Ingredientes Tecnológicos en la Industria Alimentaria

Ingredientes Tecnológicos

44. INGREDIENTES TECNOLÓGICOS Tema 44 .- Ingredientes tecnológicos: Aditivos, enzimas, aromas y coadyuvantes. Procedimiento de autorización y condiciones de uso. Reevaluación de aditivos. Especificaciones. Normativa de aplicación.

Introducción a los Ingredientes Tecnológicos

Los ingredientes tecnológicos son sustancias naturales o sintetizadas químicamente que se utilizan en la producción de alimentos debido a sus diversas funciones tecnológicas.

Los ingredientes tecnológicos, como aditivos alimentarios, aromas alimentarios y enzimas alimentarias, son utilizados en la industria alimentaria como "agentes de mejora alimentaria" para mejorar la calidad y aceptación de los alimentos. Estas sustancias se incorporan intencionadamente a los productos finales, garantizando su seguridad, estabilidad y apariencia. Deben estar autorizadas por la UE y cumplir con ciertas condiciones de uso basadas en la seguridad del consumidor, cumplir con una necesidad tecnológica, no inducir a error a los consumidores (no deben dar la impresión de contener ingredientes que no están presentes) y ser beneficiosos para el consumidor. También se pueden considerar otros factores como cuestiones éticas, tradiciones y medioambientales. Otro ingrediente tecnológico son los coadyuvantes tecnológicos, se emplean durante el proceso de producción pero no son parte del producto final.

La EFSA evalúa constantemente estos ingredientes, mientras que las autoridades de control realizan inspecciones y análisis de muestras para verificar el cumplimiento de la legislación. Las normas son uniformes en la UE, excepto en el caso de los coadyuvantes. Los consumidores pueden tomar decisiones informadas a través del etiquetado de los productos, garantizando su seguridad cuando se utilizan según las normas establecidas. Por lo tanto, los ingredientes tecnológicos son autorizados si no representan riesgos para la salud, se someten a reevaluaciones constantes y se controla su uso en la producción de alimentos.

Aditivos Alimentarios

144. INGREDIENTES TECNOLÓGICOS Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios son sustancias utilizadas en alimentos para diferentes propósitos, como conservación, coloración y edulcoración. La legislación europea los define como sustancias que no se consumen como alimento en sí mismas, pero se agregan con un propósito tecnológico durante la fabricación, transformación, preparación, envase, transporte o almacenamiento de alimentos.

La legislación de la UE, define 27 fines tecnológicos o clases funcionales de aditivos, como colorantes para añadir o restablecer el color de los alimentos, conservantes para aumentar su vida útil, edulcorantes, antioxidantes, antiaglomerantes, emulgentes, antiespumantes, gelificantes, humectantes, almidones modificados, etc.

Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre Aditivos Alimentarios

El Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre, sobre aditivos alimentarios, establece normas sobre aditivos alimentarios, incluyendo definiciones, condiciones de uso, etiquetado y procedimientos. Contiene varios Anexos que detallan:

• funciones tecnológicas de aditivos (Anexo I)
• lista de aditivos aprobados para su uso (Anexo II)
• lista de aditivos aprobados para su uso en aditivos, enzimas y aromas alimentarios (Anexo III)
• alimentos tradicionales para los cuales algunos países de la UE pueden prohibir ciertos aditivos (Anexo IV)
• información de etiquetado para ciertos colorantes alimentarios (Anexo V).

Los aditivos alimentarios según la legislación ofrecen beneficios a los consumidores, como preservar la calidad nutricional de los alimentos, proporcionar ingredientes para grupos con necesidades dietéticas especiales, mejorar la calidad y estabilidad de los alimentos, y ayudar en diferentes procesos de fabricación, preparación y almacenamiento de alimentos. Sin embargo, es importante que los aditivos no engañen al consumidor ni oculten prácticas no higiénicas. Por lo tanto, sólo se pueden utilizar aditivos alimentarios permitidos por la legislación y en condiciones específicas.

Uso de Aditivos en Alimentos

244. INGREDIENTES TECNOLÓGICOS

El uso de aditivos en los alimentos está limitado en algunos productos. En alimentos sin transformar como la leche, frutas y hortalizas frescas, carne fresca y agua, sólo se permiten algunos aditivos. Sin embargo, en productos más transformados como confitería, productos cárnicos, aperitivos salados, bebidas aromatizadas y dulces, se permite el empleo de una mayor cantidad de aditivos. Además, muchos alimentos contienen sustancias naturalmente autorizadas como aditivos alimentarios, como las manzanas que tienen varios componentes como riboflavinas, carotenos y ácidos, entre otros.

Se considera la ingesta de aditivos alimentarios por parte de poblaciones sensibles (alérgicos, lactantes y niños pequeños) al determinar sus niveles máximos. En general, se prohíbe el uso de aditivos en alimentos no elaborados, salvo excepciones que se permiten en el anexo II (incluye la miel, aceites y grasas no emulsionados, mantequilla, leche y nata pasteurizada, etc). En alimentos para lactantes y niños de corta edad no se permitirá el uso de aditivos alimentarios, salvo que esté contemplado en el anexo I para alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales.

