Análisis físico-químicos básicos de alimentos: muestreo y preparación

Puntos a tratar

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Técnicas instrumentales básicas: prestaciones y características de los equipos, calibración y mantenimiento

1. TÉCNICAS INSTRUMENTALES BÁSICAS: PRESTACIONES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS, CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS (páginas 188-196 del libro)

Aspectos generales en el análisis físico-químico de alimentos

1.1. Aspectos generales en el análisis físico-químico de alimentos

• 1.1.1. Recogida de muestras
• 1.1.2.Conceptos (NO ESTUDIAR)
• 1.1.3. Recepción de muestras -muestreo de ingredientes sólidos -muestreo en alimentos líquidos

. 1.1.4. Almacenamiento y eliminación de muestras

• 1.1.5. Aspectos importantes a tener en cuenta en la toma de muestras -transporte de la muestra

Población Muestra

Preparación de la muestra para análisis físico-químico

1.2. Preparación de la muestra para análisis físico-químico

Puntos a tratar

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Prestaciones y características de los equipos, calibración y mantenimiento

2. PRESTACIONES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS, CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS (páginas 196-200 del libro) .

Naturaleza de los métodos

2.1. Naturaleza de los métodos

Técnicas químicas simples

3. TÉCNICAS QUÍMICAS SIMPLES (páginas 200-207 del libro)

Análisis del contenido en agua y sólidos totales

3.1. Análisis del contenido en agua y sólidos totales

Medida de la actividad de agua

3.2. Medida de la actividad de agua

• 3.2.1. Nitrógeno y proteína bruta
• 3.2.2. Determinación de grasa bruta
• 3.2.3. Análisis de hidratos de carbono
• 3.2.4. Análisis de vitaminas
• 3.2.5. Análisis de sustancias minerales

Determinación de pH

3.3. Determinación de pH

• 3.4. Acidez valorable total

Técnicas bioquímicas separativas (microcolumnas cromatográficas)

3.5. Técnicas bioquímicas separativas (microcolumnas cromatográficas)

Métodos cromatográficos

3.6. Métodos cromatográficos ver Pre 569 HAN HANNI HANNA pH PH 4 Solution HI 2008:30

Puntos a tratar

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Técnicas inmunológicas elementales

4. TÉCNICAS INMUNOLÓGICAS ELEMENTALES (páginas 207-208 del libro)

Métodos enzimáticos

4.1. Métodos enzimáticos

Métodos microbiológicos

4.2. Métodos microbiológicos

Ж Xapital INTELIGENTE Resulta esencial en el control de calidad de alimentos realizar un análisis físico- químico con el objetivo de que los alimentos sean aptos para su consumo y además cumplan con las reglamentaciones sanitarias y normas que se aplican a cada uno de ellos. Es destacable que el análisis físico-químico básico de alimentos comprende tres aspectos que se deben analizar para realizar un correcto control de calidad: en primer lugar analizar la composición y el valor nutritivo; en segundo, realizar el análisis de posibles impurezas; y, en tercer lugar, la evaluación de posibles fraudes.

Aspectos generales en el análisis físico-químico de alimentos

Ж Xapital INTELIGENTE Para realizar la evaluación de la calidad de los alimentos se pueden estudiar una gran variedad de parámetros tanto subjetivos como objetivos:

• La evaluación subjetiva depende de la percepción sensorial del consumidor.
• La evaluación objetiva evalúa parámetros cualitativos y cuantitativos que permiten estimar la calidad del producto. Corresponde al análisis físico-químico de alimentos. Para realizar dicho análisis de manera correcta se deben tener en cuenta ciertos aspectos referentes a la recogida de muestras, al muestreo y la preparación de la muestra.

Aspectos generales en el análisis físico-químico de alimentos

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Recogida de muestras

1.1.1. Recogida de muestras Para una correcta recogida de muestras se debe establecer un programa de muestreo (unidad 2 y 4). Población Muestra

Aspectos generales en el análisis físico-químico de alimentos

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Recepción de muestras

1.1.3. Recepción de muestras A la hora de la recepción de las muestras en el laboratorio debe existir un protocolo con el fin de seguir la muestra desde su almacenamiento inicial, análisis y almacenamiento final. Con el fin de realizar la trazabilidad de la muestra, una persona encargada del personal de administración debe asignar un número de registro a la muestra. En el etiquetado, recepción y registro de la muestra se identificarán el nombre de la muestra, procedencia, fecha del muestreo, análisis requeridos, responsable del análisis. ... .. ERO OC 1640 FUGADO 641 ERO 64642

Aspectos generales en el análisis físico-químico de alimentos

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Muestreo de ingredientes sólidos

1.1.3. Recepción de muestras Muestreo de ingredientes sólidos

• En sacos: se debe de muestrear de cada saco de 500 a 1000 g. Si el lote es de 1 a 10 sacos, se deben muestrear todos. Si el lote es mayor a 10, se debe muestrear por lo menos el 2% del total del lote.
• A granel: cuando la materia prima se encuentra a granel dentro de bodegas rectangulares, vagones o camiones, se tomarán muestras a diferentes niveles y en varios puntos.

