Enturbiamientos y precipitados de origen físico-químico en el vino

ENTURBIAMIENTOS Y PRECIPITADOS DE ORIGEN FÍSICO-QUÍMICO

INTRODUCCIÓN

UD 9 ENTURBIAMIENTOS Y PRECIPITADOS DE ORIGEN FÍSICO-QUÍMICO INTRODUCCIÓN

1. QUIEBRAS. MECANISMO DE ACCIÓN. FACTORES QUE INFLUYEN. MEDIDAS PREVENTIVAS.

QUIEBRA FÉRRICA

1.1. QUIEBRA FÉRRICA

QUIEBRA CÚPRICA

1.2. QUIEBRA CÚPRICA

QUIEBRA PROTEÍCA

1.3. QUIEBRA PROTEÍCA

QUIEBRA OXIDÁSICA

1,4. QUIEBRA OXIDÁSICA

1. PRECIPITACIONES. MECANISMO DE ACCIÓN. FACTORES QUE INFLUYEN. MEDIDAS PREVENTIVAS.

PRECIPITACIÓN DE MATERIA COLORANTE

2.1. PRECIPITACIÓN DE MATERIA COLORANTE

PRECIPITACIÓN TÁRTRICA

2.2. PRECIPITACIÓN TÁRTRICA 1INTRODUCCIÓN Una quiebra es una alteración producida en el vino que cursa con enturbiamientos y precipitados, una enfermedad del vino que produce alteraciones en su calidad y en su color. Las quiebras en los vinos tienen los siguientes efectos:

• Precipitaciones y enturbiamientos de la materia colorante
• Oxidaciones del color
• Precipitación de cristales de ácido tartárico
• Precipitación de proteínas, etc.

Los factores más influyentes en el desarrollo de las quiebras son, tal y como veremos a lo largo del tema: el oxígeno, el sulfuroso y la presencia de ciertos metales como el hierro y el cobre. Hay que tener en cuenta que algunos factores favorecen unas quiebras e impiden otras, y hay diferentes factores para unas u otras. Por ejemplo:

• El oxígeno, favorece la quiebra férrica e impide la cuprosa y las proteínas intervienen en la quiebra férrica blanca, pero no en la azul.
• El sulfuroso tiene acción antioxidante y dificulta la quiebra férrica y favorece la quiebra cuprosa.

Las medidas preventivas son aquellas técnicas que impide el desarrollo de la quiebra. Las pruebas de estabilidad se hacen para saber si un vino es propenso o no a una determinada quiebra. Consisten en someter al vino a condiciones extremas según la quiebra que se trate y si resisten las condiciones y no forman turbidez se puede confirmar que el vino es estable a dicha quiebra. Las pruebas de reconocimiento del precipitado son pruebas específicas que se realizan sobre el precipitado para identificarlo y averiguar su origen.

QUIEBRA FÉRRICA EN VINOS

1.1. QUIEBRA FÉRRICA La quiebra ferrica es una alteración de vinos aireados con altos contenidos en hierro. Lo que hay que tener en cuenta para entenderla es que el hierro puede formar compuestos insolubles capaces de precipitar en la botella y para que esto no ocurra, debemos estabilizar el vino antes de embotellar.

ORIGEN DEL HIERRO EN VINOS

El contenido en hierro que presentan los vinos puede tener diferentes orígenes: Hierro biológico que contiene la propia uva. Su cantidad oscila entre 2-4 mg/l. AA Hierro procedente de la tierra, en especial, la arcillosa y que podría manchar las uvas. Parte de este hierro se elimina en las desfangados y si vendimiamos en condiciones tecnológicas adecuadas, la cantidad que se aporta al vino por esta causa es muy pequeña.

• Hierro que procede del material metálico con el que contactan la uva y el vino, tanto en transporte, como manipulación y almacenamiento. Antiguamente esta era la principal vía de contaminación, pero en la actualidad, el material que se usa es de acero inoxidable y por eso la probabilidad de que ocurra una quiebra férrica es prácticamente nula.

La cantidad de hierro que pueden presentar los vinos oscila de 4 a 20 mg/I, con contenidos medias de 6 a 12 mg/I. Según bibliografía, a partir de 10-12 mg/I la quiebra es posible, aunque se han visto vinos con contenidos próximos a 20 mg/I 2que no la han sufrido. A pesar de ello, tal y como se ha comentado antes, estos contenidos tan altos no suelen ser normales en vinos.

TIPOS DE QUIEBRA FÉRRICA

La quiebra férrica se presenta tanto en vinos tintos como en blancos, lo que ocurre es que cursa de manera distinta y se denominan de forma diferente: la que se produce en vinos blancos se llama quiebra blanca y las que se producen en vinos tintos, quiebra azul y quiebra negra.

