Malattie a trasmissione alimentare: botulismo e micotossicosi

Presentazione del Corso: Definizione di Malattie a Trasmissione Alimentare (MTA)

L'igiene degli alimenti si occupa di

1. individuare cause e fattori di rischio delle malattie connesse con alimenti e alimentazione
2. metodi per evitare contaminazione e deterioramento degli alimenti
3. metodi di conservazione degli alimenti.

I contaminanti negli alimenti sono di natura biologica nel 93% dei casi I contaminanti biologici possono essere microorganismi come batteri muffe lieviti o virus o macro parassiti come protozoi, elminti o artropodi.

La contaminazione microbica è dovuta da organismi utili, pro-tecnologici come quelli usati nella fermentazione o nella stagionatura degli alimenti (lattobacilli nello yogurt), oppure da organismi degradativi/alterativi che possono attaccare per soddisfare le proprie necessità nutrizionali tutti i componenti di un alimento, i prodotti finali delle loro attività metaboliche provocano modificazioni organolettiche percepite come alterazioni (come quelle di muffe e lieviti) ma non provocano malattie nell'uomo a differenza degli organismi patogeni responsabili di tossinfezioni alimentari o di malattia a trasmissione alimentare (TA e MTA), che non alterano le caratteristiche organolettiche ma provocano malattie nell'uomo.

Origine dei Microrganismi

In base all'origine dei microrganismi si possono distinguere di origine ENDOGENA Sono organismi dal quale è prodotto l'alimento, che li contiene già dall'origine: ESOGENA Provenienti dall'ambiente (di lavorazione o stoccaggio o preparazione).

Anche la pelle umana o animale che vede la presenza di una flora cutanea residente o transitoria può essere una fonte di contaminazione, oppure insetti e roditori o altri animali possono essere dei vettori Distinguiamo inoltre una:

• Contaminazione primaria: in fase di produzione ad opera di acqua aria suolo o animale produttore stesso.
• Contaminazione secondaria: in fase di lavorazione e dipende dall'ambiente di lavoro, dal personale che manipola le derrate in lavorazione.

La contaminazione crociata può avvenire per contatto tra alimenti cotti-crudi, tra utensili e piani di lavoro o tra cibi di diverso livello igienico. Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso oggetti, superfici o mani Regola generale: più i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti, più è elevato il numero di batteri che potrebbero contenere.

Aria come Fonte di Contaminazione

Gli agenti microbiologici possono essere trasportati e diffusi dall'aria sotto forma di aerosol, legati alla polvere, a particelle liquide o ad emulsioni oleose. A causa di correnti di aria, tale microrganismi possono entrare in contatto con gli alimenti (o le superfici) e portare a contaminazione. Le sostanze in grado di alterare la qualità dell'aria interna agli ambienti di lavoro provengono sia dall'esterno (inquinamento atmosferico, pollini, ecc.) che da fonti interne (uomo e animali, polvere, strutture e materiali, impianti, ecc. Anche gli impianti possono rappresentare0 pericolose fonti di inquinamento biologico o chimico dovute soprattutto ad un cattivo stato di pulizia e di manutenzione. Colonie di microrganismi possono annidarsi e moltiplicarsi negli impianti in cui vi è presenza di acqua, per lo più stagnante, come ad esempio i condizionatori, gli umidificatori, i vaporizzatori, i sistemi di riscaldamento.

L'Uomo come Contaminatore degli Alimenti

L'uomo come contaminatore degli alimenti può agire sia come soggetto attivo che passivo

• Soggetto attivo: l'uomo trasferisce sugli alimenti microrganismi patogeni o saprofiti che vivono sul o nel suo corpo
• Soggetto passivo:l'uomo trasferisce sugli alimenti microrganismi che precedentemente hanno contaminato le sue mani o l'abbigliamento per contatto con altri materiali

Malattie Trasmesse da Alimenti

Con il termine di malattie trasmesse da alimenti (MTA o foodborne diseases), si intende una serie di sindromi causate dall'ingestione di cibi contaminati da una quantità sufficiente di sostanze tossiche o di microrganismi patogeni. Può avvenire che una porzione della popolazione si ammali di una malattia a trasmissione alimentare, non tutti avranno bisogno della stessa cura.

