Tratamientos de Transformación y Conservación de alimentos: envasado y embalaje

TEMA 7: ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

RA 5 Envasa productos elaborados, justificando el material y la técnica seleccionada.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Se han descrito las funciones del envasado y los materiales de envasado.
• Se han relacionado los envases de uso alimentario con los productos que se van a envasar.
• Se han analizado las incompatibilidades existentes entre los materiales de envasado y los productos alimenticios.
• Se han descrito los métodos de llenado y cerrado de envases y recipientes.
• Se han caracterizado y manejado los equipos de envasado.
• Se han dosificado los productos alimenticios en los envases por métodos manuales y mecanizados, realizándose los controles básicos.
• Se han cerrado los envases aplicándose el método más adecuado en función del tipo de envase y de las características del producto a envasar.
• Se han envasado productos alimenticios en atmósferas pobres en oxígeno, justificándose su utilización.
• Se han aplicado medidas correctivas ante desviaciones.
• Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante el envasado.

1 .- FUNCIONES DEL ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

El concepto de envase engloba todos los recipientes de cualquier material y forma que tengan como fin la contención de una determinada materia.

Por otra parte el concepto de embalaje incluye cualquier medio material encargado de proteger un producto para su transporte y conservación en almacenamiento.

La finalidad de los dos es proteger al producto de los agentes externos que pueden dañar su integridad. Por tanto las características para que un envase sea considerado como bueno son las siguientes:

• Posibilitar la contención del producto, siendo ergonómico y de fácil manejo para el consumidor.
• Ofrecer resistencia a las manipulaciones y el transporte
• Permitir una identificación clara
• Proteger de manera total
• Adaptarse e integrarse a las líneas de fabricación del producto en la industria.
• Cumplir con la legislación correspondiente
• Ofrecer un coste acorde con el valor futuro de venta del producto que va a contener.

En función de las características del producto que se vaya a envasar, existen multitud de formatos de envase y embalaje, atendiendo al material utilizado, forma del envase, TEMA 7 1TRATAMIENTOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN (1º CGM EPA) dimensiones y volumen interior, composición estructural del envase.

CUADRO 7.1 Ejemplos de los envases y embalajes más utilizados

Tipo Información Aplicación Atado Artículos sostenidos entre sí por ataduras, alambres o flejes Materiales de considerada longitud, como productos vegetales Barrica Envase formado por duelas de madera unidas mediante aros de hierro Productos en forma de polvo, gránulos, acondicionados previamente en bolsas Bolsa Envases que pueden ser de papel resistente o plástico Todo tipo de productos, sobre todo en forma de polvo Caja Envases de cartón de diferentes formas, muy económicos y de fácil manipulación Orientadas al acondicionamiento de productos para su posterior venta. Suelen contener en su interior los productos incluidos en otro envase Fardo Envases de arpillería u otros tejidos Se utilizan principalmente para tejidos, como la fibra de algodón, lana, o productos como el tabaco Lata Envases de hojalata o aluminio cerrados hermeticamente o de tapas removibles Empleados para el envase de alimentos en conserva Rollo Bobinas fuertemente atadas o fleja- das. Suelen presentarse recubiertas con arpillería Formado de embalaje de productos enrollables, como masas, golosinas Tonel o barril Envases de madera similares a las barricas, pero impermeables por dentro Transporte de bebidas alcohólicas o espirituosas, de alimentos encurtidos, productos pesqueros en salmuera

2 .- MATERIALES DE ENVASADO Y EMBALAJE

Los materiales son aplicados a cualquier producto que se quiera envasar o embalar pero en ciertos casos, como con los productos alimentarios, existen diferencias debidas a los hábitos alimenticios, lo métodos de comercialización, las condiciones especializadas de transporte y almacenado. Esto depende del lugar de destino del producto, ya que cada país o región se rige por unas leyes y/o normas de comercialización de alimentos, y los envases, según el destino final, tiene que ajustarse estrictamente a ellas.

Los tipos de envase comúnmente utilizados para el envase y embalaje de productos alimenticios son los plásticos, metales, vidrio, madera y cartón.

Video: https://youtu.be/KKQBlbZ1sY8?feature=shared

3 .- PLÁSTICOS

Son la principal opción para el envasado y embalaje de cualquier tipo de producto. Son elaborados de formas muy diversas tipo botella, bolsa, caja, frasco o tubo.

Se trata de productos sintéticos elaborados a partir de petróleo, gas natural o carbón, presentan características como flexibilidad, plegabilidad, adaptabilidad y sobre todo su frágil manejo.

TEMA 7 2TRATAMIENTOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN (1º CGM EPA) Los materiales plásticos contienen en su formulación un elementos principal, el polímero, que es una macromolécula orgánica formada por agrupaciones grandes de monómeros que se unen entre sí en el proceso de polimerización.

