Staphylococcus Aureus: un análisis de sus toxinas y riesgos alimentarios

Resumen de Staphylococcus Aureus

Staphylococcus aureus es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y está ampliamente distribuida en la naturaleza. Su principal reservorio son los animales y las personas.

En determinadas condiciones, S. aureus produce toxinas estafilococicas, toxinas que actúan sobre la mucosa intestinal y que son responsables de la mayoría de las toxinfecciones por enterotoxinas estafilococicas asociadas al consumo de alimentos contaminados. Los principales sintomas de esta toxiinfección son los habituales de una gastroenteritis y la principal causa son las inadecuadas prácticas de higiene y manipulación y de cocinado y conservación.

Los alimentos mas frecuentemente implicados en toxiinfecciones por S. aureus son los alimentos consumidos en crudo, tanto de origen animal (leche, carne y huevos) como vegetal (frutas, verduras, etc.), y los productos derivados listos para su consumo .

Las toxinas estafilococicas son termorresistentes, y una vez formadas en el alimento son extremadamente difíciles de eliminar.

Para prevenir las toxiinfecciones por enterotoxinas estafilococicas se recomiendan unas correctas prácticas de higiene, manipulación y conservación a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente en alimentos que vayan a consumirsecrudos. Tambien es muy importante no romper la cadena de frio en el transporte y conservación de los alimentos desde la compra hasta el hogar.

Staphylococcus: Generalidades

Staphylococcus es un género de bacterias anaerobias que comprende 32 especies y se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente. Su principal reservorio son los animales y las personas, encontrándose habitualmente en la piel y mucosas, convirtiendoles en potenciales portadores de dichas bacterias, por lo que la casi totalidad de la población humana podría ser portadora de dichas bacterias. Por tanto, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta.

Staphylococcus Aureus: Características

La subespecie Staphylococcus aureus es una bacteria muy persistente en el medio ambiente y ampliamente distribuida en la naturaleza y puede encontrarse en el aire, agua, residuos, maquinaria y superficies de la industria alimentaria. Puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un ambiente seco, y es muy persistente en alimentos con contenido alto en sales y azúcares.

Enterotoxinas Estafilocócicas

Cuando el alimento se contamina por S. aureus y se dan determinadas condiciones (véase Tabla 1), las bacterias se multiplicarán hasta alcanzar una concentración suficiente para producir enterotoxinas, toxinas que actúan sobre la mucosa intestinal, llamadas enterotoxinas estafilococicas y responsables de la mayoría de toxiinfecciones alimentarias estafilocócicas.

Tanto S. aureus, como otras subespecies (S. intermedius, S.hyicus y S. delphini), tienen la capacidad de producir las enterotoxinas estafilocócicas, pero principalmente son producidas por Staphylococcus aureus identificándose 16 tipos de enterotoxinas estafilocócicas.Dichas toxinas son altamente estables, y resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas. Además, las enterotoxinas no provocan alteraciones organolepticas en los alimentos, lo que dificulta detectarlas durante el consumo.

Es necesario que S. aureus se encuentre presente en los alimentos en una concentración alta (105-108 UFC/g) en los alimentos para que se produzca suficiente cantidad de enterotoxinas que puedan provocar sintomas en las personas.

Tabla 1. Condiciones de crecimiento de S. aureus

Vías de Transmisión

Las vías de transmisión son las siguientes :

Transmisión Alimento - Persona

por consumo de alimentos contaminados

Transmisión Alimento/Persona - Alimento

por contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos 1, y en la preparación ycocinado de los alimentos en el hogar por personas portadoras de S. aureus 2.

¹

> 101

Transmisión Animal - Alimento

Los animales enfermos pueden ser fuente de infección, como en el caso de la mastitis en rumiantes, que pueden contaminar la leche.

1 fundamentalmente a través de superficies o equipos de trabajo que no están correctamente desinfectados.

2muchos de los brotes de intoxicación de enterotoxinas estafilocócicas se producen en el hogar o comedores colectivos por inadecuadas prácticas higiénicas e insuficiente cocinado (<45ºC) o una mala conservación de los alimentos (>10ºC) .

Síntomas de Intoxicación Estafilocócica

Los síntomas característicos de la intoxicación estafilocócica son los síntomas propios de una gastroenteritis: náuseas, vómitos, dolores estomacales y abdominales. Los síntomas aparecen rápidamente (1-6h) tras la ingesta del alimento contaminado y pueden durar de 1 a 2 días.

Grupos de Riesgo

Los grupos poblaciones con mayor riesgo de intoxicación estafilocócica son los siguientes:

• Población infantil menor de 5 años
• Personas de edad avanzada
• Pacientes inmunodeprimidos

La deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que sea de especial importancia en grupos poblaciones de riesgo (bebés y niños menores de 5 años, personas mayores de 60 años, y enfermos de cáncer, diabéticos, portadores del VIH, pacientes tratados con corticosteroides y otros grupos de riesgo) donde puede desencadenar problemas más graves, como fiebre, eritema dérmico, hipotensión, alteración de la presión sanguínea y del ritmo cardíaco.