MECANISMO DE ACCIÓN DE LA QUIEBRA FÉRRICA

A) MECANISMO DE ACCIÓN: Normalmente el hierro del vino se encuentra en forma de compuestos ferrosos y de ion ferroso (Fe++), ambos solubles pero este ion ferroso puede oxidarse, en ambiente aireado, a ion férrico (Fe+++). Parte de este ion férrico es soluble y forma, a su vez, compuestos solubles con ácido tartárico, málico, cítrico, etc., pero también forma compuestos férricos insolubles, capaces de propiciar varios tipos de quiebras.

• Quiebra blanca: La quiebra ferrica tiene lugar principalmente en vinos blancos debido a la presencia de proteínas (carga positiva). En los tintos, estas se unen a los taninos (carga negativa) y precipitan, mientras que en los blancos, no hay taninos suficientes para eliminar a las proteínas y estas permanecen en él provocando mayor riesgo de quiebra blanca.
• Quiebra azul: el Fe+++ se combina con taninos del vino formando tanatos férricos, que son compuestos insolubles. Solo ocurre en tintos, ya que en vinos blancos hay escasa presencia de taninos.
• Quiebra negra: El hierro en su forma férrica (Fe+++) se combina con las antocianos del vino formando compuestos insolubles. Tiene lugar en tintos y no en blancos porque estos tienen poca presencia de antocianos. Fe++ -lón ferroso solubles -Compuestos ferrosos Reducción Se oxidan con aireación BUENO MALO Combinaciones estables, solubles. (Vino limpio) (Vino turbio) Fosfatos Tanino Antociano Compuesto de fosfato ferrico + Proteína Tanato férrico Cu++ Formación de complejos solubles con ácidos orgánicos: Ca++ I K+ Insoluble Insoluble Cítrico, málico, tartárico, etc. Coagula, flocula y precipita Precipita Precipita QUIEBRA BLANCA QUIEBRA AZUL QUIEBRA NEGRA (Propia de vino blanco) (Propia de vinos tintos)

PRUEBAS DE ESTABILIDAD Y RECONOCIMIENTO

Pruebas de estabilidad: Llenar media botella blanca con vino a analizar dándole una importante aireación. La botella se coloca en la oscuridad dentro de un refrigerador. Al cabo de 48 horas, los vinos más propensos realizaran la quiebra férrica, mientras que, si la muestra permanece limpia, el ensayo es negativo y el vino no desarrollara dicha quiebra. Prueba de reconocimiento: tomar 10 ml de vino turbio y añadir una pizca de hidrosulfito de sodio (reductor). La prueba es positiva si desaparece la turbidez. 3 Fe+++ Combinaciones inestables, insolubles.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA QUIEBRA FÉRRICA

B) FACTORES QUE INFLUYEN

1. Contenidos elevados de hierro:

• inferiores a 8 mg/l, el riesgo de quiebra es nulo.
• de 8 a 15 mg/l, el riesgo existe y conviene tratar con sulfuroso, cítrico, ascórbico o goma arábiga.
• mayores de 15 mg/l, habría que realizar la clarificación azul, pero estos valores ya se ha explicado antes que no se encuentran.
1. Potencial de óxido-reducción alto que significa condiciones de aireación. En presencia de oxígeno, el hierro se encuentra en su forma férrica, favoreciendo la quiebra.
2. Riqueza de ácido fosfórico. Su presencia es necesaria para que se realice la quiebra blanca.
3. Temperaturas bajas: Favorecen la insolubilización. Par tanto, van a favorecer el enturbiamiento primero, y después, la precipitación.
4. pH: lnterviene en el proceso siendo 3,3 el óptimo para que se produzca la quiebra blanca.
5. El anhídrido sulfuroso: impide la oxidación de las sales ferrosas a férricas, par tanto dificulta la quiebra.
6. El ion cúprico: Actúa coma catalizador de la oxidación de ferroso a férrico y favorece la quiebra.
7. Los coloides protectores: Dificultan la floculación y par tanto la precipitación así que impiden la quiebra.
8. Presencia de proteínas: Son necesarias para que se produzca la quiebra férrica blanca.

CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS POR QUIEBRA FÉRRICA

Cambios organolépticos que se producen en el vino cuando se produce una quiebra férrica: los compuestos oxidados son de color, más o menos oscuro, e insolubles en el vino, al que enturbian y ennegrecen. En la quiebra azul o negra, el color del vino vira al azulado o negruzco. La nariz apenas percibe modificación. No aumenta la acidez volátil. El paladar acusa un ligero gusto a metal, a hierro, a veces poco sensible.

