Tratamientos previos de la materia prima en la industria alimentaria

VEGETALES FERMENTADOS

Productos transformados por acción de microorganismos, lo que genera compuestos beneficiosos y mejora su conservación. Ejemplos:

• Chucrut: producto transformado a partir de hortalizas, específicamente de col o repollo, que se somete a un proceso de fermentación láctica.
• Kimchi: principalmente col china (Napa), que se mezcla con una pasta de especias. Se deja fermentar a temperatura ambiente o en un ambiente controlado para que se desarrollen bacterias lácticas que producen ácido láctico, un compuesto que contribuye a la conservación y al sabor característico del kimchi.

ENCURTIDO

Sumergidos en disolución de sal y fermenta con la ayuda de un inóculo (Lactobacillus plantarum). Baja el pH y aumenta la acidez para extender su conservación. También se denomina al someter vegetales a la acción del vinagre de origen vínico. Junto al ácido láctico procedente de la fermentación, la característica que permite la conservación es también el acidez del vinagre, con pH < 4,6, suficiente para eliminar la mayor parte de las bacterias perjudiciales. El encurtido permite conservar los alimentos meses.

ZUMOS Y NÉCTARES

Bebidas obtenidas a partir del prensado y filtrado de frutas. Estas bebidas son la porción líquida de la fruta obtenida mediante exprimido o licuado. Al adicionar agua disminuye el dulzor y la acidez dando lugar a néctar.

CONGELADOS Y DESHIDRATADOS

Congelados: productos sometidos a temperaturas de -18ºC o inferiores para detener el crecimiento microbiano. Deshidratados: reducción del contenido de agua a menos del 10%, para evitar el desarrollo de microorganismos.

SALSAS Y PURÉS

Las salsas son líquidos o semilíquidos que se utilizan para acompañar o complementar otros alimentos. El puré es un producto alimenticio obtenido al triturar o moler un ingrediente hasta que adquiera una consistencia suave y uniforme, generalmente sin trozos grandes.

GAMAS DE ALIMENTOS

• I GAMA: Frescos o conservados de forma tradicional (deshidratados, en salazón o fermentados) .
• Il GAMA: Tratados con calor para alargar su vida útil (conservas clásicas en botes o latas herméticas)
• III GAMA: Congelados o ultracongelados
• IV GAMA: Frutas o vegetales frescos, limpios, pelados, troceados, envasados en atm y refrigerados
• V GAMA: Alimentos ya cocinados, a falta de regenerar o calentar, envasados a vacío o en atm
• VI GAMA: Frutas y hortalizas liofilizados

TEMA 2: TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA MATERIA PRIMA

CONCEPTO DE CALIDAD

Se considera calidad a la satisfacción de las expectativas, pretensiones o especificaciones de un producto. Satisfacción del cliente en sus necesidades actuales y futuras.

MÉTODOS PARA EVALUAR LA CALIDAD

• Métodos objetivos basadas en instrumentos de medición.
• Métodos subjetivos basados en el juicio humano (análisis sensorial). La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos.

TIPOS DE CALIDAD

• Calidad higiénica y sanitaria: se refiere a la ausencia de sustancias toxicas y microrganismos patógenos.
• Calidad bromatológica: que incluye las propiedades nutritivas y de composición.
• Calidad sensorial: atributos del alimento percibidos por los sentidos (vista, olfato, tacto, gusto, etc.). Para su aceptabilidad.
• Calidad tecnológica: características funcionales del alimento para ciertos procesos industriales.
• Calidad de servicio: que ofrece a la industria estabilidad del producto y al consumidor adecuarlo a su uso.

INFLUENCIA DE LA MATERIA PRIMA SOBRE LA CALIDAD DE LOS ELABORADOS

La calidad de la materia prima influye sobre su conservación, el rendimiento industrial y la calidad sanitaria. Por otro lado, el manejo durante la cosecha y postcosecha influye directamente en la calidad de la materia prima. Algunos factores como la elección del suelo, el material genético a plantar, la localización geográfica, el uso de plaguicidas, las enfermedades de la cosecha, las condiciones climatológicas ... determinan la calidad del producto a obtener y la elección de la tecnología a utilizar durante la producción.

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA PARA SU INDUSTRIALIZACIÓN

Para que una materia prima sea apta para la industrialización, debe cumplir con ciertos requisitos físicos, químicos y microbiológicos. Algunos de los aspectos clave incluyen:

• Contenido de humedad: Determina la estabilidad y conservación del producto.
• Composición química: Afecta el sabor, textura y propiedades nutricionales.
• Ausencia de contaminantes: Pesticidas, microorganismos o metales pesados pueden comprometer la seguridad del alimento.
• Estructura y firmeza: Facilita los procesos de corte, pelado y envasado.
• Homogeneidad del producto: Permite estandarizar los procesos de producción y reducir desperdicios.
• Compatibilidad con tecnología de procesamiento: Algunas materias primas requieren métodos específicos de procesamiento para su adecuada transformación industrial.

