Malattie a trasmissione alimentare e sicurezza microbiologica

MTA - generalità

MTA sono causate dall'ingestione di alimenti o acqua contaminati da agenti patogeni per l'uomo (batteri, virus, funghi, parassiti), loro metaboliti o da sostanze chimiche come metalli pesanti. Solitamente le MTA sono di tipo acuto e si manifestano dopo un periodo di incubazione più o meno variabile (ore - giorni - mesi).

I sintomi più comuni sono: Diarrea, Nausea, Vomito, Crampi addominali Diarrea sanguinolenta (dissenteria) Danni al fegato, reni, sistema nervoso

MTA - classificazione

• Le MTA si distinguono in due categorie:

1. infezione: ingestione dell'agente patogeno il quale provoca la malattia per mezzo della produzione di tossine nell'intestino o invasione di tessuti.
2. intossicazione: ingestione di tossine preformate nell'alimento

Alcune definizioni

• Caso sporadico: caso non collegabile dal punto di vista epidemiologico con altri casi della stessa malattia
• Focolaio: 2 o più casi della all'ingestione dello stesso alimento stessa malattia attribuibili
• Epidemia: elevato numero di casi in una estesa area geografica
• Sistemi di sorveglianza: raccolta, analisi e interpretazione dei dati riguardanti le MTA
• Malattie emergenti: malattie per le quali si registra un aumento dell'incidenza negli ultimi decenni (Patogeni emergenti)

Patogeni emergenti - Patogeni riemergenti

Possibili cause

• Sviluppo di nuovi metodi e tecnologie per la produzione e trasformazione di alimenti (sviluppo di condizioni favorevoli per i patogeni)
• Sviluppo di varianti patogene legate ad acquisizione di geni per trasferimento orizzontale
• Nuove abitudini alimentari
• Aumento della immunodepressi ... ) popolazione suscettibile (anziani,

Salmonella

• Gram negativo,
• famiglia Enterobacteriaceae.
• Sierotipi più rilevanti - Salmonella Typhimurium e Salmonella Enteritidis.
• Agente eziologico della salmonellosi (trasmissione diretta o indiretta)
• Mesofilo (5.2 - 46.2ºC)
• Anaerobio facoltativo
• Inattivato dalla pastorizzazione
• Non cresce a pH < 4.5

Salmonella - contaminazione alimenti

• Popola il tratto intestinale degli animali
• Alimenti di origine avicola, uova e carne suina sono le principali fonti di infezione. Contaminazione fecale durante la lavorazione.
• Le uova possono essere anche contaminate internamente nel sistema riproduttivo (infezione sistemica dell'animale)
• Frutta e verdura possono essere fonti di trasmissione
• Contaminazione crociata

Malattie da salmonella

• Salmonellosi: sintomi gastrointestinali, principalmente diarrea, dolori addominali e alcune volte vomito. Si manifestano 8-72 ore dopo l'ingestione e durano 2-5 giorni
• Febbre tifoide: innalzamento della temperatura corporea, anoressia, diarrea, dolori addominali e malessere generale. Il tempo di incubazione è lungo, circa 14 giorni, ma può variare da 2 a 28 giorni. (S. Typhi e S. Paratyphi)

Prevenzione e controllo

• Good manufacture practies
• Good hygienic practies
• Trattamento termico alimenti
• Refrigerazione (sensibile alle basse temperature)
• Formazione del personale

Campylobacter

• phylum & (epsilon) Proteobacteria
• Famiglia Campylobacteraceae
• Gram negativi
• Bastoncello curvo o a spirale.
• Non sporigeni
• Mobili (singolo flagello o flagelli multipli)
• Microaerofili
• Tott (41-43 ºC specie di interesse alimentare <C. jejuni, C. coli>, 37 °℃ altre specie)

Campylobacter

• Popolano il tratto gastrointestinale dei polli
• Causano la campilobatteriosi.
• Sintomi caratterizzati da febbre, dolore addominale e mal di testa. A volte diarrea è acquosa o sanguinolenta
• Tempo di incubazione della malattia è di 24-72 ore

Listeria

• Famiglia Listeriaceae
• phylum Firmicutes;
• comprende 17 specie.
• Sei specie sono molto vicine filogeneticamente (Listeria monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri e L. marthii).
• L. monocytogenes è patogeno per l'uomo trasmesso per via alimentare
• L. ivanovii, patogeno causa di infezione in animali, come pecore e bovini.

Listeria monocytogenes

Tabella 14.2 Valori limite per Listeria monocytogenes Parametro Minimo Massimo Temperatura (C) -0,4 45 pH 4,3 9,4 Attività dell'acqua (a) 0,90-0,93 - Contenuto in sale (NaCI) 8-10%

• Cresce a temperatura di refrigerazione ed ha sviluppato diversi meccanismi di resistenza ai fattori ambientali (risposta allo stress) e ai disinfettanti - Microrganismo ubiquitario, popola terreno e vegetali e si può ritrovare in diversi alimenti, soprattutto nei prodotti lattiero caseari e RTE. - Non resiste alla pastorizzazione

Listeria monocytogenes

• Agente eziologico della listeriosi (tempo di incubazione da 2-3 settimane 3 mesi)
• listeriosi non invasiva: malattia leggera, che interessa la popolazione sana (diarrea, febbre, mal di testa)
• listeriosi invasiva: malattia severa che interessa immunodepressi e anziani (Encefalite, setticemia, aborto, morte)

Misure di controllo e alimenti a rischio

• Trattamento termico (pastorizzazione) - elevata sensibilità al calore
• RTE - formaggi freschi, prodotti di gastronomia (affettati di carne), prodotti ittici (pesce affumicato), sono maggiormente soggetti a contaminazione da L. monocytogenes
• Produttori di Biofilm

Escherichia coli

• Famiglia: Enterobacteriaceae
• Membro dei coliformi (fermentazione del lattosio entro 48 ore a 35- 37 °℃)
• Popola il tratto gastro-intestinale di mammiferi
• Utilizzato come indicatore di contaminazione fecale e più in generale un indicatore di igiene del processo produttivo.

