Enologia I: amminoacidi, proteine ed enzimi nella vinificazione

BREVE INTRODUZIONE AL VINO

Note di enologia I

LA VITE E IL SUO FRUTTO

LA VITE E IL FRUTTO

Il frutto della vite è l'acino, classificato botanicamente come una bacca, ovvero come un frutto carnoso. Gli acini sono a loro volta organizzati in grappoli. Il pedicello è la connessione tra il raspo (e la pianta) e il frutto. Diversi pedicelli danno origine a diversi grappoli. Ad esempio pedicelli lunghi e sottili originano grappoli spargoli, mentre quelli corti ne originano di compatti. Il pedicello perette il trasporto di acqua e nutrienti nell'acino.

La forma del grappolo influenza la sensibilità del grappolo agli attacchi fungini (Botritis cinerea). In un grappolo spargolo, la distanza tra gli acini permette una buona ventilazione interna del grappolo, che impedisce marciumi nella maturità del grappolo. Di converso, in un grappolo compatto, l'assenza di fessuro e spazi tra gli acini impedisce un'adeguata aereazione, che rende marciumi e attacchi fungini molto più probabili.

FASI FENOLOGICHE DELLA BACCA

Le fasi di sviluppo della bacca sono 3:

1. Fase di crescita erbacea (1), caratterizzata da una sostenuta attività di divisione cellulare, e dall'accumulo di molti acidi organici. Comincia circa 14 gg dopo la fecondazione e si prolunga per circa 45-65 gg.
2. Fase di rallentamento della crescita (2). Caratterizzata dall'invaiatura, ovvero dal cambio di colore della bacca. Dura circa 8-15 gg, e segue la fase erbacea. Il contenuto dell'acido abscissico aumenta.
3. Seconda fase di crescita (3): durata di circa 35-55 gg. Nota anche come fase di maturazione. Le cellule si accrescono (aumentano di volume), vi è un accumulo di ioni potassio (K+, la vite è una specie potassofila), e quindi di zuccheri; nonché di aminoacidi e composti fenolici. Contemporaneamente si ha una diminuzione degli acidi e dell'ammonio precedentemente accumulati.

STRUTTURA DEL GRAPPOLO

Partendo dalla pianta si ha il peduncolo, che collega il raspo (e il grappolo) al tralcio, dal peduncolo si sviluppano quindi i raspi, che caratterizzano per un'elevata presenza di acqua, sali minerali (soprattutto acidi salificati) e tannini (umidi e stringenti). Il pedicello connette invece la bacca al raspo.

STRUTTURA DELL'ACINO

La superficie esterna dell'acino è ricoperta da una cera nota come pruina, in cui si annidano tutti i batteri e i lieviti endogeni dell'uva, di recente molto importanti, grazie allo sviluppo commerciale dei vini a fermentazione spontanea (lieviti indigeni e non selezionati). La buccia è caratterizzata da una sostenuta presenza di antociani, tannini e altri aromi. La polpa invece è costituita da una grande presenza di azoto, di acidi organici e di zuccheri. I vinaccioli invece svolgono un ruolo molto importante a causa dell'alto contenuto di tannini (soprattutto per la presenza di tipologie di tannini graditi in enologia). I tannini forniscono all'assaggio le sensazione di astringenza e gusto amaricante.

RIPARTIZIONI PERCENTUALI (IN PESO) DELLE DIVERSE PARTI

Il raspo rappresenta il 3-7%, è molto ricco di acidi salificati, tannini (astringenti), composti fenolici e altrettanto povero di zuccheri. La completa maturazione si ha durante la maturazione, mentre la lignificazione si ha solo dopo la maturazione. I vinaccioli possono rappresentare circa lo 0-6%. Sono fondamentali per la composizione del loro corredo fenolico (soprattutto tannini). Solitamente questi polifenoli sono dimeri, trimeri, oligomeri e polimeri. Durante la maturazione si ha un abbassamento del grado di tannini e un aumento del loro grado di polimerizzazione ed estrazione (favorito nella vinificazione dall'effetto estrattivo dell'etanolo).

Le bucce invece rappresentano tra l'8-20%. Le concentrazioni zuccherine sono assai basse, ma alte le concentrazione di acido citrico e acido tartarico; quest'ultimo è importante poiché tende ad esterificare i fenoli. Fondamentale in enologia è l'apporto di sostanze aromatiche (precursori aromatici, origineranno il profilo aromatico) e fenoliche (soprattutto flavonoidi, che andranno a costituire la struttura tannica) annidate nelle molecole della buccia, questi insieme agli apporti dei vinaccioli andranno a formare il corpo e la struttura del vino finito. Molto importante è anche l'apporto di pigmenti che coloreranno il vino.

La polpa che costituisce il 70-85% del peso totale è costituita da una piccola parte solida (1%), costituito dal citoplasma, e dalle pareti pecto- cellulosiche. La densità, prossima a quella dell'acqua è compresa tra I, 065 a 1,100 g/cm3 (o g/ml). La maggior parte dei composti presenti è costituita da zuccheri, soprattutto glucosio e fruttosio, in rapporto di 0,9 (leggermente favorito il fruttosio). Il saccarosio è invece presente solo in tracce mentre gli altri zuccheri minori (arabinosio, fruttosio xilosio, ramnosio, maltosio e raffinosio) sono presenti nell'ordine dei pochi mg/L). Gli acidi più importanti sono acido tartarico e acido malico, ma anche acido citrico seppur in maniera minoritaria. I cationi più presenti sono nell'ordine K+, Ca2+, Mg2+ e Fe. I cationi sono parametri importanti nella qualità del vino poiché possono determinare casse ferrica ed instabilità tartariche (sgradevole precipitazione di sali).

Il pH si attesta in valori compresi tra 2,8 e 3,5. La dotazione azotata composta di aa (prolina, arginina, treonina ed acido glutammico) e ammonio si aggira sui 40-220 mg/l; la loro importanza è dovuta al loro utilizzo da parte dei lieviti come nutrimento (favoriscono una fermentazione regolare). Le proteine solubili (1-100 mg/L) possono essere un problema poiché determinano fenomeni di instabilità; è importante quindi conoscerne la quantità in un vino.

Le concentrazioni nella polpa non sono omommogene ma bensì