Requisitos adicionales de la norma FSSC 22000 de la Universidad Internacional de la Rioja

Tema 8

Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000

Tema 8. Requisitos adicionales de la norma FSSC 22000 (II)Índice Esquema Ideas clave

1. Introducción y objetivos
2. Gestión de alérgenos
3. Control de calidad
4. Requisitos de comunicación
5. Control ambiental
6. Diseño y desarrollo de productos
7. Control de peligros y prevención de la contaminación cruzada
8. Verificación de los PPR
9. Estado de salud de los empleados en la elaboración de alimentos para animales
10. Gestión de equipos
11. Desperdicio alimentario
12. Requisitos para organizaciones con certificación multisitios
13. Referencias bibliográficas

A fondo

Guía de gestión de alérgenos en la industria alimentaria Environmental monitoring handbook Test@ Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)

Tema 8. Esquema

Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000

REQUISITOS ADICIONALES NORMA FSSC 22000 REQUISITOS APLICABLES A TODAS LAS CATEGORÍAS DEL ALCANCE DE FSSC 22000

• Gestión servicios y materiales comprados.
• Etiquetado productos y material impreso.
• Defensa alimentaria.
• Mitigación del fraude alimentario.
• Uso de logo.
• Transporte y almacenamiento.
• Cultura de inocuidad y calidad alimentaria.
• Gestión de alérgenos.
• Control de calidad.
• Requisitos de comunicación.

REQUISITOS APLICABLES A DETERMINADAS CATEGORÍAS DEL ALCANCE FSSC 22000

• Control ambiental.
• Control de peligros y prevención de la contaminación cruzada.
• Verificación de los PPR.
• Diseño y desarrollo de productos.
• Estado de salud.
• Gestión de equipos.
• Desperdicio alimentario.
• Requisitos para organizaciones multisite.

Esquema 3Ideas clave

8.1. Introducción y objetivos

La norma FSSC 22000 recoge un total de dieciocho requisitos adicionales. Diez de ellos, incluyendo la gestión de alérgenos, el control de la calidad y los requisitos de comunicación aplican a todas las organizaciones dentro del alcance del esquema. Sin embargo, conviene destacar que, de los dieciocho requisitos, ocho deben ser cumplidos por determinados sectores de la cadena alimentaria como muestra la Tabla 1. @ Universidad Internacional de La Rioja (UNIR) Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000

Tema 8. Ideas clave

4Ideas clave Requisitos adicionales específicos para determinadas categorías de la cadena alimentaria

Requisito

Categoría de la cadena alimentaria (ISO/TS 22003:2015)

• Subcategoría BIII: manejo previo al proceso de productos vegetales .

Control ambiental

• Categoría C: producción de alimentos para humanos y mascotas.
• Categoría I: producción de material de envasado.
• Categoría K: química y bioquímica.

Control de peligros y prevención de la contaminación cruzada

Todas las categorías menos la subcategoría FII (bróker).

• Subcategoría BIII: manejo previo al proceso de productos vegetales.
• Categoría C: producción de alimentos para humanos y mascotas.

Verificación de los PPR

• Categoría D: producción de alimentos para animales.
• Categoría G: almacenamiento y transporte.
• Categoría I: producción de material de envasado.
• Categoría K: química y bioquímica.
• Subcategoría BIII: manejo previo al proceso de productos vegetales.
• Categoría C: producción de alimentos para humanos y mascotas.

Diseño y desarrollo de productos

• Categoría D: producción de alimentos para animales.
• Categoría E: catering y servicios de comida.
• Categoría F: venta al por mayor, al por menor, por internet y bróker
• Categoría I: producción de material de envasado
• Categoría K: química y bioquímica

Estado de salud

• Categoría D: producción de alimentos para animales.

Gestión de equipos

• Todas las categorías menos la subcategoría FII (bróker).

Desperdicio alimentario

• Todas las categorías menos la categoría I (producción de material de envasado).
• Categoría E: catering y servicios de comida.

Certificación multisitio

• Categoría F: venta al por mayor, al por menor, por internet y bróker.
• Categoría G: almacenamiento y transporte.

Tabla 1. Requisitos adicionales específicos para determinadas categorías de la cadena alimentaria. Fuente: elaboración propia. En este sentido, los objetivos del tema son: Conocer y analizar las exigencias que la norma FSSC 22000 añade sobre una correcta gestión de alérgenos. @ Universidad Internacional de La Rioja (UNIR) Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000

Tema 8. Ideas clave

5Ideas clave Conocer y profundizar en los requisitos sobre el control de la calidad y la comunicación que exige la norma FSSC 22000 a todas las organizaciones que quieran certificarse. Comprender el concepto de control ambiental y profundizar en los pasos para abordar el diseño de un plan de monitoreo para el control de patógenos ambientales. Interpretar las exigencias de FSSC 22000 para el diseño y desarrollo de nuevos productos. Conocer y analizar las exigencias que la norma FSSC 22000 añade sobre el control de peligros y la prevención de la contaminación cruzada. Profundizar en la relevancia de la verificación de los PPR y las exigencias de la norma FSSC 22000 al respecto. @ Universidad Internacional de La Rioja (UNIR) Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000