Sierotipi

Differenziazione in base alla presenza di antigeni: - somatico (O), - flagellare (H), - capsulare (K) Sono noti circa 700 sierotipi all'interno della specie. Antigene "O" (catena laterale polisaccaridica) Membrana esterna Pili (fimbrie) Peptidoglicano Membrana interna Citosol Antigene "H" (flagellare) Periplasma

Patotipi

Tabella 14.3 Patotipi di Escherichia coli patogeni. Caratteristiche molecolari, sintomi, sito e meccanismo di azione. Gruppo Meccanismo di azione Sito di Fattori di azione virulenza Sintomi Reservoir E. coli enteropatogeni (EPEC) Possono aderire sulla mucosa intestinale e causare lesioni da adesione/distruzione caratteristiche (attaching and effacing A/E lesions) Intestino Non descritti tenue Diarrea acquosa profusa, diarrea del viaggiatore L'uomo è reservoir importante per questi microrganismi E. coli enterotossigeni (ETEC) Possono colonizzare l'ospite grazie a fattori di colonizzazione (fimbriae) e producono due tipi di tossina: una termolabile (LT), simile alla tossina del colera, e una sensibile al calore (ST) Intestino Fattori di tenue colonizzazione, tossine LT, ST Diarrea infantile nei Paesi in via di sviluppo o in regioni con standard d'igiene non adeguati; diarrea del viaggiatore (le popolazioni residenti sviluppano immunità) L'uomo è reservoir importante per questi microrganismi E. coli enteroinvasivi (EIEC) Possono invadere le cellule del colon, proliferare e causare morte cellulare Intestino Plasmide che codifica per proteine di crasso (colon) membrana (esterna), coinvolte nell'invasione Diarrea, dissenteria L'uomo è reservoir importante per questi microrganismi E. coli enteroaggreganti (EAEC) Possono colonizzare l'intestino, formando biofilm sulla mucosa intestinale. Le cellule aderiscono tra loro e sulla superficie cellulare dell'ospite formando aggregati aderenti Intestino Tossina termostabile, tenue e diversa dalla tossina crasso ST dei ceppi ETEC; emolisina Diarrea persistente nei bambini E. coli produttori di tossina Shiga (STEC) Possono aderire sulla mucosa intestinale e causare lesioni da adesione/distruzione caratteristiche (attaching and effacing A/E lesions), producono tossine citotossiche Intestino Tossine shiga* (tossine crasso citotossiche) Diarrea, colite emorragica, sindrome emolitico-uremica Il reservoir principale sono i bovini

• Categorizzazione di gruppi di E. coli in base agli attributi di virulenza, sintomi £ della malattia, sito e meccanismo di azione. * Tossine molto simili a quelle prodotte da Shigella dysenteriae.

E. coli STEC

• Produttori di tossina simile alla tossina Shiga prodotta da Shigella dysenteriae
• Elevata patogenicità
• Possono provocare colite emorragica (definiti E. coli enteroemoragici EHEC) o sindrome emolitico- uremica (HUS)
• Incubazione di 3-4 giorni prima della comparsa di sintomi che in una fase inziale sono rappresentati da diarrea

O157

Prevalenza in USA , Canada e Inghilterra Maggiore patogenicità O157:H7 (DIM ~ 100 UFC/g)

E. coli STEC Non - O157

Prevalenza in UE

E. coli STEC

• I bovini rappresentano il principale reservoir di E. coli STEC
• Latte crudo e carne macinata poco cotta sono alimenti a maggior rischio di O157:H7
• Acqua e terreno contaminato possono favorire l'ingresso di STEC nella filiera alimentare
• Uomo - mancato rispetto pratiche igienico sanitarie

Cronobacter spp.

• Gram-negativi, forma bastoncellare, flagellati (precedentemente raggruppati sotto la specie Enterobacter sakazakii).
• Patogeno opportunista, che può causare gravi infezioni (meningite, enterocolite necrotizzante, e sepsi) nei neonati.
• Può contaminare il latte in polvere durante il processo di lavorazione dopo pastorizzazione
• La prevenzione si basa sull'utilizzo di acqua calda (>70°) per ricostituire il latte e conservazione in frigorifero

Yersinia spp.

• Yersinia spp .: psicrotrofo, Tott. 28-30℃, range di crescita da -2 a + 42 °℃),
• Specie patogene per l'uomo sono Yersinia enterocolitica, Yersinia paratuberculosis e Yersinia pestis (agente della peste non trasmesso con gli alimenti)
• il microrganismo è stato isolato da prodotti a base di carne suina
• L'infezione causata da Y. enterocolitica si presenta essenzialmente con diarrea e dolori addominali circa 2-3 giorni dopo l'ingestione.

Vibrio spp.

• famiglia Vibrionaceae del phylum y (gamma), Proteobacteria
• Gram negativi, ossidasi positivi, anaerobi facoltativi. Le cellule sono di forma bastoncellare, spesso curvo e mobile grazie a un flagello polare
• Vibrio cholerae è l'agente eziologico del colera e la sua trasmissione è associata al consumo di acqua
• Causa epidemie, solitamente in seguito a catastrofi dovute a fenomeni climatici (alluvioni e tempeste)
• V. cholerae causa diarrea acquosa profusa che può portare alla disidratazione e in casi severi, quando non è possibile curare e reidratare i pazienti, al decesso.