Tratamiento e indicadores de los alimentos: terminología y cálculo

Terminología

• FC: Factor de Conversión
• FR: Factor de Rendimiento
• FRC: Factor de Rendimiento por Cocción
• FRP: Factor de Rendimiento por Preliminares
• FRPC: Factor de Rendimiento Preparación Culinaria
• IC: Índice de Conversión
• IPC: Índice de Parte Comestible
• IR: Índice de Rehidratación
• %P: Porcentaje de Pérdida
• OD: Operaciones Definitivas
• OP: Operaciones Preliminares
• PB: Peso Bruto
• PC: Parte Comestible
• PN: Peso Neto
• PNC: Parte No Comestible
• POE: Procedimiento Operacional Estandarizado
• ITA: Indicadores de Transformación de Alimentos

Introducción a los Indicadores de Alimentos

El cálculo de indicadores de alimentos es una herramienta fundamental en las técnicas culinarias, ya que nos permite conocer la composición nutricional de los alimentos que utilizamos en la cocina.

Esto es de vital importancia para garantizar una alimentación equilibrada y saludable, así como para cumplir con los estándares de calidad y seguridad alimentaria.

Los indicadores de alimentos nos permiten determinar la cantidad de nutrientes, vitaminas, minerales y otros componentes presentes en cada alimento, lo cual es fundamental para poder planificar y diseñar menús equilibrados y adaptados a las necesidades nutricionales de cada persona.

• Además, el cálculo de indicadores de alimentos también nos ayuda a controlar los costos de producción y a optimizar el rendimiento de los ingredientes, permitiéndonos gestionar de manera más eficiente los recursos y reducir desperdicios.

El cálculo de indicadores de alimentos es una herramienta imprescindible para cualquier profesional de la cocina que busque ofrecer una alimentación saludable, equilibrada y de calidad a sus comensales.

Definición de Peso Bruto

El Peso Bruto de los alimentos puede definirse como el peso del alimento completo, es decir, considerando la parte comestible de este. Estos datos sobre el alimento son muy importantes a la hora de preparar un platillo ya que nos permite calcular los costos, lo cual nos ayudara a crear dietas que sean accesibles para todos además de atractivas.

Características del Peso Bruto

• El peso bruto se representa por el alimento completo en su forma natural, presentando las características básicas según sea el caso
• Cascara
• Semilla
• Piel
• Grasa
• Hueso

Definición de Peso Neto

El Peso Neto se entiende como el peso propio de los alimentos, desprovista del embalaje (envase primario o propiedades físicas del alimento) También se puede definir como la cantidad de producto contenido en un envase.

Características del Peso Neto

Se refiere a la parte comestible del alimento libre de residuos ( piel, grasa, cascara, hueso, etc. Previamente cocido y es la parte proporcional representada en un menú. Por ejemplo 100 gramos de carne asada correspondiente a 2 porciones (1= porción 50 gramos de carne cocida 6*6*1)

Definición de Peso Drenado

• Algunos alimentos que se envasan en medio líquido, y el peso drenado corresponde al peso del producto sólido una vez drenado completamente el líquido del relleno.

200 1550 100 50

Diferencia entre Peso Bruto, Neto y Drenado

945 Aj

Peso Bruto

• Es el peso del producto más el peso de empaque

Peso Neto

• Es solo el peso de la cantidad de producto

Peso Drenado

• Es la parte solida del contenido

Indicadores de Transformación de Alimento (ITA)

• También conocidos internacionalmente como factores de conversión (FC) o factores de rendimiento (FR).
• Corresponden a una serie de cálculos que cuantifican los cambios originados en el peso de los alimentos durante las distintas operaciones culinarias, desde su adquisición hasta su presentación al plato.

Utilidad de los ITA

Disminuir o reducir pérdidas (desperdicios) de alimentos Evitar problemas con stock de materias primas Evitar cálculos erróneos de presupuesto Evitar cálculos erróneos del número de raciones finales Apoyar en decisiones en la compra de preelaborados o productos naturales Apoyar en decisiones sobre métodos de cocción sMejorar la sustentabilidad Otros como afinar el cálculo de consumo en encuestas alimentarias y composición química de alimentos

Los ITA incluyen cálculos para determinar las pérdidas durante las operaciones preliminares y los cambios derivados de las operaciones definitivas. Dentro de estos cálculos existen fórmulas matemáticas de proporciones, índices y factores de conversión.

Clasificación de los ITA

ITA

Durante las OP se pueden calcular el porcentaje de pérdida (%P) índice de parte comestible (IPC) índice de rehidratación (IR) factor de rendimiento por preliminares (FRP)

Durante las OD se pueden obtener el índice de conversión(IC) factor de rendimiento por cocción (FRC).

