Explorando los establecimientos de restauración: tipos y características del fast-food

Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración

Introducción a la restauración

Debido a los cambios sociales experimentados por nuestra sociedad, se plantea en casi todos los hogares a cada uno de los miembros de la unidad familiar la necesidad de realizar una o varias comidas fuera de casa.

Los subsectores de la restauración elegidos para hacerla pueden ser en establecimientos de:

• Restauración Comercial o restauración pública, en restaurantes tradicionales con servicio en mesa, temáticos, autoservicios, hoteles, cafeterías, bares, centros deportivos, culturales, áreas de descanso en autopistas y autovías, estaciones, aeropuertos, fast-food, etc.
• Restauración Colectiva, Social o institucional, en restaurantes de empresas, de centros de enseñanza, sanidad, a bordo de medios de transporte (avión, tren de alta velocidad o barco), o en instituciones (ejército o prisiones).

Las razones para efectuar las comidas fuera del hogar pueden responder a muy diversos motivos, como:

• Viajes, por trabajo u ocio.
• Largas distancias en las grandes ciudades y trabajo a turno partido que imposibilita ir a casa y volver al trabajo en el corto tiempo destinado a comer al mediodía.
• La incorporación de la mujer al trabajo.
• Aumento de la renta familiar por trabajo de los cónyuges con poco tiempo para comprar y cocinar.
• Incremento del número de familias monoparentales (formadas por una sola persona).

Marco legal de los establecimientos de restauración

Estos cambios han propiciado que la administración central y las comunidades autónomas hayan promulgado las Leyes de ordenación del sector turístico.

Actualmente, no existe ninguna ley a nivel nacional que los ordenen, ya que las que existían, fueron derogadas en enero de 2010. Por ello, y debido a los cambios que en las últimas décadas ha experimentado el sector turístico en nuestro país, y por las expectativas de desarrollo e impacto social que se prevé alcancen en las próximas, las comunidades autónomas han dispuesto sus propias leyes de ordenación del sector turístico, que varían ligeramente de unas a otras, y que introducen de forma general conceptos nuevos en las mismas, como:

• Accesibilidad para discapacitados en los establecimientos turísticos.
• Respeto y defensa del medio ambiente.
• Derechos y deberes de los usuarios turísticos.
• Definición de empresas y establecimientos.
• Formación en las profesiones turísticas, nuevas titulaciones.
• Profesiones turísticas e información turística, como servicio destinado a proporcionar información, orientación y asistencia al usuario.
• Control de la calidad de los servicios turísticos.

La mayoría de las comunidades autónomas han unificado la definición de «empresa turística», aunque con algunos matices diferenciadores de unas a otras comunidades. La Ley 1/1999 de 12 de marzo de Ordenación del Turismo de la Comunidad de Madrid, define las empresas turísticas en estos términos: "Son empresas turísticas a los efectos de la presente Ley, todas aquellas que, mediante precio y de forma profesional y habitual, bien sea de modo permanente o temporal, prestan servicios en el ámbito de la actividad turística. (Artículo 10)."

Modalidades de empresas turísticas

Modalidades de empresas turísticas. (Artículo 11). "Se consideran empresas turísticas:

• Las de alojamiento.
• Las de intermediación.
• Las de restauración.
• Las de información.
• Las de actividades turísticas complementarias.

La restauración

Seguimos el articulado de la ley de la comunidad de Madrid:

"1. Se considera Actividad de Restauración la ejercida en aquellos establecimientos abiertos al público que se dedican a servir profesional y habitualmente, de modo permanente o temporal, mediante precio, comidas y/o bebidas, preferentemente para su consumo en el mismo local.

Quedan asimismo sujetas a la presente Ley las empresas que ejercen la actividad de restauración mediante la elaboración de comidas para su consumo fuera del establecimiento elaborador.

2. Queda excluida de la presente norma la restauración social colectiva, entendida como prestación de servicios de restauración en comedores de carácter asistencial, institucional, social, laboral y en cualesquiera otros destinados a contingentes particulares y no al público en general. (Artículo 33)."

Clasificación de establecimientos por características

La restauración pública o sector comercial

El sector comercial lo forman los establecimientos a los que pueden acudir todas las personas que lo deseen, sin ningún tipo de restricción (excepto el derecho de admisión cuando un cliente no se comporte de manera adecuada).

Tipos:

A- RESTAURACIÓN TRADICIONAL: son los restaurantes, bares, tabernas, mesones, etc., que ofrecen un servicio de comidas y bebidas clásico.

Tipos:

• Restaurantes: son los establecimientos que sirven al público, a un precio determinado, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local.
• Cafeterías: son los establecimientos que, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirven a sus clientes, a un precio determinado, principalmente en la barra o en el mostrador, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados normalmente a la plancha.
• Bares: son los establecimientos que, además de bebidas, sirven a sus clientes, a un precio determinado y para su consumición en el mismo local, aperitivos, raciones, tapas, bocadillos u otros alimentos.