MEDIDAS PREVENTIVAS DE LA QUIEBRA FÉRRICA

C) MEDIDAS PREVENTIVAS: hay tratamientos encaminados a evitar la formación del precipitado y otros encaminados a precipitar todo el hierro para posteriormente eliminarlo por filtración. Estos son algunos de ellos:

A Intentar contar con un bajo contenido de hierro en mostos y vinos.

• Potencial de óxido-reducción bajo: evitar la aireación. De esta manera, el hierro se encontrará en su forma ferrosa, que forma sales solubles.
• Nivel de ácido fosfórico bajo: No utilizar fosfato de amonio coma activador de la fermentación porque los fosfatos influyen en la quiebra blanca. Tratamiento con ácido cítrico: cítrico secuestra el Fe+++ del vino y dificulta la quiebra. Tratamiento con acido ascorbico: reductor que impide la oxidación del hierro del vino. Actúa como antioxidante y se añade antes del embotellado.
• Utilización de goma arábiga: coloide protector que no impide la formación de los compuestos insolubles. De esta manera, protege la limpidez del vino evitando que precipiten los compuestos férricos. Se utiliza cuando el vino se encuentra limpio y listo para embotellar.

4> Tratamiento con ftalato cálcico: es una sal que al adicionarse se busca sustituir el calcio del ftalato por el ion férrico formando ftlato férrico, un compuesto muy insoluble, que precipita. Posteriormente el vino se clarifica y se embotella. El tratamiento del vino con este producto requiere airear el vino para que el hierro se encuentre en su forma férrica, pues el ftalato cálcico no reacciona con el ion ferroso. Antes de realizar esta prueba se protege al vino con sulfuroso para evitar la oxidación de color.

QUIEBRA CÚPRICA EN VINOS

1.2. QUIEBRA CÚPRICA La quiebra cúprica es una alteración debida a la presencia de un exceso de cobre, en los vinos blancos embotellados, y en ausencia de oxígeno. Los síntomas son enturbiamiento lechoso con precipitados que pueden presentar aspecto rojizo, grumoso o en forma de copos de color oscuro.

ORIGEN DEL COBRE EN VINOS

Origen del cobre en los vinos:

• Tratamientos tardíos en el viñedo contra el mildiu, sobre todo, si se usa "caldo bordeles", un compuesto rico en cobre
• El aporte de cobre debido al contacto con materiales de la bodega.

El contenido normal de cobre esta entre 0,2-0,4 mg/l, y el problema surge con cantidades superiores a 0,5 mg/l. Se corre el riesgo de que ocurra la quiebra cuando la cantidad de cobre se encuentra:

• Entre 0,7-0,8 mg/l la quiebra es posible.

A

• Entre 1,5-2 mg/l el enturbiado y el poso es abundante.

MECANISMO DE ACCIÓN DE LA QUIEBRA CÚPRICA

A) MECANISMO DE ACCIÓN: El cobre puede estar como ion cuproso (Cu+) e ion cúprico (Cu++). El que se encuentre, de una u otra forma, dependerá del potencial de Oxido-reducción. En ausencia de oxígeno, el cobre se encontrará como ion cuproso y, en presencia del mismo, en forma de ion cúprico. Es el ion cuproso el que causa la quiebra cúprica ya que reacciona con los compuestos azufrados del vino al abrigo del aire formando "sulfuro de cobre coloidal" fluoculando y precipitando lentamente en presencia de proteínas (carga positiva) al unirse a ellas.

PRUEBAS DE ESTABILIDAD Y RECONOCIMIENTO DE QUIEBRA CÚPRICA

Pruebas de estabilidad: Consiste en exponer una botella blanca totalmente llena de vino, cerrada para impedir la menor infiltración de oxigeno exterior, a la exposición solar durante 7 días. Si al cabo de ese tiempo se conserva transparente, podremos asegurar que el vino no es propenso a la quiebra cúprica. Si, por el contrario, hay exceso de cobre, se produce un precipitado de color rojo oscuro. Si necesitamos adelantar los resultados, podremos someter el vino a la luz ultravioleta, la cual acelera el proceso, y en 4 o 5 horas sabremos los resultados. Prueba de reconocimiento: Someter el precipitado a la exposición del aire durante 48 horas. Si se solubiliza, la prueba es positiva.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA QUIEBRA CÚPRICA

B) FACTORES QUE INFLUYEN

• El oxígeno: La presencia del mismo dificulta la quiebra, ya que eleva el potencial de óxido- reducción y ya se ha dicho antes que la quiebra cúprica se produce en ambientes reducidos.
• El sulfuroso: Su presencia favorece la quiebra. Se transforma en sulfhídrico y este se une al ion cuproso y cúprico propiciando la quiebra.
• La presencia de cobre. 5