Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi

ALLEGATO A

Linee di indirizzo inerenti alla formazione degli alimentaristi (in attuazione dei Regolamenti CE n. 852/2004 e 853/2004) e all'attività di controllo delle Aziende UU.SS.LL per la valutazio- ne dell'adeguatezza della formazione presso le imprese dell'ambito alimentare.

Indice

1. Introduzione
1. Definizioni e abbreviazioni
2. Principale normativa di riferimento
3. Campo di applicazione
2. Requisiti generali riguardanti gli Operatori: formazione continua (formazione, addestramento, supervisione)
3. Percorsi formativi per alimentaristi: articolazione dei corsi e soggetti erogatori
1. Classificazione del personale alimentarista in base alla mansione svolta nell'ambito del settore ali- mentare.
2. Moduli formativi
1. Modulo A: Modulo accesso alimentare (M.A.A.)
2. Modulo B: Formazione per Addetti alimentaristi di cui all'elenco soggetti del livello 2
3. Modulo C: Formazione per Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti
4. Contenuti formativi dei corsi "Modulo A" "Modulo B" e "Modulo C"
3. Progettazione dei percorsi formativi
4. Modalità di erogazione dei corsi di formazione dei Moduli B e C
5. Docenti
6. Frequenza e attestazione dei percorsi formativi
7. Aggiornamento
4. Erogazione corsi: ulteriore casistica
5. Sagre e Feste popolari
6. Contratti atipici e stagionali
7. Esoneri
8. Riconoscimento della formazione svolta presso altre Regioni
9. L'obbligo di addestramento
10. Indicazioni alle Aziende UUSSLL sull'attività di verifica della formazione e della sua efficacia
11. Disposizioni transitorie

Appendice 1: format attestato formazione corsi organizzati da Operatori nei confronti dei propri addetti e dai soggetti che curano corsi per persone diversamente abili

Introduzione

Ai sensi del Reg. CE n. 852/2004 gli Operatori del settore alimentare (OSA), Operatori del settore mangimi- stico (OSM), gli operatori economici (OE), definiti successivamente Operatori oppure i Responsabili dei Piani di autocontrollo od i preposti sono tenuti a possedere idonea formazione in materia di igiene alimen- tare. Essi sono altresì obbligati ad assicurare la formazione degli addetti. Il capitolo XII dell'allegato II del suddetto regolamento dispone infatti che "Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP;
3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari"

Con la modifica al Reg. CE 852/200 disposta dal Reg. UE 382/2021, il legislatore ha inteso aumentare il li- vello di sicurezza alimentare introducendo il principio della "cultura della sicurezza alimentare" con l'obiet- tivo di potenziare la consapevolezza e migliorare i comportamenti di tutti i soggetti coinvolti nel settore. In tale contesto, la formazione rappresenta uno strumento essenziale per garantire la salubrità degli alimenti e ridurre il rischio delle malattie nelle fasi relative alla produzione, somministrazione e commercializzazione (compreso deposito e trasporto). Tutti i soggetti che lavorano od intendono lavorare nell'ambito alimentare, quali ad es. quelli operanti in strutture soggette alla notifica di cui all'art 6 c. 2 del Reg CE 852/04, devono possedere adeguata formazio- ne. Nel corso del 2019 i servizi di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare delle Aziende USL hanno condotto un'attività sperimentale per valutare l'adeguatezza delle conoscenze degli Operatori e degli addetti impiegati nel settore alimentare in funzione delle responsabilità, mansioni e compiti svolti nell'ambito dell'attività alimentare e valutare quindi l'efficacia della formazione. Gli esiti di tale sperimentazione hanno orientato il sistema sanitario a promuovere nuovi indirizzi regionali con l'intento di rafforzare nell'Operato- re, in quanto responsabile della sicurezza dei processi produttivi, l'attitudine a determinare in maniera corret- ta il bisogno di formazione/aggiornamento e di addestramento dei propri collaboratori, in funzione delle in - dicazioni previste dalle proprie procedure di controllo basate sul sistema HACC. In tale ottica gli indirizzi intendono fornire all'Operatore stesso indicazioni utili a modulare la formazione degli addetti, che dovrà es- sere fondata sull'identificazione e valutazione dell'effettiva complessità del processo produttivo. Il percorso formativo dovrà nel suo complesso essere coerente e adeguato alla fase del ciclo produttivo in cui è impie- gato l'addetto. Le scelte effettuate in tal senso dall'Operatore, dovranno essere documentate. Le presenti linee di indirizzo aggiornano l'organizzazione della formazione rivolta al personale alimentarista di cui alle delibere n. 559/2008 e n. 24/2000.

