permite sospechar que se ha añadido agua a la leche. El punto de congelación se verifica con un crioscopio. Esto ocurre porque se requiere más energía para congelar (es decir, ordenar) las moléculas de agua y sólidos disueltos, que solo las moléculas de agua. Por eso el punto de congelación de la leche es inferior, es decir, se requiere bajar más la temperatura para ordenar toda su estructura (más compleja que la del agua sola):

Moléculas de agua Moléculas de agua + sólidos disueltos

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Punto de Ebullición de la Leche

El punto de fusión y de ebullición de la leche es muy similar al del agua, por lo que se sugiere que las fuerzas interatómicas son muy similares también. El punto de ebullición de la leche es de 100.17℃ aproximadamente. Como se puede apreciar, ambos puntos son casi idénticos, por lo que sugiere que se necesita la misma energía (temperatura) para poder romper enlaces entre sus moléculas.

Fusión / Ebullición

SÓLIDO LÍQUIDO GAS

PUNTO DE FUSIÓN PUNTO DE EBULLICIÓN

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Criterios Analíticos de la Carne

Terneza de la Carne

La terneza es la facilidad con la que la carne se puede cortar y masticar, es una de las características que más aprecia el consumidor y que determina a menudo el precio de las piezas.

Se mide objetivamente mediante un método instrumental (INSTRON 1011) que determina la fuerza de cizallamiento que es preciso ejercer con una cuchilla para cortar la carne, previamente cocinada.

Dicha medida se completa con el análisis del contenido de colágeno.

Al aumentar la cantidad de colágeno en un músculo o al disminuir su solubilidad, hay un incremento en la dureza de la carne.

O https://www.youtube.com/watch?v=6TX3Jvqmzqc

Color de la Carne

El color de la carne es uno de los primeros criterios en el cual el consumidor se basa a la hora de comprar el producto. Se utilizan dos métodos para medir el color:

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• Químico. Se determina el contenido de pigmentos en la carne.
• Instrumental. Mediante la utilización de un colorímetro o de un espectrofotómetro.

Polychromatic Light Monochromatic Light Light source Slit Lens Filter Cuvette Photo cell Output

https://www.youtube.com/watch?v=Mg0Su7FElDE

Los pigmentos que dan color a la carne son:

Fe2+ Fe2+ oxigenación + O2 DEOXIMIOGLOBINA Rojo púrpura OXIMIOGLOBINA Rojo vivo Fe3+ oxidación reducción reducción oxidación METAMIOGLOBINA Roio pardo

La OXIMIOGLOBINA se manifiesta cuando el Fe2+ está unido al oxígeno y se forma un pigmento rojo brillante.

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