Introducción a la Tecnología de los Alimentos, Apuntes

Introducción a la Tecnología de los Alimentos

Tecnología: Concepto y Aplicación

Tecnología La palabra Tecnología proviene del griego: tekne = técnica = habilidad, destreza. Es lo que, coloquialmente, llamamos "la práctica" > Tecno logos = ciencia = conocimiento, estudio. Es lo que, coloquialmente, llamamos "la teoría" > logía Tecnología La tecnología es la aplicación coordinada del conjunto de conocimientos (ciencia) y habilidades (técnica) para crear un producto tecnológico artificial (creado por la humanidad) o desarrollar una idea; con el fin de resolver un problema técnico o satisfacer necesidades del ser humano.

Necesidad o problema Tecnología Producto o servicio Solución

• Motivación: Satisfacción de necesidades y deseos
• Actividad: Diseño, creación, construcción, ejecución
• Producto: Bienes, servicios, métodos y procesos

Alimentos Frescos y su Alteración

Alimentos frescos · Vegetales · animales · agua Alteración de los alimentos frescos Una sucesión de reacciones que conlleva la modificación de las propiedades o atributos naturales del alimentos, dando lugar a un producto inaceptable para el consumo humano o para su uso industrial.

Cambios: · Biológico • Químico · Mecánico Pueden detectarse mediante los órganos de los sentidos tacto, gusto, olfato, vista O por medios instrumentales

Micro- organismos Enzimas autolíticas Alimentos perecederos Reacciones químicas Agentes mecánicos

Estrategias de Conservación y Transformación de Alimentos

Conservación de Alimentos

Si se pretende ampliar la vida útil de los alimentos -> es necesario luchar contra los agentes de alteración > el primer objetivo de la tecnología de los alimentos > es la conservación de los alimentos.

Transformación de Alimentos

Si se pretende la diversificación de los alimentos > elaborar productos saludables y apetecibles con formas y/o propiedades sensoriales distintas de las de la materia prima > el segundo objetivo de la tecnología de los alimentos > es la transformación de los alimentos.

Estrategias para Controlar Agentes Alterantes

Objetivos · Inhibición del crecimiento microbiano , de enzimas o de reacciones químicas Método · Refrigeración > descenso de la temperatura / congelación · Deshidratación -> descenso de la actividad de agua · Desecación , liofilización , evaporación, adición de solutos · Vacío -> descenso de la concentración de 02 · Atmosfera inertes · Atmosferas modificadas > aumento de la concentración de co2, descenso de la de 02 · Adición de alcohol > aumento de la concentración de etanol · Fermentación alcohólica · Sustancias químicas > conservantes y antioxidantes Objetivos · Destrucción de microrganismos, enzimas e insectos Métodos · Terminación > aplicación de calor · Pasteurización · Esterilización · Inhibición de germinación y maduración Métodos · Irradiación > aplicación de radiaciones ionizantes. · Altas presiones > presurización · Bacteriocinas > agentes microbianos · Peróxido de hidrogeno Objetivo · Evitar un nuevo contacto con agentes alterantes Método · Envasado

Conservación por el Calor

Tecnología de los Alimentos: Definiciones y Objetivos

Tecnología de los alimentos · Alimentos: productos de composición compleja que en estado natural, procesados o cocinados son consumidos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las sensoriales.( los alimentos nos nutren, porque tienen nutrientes. · los alimentos son alimentos que tienen una composicion compleja, muy variable. que cuando el cuerpo los ingiere ayuda ) · Nutrientes: sustancias contenidas en los alimentos que el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir fines básicos. La tecnología de los alimentos estudia los fundamentos científicos y las aplicaciones de los métodos utilizados tanto para a conservación y la diversificación de los alimentos como así también para la obtención de nuevos productos alimenticios para el hombre.( metodos utilizados para la conservaciony diversificacion de alimentos, como obtencion de nuevos productos. diversificacion? conservacion: hay la misma materia prima conservada. = ) obtener nuevos productos: a partir del tomate, se puede utilizar la piel como fuente de fibra y añadir a otro alimento entonces ya no es tomate, ya se ha convertido en otra cosa) selección - conservación - transformación - envasado - distribución - uso de alimentos nutritivos y seguros ( llegar a tener alimentos que sean nutritivos y seguros. que no sean fuente de alguna enfermedad) Objetivos de la TA · Abastecer de alimentos nutritivos y sanos para el hombre. · Brindar seguridad y calidad. · Impedir su alteración en el período que media desde su producción hasta el consumo. · Diversificar, preparando un número considerable de productos a partir de una única materia prima. · Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible sustancias que normalmente no se aprovechan. · Mantener o aumentar el valor nutritivo. · Preparar productos para individuos con necesidades nutritivas especiales. · Respetar los recursos naturales y el medio ambiente. ( evitar la alteracion del producto desde su produccion hasta su consumo. todo el tiempon tiene que estar considerado con la tecnologia de los alimentos. preparar diversos alimentos a partir de una materia prima) (de los citricos por ejemplo, se utiliza todo. el citrico tiene pulpa con semilla, capa blanca de pectina, de un citrico zumo aceites esenciales semillas + cascaras = se seca y se puede utilizar para fuente de pectinas.)