+ x :

Asimismo, para las preparaciones culinarias es posible calcular el factor de rendimiento de preparaciones culinarias (FRPC)

Cálculo de PNC y PC

PNC

Se obtiene de la diferencia entre el peso bruto y el peso neto PNC = PB - PN

PC

Corresponde al peso neto obtenido después de una oper- ación preliminar. Puede obtenerse con el valor de la PNC PC = PB - PN

Indicadores de Transformación de Alimento (CTA)

Operación Culinaria

Proporciones

Índices

Factor de Rendimiento

IPC

Limpieza %P (Desechos)

FRP

IR

Corte %P(recortes)

IPC

FRP

Porcentaje de Pérdida (%P)

• Muestra qué porcentaje del alimento se perdió tras la aplicación de la(s) operaciones de limpieza y/o corte. Para un alimento puede existir %P solo debido a las operaciones de limpieza, %P solo por operaciones de corte como ocurre en el caso de usar productos de tercera gama (ya limpios y/o pelados), o %P que incluya a ambos tipos de operaciones preliminares.

%P=(PNC * 100)/ PB

Ejemplo de % Pérdida en Zanahoria

%P por efecto de la limpieza en una zanahoria comprada al natural y pelada.

• Peso Bruto Zanahoria (93 g)
• Peso Neto: 71 g
• PNC = PB - PN
• PNC = 93 - 71 PNC = 22
• Peso PNC (Desechos): 22 g
• PC = PB - PNC
• PC = 93 - 22
• PC = 71
• PN Peso Neto = 71

Cálculo de % Pérdida en Zanahoria

• %P = PNC * 100/ PB
• %P = 22 * 100 / 93
• PNC = 2200 / 93
• %P = 23,7

NH2 NH2 H/ cat CHE+ CHO CL C6H6-CH3+ HCL R1 CaCL CHO 1 26 H -C-H 1 00,H 2 H-C-OH 1 M=nM H-C -OH NEN(X=x)+(yTy) CH2O

Índice de Parte Comestible (IPC)

• Indica cuánto del alimento es la parte comestible (PC) o neto obtenido tras el paso por una operación culinaria de tipo preliminar. En otras palabras, el IPC nos indica cuánto del alimento es lo comestible resultante luego de una OP.

IPC = PN/PB

Ejemplo de IPC en Durazno

Ejemplo durazno al natural pesaba 84 g, posterior a pelar y descorazonar quedó en 78 g

• Peso Bruto Durazno: 84 g
• Peso Neto: 78 g Peso PNC (Desechos): 6 g
• PNC = PB - PN
• PNC = 84 - 78
• PNC = 6
• PC = PB - PNC
• PC = 84 - 6
• PC =78
• PN Peso Neto = 78

Cálculo de IPC en Durazno

Ejemplo durazno al natural pesaba 84 g, posterior a pelar y descorazonar quedó en 78 g

• IPC = PN / PB
• IPC = 78 / 84
• IPC = 0,93

Índice de Rehidratación (IR)

• índice que muestra la variación de peso tras una operación culinaria específica que es la hidratación.

IR = PN/PB

Ejemplo de IR en Huesillo

Huesillo deshidratado, luego en hidratación y finalmente hidratada.

• Peso Bruto: 11 g(pre hidratación)
• Peso Neto: 21 g (post hidratación)
• IR = PN (post hidratación)/ PB (pre hidratación)
• IR = 21 / 11
• IR = 1,91

Índice de Conversión (IC)

• Es un índice que muestra la variación de peso tras una operación culinaria definitiva como es la cocción, independiente del tipo (concentrante, expansivo o mixto) y del método empleado (hervido, asado, frito, entre otros). Indicará cuánto del alimento es el neto obtenido resultante tras el proceso de cocción.
• Esta operación se realiza en alimentos previamente limpios y/o cortados, es decir, a los cuales ya se les ha realizado una o más operaciones preliminares.

IC = PN/PB

Ejemplo de IC en Arroz

Arroz crudo, luego de cocción.

• Peso Bruto: 80 g de arroz crudo
• Peso Neto: 168 g arroz cocido
• IC = PN (post postcocción)/ PB (precocción)
• IC = 168 / 80
• IC = 2,1

Ejemplo de IC en Habas

Habas crudas pesaba 39 g y posterior al proceso de cocción en agua hirviendo por 10 minutos

• Peso Bruto: 39 g precocción
• Peso Neto: 42 g postcocción
• IC = PN (post postcocción)/ PB (precocción)
• IC = 42 / 39
• IC = 1,08

Ejemplo de IC en Posta Negra

Posta negra cruda y luego de cocción a 93ºC por 10 min.

• Peso Bruto: 124 g de posta negra
• Peso Neto: 95 g de posta negra a la plancha.
• IC= PN (post postcocción)/ PB (precocción)
• IC = 95 / 124
• IC = 0,77

Interpretación del Índice de Conversión

Menor a 1 Disminución de gramaje

IC

Igual a 1 Mantención de gramaje

Mayor a 1 Aumento de gramaje

Factor de Rendimiento por Cocción (FRC)

Es un factor de cifras relativamente estandarizadas que se utilizan para calcular pesos brutos en relación a netos deseados. En el caso específico del FRC, su utilidad radica en poder obtener las cantidades en bruto a poner a cocer, considerando los pesos netos deseados de acuerdo al alimento y al tipo y método de cocción a aplicar.

