Cocinado a Través de Calor Húmedo, Presentación de UIB

Nutrición Humana y Dietética

UIB Universitat de les Illes Balears ADEMA Escola Universitaria Nutrición Humana i Dietética

Cocinando con Calor Húmedo

COCINADO A TRAVÉS DE CALOR HÚMEDO Nombres: LauraFernández Hernández Paula Servera DeyaUIB Universitat de les Illes Balears ADEMA Escola Universitaria Nutrición Humana i Dietética

Índice de Contenidos

1. INTRODUCCIÓN
2. HERVIDO
   • Hervido por expansión o dilución
   • Hervido por expansión atenuada
3. VAPOR
4. MICROONDASUIB

Introducción al Calor Húmedo

Universitat de les Illes Balears ADEMA Escola Universitaria Nutrición Humana i Dietética INTRODUCCIÓN Método culinario basado en la transferencia de calor desde la fuente de energía al alimento a través de agua o vapor de agua por convección Hervido Vapor MicoondasUIB

Hervido de Alimentos

Universitat de les Illes Balears ADEMA Escola Universitaria Nutrición Humana i Dietética HERVIDO Alimentos sumergidos en gran cantidad de agua o líquido T: 100℃ ( interior y exterior) P: 0.1 MPa Presión elevada: T: 102-120℃ P: 0.11-0.2 MPa Reduce el tiempo de cocinado FRÍO O CALOR · Agua o líquido frío (expansión o dilución) · Caliente ( expansión atenuada)UIB

Hervido por Expansión o Dilución

Universitat de les Illes Balears ADEMA Escola Universitaria Nutrición Humana i Dietética Hervido por expansión o dilución Favorece la transmisión de elementos sápidos y aromas Fenómeno osmótico · Aromas . Vitaminas · Minerales Proteínas ALIMENTOS Canva Canva Fondos o caldos blancos y oscuros o fumet de pescado Desgarramiento de las fibras muscularesUIB

Hervido por Expansión Atenuada

Universitat de les Illes Balears ADEMA Escola Universitaria Nutrición Humana i Dietética Hervido por expansión atenuada Canva Objetivo Mejora la calidad del alimento cocido Coagulación de proteínas superficiales Impide el intercambio de elementos aromáticos y sápidos. Caldo menos sustancioso ALIMENTOSUIB

Hervido por Expansión Atenuada: Beneficios y Pérdidas

Universitat de les Illes Balears ADEMA Escola Universitaria Nutricion Humana i Dietetica Hervido por expansión atenuada - Canvas -Acorta el tiempo de cocinado -Mantiene el color -Preserva vitaminas -Evita precipitación de cal Cocción prolongada Nutrientes EVITAR PÉRDIDAS -Cortar en grandes trozos -No dejar previamente en remojo -Cocinar sin pelar -Utilizar la menor cantidad de agua posibleUIB

Cocción al Vapor

Universitat de les Illes Balears ADEMA Escola Universitaria Nutrición Humana i Dietética VAPOR Consiste en cocer los alimentos por condensación y convección del vapor de agua (~100 °℃) a presión atmosférica de ~0,1 MPa. Es especialmente rápida para llevar la superficie del alimento al punto de ebullición y mantenerla eficazmente en ese estado. Alimentos adecuados: Mayoritariamente verduras y hortalizasUIB

Beneficios de la Cocción al Vapor

Universitat de les Illes Balears ADEMA Escola Universitaria Nutrición Humana i Dietética VAPOR · Gran conservación del valor nutricional (vitaminas y minerales): Ós xosis · Fibra alimentaria más digerible! · Conservación de la forma, textura y consistencia originales. la cocina sana 100℃ AL VAPOR: Cocción por la evaporación del agua que hierve a los 100° C. El alimento nunca toca el agua.UIB

Cocción con Microondas

Universitat de les Illes Balears ADEMA Escola Universitaria Nutrición Humana i Dietética MICROONDAS Los microondas emiten ondas electromagnéticas de alta frecuencia que se propagan en línea recta y hacen que las moléculas de agua se muevan y generen calor mediante fricción, calentando los alimentos. Temperatura: 100 ℃ Presión: 0,1 MPa Horno Convencional El calor se propaga desde el exterior al interior por conducción Pueden prepararse prácticamente todos los alimentos! Horno Microondas 3 cm Las microondas penetran directamente al alimentoUIB

