Le fasi della vinificazione: dalla vendemmia alla stabilizzazione del vino

Le fasi della vinificazione

pigiatura Quattrocalici diraspatura vendemmia fermentazione 20 Quattrocalici maturazione e affinamento imbottigliamenVENDEMMIALa vendemmia è il momento in cui l'uva, coltivata in vigna durante tutto l'anno, viene raccolta e portata in cantina per iniziare il processo di vinificazione, che con la fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti negli acini maturi trasformerà il mosto in vino. Per ottenere un'uva ideale a trasformarsi in vino c'è bisogno di vitigni, suoli e condizioni climatiche ottimali, nonché di corrette tecniche di conduzione del vigneto. Tutto parte dall'impianto del vigneto, per il quale è senza dubbio prioritario conoscere l'esatta composizione minerale e fisica del terreno. Le zone migliori sono quelle caratterizzate da inverni miti e non particolarmente rigidi. In base al tipo di vino che si intende produrre, si tengono in considerazione parametri diversi per determinare il periodo ideale della vendemmia. All'avvicinarsi della maturazione gli zuccheri nell'uva aumentano e gli acidi diminuiscono, soprattutto il malico, il più aspro e aggressivo. Se si vuole ottenere un mosto più ricco di acidi fissi, come ad esempio per molti vini bianchi, in particolare se destinati alla spumantizzazione, la raccolta delle uve viene un po' anticipata. Se invece si vuole ottenere un mosto più ricco di zuccheri, da cui ottenere vini a maggiore gradazione alcolica, occorre lasciare maturare per più tempo le uve prima di vendemmiarle I polifenoli sono delle sostanze presenti nella buccia degli acini e nei vinaccioli. A questa classe dipendono i tannini, i flavoni e gli antociani, responsabili tra le altre cose anche e soprattutto della colorazione dei vini rossi. Se le uve sono lasciate maturare un po' più a lungo, aumenta la componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini. Le uve devono arrivare in cantina integre e sane, senza schiacciamento degli acini che potrebbe causare fermentazioni spontanee indesiderate. Esistono fondamentalmente due approcci alla vendemmia, quello manuale e quello meccanizzato, la scelta tra i quali dipende essenzialmente dal rapporto costi/benefici in base al prodotto che si vuole ottenere in rapporto alla superficie e alle condizioni colturali del vigneto.La pigiatura e la diraspatura sono le prime operazioni cui viene sottoposta l'uva dopo la vendemmia ed ha la funzione di estrarre il succo e la polpa dagli acini, dando vita al mosto che dovrà poi essere trasformato in vino.La fermentazione alcolica Quattrocal Saccharomyces Cerevisiae affinamento sur lies bâtonnage uva vendemmiata quattrocalici pigiatura diraspatura fermentazione svinatura filtrazione maturazione affinamento

La fermentazione alcolica

• Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica del mosto d'uva. La fermentazione alcolica è un processo innescato dall'azione dei lieviti, i quali nutrendosi degli zuccheri presenti nel mosto producono principalmente alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti sono organismi unicellulari normalmente presenti sulle bucce dell'uva e più in generale nell'ambiente; i più utilizzati nei processi fermentativi sono quelli appartenenti alla famiglia dei saccharomyces cerevisiae, comunemente utilizzati anche nella produzione di birra e pane. In cantina si ricorre sempre più all'utilizzo di lieviti selezionati, alla ricerca di determinate caratteristiche organolettiche del vino. La fermentazione alcolica si divide sostanzialmente in tre fasi:Fermentazione tumultuosa. Processo fermentativo violento, di durata variabile a seconda della tipologia di vino, durante il quale i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica con conseguente sviluppo di calore, che deve essere mantenuto intorno ai 18-22 gradi per i bianchi e 25-28 gradi per i rossi.Fermentazione lenta
• che continua dopo la svinatura per alcune settimane.
• Fino a quando i residui di zucchero, di solito non oltre il 2%, non vengono trasformati.

Fermentazione malolattica

• Grazie all'azione dei batteri lattici il vino subisce una fermentazione lenta durante la quale l'acido malico viene trasformato in acido lattico ed il vino acquista particolari doti di morbidezza e rotondità. In genere questa fermentazione avviene in primavera con l'innalzamento delle temperature è auspicabile nei vini rossi piuttosto che nei bianchi, anche se le ultime tendenze inducono ad utilizzare questa pratica anche su alcuni tipi di vini bianchi e addirittura su alcuni spumanti. La Malolattica La fermentazione malolattica nei vini aljeiQuattroca! batteri lattici attı aliciQuattroc oenococcus oeni lactococcus lacti liciQ acido malico (più forte, acerbo) roc iciQuattro acido lattico (più morbido, maturo) 18-20℃ £ attroe ttrocaliciQ Vino

Pratiche di cantina

• Le correzioni e la stabilizzazione del vino sono operazioni effettuate da quando le uve arrivano in cantina, durante la trasformazione delle stesse in vino, e fino all'imbottigliamento. Esse sono rappresentate da una serie di operazioni che aumentano le qualità organolettiche del vino. I travasi sono operazioni meccaniche con le quali il vino viene spostato da un contenitore ad un altro grazie alle quali si separano le fecce depositate sul fondo. Il numero di travasi dipende dalla tipologia di vino: in genere per i vini rossi si rendono necessari più travasi rispetto ai vini bianchi, poiché i primi sono più ricchi di materia estrattiva. Le colmature/scolmature sono operazioni necessarie per mantenere ottimale la quantità di vino nelle botti. I fattori che possono determinare la diminuzione del volume del vino all'interno delle botti sono essenzialmente tre: evaporazione, dovuta a temperature ambientali alte; contrazione del volume per effetto del freddo; assorbimento di una ridotta quantità di vino da parte del legno che costituisce l e botti.

