Ingredientes Tecnológicos Alimentarios: aditivos, conservantes y colorantes

¿Qué son los ITA?

Los Ingredientes Tecnológicos Alimentarios (ITA) son aquellas sustancias de origen natural o sintetizadas químicamente que pueden emplearse en la producción de alimentos por las diferentes funciones tecnológicas que desarrollan. Todos ellos están sometidos a una estricta regulación. Su empleo siempre está supeditado a garantizar previamente su seguridad para los consumidores. Si bien no son indispensables, sin ellos no sería posible la comercialización de muchos de los alimentos que hoy día están disponibles en el mercado.

Tipos de ingredientes tecnológicos

• Aditivos alimentarios.
• Aromas alimentarios.
• Enzimas alimentarias.
• Coadyuvantes tecnológicos.

Seguridad alimentaria

Las instituciones de la Unión Europea, especialmente la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), trabajan en la evaluación de estos ingredientes tecnológicos que únicamente se autorizarán en condiciones de seguridad para todos los consumidores.

Puede afirmarse que los ingredientes tecnológicos que han sido utilizados conforme a las normas de aplicación son seguros. Sólo podrán autorizarse ingredientes tecnológicos en alimentos cuyo uso, en las condiciones reguladas de empleo, no conlleve riesgos para la salud de los consumidores, ni a corto ni largo plazo, a la luz de los conocimientos científicos más recientes.

Algunas de estas sustancias se incorporan intencionadamente a los alimentos, formando parte de los mismos, por lo que son ingredientes de los mismos, como los aditivos, los aromas y algunos enzimas. Otras, como los coadyuvantes tecnológicos, se emplean durante el proceso de producción.2 .- Aditivos alimentarios

Aditivos alimentarios

Los aditivos son sustancias que normalmente no se consumen como alimentos, ni se usan como un ingrediente característico de los mismos, pero que son añadidas con un propósito tecnológico (por ejemplo aportar color o dulzor, prolongar su conservación, etc.), de tal forma que el propio aditivo o sus subproductos terminan formando parte de la composición del alimento en cuya elaboración se han utilizado.

Premisas importantes para aditivos

Deben cumplir 4 premisas importantes:

1. Ser seguros para el consumidor, sobre la base científica disponible y el nivel de uso establecido.
2. Responder a una necesidad tecnológica razonable.
3. No inducir a error al consumidor.
4. Deben figurar en la lista de ingredientes del alimento, indicándose tanto la función tecnológica que ejerce como la identificación del aditivo en cuestión, por ejemplo: "Regulador de la acidez (ácido cítrico)" o "Regulador de la acidez (E 330)".

Clases funcionales de aditivos

Clases funcionales de aditivos : edulcorantes, colorantes, conservadores, antioxidantes, acidulantes, estabilizantes ...

Desde la antigüedad se han ideado métodos de conservación para los alimentos. Los griegos y los romanos sabían que las frutas y algunas verduras se conservaban bien aislándolas del aire y por ello las cubrían con cera o resinas o añadían vinagre con el fin de conservarlas. Todas las civilizaciones han intentado, aplicando tratamientos y/o añadiendo sustancias, embellecer, endulzar y conservar los alimentos.

Hoy en día, se han desarrollado métodos de conservación eficaces y a la vez sintetizado nuevas sustancias que, añadidas a los alimentos, los preservan, edulcoran o colorean. Todo ello con un claro objetivo: mantener los alimentos en unas condiciones óptimas hasta su consumo ...

Cualidades de un buen aditivo alimentario

Un aditivo alimentario es un buen aliado de los alimentos, si:

• Mantiene la calidad nutricional del alimento.
• Proporciona ingredientes necesarios en alimentación destinada a poblaciones especiales.
• Mejora su estabilidad, conservación y sus propiedades de sabor, color, olor pero siempre sin confundir al consumidor.
• Ayuda en su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado y transporte.¿Son seguros los aditivos alimentarios?

Seguridad de los aditivos alimentarios

La seguridad de todos los aditivos alimentarios que están autorizados hoy en día ha sido evaluada por el Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF) o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

En la lista de la Unión Europea solo figuran los aditivos cuyos usos propuestos se han considerado seguros.

Si no se supera la IDA recomendada, la utilización del aditivo alimentario se considera segura.

No todas las sustancias pueden ser consideradas aditivos alimentarios. Para que una sustancia obtenga luz verde para poder ser utilizada en la fabricación de alimentos ha de pasar por un procedimiento de autorización que se dispone en el Reglamento (CE) Nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008.

Factores para autorizar aditivos

A la hora de autorizar aditivos alimentarios, hay que tener en cuenta: factores sociales, económicos, tradicionales, éticos y ambientales, así como el principio de precaución y la viabilidad de efectuar controles.

La seguridad para el consumidor es siempre el FACTOR CLAVE.

Los aditivos alimentarios deben cumplir unas especificaciones aprobadas, las cuales deben contener información que permita identificarlos adecuadamente, en especial su origen, así como describir sus criterios de pureza aceptables.