Microondas: Propiedades y Valor Nutricional

Universitat de les Illes Balears ADEMA Escola Universitaria Nutrición Humana i Dietética MICROONDAS Propiedades organolépticas Valor nutricional Carnes: calentamiento rápido mayor pérdida de fluidos -> textura seca Conservan de forma notable sus nutrientes! No pueden tostar muchos alimentos a menos que los deshidraten, ya que la superficie no se calienta más que el interior! Gracias a: · Temperaturas que no superan los 100℃ · Proceso muy rápido¡Muchas GRACIAS!

Técnica de Calor Seco

TÉCNICA DE CALOR SECO Tamara Cubero y Belén Fernández BAKING O 55555

Índice de Calor Seco

ÍNDICE La definición de calor Fundamento de la técnica Temperatura en la superficie y en el ineterior del alimento Fritura Cambios nutricionales Técnica Asado Horneado

Definición de Calor

Calor Definición Se refiere a los métodos de cocción donde el calor se transfiere desde una fuente de energía al alimento a través de diferentes medios, como agua, vapor, aire, grasa o radiación. Clasificación . Calor húmedo: Uso de agua o vapor para la cocción (ej. hervido, vapor). Calor seco: Transferencia mediante aire, grasas o radiación (ej., asado, fritura). · Calor mixto: Combinación de calor seco y húmedo (ej., guisos, estofados).

Fundamento de la Técnica de Calor Seco

Fundamento de la técnica Se transmite el calor desde la fuente por el aire o grasa o radiación y conducción. Se usan temperaturas muy elevadas. Fritura (grasa) Horneado (aire) Parrilla (radiación) Sartén (conducción)

Temperaturas en Cocción con Calor Seco

Temperatura Técnica Temperatura Superficie Temperatura Interior Fritura 140-200°℃ <100°℃ · Asado a la plancha 180-250℃ Asado · Asado a la parrilla 200-350℃ <100°℃ · Asado en el horno 160-250°℃ Horneado 160-250°C <100°℃

Fritura: Técnica y Cambios Nutricionales

Fritura Técnica Cambios nutricionales Utiliza un medio graso a alta temperatura 140-200°℃ para cocinar los alimentos. 2 Tipos: 1. Fritura profunda (deep frying): Se sumerge completamente el alimento en el medio graso. 2. Fritura superficial (shallow frying): Solo parte del alimento está en contacto con el aceite; el resto se cocina por el vapor generado. Vitaminas hidrosolubles (C y B) se degradan parcialmente. Vitaminas liposolubles (A, D, E, K) son más estables, pero pueden degradarse a altas temperaturas. Los alimentos absorben entre un 10/ .- 40%. de aceite, incrementando significativamente las calorías. Transferencia de grasa del aceite al alimento. . Oxidación y formación de compuestos perjudiciales (e.g., ácidos grasos trans, acrilamida) a temperaturas >180 ℃. · Los minerales son estables, pero proteínas como la lisina pueden degradarse. · Caramelización y Reacción de Maillard intensifican el sabor, color y textura, pero con pérdida de nutrientes.

Asado: Técnica y Cambios Nutricionales

Asado Técnica Cambios nutricionales Diferentes tipos según si se usa una plancha, el horno o se coloca el alimento directamente sobre la llama (parrillada). La temperatura oscila entre 140-350℃ · Mejora la digestibilidad de los alimentos, especialmente en productos con alto contenido proteico. · Destrucción de toxinas y desactivación de enzimas como proteasas y lipasas. · Pérdida de agua intersticial: Entre un 15/. y un 35/. según el tipo de alimento. · Modificación de proteínas: Coagulación de proteínas y transformación de la mioglobina, pero sin afectar su valor biológico ni su coeficiente de utilización digestiva. Pérdida de vitaminas: Principalmente B1, B2 y A. Pérdida de lípidos: Los lípidos intracelulares permanecen intactos. Mínimos cambios en sales minerales.