Misure Preventive

• Evitare contaminazioni primarie (es. controllo microbiologico su animali da macello)
• Evitare contaminazione secondarie (produzione, preparazione degli alimenti, ... )
• Eliminare patogeni (se possibile con il calore, tramite cottura, arrostimento, pastorizzazione, sterilizzazione)

Botulismo

Responsabile di questa gravissima intossicazione, quasi sempre mortale, è il Clostridium botulinum, il cui habitat naturale è rappresentato dal suolo e dalla polvere. Vie di contaminazione -- > Terreno, polvere, sedimenti idrici Le condizioni che determinano insorgenza di botulismo sono:

• materie prime contaminate con i clostridi produttori di tossine botuliniche
• caratteristiche chimico-fisiche dell'alimento favorevoli allo sviluppo e tossinogenesi dei clostridi
• prodotto sottoposto a processi di sanificazione inefficaci
• alimento consumato senza essere cucinato o sottoposto a trattamento al calore non sufficiente per disattivare la tossina

v Il rischio a livello di produzioni industriali, se vengono rispettate tutte le procedure, è nullo. v Più pericolose sono le preparazioni casalinghe, soprattutto nel caso di conserve poco acide (verdure, carne). v Gli alimenti maggiormente incriminati sono:

• insaccati,
• carne in scatola,
• conserve vegetali sott'olio.

Attualmente si conoscono 7 diversi tipi sierologici di Cl. Botulinum indicati con: A - B - C- D - E - F e G e, quindi, con produzione di 7 tipi di tossine. Tutti hanno in comune la caratteristica di produrre la tossina: A, B, E e F sono responsabili del botulismo alimentare.

• I sierotipi si differenziano tra loro per:
• attività proteolitica: i ceppi A e B hanno un metabolismo putrefattivo
• specificità nei confronti dell'ospite
• distribuzione geografica

Ceppi Proteolitici e Non Proteolitici

COSA VUOL DIRE CEPPI PROTEOLITICI E NON PROTEOLITICI?

• Ceppi proteolitici
  • formano spore estremamente termoresistenti
  • tollerano elevate concentrazioni di NaCl (8%) o di saccarosio (45%)
  • deterioramento per formazione di numerosi prodotti della putrefazione (acido solfidrico, ammoniaca)
• Ceppi non proteolitici
  • provocano lievi processi di deterioramento;
  • più sensibili al calore e ad abbassamenti di pH
  • producono tossine anche a T<10°C.

Tossina Botulinica

TOSSINA BOTULINICA -- >- esotossina prodotta durante la crescita microbica e poi liberata nell'alimento E' assorbita nell'intestino tenue e poi portata, attraverso il circolo sanguigno, al sistema nervoso, è una neurotossina con azione paralizzante a carico del sistema nervoso periferico facilmente distrutta dal calore ed estremamente potente: una quantità pari a 1x10-8 g di tossina a determinare la morte. MECCANISMO D'AZIONE DELLA TOSSINA BOTULINICA: Essendo una tossina prodotta da clostridium botulinum nell'alimento, verrà introdotta attraverso gli alimenti e arriverà direttamente allo stomaco prima e all'intestino successivamente. Superare lo stomaco-negli insaccati la presenza di zone verdastre indicano una più o meno spinta proteolisi, talvolta associata a fenomeni di rammollimento e a cattivi odori.

Botulismo Infantile

Clostridium botulinum è responsabile del botulismo infantile:

• la sindrome colpisce bambini molto piccoli con microbiota intestinale non ancora ben definito
• con l'aumentare dell'età vengono a mancare le condizioni idonee all'instaurarsi del microrganismo
• La malattia ha nella maggior parte dei casi esito benigno
• Gli alimenti maggiormente incriminati sono quelli ad elevato tenore zuccherino come miele e sciroppi.