Los aditivos presentes en el producto, aparecerán en su etiquetado designados mediante el nombre de su clase funcional seguida de su denominación específica o del número E. Por ejemplo, «colorante (curcumina)» o «colorante (E 100)».

Uso de aditivos en productos alimenticios

En algunos productos alimenticios el uso de aditivos es muy limitado. En productos sin transformar como la leche, las frutas y hortalizas frescas, la carne fresca y el agua solo se permiten algunos aditivos. Cuanto más transformado está un producto, más aditivos están autorizados y se emplean, de hecho. Los productos de confitería, los productos cárnicos, los aperitivos salados, las bebidas aromatizadas y los dulces son algunos productos que entran dentro de esta categoría de alimentos muy transformados, en los que se permite el empleo de muchos aditivos¿Es posible elaborar alimentos sin aditivos?

Elaboración de alimentos sin aditivos

Es posible preparar alimentos sin aditivos. De hecho, no se añaden normalmente aditivos a los alimentos que se preparan en el hogar que, suelen consumirse directamente. No todos los productos alimenticios preparados industrialmente necesitan aditivos. Ejemplos de ello son determinados tipos de pan, algunos tipos de platos preparados, ciertos cereales para el desayuno, etc.

Legislación sobre aditivos alimentarios

• Reglamento (CE) Nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.
• Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.
• Reglamento (UE) Nº 257/2010 de la Comisión, de 25 de marzo de 2010, por el que se establece un programa para reevaluación de aditivos alimentarios autorizados.
• Reglamento (UE) Nº 234/2011 de la Comisión, de 10 de marzo de 2011, de ejecución del Reglamento (CE) nº 1331/2008, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.
• Reglamento (UE) Nº 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se establecen especificaciones para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) nº1333/2008 del Parlamento.4 .- Ejemplos de aditivos alimentarios

Ejemplos de aditivos alimentarios

Conservantes

Sustancia que previene, retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción, acidificación u otra alteración de los productos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas. Un conservador ideal sería aquel que inhibe hongos, levaduras y bacterias, que no sea tóxico para el ser humano, fácilmente biotransformable por el hígado, no acumulable en el medio ambiente, o en organismos vivos, soluble en agua, estable, que no imparta sabor, ni olor y que sea de bajo costo.

Benzoatos (E-210/219)

1. Benzoatos (E-210/219): Son las sales del ácido benzoico; se encuentran naturalmente en arándanos, ciruela pasa, clavo y canela. El pH óptimo para tener actividad antimicrobiana es de 2,5 a 4,0. Su uso se orienta a los alimentos ácidos como: jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc. Están reconocidos como "GRAS" (Generally Recognized As Safe) utilizándose a niveles de 0,1 a 0,3%, además son de bajo costo, pero al ingerirse concentraciones elevadas se pueden presentar convulsiones.

Parabenos (E-290/299)

1. Parabenos (E-290/299): La molécula se mantiene activa en un amplio rango de pH. La acción antimicrobiana es directamente proporcional a la longitud de la cadena. Pueden ser inhibidores del crecimiento del Cl. botulium, así como inhibir la formación de su toxina. Generalmente los parabenos son más activos contra levaduras y hongos. Son más caros que otros aditivos, además de tener una baja solubilidad en agua. Son considerados como GRAS recomendándose un nivel de 0,1% en alimentos; se usan en relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos, ensaladas, jaleas con edulcorantes artificiales.

Propianatos (E-280-289)

1. Propianatos (E-280-289): Fueron los primeros ácido grasos monocarboxílicos usados como agentes antimicrobianos en alimentos. Su acción principal es contra hongos, pero no se recomiendan para levaduras o bacterias. Sin embargo, se usan para evitar descomposición de panadería por Bacillus subtilis. Se usan también en quesos procesados y en alimentos para ganado. Los propionatos pueden ser fácilmente biotranformados por el organismo por ser un ácido graso. Se considera "GRAS", no tiene límite superior de uso excepto, 0,32% en harina o pan; 0,38% en productos de trigo y 0,3% en quesos.

Sorbatos (E-200/209)

1. Sorbatos (E-200/209): Pertenecen a los ácidos grasos monocarboxílicos, siendo el ácido y la sal de potasio los más usados. Se han usado por tradición contra levaduras y hongos, pero también pueden ser usados para controlar Clostridium botulium, Stafilococus aureus y Salmonella. Otros alimentos en que se ha explorado su uso son: pescados, alimentos para ganado, panadería, vegetales frescos, etc. Se usan en queso cottage, panadería, bebidas, jarabes, jugos, vino, jaleas mermeladas, aderezos para ensalada, encurtidos, margarina y embutidos secos. Se consideran "GRAS"; representando un riesgo mínimo para la salud humana. Su desventaja es su costo, pero se usan en menor cantidad que otros aditivos.

Nuevos antimicrobianos

Nuevos antimicrobianos: Los conservantes tienden a una presentación que implique un concepto natural o de origen natural: proteínas (lactoferrina, con albúmina, avidina ... ), ácidos orgánicos (cítrico, málico, láctico, ... ), ácidos grasos, (láurico, palmítico ... ), aceites esenciales, etc.