ITA de Alimentos: Cereales y Pseudocereales

ITAS DE ALIMENTOS ALTOS

Alimento

Técnica Culinaria Aplicada

%P

IPC

FRP

IC

FRC

Cereales/ Pseudocereales

Avena tradicional

Cocción Humeda por Hervor

0

0

N/A

3,72

0,23

Fideos cabellos de angel

Cocción Húmeda por Hervor

0

0

N/A

3,18

0,31

Fideos espirales

Cocción Húmeda por Hervor

0

0

N/A

2,48

0,40

Fideos fetuchini

Cocción Húmeda por Hervor

0

0

N/A

2,13

0,47

Spaguettis

Cocción Húmeda por Hervor

0

0

N/A

2,36

0,42

Spaguetti de arroz

Cocción Húmeda por Hervor

0

0

N/A

2,46

0,41

Polenta

Cocción Humeda por Hervor

0

0

N/A

3,28

0,30

Burgol

Cocción Húmeda por Hervor

0

0

N/A

2,73

0,36

Chuchoca

Cocción Húmeda por Hervor

0

0

N/A

3,10

0,32

Arroz blanco

Cocción Humeda por Hervor

0

0

N/A

2,50

0,40

Arroz integral

Cocción Húmeda por Hervor

0

0

N/A

2,20

0,45

Mote maíz

Cocción Húmeda por Hervor

0

0

N/A

1,40

0,71

Mote trigo

Cocción Humeda por Hervor

0

0

N/A

2,15

0,47

Choclo natural (unidad con hojas y coronta)

Cocción Húmeda por Hervor

55,02

0,45

2,22

1,04

0,96

Choclo natural (unidad solo con coronta)

Cocción Humeda por Hervor

49,50

0,51

1,98

1,04

0,96

Cuscús

Cocción Humeda por Hervor

0

0

N/A

2,77

0,36

Quinoa

Cocción Humeda por Hervor

0

0

N/A

2,66

0,38

Amaranto

Cocción Húmeda por Hervor

0

0

N/A

2,10

0,48

Trigo sarraceno

Cocción Humeda por Hervor

0

0

N/A

2,50

0,40

ITA de Alimentos: Tubérculos

ITAS DE ALIMENTOS ALTOS

Alimento

Técnica Culinaria Aplicada

%P

IPC

FRP

IC

FRC

Tubérculos

Papa chilota pelada (desechos piel y recortes)

Cocción Húmeda por Hervor

15,47

0,85

1,18

1,05

0,95

Papa chilota pelada (desechos piel y recortes)

Cocción Húmeda por Hervor

15,47

0,85

1,18

0,50

2,00

Papa tradicional con piel

Cocción Húmeda por Hervor

0

0

N/A

1,04

0,96

Papa tradicional pelada (desechos piel)

Cocción Húmeda por Hervor

14,76

0,85

1,17

1,00

1,00

Papa tradicional pelada en parmentier (desechos piel y recortes)

Cocción Húmeda por Hervor

37,77

0,62

1,61

0,80

1,25

Papas tradicional pelada en baston (desechos piel)

Cocción Húmeda por Hervor

14,76

0,85

1,17

0,70

1,43

Papas tradicional pelada en chips (desechos piel)

Cocción Húmeda por Hervor

14,76

0,85

1,17

0,60

1,67

Papa tradicional pelada corte hilo (desechos piel)

Cocción Húmeda por Hervor

14,76

0,85

1,17

0,40

2,50

Papa tradicional pelada en bastón (desechos piel)

Cocción Húmeda por Hervor

14,76

0,85

1,17

3,10

2,00

Papa tradicional pelada en chips (desechos piel)

Cocción Húmeda por Hervor

14,76

0,85

1,17

0,43

2,33

Camote pelado (desecho piel y despuntes)

Cocción Húmeda por Hervor

21,93

0,78

1,28

0,90

1,11

Camote pelado (desecho piel y despuntes)

Cocción Seca Fritura

21,93

0,78

1,28

0,54

1,85

Yuca pelada (desechos piel)

Cocción Seca Fritura

24,40

0,76

1,32

0,78

1,28

Yuca pelada en bastón (desechos piel y recortes)

Cocción Húmeda por Hervor

45,45

0,55

1,83

1,08

0,93

Yuca pelada (desechos piel)

Cocción Seca Horneado

24,40

0,76

1,32

0,78

1,28

Ñame

Cocción Húmeda por Hervor

0

0

N/A

1,07

0,93

Cocción Húmeda por Hervor

0

0

N/A

1,08

0,93

Topinambur

Cocción Seca Horneado

0

0

N/A

0,75

1,33