Alimentación y cultura: estrategias de adaptación alimentaria

Alimentación y Cultura

Contenidos:

1. Tipos de adaptación
2. Condicionamientos biológicos de la alimentación
3. Condicionamientos ecológicos de la alimentación
4. Condicionamientos tecnológicos de la alimentación
5. Condicionamientos económicos de la alimentación

Tipos de Adaptación

1. Tipos de adaptación

• El ser humano es omnívoro Definición de "adaptación" Diccionario RAE: "Biol. Dicho de un ser vivo: Acomodarse a las condiciones de su entorno".
• Adaptabilidad a climas y latitudes muy diferentes " Libertad de elección
• Obligación de la variedad De entre todos los alimentos que el ser humano podría ingerir, se eligen unos cuantos, que varían en el espacio y el tiempo. ¿Por qué se eligen unos alimentos y no otros?

>Los diferentes modos de satisfacer los requerimientos nutricionales constituyen mecanismos adaptativos variados.

Estrategias de Adaptación Alimentaria

Tema 9. Estrategias de adaptación alimentaria: condicionami entos biológicos, ecológicos, tecnológicos y económicos Alimentación y Cultura Tema 9 Estrategias de adaptación alimentaria: condicionamientos biológicos, ecológicos, tecnológicos y económicos

• Proceso mediante el cual los organismos hacen frente a las tensiones medioambientales.
• En los seres humanos, implica una interrelación entre biología y cultura.Alimentación y Cultura

Mecanismos de Adaptación

Adaptación biológica Adaptación genética Adaptación ecológica Mecanismos de adaptación Adaptación tecnológica Adaptación cultural Adaptación económica Factores ideológicos

Condicionantes Biológicos

2. Condicionantes biológicos

• Sistema digestivo: intestino extremadamente largo, capaz de digerir las legumbres verdes;
• jugos gástricos capaces de transformar los almidones complejos en azúcar y producir la pepsina que metaboliza las proteínas,
• jugo pancreatico capaz de emulsionar las grasas.

Características del Ser Humano

2. Condicionantes biológicos Incisivos Caninos Premolares Características del ser humano:

• Dentadura: incluye los incisivos cortantes de los roedores, los molares y premolares trituradores de los herbívoros, y los caninos puntiagudos de los carnívoros. Terceros molares Segundos molares Primeros molares

Otras Características Biológicas Adaptativas

2. Condicionantes biológicos Otras características biológicas adaptativas:

• Capacidad de detectar la amargura en los alimentos (toxinas y venenos).
• Gusto específico por el sabor dulce, innato en todos los mamíferos (azúcar constituye una fuente de energía).
• Riesgos en el contexto actual de abundancia de alimentos azucarados.
• Gusto por alimentos inicialmente desagradables, pero útiles en contextos específicos (ej. guindillas).Alimentación y Cultura

Adaptación Biológica y Requerimientos Nutricionales

2. Condicionantes biológicos

• La adaptación biológica relativa a los requerimientos nutricionales se debe a cambios genéticos, que se revelan como adaptativos en contextos concretos. Procesos de selección natural que tienen que ver con las neuronas, las enzimas y las hormonas.
• Ejemplos: lactasa (enzima hidrolizante para el azúcar -lactosa- de la leche); sacarasa (carbohidrato activo contra la sacarosa de la caña de azúcar); gluten.

Lactófilos y Lactófobos

Lactófilos y lactófobos

• En los mamíferos, la presencia de la enzima lactasa, responsable de sintetizar la lactosa de la leche, se va perdiendo al alcanzar la juventud y madurez.
• Durante el neolítico (10,000-3,000 a.C.), algunas poblaciones comenzaron a desarrollar la ganadería de animales ordeñables (vacas, cabras, ovejas). Una mutación genética que permitiera sintetizar la lactosa en este contexto sería claramente adaptativa para ese grupo humano. Al cabo de muchas generaciones, esos genes se habrían impuesto en el grupo. La mayor parte de los individuos capaces de absorber la lactosa se sitúan en Europa, así como en zonas de Oriente Medio, la India septentrional, y algunos grupos de pastores nómadas de Arabia, el norte de Nigeria y el África oriental.

Lactófilos y lactófobos ¿A qué se debe que una parte importante de la población mundial sea intolerante a la lactosa? 1 ¿En qué zonas del mundo se concentran los intolerantes a la lactosa? . ¿ Cómo se hizo tolerante el resto? ¿ Cuándo ocurrió esto?

• En las regiones donde no se desarrolló este tipo de ganadería, el gen de la enzima lactasa no supuso ninguna ventaja adaptativa respecto a individuos sin esta enzima, y por tanto, la selección natural no priorizó este gen. Worldwide prevalence of lactose intolerance in recent populations (schematic)
• Chinos, japoneses, coreanos, indochinos, en Asia; aborígenes australianos, neoguineanos, y amplias 0-15% 15-30% 30-60% 60-80% regiones del Africa occidental y central, se caracterizan por la intolerancia a la lactosa. Igual ocurre con los descendientes de los amerindios o africanos en el contexto Americano. 80-100% FOOD INTOLERANCE NETWORKAlimentación y Cultura

Condicionantes Ecológicos

3. Condicionantes ecológicos Las elecciones alimentarias se realizan entre los recursos al alcance, pero ningún grupo humano o social clasifica como alimento todo el potencial de recursos comestibles que le son accesibles.

• Latitud
• Condiciones climáticas
• Topografía > limitaciones en el uso de determinados métodos de cocina y de ciertos alimentos.
• Materias combustibles disponibles > formas específicas de preparar y cocinar (o no) los alimentos.