B- NEORESTAURACIÓN O RESTAURACIÓN EVOLUTIVA: este tipo de restauración ha surgido en los últimos años como respuesta a las nuevas necesidades y tendencias de la sociedad. La mayoría de estas empresas adoptan el sistema de franquicia, lo que les permite una rápida expansión.

Tipos:

Fast-food y delivery-food

- Fast-food y delivery-food: En la introducción de esta unidad se ha afirmado que el vocablo restauración designa una amplia variedad de establecimientos; es un concepto que puede aplicarse tanto a restaurantes, cafeterías y bares, a los que hemos denominado «restauración tradicional», como a otra serie de establecimientos más modernos (fast- food y delivery-food, principalmente), a los que hemos catalogado como «neo- restauración».

El concepto de «neo-restauración» surge por la gran proliferación de los establecimientos de fast-food y delivery-food (o venta de comida a domicilio) en los últimos años.

Pueden señalarse tres causas inductoras en el importante crecimiento de estos negocios:

1. Los cambios sociales, influidos por las modas.
2. La crisis económica, que ha obligado a los consumidores a buscar precios muy bajos.
3. La tipología de estas empresas, que se rigen por criterios de un exhaustivo control del gasto, marketing al más alto nivel y, fundamentalmente, el hecho de que la mayoría se basen en un sistema de franquicias, que hace factible la expansión y mejora enormemente los resultados tanto de la empresa matriz como de las franquiciadas.

Puede observarse, por tanto, que este nuevo servicio de restauración es más acorde con las nuevas necesidades actuales de los clientes. Ya hemos indicado, al estudiar la demanda, que la oferta que se presente al cliente deberá plegarse a las necesidades y exigencias de éste, puesto que así se conseguirá obtener su plena satisfacción (lo cual redundará en la rentabilidad de nuestro negocio).

En una primera división se pueden diferenciar los ya clásicos establecimientos de fast-food (básicamente, hamburguesas, pollo y carnes), los nuevos fast-food (mexicanos, kebab, bocadillerías, etc.) y los delivery o servicios de venta a domicilio de comida (pizzas, pollos, comida china, tortillas y últimamente paellas, e incluso bebidas).

Definición de fast-food

Podría definirse el fast-food como:

"El conjunto de establecimientos de restauración rápida y sencilla, propiciada ésta por la simplicidad y lo reducido de su oferta y de su servicio, y porque utiliza nuevos conceptos de gestión".

Características del fast-food

CARACTERÍSTICAS DEL FAST-FOOD

• El cliente solicita el producto en el mostrador, donde paga y lo retira para su consumo en mesa o fuera del establecimiento.

SERVICIO

• Servicio rápido.
• Precios económicos.
• Horarios amplios.
• Utilización de vajillas de un solo uso (Reciclables).
• Escasa variedad de oferta.
• Poca manipulación de alimentos. Se utilizan materias primas de 4ª y 5ª gama y cocina 45 y productos preelaborados.

PRODUCTOS

• Elevado contenido calórico, debido a su alta aportación de grasas e hidratos de carbono.
• Normalmente pertenecen a franquicias.
• Locales situados en zonas comerciales estratégicas.

ESTABLECIMIENTOS

• Utilización de nuevas tecnologías de conservación de alimentos.
• Implantación de sistemas de calidad.
• Atribuyen una gran importancia del marketing.

Delivery-food y take away

De manera similar se debe definir el delivery-food, con la salvedad de que el servicio se ofrece a domicilio mediante una llamada telefónica por parte del cliente.

Los últimos informes realizados por consultoras especializadas no dudan en destacar este sector como el más dinámico, con un fuerte ritmo de crecimiento y una especial resistencia a todo tipo de crisis.

También es importante porque está generando una gran cantidad de puestos de trabajo y de riqueza, lo cual merece ser tenido en cuenta.

• Take away: ofrecen productos para su consumo exclusivamente fuera del lugar de compra. En la actualidad, se basa en la comodidad de comer en casa productos de calidad y sin necesidad de cocinar. Ej: Arrocerías.

Autoservicio o self-service

• Autoservicio o self-service: en este caso, es el propio cliente quien coge los productos previamente emplatados por el camarero, eligiendo entre la variedad de platos que presenta el establecimiento. El servicio es rápido, se disminuyen los costes de personal y el cliente paga un precio por lo que consume.

Normalmente está fórmula de restauración se compone de un gran mostrador con un pasabandejas en el que están todos los platos ofertados. Al principio del mismo, se disponen bandejas, cubiertos, servilletas, pan, etc. El cliente va pasando con la bandeja delante del mostrador y se sirve lo que desea. Todo está organizado en gamas, como por ejemplo, entrantes, platos fríos, ensaladas, primeros, segundos, postres y bebidas.

Al llegar al final del mostrador, donde está la caja, se paga.

Tipos de autoservicio

EN LÍNEA

El cliente sigue una línea o pasillo, en el va escogiendo productos de las diferentes secciones, hasta que llega a la caja, paga y puede acceder al comedor.