Orígenes y Evolución Histórica de la Conservación de Alimentos

Orígenes y evolución histórica de la conservación de los alimentos Nicolas Appert > ( era confitero. ya sabia de conservar cosas 1810, consigue el premio colocaba el alimento, confituras, en un envase de cristal, tapado con un corcho, lo sujetaba con uun alhmbre los sellaba con cera o laca, despues lo calentaba durante muhco tiempo)( autoclae= aumenta la temepratura,y la coccion es mucho mas elevadas. mismo funcionamiento que las ollas a presión)

• Frío
• Secado
• Ahumado
• Salado
• Envasado

Necesidad > seguridad > calidad

Conservación por el Calor: Métodos y Transferencia

Conservación por el calor Conduction Convection Radiation (la transferencia de enegia se realiza en materiales solidos. donde una molecula esta en contacto con otra molecula y pasa la energia a la de alado, por eso va pasando el calor d euna fuente caliente a una fuente fría cuando tengo liquiddos y gases, no tengo moleculas una alado de otra, por eso se transfiere el calor por el movimiento de las moleculas, generando unas determinadas corrientes, llamadas correintes de convección. para la conservacion de alimentos, necesito la calor, 7que se transmite de 3 formas diferentes la energiase transmite a traves de ondas electromagneticas . estan en el espacio de ondas infrarrojo. transportan el calor a traves del gas principalmente, si hay vacio, las ondas electromagneticas van muhco mejor y calientan mas) Conservación de alimentos Su principal objetivo es -> prolongar la vida útil del producto > eliminando microrganismos patógenos y desactivando enzimas > siguiendo la seguridad alimentaria, para mantener las cualidades nutritivas y organolépticas del alimento

Tratamiento Térmico en Alimentos

EL TRATAMIENTO TÉRMICO ES UNO DE LOS PROCESOS MÁS EFECTIVOS PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ¿Qué alimentos se someten a un tratamiento térmico? ( todos aquellos que se vayan a conservar a temperatura ambiente) Los productos que vayan a comercializarse a temperatura ambiente

• Conservas
• Zumos conservas
• Leche en conserva
• Conservas legumbres,
• Encurtidos

En los tratamientos térmicos se estudia como es la transferencia del calor en las conservas y otros productos que se comercializan a t.a. - Conocer la T en el interior del alimento durante el proceso, que depende del pH del alimento p.e. - Calcular F o tiempo de destrucción térmica, para determinar si el alimento es seguro ( hay que asegurarse de que el alimento alcance una temepratura donde se destruyan el 90% d elos microorganismos. por lo que es importante calcular la temperatura del interior del aliment)

Transferencia de Calor y Aplicaciones

Transferencia de calor Calor sensible Qum : cp . At Color latente Q=m-J Cambio de temperatura [incremento o reducción) Cambio de estado (líquido-sólido) (liquido-valor) (sólido-valor) Termización Pasteurización Esterilización Deshidratación Evaporación Liofilización Refrigeración Horneado Cocción Extrusión en caliente Congelación FIGURA 2.2. Efecto y principales aplicaciones de la transferencia de calor en la industria alimentaria en el alimento pueden pasar dos cosas o bien un cambio de temp del alimento ( si hay zumo de naranja se aumenta la temp de todo el producto completo ) - cambio de fase que sufre el agua presente en el alimento ( el agua puede estar liquida, a gas , solido. con los cambios de temp puedpo aumentar la temp del alimento o cambiar el estado del agua presente en el alimento.

Tipos de Tratamiento Térmico

El tratamiento térmico · Pasteurización: T 100 oC, productos ácidos pH inf a 4,6 destruir los po patógenos no esporulados · Esterilización: T 100 oC, productos de baja acidez, pH superior a 4,6 destruir todos los po, esporulados o no · Escaladado: sumergir el producto en agua caliente o pulverizando con vapor inactivación de enzimas ( no reduce carga bacteriana 60-65℃) · Sous vide (al vacío): pasteurización del alimento envasado al vacío en materiales plásticos termoestables · Termización: T 65 oC bajos niveles de Gram + alterantes > bajon niveles de enzimas termorresistentes ( se trabajan con temperaturas muy bajas. resduce los niveles de gam +. a bajar el nivel de bacterias bajas el nivel de enzimas termorresistente) - Discontinuo o lote: el alimento se envasa y se trata una vez cerrado > conserva tradicional (una vez envasado se le aplica el tto termico. procedimiento tradiciona) - Continuo: el alimento se trata y despues se envasa > procesado y envasado aséptico ( es ak reves, el alimento s ele aplica el proceso termicoy luegos e enva. pero el envase tienen que tener un tto especia)( la temperatura siempre tiene que llegar al corazón del alimento) Tamaño del envase para el mismo alimento

Efecto del Calor en la Calidad Nutritiva y Sensorial

Efecto del calor en la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos Componentes sensibles al calor -> Vitaminas termolábiles - Vit hidrosolubles: vit C, Tiamina B1 ( se utiliza como marcador en la industria), Piridoxina B6, cianocobalmina B12, ácido pantoténico - Vit liposolubles: B2 riboflavina, vit A, vit D pH, luz, minerales Emximunos Retención (porcentaje) o vida media (Vm, dias) aproximadas de algunas vitaminas durante el tratamiento térmico dse zumo de naranja y su posterior almacenamiento. Er ce- table. Se ha asumido que el vidrio filtra la luz ultravioleta en un 90%. Pasteurizado 90°C. 40 segundos Esterilizado 120℃. 60 segundos LAHT 145℃. 4 segundos Almacen Almacén Almocin Vitamina P9/g Proceso Proceso Procuro Aire + Aire- Cartón Vidrio Aire + Aire- A 0.70 100 >95 E 100 E >95 100 200 E 0,95 >00 E E 85 E E 90 E E 0.30 100 E E 100 E E 100 E E Fólico 0,41 >90 Vm 20 E 70 E E 85 Vm 20 E C 540 80 Vm 10 Vm 730 50 Vm 730 Vm 730 70 Vm 10 Vm 730 si comparamos pasteurizacion con esterilización la vitamina a no se deteriora por el calor es la retencion d elos nutientes que % queda de los nutrientes. hablo de vida media, expresado en dias, cuanto he alargado la vida util de ese alimento