Calidad Alimentaria: Composición y Características de los Huevos

Calidad Alimentaria del Huevo

5. CALIDAD ALIMENTARIARECUERDA QUE El término huevo se refiere al que proviene exclusivamente de gallináceas. Si el huevo procede de otra ave, se designa indicando además la especie de la que procede (por ejemplo, huevo de codorniz).

Composición Química de los Huevos

4.1. Composición química de los huevos La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2 membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan para formar la cámara de aire. Con el paso del tiempo esta cámara aumenta de tamaño y su altura (expresada en milímetros) sirve como criterio de frescura.4.1. Composición química de los huevos La clara es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta, formada por tres capas de diferente viscosidad. La interna y externa más fluida y la intermedia, gruesa y densa. La clara aporta protección física y química a la célula germinal viva, y proteínas y agua para el desarrollo y transformación del pollo. La yema está separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina. Puede presentar una mancha rojiza que corresponde al disco germinativo, a partir del cual se desarrollaría el polluelo en el caso de que el huevo hubiese sido fecundado. Las chalazas (cordones trenzados de clara) permiten mantener la yema en el centro. Estas se unen a la membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del huevo.

Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de crianza. Son los lípidos o fracción grasa los componentes más variables.TABLA 2 Composición química de la dieta de la gallina

• Agua 76,2 g
• Energía 145 kcal
• Proteínas 12 g
• Glúcidos 0,6 g
• Grasas 10 g
• Hierro 1 mg
• Calcio 50 mg
• Magnesio 9 mg
• Fósforo 133 mg
• Potasio 124 mg
• Sodio 121 mg

Estructura Interna del Huevo

4.1. Composición química de los huevos En la siguiente Figura 1 podemos observar también la estructura interna del huevo).

Albumen denso externo Cáscara Chalazas Albumen fluido externo Yema Disco germinal Albumen fluido interno Membranas testáceas Cámara de aire Membrana vitelina

Proteínas del Huevo

4.1. Composición química de los huevos Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales; y durante mucho tiempo se consideraron como proteínas de referencia para evaluar la calidad nutricional de las proteínas alimentarias.

• u Si se comparan las proteínas del huevo con el actual patrón de referencia para niños de 1-2 años (más exigente respecto a los patrones para niños mayores y adultos), se observa que todos los aminoácidos en el huevo están en cantidades superiores al patrón.

valores aproximados UN HUEVO DE PROTEÍNAS Sólo en la clara encontramos OVOALBÚMINA CONALBÚMINA OVOMUCOIDE OVOGLOBULINAS LISOCINA 58% 13% 11% 8% 3,5% TIENE ALREDEDOR DE 385 OVOMUCINA FLAVOPROTEÍNA OVOINHIBIDOR AVIDINA AMINOÁCIDOS 1,5% 0,8% 0,1% 0,05%

Grasas del Huevo

4.1. Composición química de los huevos Las grasas del huevo contienen una proporción significativa de grasas saturadas (alrededor del 36 %). Sin embargo, el contenido de grasas insaturadas (grasas monoinsaturadas + grasas poliinsaturadas) consideradas "grasas buenas" superan ampliamente a las grasas saturadas. Por esta razón, la calidad de las grasas del huevo se considera aceptable. Además, las grasas del huevo aportan cantidades apreciables de ácido linoleico (ácido graso esencial); y pequeñas cantidades de DHA, grasa omega 3 esencial para la estructura, el crecimiento y el desarrollo del sistema nervioso central del feto y de la retina (entre otros beneficios). La composición de las grasas del huevo se puede modificar manipulando la alimentación de las gallinas.

Por lo tanto, se puede mejorar la calidad de las grasas del huevo modificando la alimentación de las ponedoras. Así, se pueden obtener huevos ricos en omega 3 incorporando a la dieta de las ponedoras aceite de pescado (aumenta el EPA y DHA) o de linaza (aumenta el ALA y DHA).

Criterios Analíticos de los Huevos

4.2. Criterios analíticos de los huevos Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la puesta dan lugar a la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la tensión parcial de este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH. Así el huevo tiene un valor de pH de 7.6 si esta recién puesto y se eleva a 8.5 después de 24 hrs a 200C, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos días de almacenamiento. Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente. La alcalinización del huevo supone un envejecimiento del mismo.