Horneado: Técnica y Cambios Nutricionales

Horneado Técnica La cocción en horno se utiliza para alimentos ricos en almidón, como pan, pasteles, verduras y frutas, con temperaturas de 160℃ a 250 ℃, pero el interior del alimento permanece por debajo de 100 ℃. Aunque el calor afecta principalmente al exterior, este método puede modificar la biodisponibilidad y los compuestos quimiopreventivos de los vegetales, por lo que se recomienda evitar cortar las frutas y hortalizas en trozos pequeños. Cambios nutricionales · Bajo valor energético: No se necesita añadir aceite, por lo que no se suman calorías. · Formación de una costra dorada y crujiente que sella los jugos, aunque puede haber pérdida moderada de aminoácidos por la reacción de Maillard. Desnaturalización de proteínas (provoca su coagulación y puede afectar la digestibilidad) · Las vitaminas termolabiles, como la tiamina, se pierden dependiendo del tiempo y temperatura de cocción. Sin embargo, el horneado evita la lixiviación de nutrientes, como ocurre en el hervido. · Los minerales se pierden en menor medida, especialmente si los jugos desprendidos se aprovechan en la receta. · Se recomienda usar temperaturas altas y tiempos cortos para minimizar las pérdidas de nutrientes, especialmente en la carne, donde un calor intenso inicial ayuda a conservar los jugos y mejorar el sabor.. ¡MUCHAS GRACIAS! ) S

Cocción Mixta y su Impacto en los Alimentos

Cocción Mixta y su Impacto en los Alimentos - 0 were 5

Definición de Cocción Mixta

Cocción Mixta: Definición de Cocción Mixta La cocción mixta combina dos fenómenos principales: 1. Concentración: Procesos como el sellado superficial que coagulan las proteínas y doran los alimentos (efecto Maillard). 2. Expansión: Cocción prolongada en un líquido aromático que extrae y mezcla sabores. STEMPERATURAS SELLADO: Interior del alimento inferior 100ª℃ COCCIÓN LENTA: Brasear . salteado ta int inf 100° . Estofar Guisar

Transmisión de Calor y Reacciones Químicas en Cocción Mixta

Como se transmite el calor y Reacciones químicas En la primera fase, el alimento se somete a altas temperaturas con calor seco y algo de grasa, hasta que se produce el efecto Maillard: se coagulan las protei- nas superficiales y se dora el exterior del alimento (cocción por Concentración). En una segunda fase se añade un líquido (vino, caldo o un fondo blanco u oscuro con elementos aromáticos y de sazonamiento) y se cuece el alimento hasta su punto óptimo de Cocinado (expansión).

Cambios Nutricionales en Cocción Mixta

cambios nutricionales Al producirse R Maillard principalmente se producen perdidas de vitaminas hidrosolubles

Cambios en Propiedades Sensoriales por Cocción Mixta

cambios propiedades sensoriales cambios sabor: debido a R Maillard cambio Aroma cambio en la textura Mas jugosa y tierna GRACIAS! Francisca Villalonga Ferragut

Air Fryer

AIR FRYER Oscar Morrondo

Introducción al Air Fryer

AIR FRYER El Air Fryer introducido por primera vez en 2010, es un producto que nos permite sustituir la fritura tradicional en aceite y grasa por un metodo mucho mas saludable. Esta nueva forma de freir producira menos sustancias toxicas como acrilamidas y otros toxicos y sera mucho mas segura y eficiente, ya que no necesitaremos un recipiente lleno de aceite hirviendo para freír nuestros alimentos. PHILIPS A 180 >

Funcionamiento del Air Fryer

¿ Como Funciona ? La tecnologia que utiliza el Air Fryer consiste en cocinar con aire a muy altas temperaturas para conseguir el efecto necesario lo mas parecido a una fritura. Esto lo consigue a traves de un mecaniso que tiene en la parte superior que manda una radiación de aire caliente hacia abajo donde se encuentran los alimentos. Debajo de estos alimentos encontramos un ventilador que devuelve el aire caliente por la parte de abajo que calienta el interior de los alimentos y consigue que se cocine por todas las partes de la superficie por igual, y este proceso se repite continuamente. A este proceso se le conoce como conveccion.