Operaciones prefermentativas en la producción de vino, Apuntes universitarios

OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

INTRODUCCIÓN

Vamos a ver los diferentes sistemas de recepción de uva, los distintos tipos de transporte de sólidos y líquidos dentro de la bodega, así como la tecnología que se puede emplear en función del vino a elaborar. Uno de los objetivos de este módulo es aprender a vinificar el mejor vino posible y, para ello, debemos cuidar la uva, no solo en la viña sino también desde que se vendimia y llega a la bodega. Para ello es necesario el anhídrido sulfuroso, desinfectante y antiséptico y el mejor aliado para una buena elaboración y conservación del vino. Las uvas nunca son iguales y no porque pensemos en lugares diferentes o en distintas variedades de uva, sino porque la climatología varía de año a año. Por ello vamos a conocer las prácticas de corrección que se pueden realizar en las uvas a fin de mejorar sus defectos, carencias o excesos. Para terminar la unidad conoceremos cómo se limpian los mostos blancos y rosados antes de su elaboración, por medio del desfangado.

REGISTRO DE DATOS IDENTIFICATIVOS Y ANALÍTICOS

En la primera unidad, vimos cómo después de unos agotadores días de sol y viña, la uva llegaba a la bodega (bien en cajas, remolque o vendimiadora). Antes de descargar la uva se han de realizar unos determinados controles de la misma dirigidos a la toma de datos, que servirán para realizar las liquidaciones de la uva a los viticultores y viticultoras, y para disponer de una información técnica lo más completa posible sobre el volumen y el estado de la uva, muy necesaria para dirigir convenientemente las elaboraciones. Los parámetros más habituales analizados son:

• Riqueza en azúcares. Se mide por refractometría o por densidad y, generalmente se expresa en grado Baumé o en alcohol probable.
• Medición de pH, mediante un pHmetro.
• Medición de la acidez total mediante una valoración de neutralización con sosa, expresándose los datos en gr/l en ácido tartárico o ácido sulfúrico.
• Temperatura.

Otros análisis importantes

Otros análisis, también importantes, realizados por algunas bodegas son:

• Nitrógeno fácilmente asimilable (NFA).
• Ácido málico. . Parámetros de color. En vendimias tintas, también se mide antocianos y polifenoles totales. Al localizarse estos compuestos en el hollejo, hay que dejar macerar un determinado tiempo, antes de su análisis.
• Estado sanitario.
• Ácido tartárico.
• Potasio.
• Anhídrido sulfuroso.
• Acidez volátil.

Una vez analizada la uva del remolque, ésta pasa a la bodega donde la encubaremos.

TRATAMIENTOS MECÁNICOS DE LA UVA

Una vez que la uva ha sido pesada y aceptada en la bodega, la siguiente operación a realizar es su descarga y entrada en la bodega. Podemos considerar que la recepción es el último paso del ciclo de transporte y al mismo tiempo el primero del proceso de elaboración. Vamos a conocer diferentes alternativas de entrada de la uva en la bodega.

• Transporte en cajas. Se trata del mejor sistema de transporte de la uva. Se realiza en cajas de plástico de 12-20 kilos, las mismas en la que se realiza la vendimia. En ellas, la uva llega entera hasta su destino.
• Mesas de selección. Este sistema de descarga se utiliza con vendimias recogidas y transportadas en cajas o en pequeños contenedores. En este caso la descarga de la uva se realiza sobre una mesa que dispone de una cinta transportadora, de PVC alimentario, que avanza a pequeña velocidad y sobre la que se depositan los racimos de uvas. A ambos lados de la mesa se encuentra un grupo de personas que realizan una selección de los mismos, eliminando todo aquello que tenga defectos (racimos verdes, podridos, etc.). La cinta transportadora alimenta a la despalilladora.

Otros sistemas de descarga

DELOULE SALE 2007/03/17

• Otros sistemas de descarga: o Remolques con tomillo sinfín de fondo incorporado, que accionados por el tractor vierten la uva. o Remolques de "tijera" que elevándose y basculando ligeramente a voluntad, vacían por gravedad. o Sistema de descarga por "garra" o "cuchara", que toma la uva de los remolques y por medio de un puente-grúa o de un sencillo raíl de transporte, lleva la vendimia entera a los diferentes elementos de procesado. Poco utilizado. o Plataformas volteadoras, etc.

RECEPCIÓN DE LA UVA. TOLVAS.