Tema 8. Ideas clave

6Ideas clave Comprender el impacto de la salud de los empleados en la inocuidad alimentaria de los productos alimenticios destinados al consumo por parte de animales de producción. Interpretar las exigencias de la norma FSSC 22000 en lo relativo a la gestión de los equipos empleados en las organizaciones. Aprender los requisitos en materia de desperdicio alimentario que la norma FSSC 22000 exige en el marco cada vez más extendido de la economía circular. Conocer los requisitos relacionados con las auditorías internas que deberán cumplir las organizaciones multisitio. @ Universidad Internacional de La Rioja (UNIR) Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000

Tema 8. Ideas clave

7Ideas clave

8.2. Gestión de alérgenos

La gestión de alérgenos debe considerarse una herramienta esencial en el seno de las organizaciones que manipulan este tipo de sustancias. Conviene recordar que el consumo de un alérgeno por un individuo sensible puede provocar importantes daños en su salud, incluyendo su muerte. Por ello, todas las organizaciones que quieran certificarse según la norma FSSC 22000 deben implantar medidas que actúen eficazmente contra una posible contaminación cruzada. La sistemática de trabajo planteada por la norma FSSC 22000 es similar a la ya comentada en otras ocasiones para dar respuesta a los distintos peligros para la inocuidad alimentaria en una organización. En este sentido, el requisito adicional de la norma FSSC 22000 sobre gestión de alérgenos solicita los siguientes aspectos contemplados en la Tabla 2.

Requisitos FSSC 22000 sobre gestión de alérgenos

Crear una lista con todos los alimentos alergénicos que sean manipulados en las instalaciones, incluyendo materias primas y producto final. Llevar a cabo un análisis de riesgos que contemple todas las fuentes potenciales de contaminación cruzada por alérgenos. Medidas de control específicas para reducir el riesgo de contaminación cruzada, así como estudios de validación y verificación documentados de estas medidas. La frecuencia de las actividades de verificación deberá estar basada en el riesgo. En el caso de que sea necesario el uso del etiquetado precautorio, esta decisión deberá estar basada en una evaluación del riesgo que identifique un claro riesgo de contaminación cruzada. Sin embargo, conviene destacar que su uso no exime a las organizaciones de poner en marcha las medidas de control para minimizar el riesgo. Formación del personal y capacitación específica atendiendo a sus responsabilidades. Revisión anual del plan de gestión de alérgenos. Actualización y verificación del plan de gestión de alérgenos ante cualquier incidente de seguridad alimentaria relacionada con alérgenos. Tabla 2. Requisitos FSSC 22000 sobre gestión de alérgenos. Fuente: elaboración propia. @ Universidad Internacional de La Rioja (UNIR) Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000

Tema 8. Ideas clave

8Ideas clave Asimismo, en el caso específico de las organizaciones que pertenezcan a la categoría D (alimentación animal), la norma FSSC 22000 indica que este requisito será aplicable solo cuando exista una legislación relacionada con los alérgenos para el país de venta, a no ser que el producto incluya una declaración relacionada con un alérgeno.

Análisis y evaluación del riesgo

Para poder abordar este paso inicial, se deberán tener en cuenta los aspectos reflejados en la Tabla 3. El equipo de inocuidad alimentaria deberá analizar minuciosamente qué prácticas de riesgo existen en la organización que puedan facilitar la contaminación cruzada por alérgenos para poder actuar sobre estas implantando las medidas de control más eficaces.

Aspectos para tener en cuenta en la evaluación del riesgo de contaminación cruzada por alérgenos

Listado y tipo de ingredientes alergénicos que maneja la instalación (por ejemplo, leche o leche en polvo). Nivel de diseño sanitario de instalaciones, equipos y utensilios. Posibles cruces de flujos del personal, materias primas, productos intermedios, producto final y residuos. Prácticas de almacenamiento. Eficacia de la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios. Control de reprocesados. Prácticas de manipulación del personal. Tabla 3. Aspectos para tener en cuenta en la evaluación del riesgo de contaminación cruzada por alérgenos. Fuente: elaboración propia. @ Universidad Internacional de La Rioja (UNIR) Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000

Tema 8. Ideas clave

9Ideas clave

Medidas de control para la gestión de alérgenos

Una vez evaluado el riesgo, se deberán implantar las medidas más adecuadas para minimizar su impacto. En la Figura 1 se muestran los ámbitos en los que se deben aplicar medidas de control para lograr una gestión de alérgenos eficaz.

Compra de materias primas Recepción y almacenamiento Programación de la producción Diseño higiénico y limpieza Desarrollo de nuevos productos Formación del personal Figura 1. Principales medidas de control frente a la contaminación cruzada por alérgenos. Fuente: elaboración propia. A continuación, en la Tabla 4, se describen brevemente los detalles de mayor importancia para tener en cuenta en las medidas de control que actúen sobre los ámbitos indicados anteriormente. @ Universidad Internacional de La Rioja (UNIR) Norma Internacional de Seguridad Alimentaria: ISO 22000/FSSC22000

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