Resistencia a Antibióticos

Ciertas cepas de S. aureus pueden desarrollar resistencia a los antibióticos como la penicilina, que se utilizan de manera generalizada para tratar las infecciones. Estas cepas se conocen como S. aureus resistente a la meticilina (SARM) .

Las personas contraen SARM normalmente por contacto directo con personas infectadas o con productos y equipos sanitarios contaminados. El SARM es especialmente problemático en los hospitales, donde los pacientes con un sistema inmunitario debilitado son vulnerables a las infecciones.

La EFSA ha identificado la presencia de una cepa específica de SARM (CC398) en animales destinados a la producción de alimentos, sobre todo en cerdos de cría intensiva, terneros y pollos, llegando a la conclusión de que los alimentos pueden estar contaminados por CC398, aunque tal contaminación no se ha asociado habitualmente a infecciones transmitidas por los alimentos. Sin embargo, en zonas en las que la prevalencia deSARM en animales productores de alimentos es elevada, las personas en contacto con animales vivos corren un mayor riesgo de infectarse de CC398 que la población general, aunque tales infecciones son infrecuentes.

Prevalencia en la Unión Europea (EFSA FBO Dashboard 2022)

• 2270 casos en 2022 (0,03 casos/ 100.000 habitantes)
• 6,7% hospitalización (0,18% mortalidad)
• España: 21 brotes con 388 casos

Las toxinas de S. aureus fueron el segundo agente productor de toxinas bacterianas más frecuentemente notificado en los brotes de origen alimentario en Europa tras las toxinas de Clostridium, y el primero por el número de hospitalizaciones y fallecimientos.

No obstante, de cara a la vigilancia epidemiológica, no se considera una enfermedad de declaración obligatoria, por lo que se desconoce la verdadera incidencia de la enfermedad debido a su corta duración.

Brotes Alimentarios (EFSA FBO Dashboard 2022)

139 brotes alimentarios en Europa (149 hospitalizaciones y 4 fallecimientos) asociados a alimentos listos para su consumo y mezclas de alimentos, carne y productos derivados, leche y productos derivados, alimentos de origen no animal y huevos y productos derivados.

Además, la mayoría de los brotes causadas por toxinas de S. aureus se produjeron principalmente en comedores laborales y escolares, y en centros sanitarios y residenciales.

Alimentos Implicados en Toxiinfecciones

Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por Staphylococcus aureus son los alimentos preparados y consumidos en crudo que permanezcan a temperaturas de refrigeración durante largos periodos de tiempo:

• Alimentos listos para su consumo: ensaladas, sándwiches, conservas de pescado/carne/verduras
• Carne cruda/ curada, embutidos
• Huevos crudos, bollería, cremas, salsas
• Leche cruda, quesos y otros derivados lácteos elaborados con leche sin pasteurizar
• Frutas y verduras crudas
• Productos secos: leche en polvo, pastas

Datos EFSA FBO Dashboard 2022

• 8,3% de 7.494 muestras de alimentos

Los productos alimenticios transformados y platos preparados»,productos cárnicos listos para el consumo» y «quesos blandos y semiblandos>> fueron las categorías de alimentos con mayor número de resultados positivos.

• 12, 6% de 13.832 animales

Prevención de la Contaminación

Basándose en la estrategia europea de la Granja a la Mesa, es necesario basar la prevención de la contaminación por S. aureus en un planteamiento global que contemple toda la cadena alimentaria.

Por tanto, en toda la cadena de producción, transformación, distribución y almacenamiento de alimentos, se deben aplicar buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas higiénicas (BPH) que contribuyen a reducir el número de S. aureus, así como un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) .

Además, las empresas transformadoras de alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con S.aureus deben:

• Mantener la cadena de frío (por debajo de 5ºC) durante el transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos para evitar el crecimiento de la bacteria.
• Mantener los alimentos con pH inferior a 5 para evitar la formación de las enterotoxinas.

La bacteria se elimina con tratamiento térmico mayor o igual a 70º

• No obstante, las enterotoxinas son termorresistentes a 70ºC y se deben aplicar tratamientos térmicos de mínimo 120ºC, empleando diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para inactivarlas, ya que algunas enterotoxinas son más resistentes que otras.

Recomendaciones para el Hogar y Comedores Sociales

Teniendo en cuenta que muchas intoxicaciones estafilocócicas en Europa se producen en entornos domesticos o comedores sociales, en esta fase deben aplicarse las siguientesrecomendaciones :

1. Usar agua y materias primas seguras.
2. Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas, y a poder ser, las frutas deberían pelarse.
3. Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5℃ para limitar el crecimiento potencial de S. aureus en alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria.

1. Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
2. Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
3. Cocinar completamente los alimentos (70ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo .

Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.