Aspectos generales en el análisis físico-químico de alimentos

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Muestreo de ingredientes sólidos en fragmento o compacta

1.1.3. Recepción de muestras Muestreo de ingredientes sólidos

• Sólido en fragmento o partículas: si las muestras consisten en lotes discretos se toman cogiendo una selección aleatoria de dichos lotes.
• Sólido en forma compacta: es conveniente tomar trozos representativos de las muestras. Del interior y del exterior.

Aspectos generales en el análisis físico-químico de alimentos

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Muestreo en alimentos líquidos

1.1.3. Recepción de muestras Muestreo en alimentos líquidos

• Homogeneos: se toman aleatoriamente distintas muestras.
• Con materiales en suspensión: se pueden tomar muestras a distintas profundidades manteniendo en constante agitación al conjunto. Se puede utilizar una sonda llamada ladrón toma muestras, la cual se sumerge a la profundidad que se desee y se abre para recoger la muestra. De esta forma, se pueden obtener muestras a distintas profundidades y, por la mezcla de todas ellas, obtener una muestra representativa, ya que a veces es dificil la agitación.

Aspectos generales en el análisis físico-químico de alimentos

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Almacenamiento y eliminación de muestras

1.1.4. Almacenamiento y eliminación de muestras El almacenamiento de las muestras es crítico para un análisis de alimentos, ya que unas condiciones inadecuadas pueden invalidar completamente los resultados analíticos. La eliminación de muestras puede ser un asunto relativamente simple, ya que los únicos problemas surgen cuando hay riesgos incluidos para su destrucción o cuando los restos de muestras deben tener un tratamiento especial.

Aspectos generales en el análisis físico-químico de alimentos

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Almacenamiento y eliminación de muestras: cantidades mínimas

1.1.4. Almacenamiento y eliminación de muestras Para productos sólidos el peso mínimo de cada unidad será de 200 g; en caso de unidades de menor peso, se debe recolectar la cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200 g por unidad. Para productos líquidos el volumen mínimo es de 200 mL. En caso de unidades de menor volumen, se debe recolectar la cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200 ml por unidad.

Muestra	Cantidad	Embalaje	T.2 de conservación
Líquida	1.000 mL	Frasco de plástico, cristal	T.ª ambiente
Sólida/seca	250-500 g	Bolsa de plástico	T.ª ambiente

Aspectos generales en el análisis físico-químico de alimentos

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Aspectos importantes en la toma de muestras

1.1.5. Aspectos importantes a tener en cuenta en la toma de muestras

• Realizar el análisis dentro del rango de vida útil del alimento.
• Evitar contaminación durante el procedimiento de toma de muestra.
• Identificar correctamente la muestra anotando los datos necesarios.
• Enviar lo más rápido posible al laboratorio en las condiciones de conservación y transporte que requiera el alimento previniendose su contaminación, crecimiento o muerte de los posibles microorganismos.
• Énfasis en alimentos de mayor riesgo en salud pública.
• Histórico de resultados de laboratorio, si los hay. Hay que tener en cuenta que durante la toma de muestra deben existir las mayores precauciones de asepsia.

Aspectos generales en el análisis físico-químico de alimentos

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Transporte de la muestra

1.1.5. Aspectos importantes a tener en cuenta en la toma de muestras Transporte de la muestra Durante el transporte, las muestras deben mantenerse a temperatura de refrigeración, para productos que requieran cadena de frío, que corresponde con 0-4 ℃. La conservación se puede hacer en una nevera isotérmica que contenga paquetes congelados (pilas) o hielo seco. Las muestras de alimentos deberán entregarse al laboratorio el mismo día de la toma, en el menor tiempo posible (24 horas).

Preparación de la muestra para análisis físico-químico

Ж Xapital INTELIGENTE Una vez obtenida la muestra, se debe preparar antes de realizar el análisis físico- químico. Para ello se deben homogeneizar los alimentos, teniendo en cuenta las características de estos:

• En los alimentos líquidos: se deben eliminar las sustancias interferentes.
  • Químicamente: usando agentes enmascarantes (sustancia que reacciona con el interferente). Se consigue mediante un ajuste de pH o un cambio en el estado de oxidación.
  • Físicamente: separándolas previamente a la determinación. Se realiza mediante precipitación, extracción, cromatografía o destilación.

Preparación de la muestra para análisis físico-químico

Ж Xapital INTELIGENTE Se debe preparar la muestra antes de realizar el análisis físico-químico. Para ello se deben homogeneizar los alimentos, teniendo en cuenta las características de estos:

• En los alimentos sólidos: a la hora de disolver las muestras se pueden realizar por tres métodos diferentes:

1. Disolución de la muestra en condiciones suaves (determinación de azúcares).
2. Disolución de la muestra en medio ácido y a alta temperatura (determinación de minerales).
3. Disolución de la muestra por fusión.

Todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo más homogénea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos.

Preparación de la muestra para análisis físico-químico

Ж Xapital INTELIGENTE Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las más simples que, además, es aplicable a la mayoría de los alimentos, excepto a los líquidos, es la técnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacion, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procediéndose de la misma manera hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria. Sample Discard Discard Sample https://www.youtube.com/watch?v=ouujgU793o4