Existe una lista de aditivos autorizados y sus condiciones de uso en los productos alimenticios que figuran en el anexo II y III del Reglamento (CE) nº 1333/2008, sobre aditivos alimentarios. Sólo se permite el uso de los aditivos que se encuentran en estas listas y en condiciones específicas. Los aditivos se clasifican en la lista en función de las categorías de alimentos a las que pueden añadirse y en las cantidades marcadas. El Documento de orientación de la Comisión describe las categorías de alimentos en la parte E del Anexo II del reglamento.

Además, el Reglamento (UE) nº 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se establecen especificaciones para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) nº 1333/2008, establece las especificaciones para los aditivos alimentarios enumerados en los anexos II y III, incluyendo información para identificarlos adecuadamente y criterios de pureza aceptables.

Enzimas Alimentarias

344. INGREDIENTES TECNOLÓGICOS Enzimas alimentarias

Las enzimas alimentarias son productos obtenidos de plantas, animales o microorganismos, incluidos los obtenidos mediante un proceso de fermentación por microorganismos, utilizados para catalizar reacciones bioquímicas específicas en los alimentos. Se añaden en todas sus etapas de producción y conservación de los alimentos, incluyendo su uso como coadyuvantes de procesamiento, con diversos fines tecnológicos.

Un ejemplo de enzima alimentaria es la Beta-galactosidasa (lactasa), que descompone la lactosa en glucosa y galactosa, siendo utilizada en la producción de leche baja en lactosa, helados para evitar la textura arenosa, y en la leche concentrada para prevenir la cristalización.

Las enzimas en la producción de alimentos ofrecen ventajas como la sustitución de productos químicos, reacciones específicas que reducen las reacciones colaterales y la producción de sustancias no deseadas, mejora en los procesos de producción con un menor consumo de energía y una mayor biodegradabilidad, lo que conlleva a una mejora medioambiental.

Reglamento (CE) nº 1332/2008 sobre Enzimas Alimentarias

El Reglamento (CE) nº 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre, sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican otros Reglamentos, regula la autorización y uso de enzimas alimentarias en la Unión Europea, estableciendo la creación de una lista comunitaria de enzimas autorizadas con límites máximos. Actualmente no hay una lista comunitaria publicada, por lo tanto, el reglamento establece que las disposiciones nacionales vigentes sobre enzimas alimentarias seguirán siendo aplicables en los Estados miembros hasta la creación de una lista de la Unión.

Esta lista incluirá:

• La invertasa y la lisozima, con las condiciones de uso especificadas en el Anexo I y en la parte C del Anexo III de la Directiva 95/2/CE
• La ureasa, la betaglucanasa y la lisozima utilizadas en el vino, con las condiciones de uso especificadas en el Reglamento (CE) Nº 1493/1999 del Consejo, de 17 de mayo, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola.

444. INGREDIENTES TECNOLÓGICOS

Las autorizaciones a nivel europeo existentes serán reconocidas y mantenidas hasta la implementación de la lista de la Unión.

• En el ámbito nacional, varias leyes permiten el uso de enzimas en diferentes sectores como coadyuvantes tecnológicos para la producción de cerveza, sidra, chufa, azúcares, pan, productos de confitería y zumos.
• En Europa, países como Francia y Dinamarca también regulan el uso de enzimas.

Hasta que entre en vigencia la lista de enzimas alimentarias autorizadas en la Unión Europea, se seguirán aplicando las leyes nacionales en los Estados miembros en relación con el uso y comercialización de enzimas alimentarias y productos elaborados con ellas , bajo el principio de reconocimiento mutuo.

Coadyuvantes Tecnológicos

Coadyuvantes tecnológicos

El Reglamento (CE) nº 1333/2008, sobre aditivos alimentarios, define los coadyuvantes tecnológicos como sustancias que se utilizan intencionadamente en la transformación de alimentos para cumplir un objetivo tecnológico, sin ser consumidas como ingredientes y sin representar riesgos para la salud o tener efectos en el producto final. A nivel de la Unión Europea, no existe legislación armonizada que regule su uso, por lo que se aplica la normativa de cada Estado miembro, excepto en casos como los disolventes de extracción y las enzimas alimentarias que tienen legislación armonizada. También se permite el uso de sustancias para eliminar la contaminación de superficie de los productos de origen animal, siempre que estén autorizadas por la normativa correspondiente.

• Un disolvente es una sustancia que puede disolver productos alimenticios y contaminantes. Se utilizan en el proceso de extracción para eliminar componentes no deseados durante la fabricación de alimentos. Ejemplos de su uso incluyen el descafeinado del café, la eliminación de elementos amargos del té y la extracción de sustancias aromáticas de las plantas. La Directiva 2009/32/CE ha sido transpuesta a la legislación española mediante el Real Decreto 1101/2011, de 22 de julio, que aprueba la lista positiva de disolventes de extracción permitidos en la fabricación de alimentos. Este decreto establece los 5