Las tolvas son recipientes provistos de uno o más tornillos sinfín en su base, que sirven para que las uvas entren a la bodega, pero nunca deben servir de almacén Las características de las tolvas de vendimia, desde el punto de vista constructivo, son:

• Volumen: Deben tener la capacidad suficiente para posibilitar, como mínimo, la descarga de un remolque de vendimia, y permitir el funcionamiento continuo de la maquinaria de procesado de la bodega. En bodegas que trabajan con grandes volúmenes es mejor colocar dos tolvas.
• Rendimiento: Se define como la cantidad de uva por unidad de tiempo que la tolva es capaz de mover para alimentar la maquinaria de procesado situada a continuación de ella, y que debe estar sincronizada con la misma. Los valores normales oscilan entre l0 y 40 Tm/hora.
• Forma: La forma de la tolva se puede explicar como de piramide invertida, donde la arista de fondo de la tolva no es horizontal, sino inclinada en sentido ascendente. Las paredes de la tolva están inclinadas en forma de diedro (forma de V), formando cada una de ellas un ángulo entre 28° a 34°, para facilitar el deslizamiento de la vendimia.

MARZOLA

• Transportador de fondo: También llamado tornillo de Arquímedes o sinfín, en algunos casos se colocan en el fondo de las tolvas, como transportador, cinta deslizante. La mejor solución para transportar y evacuar la uva de la tolva es disponer en el fondo de la misma de tomillos sinfín, pues ofrecen un caudal muy regular, aunque siempre producen una rotura y dilaceraciones importantes en los racimos. Es importante que dispongan de variador de velocidad a fin de ajustarlo a las condiciones de vendimia y a la despalilladora (dependiendo de la madurez de la uva, si se le da mucha velocidad al sinfín, la uva se puede romper). Para impedir la formación de bóvedas o "puentes" se pueden utilizar sinfines con gran diámetro o instalar dos tornillos en paralelo, esta última es mejor solución porque evitamos el atasco y la uva puede entrar más rápido sin tener que aumentar la velocidad y sin romperse.
• Naturaleza de las paredes: Hasta hace pocos años, la mayor parte de las tolvas de descarga estaban construidas con paredes de hormigón. Hoy en día se construyen de acero inoxidable, soportadas por una estructura resistente del mismo material, son de fácil instalación y de fácil limpieza y manutención, siendo sus paredes totalmente lisas.
• Otros dispositivos: o Cierre de seguridad. Es utilizado en épocas fuera de vendimia, como dispositivo de seguridad o Compuerta de tajadera, para regular el paso de la pasta líquida en la vendimia mecánica y evitar desbordamientos en la despalilladora. o Dispositivos de seguridad del personal de vendimia, de acuerdo con la normativa de Seguridad e Higiene en el Trabajo, como pueden ser: - Pasarelas con barandillas y dotadas de piso antideslizante. - Pulsadores de parada de emergencia de tipo "seta". - Barandillas de seguridad alrededor de la totalidad de la tolva. - Escalón o resalte en el lado de descarga de los remolques. - Asideros o rejillas para en caso de caída de una persona dentro de la tolva, etc.

DESPALILLADO

Se puede considerar que es una de las operaciones más importante en la elaboración de los vinos tintos. El despalillado consiste en separar los granos de uva y apartar la madera del racimo o raspón. Se realiza el despalillado en la despalilladora. El despalillado puede ser total, parcial (meter algo de raspón) o nada (sólo estrujar). En general, el despalillado total es recomendable cuando se desea obtener vinos suaves y finos; sin embargo, en el caso de vinos jóvenes, a veces no se produce un despalillado total sino parcial. ¿ Por qué? Porque el raspón proporcionar un poco de cuerpo a los vinos procedentes de viñas de 3 ó 4 años. También cuando la vendimia está podrida en más de un 30%, no despalillar ayuda a evitar la quiebra oxidásica debido al aporte de taninos por parte del raspón.

Efectos del despalillado

Efectos del despalillado. Afecta a varios niveles:

• Calidad. El raspón contiene elementos negativos para el vino: tiene mucho potasio, sustancias herbáceas, taninos agresivos, etc.
• Grado alcohólico. Si no despalillamos se pueden obtener entre 0,5 y 0,3 grados menos, debido a que el raspón contiene agua y no azúcar; además el raspón absorbe color, que se lo resta al vino.
• Económicas. Al despalillar se ahorra espacio en los depósitos de fermentación (hasta un 30%).

Ventajas de elaborar con raspón

Elaborar con raspón, a veces, tiene algunas ventajas:

• Fermentación. La presencia de raspones facilita la conducción de la fermentación: las fermentaciones con escobajos son más rápidas y más homogéneas.
• Prensado. Los raspones facilitan el prensado, drena mejor. Razón por la que no se despalillan los blancos.
• Taninos. El raspón, al tener taninos, es activo contra la enzima lacasa, por lo que los efectos perjudiciales de una uva podrida son menores.

Constitución y funcionamiento de la despalilladora

Constitución y funcionamiento de la despalilladora:

• Una despalilladora está formada por un tambor horizontal agujereado o perforado en toda su superficie y un eje interior. Ambos giran normalmente en sentidos opuestos. En el eje van insertadas unas paletas (o pivotes) de forma helicoidal (o no),