Correzioni del vino

Durante le fasi di produzione può succedere che si presentino dei problemi e delle imperfezioni a carico del titolo alcolometrico, dell'acidità, del colore e dei tannini; tali imperfezioni necessitano di correzioni. Per aumentare il titolo alcolometrico si ricorre alla refrigerazione con temperature comprese tra -10 /-18 ℃, sistema fisico che consente l'estrazione di parte dell'acqua sotto forma di cristalli di ghiaccio. Sempre meno utilizzata è la pratica del taglio mediante la quale si miscelano vini di bassa gradazione alcolica con vini con titolo alcolometrico più elevato. Potrebbe rendersi necessario correggere l'acidità del vino; per aumentarla è possibile addizionare acido tartarico e acido citrico, sebbene questo procedimento sia consigliato per i vini da bersi giovani e per proteggere i vini bianchi da fenomeni di imbrunimento. Se al contrario si rende necessaria la diminuzione dell'acidità, si aggiungono sali come il carbonato di calcio, il bicarbonato di potassio e il tartrato neutro di potassio che, combinandosi con gli acidi in eccesso, precipitano sul fondo e vengono poi eliminati tramite la filtrazione. Per aumentare il colore si può ricorrere a tagli con vini più colorati, i cosiddetti vini tintori; se invece si ha la necessità di diminuire il colore si ricorre all'uso di carboni vegetali che hanno la proprietà di assorbire i pigmenti in eccesso e che successivamente vengono eliminati tramite filtrazione. Qualche volta, anche se di rado, potrebbe essere necessario correggere la quantità di tannini presenti nel vino: in questo caso vengono aggiunti tannini ottenuti da legno di castagno o di quercia.

Stabilizzazione del vino

• Per evitare che il vino subisca modificazioni che ne compromettono le qualità organolettiche si ricorre a trattamenti che rendono queste ultime stabili nel tempo:
• la chiarificazione a bassa temperatura è un'operazione con la quale si aggiungono al vino sostanze in grado di renderlo limpido; generalmente fra le sostanze inorganiche si utilizzano bentonite o silice mentre fra quelle organiche ci sono caseina, gelatina o albumina. Queste hanno la capacità di legare e far precipitare sul fondo le sostanze in sospensione, poi allontanate con la filtrazione;
• la filtrazione è un'operazione con la quale vengono eliminate le particelle in sospensione e può essere:
  • sgrossante, se le particelle in sospensione sono grossolane;
  • brillantante, se le particelle sono piccole;
  • sterilizzante, se vengono eliminati tutti i microrganismi ed il vino diventa perfettamente limpido;
• la centrifugazione è un'operazione meccanica in grado di separare le particelle più grossolane che rendono il vino torbido;
• la refrigerazione è un trattamento utilizzato per eliminare i depositi salini, in particolare i sali dell'acido tartarico che formano dei piccoli cristalli che si depositano sul fondo della bottiglia;
• la pastorizzazione è un processo fisico che, grazie all'utilizzo di temperature al di sotto dei 100 ℃, inattiva gli enzimi e distrugge i microrganismi che potrebbero in seguito alterare il vino. Si tratta di un procedimento non applicato ai vini di pregio ma utilizzato solo per i vini comuni in quanto ne impoverisce le componenti aromatiche;
• la rifermentazione è un procedimento utilizzato quando si vuole rendere il vino più vivace o si rende necessario correggere piccoli difetti a carico del titolo alcolometrico, degli zuccheri e in generale delle qualità organolettiche. Con questa tecnica si aggiungono mosto concentrato, mosto e vinacce fresche, unitamente a lieviti selezionati che fanno ripartire la fermentazione;
• la solfitazione. L'anidride solforosa è una sostanza utilizzata durante i processi di produzione del vino in quanto agevola diverse funzioni: blocca l'azione dei batteri dannosi a favore dei lieviti, migliora l'estrazione dei pigmenti dalle bucce, riduce i fenomeni di ossidazione, aiuta a conservare meglio il vino.

L'invecchiamento

• Una volta prodotto, il vino viene travasato in apposite botti, nelle quali viene fatto riposare e maturare. Per alcuni vini il processo di maturazione in botte, o in vasca, dura pochi mesi, mentre per altri può proseguire anche per anni, così da ottenere un prodotto migliore. Si può fare, pertanto, la seguente distinzione:
• i vini bianchi e rosati, in generale, hanno un periodo di invecchiamento che non supera l'anno ( in primavera sono già pronti), con qualche eccezione, come certi bianchi di Borgogna o gli Champagne)
• i novelli sono consumati poco dopo la loro preparazione;
• i vini rossi, invece, possono anche necessitare di una maturazione più lunga, in apposite botti di legno o in vasche di acciaio, vetrocemento, vetroresina (di rado) o terracotta (tecnica rara). In particolare, per i vini rossi il periodo di maturazione dipende dall'annata climatica più o meno favorevole, dalle colmature, dai travasi effettuati e soprattutto dalle caratteristiche del vitigno.