Definizioni e abbreviazioni

• Impresa alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge, anche in forma temporanea, una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazio- ne e distribuzione degli alimenti (Reg CE n.178/2002);
• Operatore: termine generico per indicare gli Operatore del Settore Alimentare (OSA), Operatore del Settore Mangimistico (OSM) ed Operatore Economico (OE). Secondo il Regolamento (UE) n 625/2017 sono "responsabili, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribu- zione che sono sotto il loro controllo, di assicurare il rispetto di tutte le prescrizioni pertinenti alle loro attività stabilite dalla legislazione dell'Unione in materia di filiera agroalimentare".
• Formazione: processo educativo attraverso il quale si forniscono ai lavoratori le conoscenze e le pro- cedure necessarie per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari;
• Addestramento: l'Operatore, il Responsabile del Piano di autocontrollo o i preposti, attraverso attivi- tà pratiche forniscono ai lavoratori le conoscenze pratiche e le procedure aziendali necessarie affin- ché i lavoratori siano in grado di svolgere in sicurezza i rispettivi compiti garantendo quindi la sicu- rezza dei prodotti alimentari;

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• Supervisione: l'Operatore, il Responsabile del Piano di autocontrollo o i preposti, vigilano e control- lano che gli addetti operanti nella propria impresa applichino correttamente le procedure aziendali ed in caso di non conformità correggano gli atteggiamenti sbagliati;
• Good Hygiene Practise (GHP) - Buone Pratiche di Igiene;
• Good Manufacturing Practise (GMP) - Buone Pratiche di Lavorazione;
• Punto critico di controllo (CCP);

Principale normativa di riferimento

• Disposizioni Regolamenti comunitari: Reg (CE) n 178/2002, Reg (CE) 852/2004 e s.m.i., Reg (UE) 2017/625 e s.m.i., Reg (CE) n. 1169/2011, Reg. (CE) N. 1924/2006;
• D.lgs 193/2007 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza ali- mentare e applicazione dei regolamenti nel medesimo settore;
• D.lgs 2 febbraio 2021, n. 27, Disposizioni per l'adeguamento della normativa nazionale alle disposi- zioni del regolamento (UE) 2017/625 ai sensi dell'articolo 12, lettere a), b), c), d) ed e) della legge 4 ottobre 2019, n. 117(21G00034), art 6 comma 7 e s.m.i .;
• L. 1 aprile 2022, n. 30, Norme per la valorizzazione delle piccole produzioni agroalimentari di origi- ne locale;
• L.R. 32/2002 e ss.mm.ii. "Testo unico della normativa della Regione Toscana in materia di educazio- ne, istruzione, orientamento, formazione professionale e lavoro;

Campo di applicazione

Le linee di indirizzo definiscono i criteri fondamentali per garantire un adeguato livello di formazione dei soggetti che sono occupati nelle fasi della produzione, della trasformazione, del deposito e della distribuzio- ne degli alimenti. Riguardano i soggetti che lavorano od intendono lavorare nell'ambito alimentare, quali ad es. quelli operanti in strutture soggette alla notifica di cui all'art 6 c. 2 del Reg CE 852/04. Dal campo di applicazione delle linee di indirizzo sono escluse le "persone formate" ai sensi dell'Intesa Stato Regione n. 34/csr del 25 marzo 2021 "Linee guida in materia di igiene delle carni di selvaggina selvatica" recepita con D.G.R. n. 528 del 15/5/2023. Per i soggetti diversamente abili l'accesso base e i moduli formativi di seguito indicati sono realizzati con progetti formativi che possono prevedere forme educative diverse. Una particolare attenzione deve essere in- fatti prestata alla erogazione della formazione continua in campo alimentare rivolta alle sopraindicate perso - ne diversamente abili, che in questo settore lavorativo possono trovare importanti spazi per la riaffermazione di un proprio ruolo attivo nella società, con valorizzazione di capacità operative ed abilità altrimenti ine- spresse. Si fa riferimento a persone con menomazione, disabilità o handicap secondo quanto previsto dal mo- dello che prende il nome di ICF - International Classification of Functioning, Disability and Health, revisio- ne del modello ICDIH-2 (International Classification of Impairments, Activities and Partecipation, Beta 1 draft version), presentata, nel maggio 2001, alla 54ª World Health Assembly. A tutt'oggi ICF è il metodo di valutazione riconosciuto dall'OMS e accettato da oltre 190 membri della Comunità Internazionale. Il modello ICF rappresenta un metodo di classificazione concettualmente opposto ai modelli precedentemente in uso e, ancora oggi, è considerato una base di partenza per l'individuazione delle disabilità e la progettazione di in- terventi sociali mirati. Per i soggetti diversamente abili le ordinarie modalità di erogazione della formazione, e in particolare delle tecniche di valutazione, possono rappresentare ostacoli formali ed inappropriati a rappresentare la effettiva acquisizione di specifiche capacità operative. E' pertanto prevista e favorita la predisposizione di progetti formativi che per soggetti diversamente abili prevedano tutte le diverse forme educative atte a favorire un "apprendimento del saper fare", da effettuare e seguire anche con l'ausilio di personale di supporto specifica- mente formato (tutor) per favorire una efficace formazione andragogica.

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