Propiedades generales de los plásticos

• Resistencia a la tensión: esto es importante a la hora de moldearlos y adaptarlos a los productos que se van a envasar.
• Resistencia al rasgado: facilidad con la que se puede manejar un material en la máquina encargada de su procesado.
• Resistencia al impacto: sufrir golpes durante el transporte.
• Resistencia a la humedad: se necesita impedir que la humedad presente en el alimento se escape y otros impedir que la humedad del ambiente altere el producto.
• Estabilidad térmica: en esta característica influyen tres factores punto de ablandamiento (temperatura a la que el material comienza a romperse), índice de fusión ( fluidez de un termoplástico), y resistencia al termosellado (fuerza necesaria para poder separar dos superficies de plástico que han sido termoselladas, esto en necesario en el caso de las bolsas "abre fácil")
• Barrera contra gases: alimentos como las carnes frescas exigen la presencia de oxígeno para mantener las propiedades como el color o el café cuyo envase debe liberar el CO2 producido en su interior a la vez que impedir la entrada de oxígeno.
• Impermeabilidad al aceite y a la grasa: el envase se ve gravemente aceptado si estas sustancias atraviesan el envase desde el interior.
• Rigidez: los envases como las botellas necesitan resistencia a la compresión.
• Elongación: capacidad de un material de estirarse sin romperse.
• Elasticidad: capacidad para volver a su estado original después de haber efectuado un esfuerzo.
• Opacidad y brillo de la superficie: atractivo hacia el consumidor ya que estos exigen envases brillantes y transparentes.

Clasificación y tipos de plásticos empleados para el envasado

Puede ser según el monomero del q estén compuestos o en función del comportamiento frente al calor.

1. Según el monómero:

• Sintéticos: su origen se basa en compuestos elaborados por el ser humano, generalmente derivados del petróleo.
• Naturales: derivados de polímeros de origen natural con componentes como las celulosas, caucho o la caseína.

2. Según su comportamiento frente al calor:

el comportamiento que tiene el plástico cuando se le aplica un tratamiento que implique la utilización del calor.

• Termoplásticos: HDPE (polietileno de alta densidad), LDPE (polietileno de baja densidad), PET (tereftalato de polietileno), PVC (cloruro de polivinilo), PP (polipropileno), PS (poliestireno), PSE (poliestireno expandido)
• Plásticos termoestables

TEMA 7 3TRATAMIENTOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN (1º CGM EPA)

4 .- METAL

Dentro de los materiales metálicos empleados para el envasado y embalaje de alimentos, destacamos los envases de aluminio, de hojalata y de acero libre de estaño.

a) ALUMINIO

Es obtenido a partir de minerales, presenta unas propiedades que lo convierten en una alternativa muy buena para el envasado de determinados productos:

• Apariencia atractiva
• Resistencia a gases y vapor de agua
• Resistencia a la absorción
• Resistencia a la luz
• Impermeable a grasas
• Carencia de toxicidad
• Carencia de sabor y olor
• Plegabilidad
• Conductibilidad al calor
• Características de termosellado

Vecaramel T Harvite HOSIOC POI Figura 7.2 El aluminio se usa en los revestimientos internos de los tetrabriks.

El mercado de los productos alimentarios es tan amplio que resulta imposible poder determinar una única característica óptima para la aplicación de un determinado envase de aluminio a un producto. Es por ello por lo que siempre se utilizan combinaciones de ellas para la elaboración de un envase. La forma más eficaz de clasificar los tipos de aluminio y envases es según su rigidez:

• Flexibles: pertenecen a este grupo los envoltorios, revestimientos internos de las cajas y las bolsas de aluminio
• Semirrígidos: bandejas para productos de confitería y congelados
• Rígidos: bandejas para productos congelados, las latas, las cajas de cartón plegado revestidas de aluminio tipo tetrabrick

Video: https://www.youtube.com/watch?v=tj5yRj1IUVg TEMA 7 4TRATAMIENTOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN (1º CGM EPA)

b) HOJALATA

Es un material heterogéneo formado formada por una delgada capa de acero recubierto de estaño. Se clasifican según tres características principales en su estructura:

• Cobertura: cantidad de estaño que tiene depositado el material por superficie
• Temple: propiedades mecánicas del materia medidas a través de su dureza
• Espesor: oscila entre 0,17 y 0,36mm

CAPAS FUNCIONES Aceite protector Reduce la abrasión Sales y óxidos de estaño Favorece la adhesión de barnices, la soldabilidad y resistencia a la codación Estaño libre Garantiza la vida útil del envase Aleación hierro-estaño Favorece la soldadura y evita la corrosión Acero base Posee características mecánicas óptimas

Figura 7.3 Estructura general de envases de hojalata junto con la función de cada capa.

Para el desarrollo de un determinado envase de hojalata, estas propiedades tienen que ser definidas y así poder aplicar los mejores materiales. Su uso en alimentación se limita prácticamente a frutas, sopas, legumbres, pescado, carnes y aceites.

CUADRO 7.2 Ventajas e inconvenientes del uso de la hojalata en envases y embalajes

Ventajas Inconvenientes

• Importante barrera frente a gases, vapor y luz
• Gran conductividad
• Excelentes características mecánicas
• Fabricado fácil y rápido
• Bajo impacto medioambiental
• Presenta una importante reactividad química y electroquímica que hace que se oxide y corroa con facilidad
• Son envases pesados en comparación con el aluminio y el plástico
• Su poca maleabilidad hace que su forma sea limitada

Video: https://www.youtube.com/watch?v=lIf9TCLRHOk

c) ACERO LIBRE DE ESTAÑO (TFS)

El estaño es un recubrimiento excelente para el acero de los envases de metal, pero no es el único. El TFS o chapa cromada es considerado como uno de los que mejores 5 TEMA 7