Abundancia y Escasez de Alimentos

3. Condicionantes ecológicos

• Abundancia o escasez de animales y plantas comestibles. (> Bichitos)
• Implantación de tabúes:
• Tabúes contra el sacrificio o consumo de numerosas especies de animales selváticos comestibles.
• Relación coste-beneficio. ·Necesidad de prácticas de conservación de especies que están o estuvieron en peligro de extinción.
• Tabúes contra el consumo de determinados animales en contextos de cambio climático.
• El cerdo entre musulmanes y judíos.

Bichitos

Bichitos

• Dados nuestros antecesores insectívoros, y el hecho de que nuestros parientes primates comen insectos, ¿a qué se debe que una parte de la humanidad no los consuma?

Bichitos

• Teoría de la caza/recolección óptima: aunque los insectos sean fáciles de capturar y ofrezcan un elevado rendimiento calórico y proteínico por unidad de peso, el beneficio que rinde la captura y preparación de la mayoría de los insectos es minúsculo en comparación con los grandes mamíferos, el pescado o incluso los vertebrados más pequeños como roedores, aves, conejos, lagartos o tortugas. Si un hábitat es rico en fauna insectil (en particular especies de gran tamaño y/o que forman enjambre) y al mismo tiempo es pobre en especies animales vertebradas, salvajes o domésticas, de gran tamaño, las dietas mostrarán una tendencia a ser altamente insectívoras. Pero si ocurre lo contrario, las dietas mostrarán una tendencia a excluir los insectos.Alimentación y Cultura

El Cerdo Abominable

El cerdo abominable

• ¿ Qué circunstancias ecológicas y medioambientales influyeron en la prohibición de la carne de cerdo entre musulmanes y judíos?

El cerdo abominable

• El tabú del cerdo para los seguidores de Yahvé
• El tabú del cerdo para los seguidores de Alá "Todo animal de casco partido y pezuña hendida y que rumie lo comeréis (Antiguo Testamento, Levítico: 11: 3). "Solamente estas cosas te ha prohibido el Señor: la carroña, la sangre y la carne de cerdo" (Corán, 2, 168).

Explicación del Tabú del Cerdo según M. Harris

El cerdo abominable Explicación del tabú del cerdo según M. Harris: Un cambio ecológico (progresiva desertización y mayor aridez del terreno) hizo que la cría de cerdos se volviera una práctica negativa para la sociedad. En términos económicos, los cerdos, que necesitan sombra y deben humedecer la piel para prevenir la insolación, que no dan leche y no pueden arrastrar arados y carretas, ni criarse con hierba, constituyen una mala inversión en las cálidas y secas tierras bíblicas, en comparación con especies domésticas alternativas, especialmente los rumiantes: bovinos, ovejas y cabras.

El cerdo abominable Explicación del tabú del cerdo según M. Harris: Costes de los bovinos Costes de los cerdos

• Alimentación (hierba barata)
• Alimentación (desperdicios baratos)
• Pastoreo (poco trabajo)
• Pastoreo (mucho trabajo)
• Enfermedades (brucelosis y ántrax)
• Sombra
• Revolcaderos
• Enfermedades (triquinosis y ántrax)Alimentación y Cultura

El cerdo abominable Explicación del tabú del cerdo según M. Harris: Beneficios de los bovinos Beneficios de los cerdos

• Tracción de carros
• Carne
• Tracción de arados
• Estiércol
• Cuero
• Carne
• Leche
• Estiércol
• Cuero

Condicionantes Tecnológicos

4. Condicionantes tecnológicos

• Modos de cocinar > reflejan la disponibilidad de recipientes, hornos, combustibles y utensilios de cocina.
• Revolución tecnológica del fuego y la cocción > permite hacer comestibles alimentos que no lo eran.
• Del asado y la cocción en agua a la invención de la cerámica.
• Desarrollo tecnológico paralelo al desarrollo social (ej. electrodomésticos en el s. XX).

Condicionantes Económicos

5. Condicionantes económicos

• Relación costes-beneficios en la elección de alimentos, y en su producción.
• Animales peligrosos.
• Rechazo a alimentarse de las hembras de las especies comestibles (India).
• Economía de combustible.
• Refinamientos estéticos que enmascaran la falta de diversidad.
• Ejemplos: la vaca sagrada en la India, la prohibición de cerdo para musulmanes y judíos.

El Enigma de la Vaca Sagrada

El enigma de la vaca sagrada ¿Qué beneficios económicos motivaron la prohibición de matar y comer vacas en la India?Alimentación y Cultura

El enigma de la vaca sagrada

El enigma de la vaca sagrada

1. Bueyes para la tracción (arado, transporte, etc.) Los beneficios económicos de las vacas y de los machos que nacen de ellas son mayores que los beneficios de comérselas.
2. Estiércol como combustible de cocina, fertilizante, y para la construcción Comérselas: "pan para hoy y hambre para mañana".
3. Consumo de la carne por personas de castas bajas
4. Industria del cuero

Perros, Gatos, Dingos y Mascotas

Perros, gatos, dingos y demás mascotas

Perros, gatos, dingos y demás mascotas

• ¿ Por qué se domestica a determinados animales? Los animales son domesticados por los servicios que prestan en materia de caza, protección de la propiedad, lucha contra los roedores, transporte y guerra.

¿Qué factores determinan que un animal se convierta en mascota no comestible ? > Las mascotas tienen utilidad. > Se invierte en su cuidado y alimentación por los servicios que prestan.

¿Qué utilidad tienen las mascotas en las sociedades industriales contemporáneas? > El factor que determina que una mascota sea consumida o no es su utilidad residual. ¿Tiene más utilidad viva o muerta?