Terapia e Profilassi del Botulismo

Botulismo: terapia e profilassi: Quando ci troviamo di fronte a dei casi di botulismo diventa necessario ricorrere ad una terapia e valutare se può essere possibile una profilassi. Per quanto riguarda l'aspetto terapeutico, è chiaro che devono essere utilizzati dei farmaci come la guanetidina, che viene fatta per somministrazione con sondino naso gastrico. È una terapia con un'efficacia non ancora accertata e, quasi sempre, si ricorre alla somministrazione di un antisiero trivalente e nel siero saranno presenti degli anticorpi verso le tossine A, B, E che sono maggiormente diffuse nelle nostre aree geografiche. Per quanto riguarda il botulismo, il siero è un siero eterologo quindi che è stato ottenuto da una specie animale diversa da quella umana, si fa in particolar modo riferimento al siero ottenuto da cavallo. Il cavallo risponde molto bene quando viene trattato con la tossina botulinica e sviluppa degli anticorpi specifici che vengono prelevati e si opera una separazione della parte corpuscolata del sangue e ottenere solo la parte liquida nella quale saranno presenti gli anticorpi contro la tossina botulinica.

Intossicazione Stafilococcica

INTOSSICAZIONE STAFILOCOCCICA: (staphyloccus aureus). Questa è l'intossicazione più diffusa. Responsabile di questa intossicazione è staphylococcus aureus, un batterio gram-positivo. Questo necessita di un ambiente privo di ossigeno e cresce sia in ambiente aerobio che in ambiente anaerobio. È estremamente diffuso in natura, ma in particolar modo lo troviamo come saprofita delle mucose e della cute, sia dell'uomo che degli animali. È un microrganismo che si avvale di tutta una serie di meccanismi di virulenza. I fattori di virulenza sono quelli che possono dare il via a quello che è il processo patogenetico di un microrganismo. Quindi, a tutta una serie di adesine che gli consentono di legarsi alla superficie delle nostre cellule .

Enterotossina Stafilococcica

Enterotossina stafilococcica: è responsabile di gastroenterite. Quali sono le condizioni che inducono questo microrganismo a produrre la tossina? Fortunatamente non coincidono sempre con quelle che favoriscono la crescita e la moltiplicazione di questo microrganismo. Esistono delle differenze fortunatamente perché questo ci dà la possibilità di evitare la produzione da parte di questo microrganismo della sua enterotossina.

Condizioni di Crescita e Produzione di Enterotossina

Condizioni di crescita e di produzione di enterotossina: Se parlo della crescita del microrganismo, avrò un range che si aggira fra i 6 e 46℃. La temperatura ottimale è 40℃. Per quanto riguarda il pHsiamo vicini alla neutralità per quanto concerne il valore ottimale per la sua crescita e un range leggermente più contenuto per quanto riguarda la produzione della tossina, anche se un ambiente sensibilmente acido favorisce la sua crescita. È una tossina termostabile. le elevate temperature non sempre hanno un successo ottimale nel distruggere la tossina. C'è un diverso comportamento delle diverse enterotossine A, B, C, D, E prodotte da questo microrganismo, perché queste hanno delle caratteristiche diverse fra di loro, in questo caso facciamo riferimento alla tossina A, mentre la E è quella più rara. Molto spesso, le sostanze prodotte da questo agente infettivo, va ad interagire con il sistema immunitario. Vediamo un'anomalia nella risposta immunitaria indotta da una sostanza chiamata SUPERANTIGENE. I superantigeni sono un gruppo di molecole capaci d'interagire e di attivare i linfociti T e di scatenare una risposta da parte del sistema immunitario. Come conseguenza si ha un'infiammazione sistemica che porta alla liberazione di prostaglandine .