FASES EN INDUSTRIA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima se introduce en la línea de procesado y se almacena en cámaras frigoríficas. Existen 4 sistemas de recepción: en contendores, a granel, bunker de descarga y muelle de descarga.

LIMPIEZA-LAVADO

• Eliminar contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente negativos. 3
• Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del proceso térmico y en la calidad del producto final.
• Puede ser en seco (limpieza) o con agua (lavado, balsa de inmersión por agua).

Los contaminantes pueden ser minerales (tierra, arena, piedras), vegetales (ramas, hojas), animales (huevos de insecto, larvas), químicos (residuos fitosanitarios y fertilizantes) y microbianos (microorganismos y subproductos).

Limpieza en seco

Métodos:

• Tamizado (elimina residuos pequeños). Aspirado
• Cepillado (elimina impurezas de la piel)
• Separación magnética

Ventajas: es barata y la materia prima queda seca. Desventajas: no es muy efectiva.

Limpieza en húmedo

• Lavado por inmersión .
• Flotación
• Aspersión

Ventajas: elimina la suciedad firmemente adherida, no maltrata la superficie, permite el empleo de detergentes y desinfectantes y es más eficiente. Desventajas: empleo de gran cantidad de agua que deriva en un mayor coste y una necesidad de depuración, además es necesario secado puesto que la materia se altera con rapidez.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Selección: separación de la materia prima en categorías según sus características: tamaño, forma y color. Clasificación: separación de la materia prima en categorías según su calidad.

CF / Criterios de calidad de frutas y hortalizas en fresco

1. Ausencia de defectos, como lesiones, manchas, rajas, pudriciones o cualquier otra modificación de la condición normal del producto.
2. El tamaño, que depende del producto, del mercado al que vaya dirigido y del uso que se le vaya a dar al producto.
3. Forma: cada fruta u hortaliza tiene una forma característica y las desviaciones del estándar provocan una baja en la calificación.
4. Color y Brillo: el color es consecuencia de la presencia de varios pigmentos. Es un buen indicador del estado de madurez y/o frescura del producto y, en algunos casos, el consumidor asocia un color a una calidad.
5. Firmeza o turgencia: es la sensación que provoca el producto al tacto y se asocia con el ablandamiento de este. La firmeza es resultado de la estructura de la pared celular y de la presión interna de las células. Es uno de los factores que se ve comprometido, principalmente, por el manejo postcosecha, en particular por la temperatura de conservación.

Objetivo: eliminar aquellos con deficiente calidad o tamaño inadecuado. Se puede realizar manualmente en una mesa de selección de rodillos o de cinta y mecanicamente mediante visión artificial.

SELECCIÓN MECÁNICA: VISIÓN ARTIFICIAL (VA)

4Capta una imagen de un objeto real (video cámaras) y la convierte en formato digital. Esta imagen es procesada mediante un ordenador (se pueden modificar las variables de clasificación) y se obtienen unos resultados del proceso. Se detectan las unidades defectuosas para el control de calidad y seguridad de toda la producción.

Objetivo

comprobar la conformidad de una pieza con ciertos requisitos.

Características

Analizan luz o color reflejado: miden el nivel de luz X Detectan bordes y formas Actúan sin contacto: no deforma ni contamina Analiza objetos en movimiento X Automáticos: alta velocidad de procesado Flexibles: basados en software Entorno informático Se utilizan tanto para la inspección de alimentos frescos como para la verificación del producto terminado: defectos en envoltorio, control de llenado, cierre de cajas, etiquetado, lectura de códigos de barra, fecha de caducidad, etc.

Ventajas

Automatiza tareas repetitivas de inspección Realiza controles de calidad de productos X Realiza inspecciones de objetos sin contacto físico Realiza inspección del 100 % de la producción a gran velocidad Reduce el tiempo de ciclo en procesos automatizados Realiza tareas de inspección, selección, control de calidad, embalaje y monitorización de procesos 24h

CALIBRADO

Clasificación según el tamaño (peso) para:

• Aplicar operaciones mecánicas (pelado, corte, deshuesado, ... )
• Cálculo preciso de los procesos térmicos: escaldado, deshidratación y congelación.
• Control de peso de frutas y hortalizas dentro de los envases.
• Obtención de productos homogéneos, atractivos y de porciones uniformes.

Emplean rodillos, tamices, barras y tambores con aberturas, que, mediante movimientos vibratorios, giratorios o divergentes, clasifican/calibran la materia prima.

Tipos de calibrado

• Mecánico: Vibrante en longitud, cribas vibrantes, rodillos de separación variable, rodillos basculantes, rodillos divergentes, cadenas divergentes, abertura progresiva/escalonada y banda y rodillo.
• Manual.

ESCALDADO

Cocción breve en agua caliente (<100ºC > 85-98ºC) o vapor (~110ºC) durante unos pocos minutos. El tiempo varía según el tipo y el estado de madurez del producto (1 - 5 min).

Objetivos

inactivar enzimas, eliminar aire y gases, suavizar el alimento, facilitar operaciones posteriores, eliminar sabores y olores extraños, completar el lavado, reducir la carga microbiana y reducir la contaminación. 5