Unidades Haugh en Huevos

4.2. Criterios analíticos de los huevos Unidades Haugh (U.H.) De todas las técnicas de medida de la calidad interior del huevo abierto, las Unidades Haugh (U.H.) representan una unidad de medida objetiva y precisa, y su valor para cada huevo esta en función del peso total del huevo y de la altura de la clara densa. Este método fue propuesto en 1937 por Raymond Haugh en es utilizado en los Estados Unidos como método de referencia, aunque no se utiliza de modo rutinario Las U.H. nos vienen dadas para cada huevo, por la siguiente expresión matemática, donde A es la altura de la clara densa y P el peso del huevo en gramos: U.H. = 100 log (A = 7'57 - 1'7 P 0'37)

Calidad del Huevo y Unidades Haugh

4.2. Criterios analíticos de los huevos CALIDAD DEL HUEVO Y SU RELACION CON LAS UNIDADES HAUGH

UNIDADES HAUGH	DESCRIPCIÓN CUALITATIVA
100
90	EXCELENTE
80
70	MUY BUENO
65	ACEPTABLE
60	MARGINAL
55	RESISTENCIA DEL CONSUMIDOR
50	POBRE
	INACEPTABLE

Ovoproductos y Estabilidad Microbiológica

4.2. Criterios analíticos de los huevos RECUERDA QUE Se definen ovoproductos como los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y membranas, y que están destinadas al consumo humano. Pueden estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos y hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado y coagulado.

• u Determinación de parámetros microbiológicos como: Salmonella. Aerobios mesófilos. Enterobacterias. Staphylococcus aureus.
• u Respecto a la estabilidad microbiológica, se trata de un alimento bastante protegido contra la invasión microbiana. Esto se debe a que posee numerosas barreras físicas (la cáscara y sus membranas) y químicas (compuestos antimicrobianos de la clara) que lo protegen. Sin embargo, el huevo puede contaminarse con microorganismos alterantes y patógenos, los cuales pueden causar deterioro y enfermedad respectivamente. Por lo tanto, es importante refrigerarlos inmediatamente a una temperatura inferior o igual a 4 ° C para alargar su vida útil y adicionalmente cocinarlos completamente para prevenir enfermedades.

Criterios Organolépticos de los Huevos

4.3. Criterios organolépticos de los huevos: color, textura, propiedades coloidales, reología, sabor y aroma. Los huevos que se compran en los establecimientos de alimentación son huevos frescos o huevos de categoría A. Estos son los huevos destinados al consumo humano directo. Deberán presentar la cáscara intacta y limpia. Los huevos frescos se venden al consumidor dentro de las tres semanas desde su puesta. La fecha de consumo preferente se establece en los 28 días tras la puesta.

• u Los huevos de categoría B son huevos conservados y huevos destinados a la industria alimentaria. Los huevos de categoría A que dejen de cumplir las características de esa categoría pasan a la categoría B.

Categorías de Huevos

TABLA 4 Categorías de los huevos

Partes a calificar	Categoría A	Categoría B
Cáscara y cutícula	Normal, intacta y limpia	Normal e intacta. Manchada en menos de un 25 %
Cámara de aire	Inmóvil y con una altura máxima de 6 mm. En los huevos	Altura máxima 9 mm
Clara de huevo	Transparente y limpia. Exenta de cuerpos extraños	Transparente, limpia, y de consistencia gelatinosa, exenta de cuerpos extraños dee toda naturaleza toda naturaleza
Yema de huevo	Visible al trasluz bajo la forma de sombraVisible al trasluz bajo la forma de sombra solamente, sin contorno aparente, separándose sensiblemente de la posiciónaturaleza central en caso de rotación del huevo. Exenta de cuerpos extraños de toda naturaleza	solamente, exenta de cuerpos extraños de toda naturaleza
Germen	Desarrollo imperceptible	Desarrollo imperceptible
Olor y sabor	Exento de olores y sabores extraños	Exento de olores y sabores extraños

Frescura y Olor del Huevo

4.3. Criterios organolépticos de los huevos: color, textura, propiedades coloidales, reología, sabor y aroma. Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa, que queda a mayor altura que la clara fluida.

El olor del huevo fresco es suave y soso, y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Se percibe el típico "olor a viejo" como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo. Incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido.

• u Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la membrana de la yema, esta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Además, la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible, o bien se logra con dificultad. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento.

MUY FRESCO FRESCO MENOS FRESCO

Color de la Yema

4.3.1. Color de la yema Es un atributo de calidad. El color de la yema es debido en un 70 % a las xantofilas (luteína) y en un 2 % a los carotenos; el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema pálida, mientras que las xantofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas pálidas por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran importancia bromatológica pues son más nutritivas que las de color subido. Las yemas pálidas suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial.

El color de la yema se compara con un patrón de color denominado el abanico de Roche.El primer dígito indica el sistema de producción: O Huevo de producción ecológica 1 Huevo de gallinas camperas 2 Huevo de gallinas criadas en el suelo 3 Huevo de gallinas criadas en jaula El resto del código informa sobre: 3ES64010496 El Estado de la UE. Si la granja de producción está en España, verá impreso ES seguido de: La provincia El municipio El código que identifica la granja en el municipio