Ciencia de los Alimentos: Nutrición y Conceptos Básicos de la Universidad Bernardo O'higgins

Conceptos Generales en Nutrición e Instrumentos Educativos

Nomenclatura Básica en Alimentación y Nutrición

15-08-2024 ® UNIVERSIDAD BERNARDO O'HIGGINS SERIEDAD Y CALIDAD CIENCIA DE LOS ALIMENTOS , 2024 ACADÉMICO JESSICA MOYA TILLERÍA NTA., PHD@ FILOSOFÍA, MSC. ALIMENTOS SALUDABLES UNIDAD I: CONCEPTOS GENERALES EN NUTRICIÓN E INSTRUMENTOS EDUCATIVOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS CLASE 1 A: NOMENCLATURA BÁSICA EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. Clase 1a: agosto 2024 .-

Contenidos de la Clase

• Introducción
• Primera parte
  1. Alimento
  2. Nutrientes
     1. Proteínas
     2. Lípidos
     3. Hidratos de Carbono
     4. Vitaminas
     5. Minerales
• Segunda parte (próxima semana)
  1. Agua
  2. Fibra Dietética
  3. Energía

IMAGES TWUGE B Académico Jessica Moya Tillería, Nutricionista, PhD (c) Filosofía y Magister en Alimentos Saludables.

Primera Parte: Alimento y Nutrientes

Definición de Alimento

115-08-2024 PRIMERA PARTE I. Primera parte 1. Alimento 2. Nutrientes a. Proteínas b. Lípidos c. Hidratos de Carbono d. Vitaminas e. Minerales "Producto natural o elaborado, susceptible de ser ingerido, digerido y absorbido, que contiene nutrientes y otros componentes, y es reconocido como tal en un grupo social." 1. ¿ QUÉ ES UN ALIMENTO ? Glosario de términos, FAO Académico Jessica Moya Tillería, Nutricionista, PhD (c) Filosofía y Magister en Alimentos Saludables.

Tipos y Características de los Alimentos

215-08-2024 TIPOS DE ALIMENTOS

• Propio de la especie
• Natural
• Procesado y ultraprocesado
• Suplemento
• Funcional
• Sustentable

¿Buenos, malos, dañinos, superalimentos? ALIMENTO: CARACTERÍSTICAS No hay alimentos buenos o malos, ni súperalimentos, ni alimentos dañinos. Lo que hay son dietas nutricionalmente equilibradas o desequilibradas.

• Tienen significado emocional, asociados a recuerdos y son integradores sociales.
• La mayoría presenta una estructura química compleja, casi ningún alimento está constituido por un solo nutriente.
• Ninguno es capaz de suplir por sí solo las necesidades del ser humano.
• Deben ser inocuos
• Suficiente en nutrientes
• Sabroso .....
• Sustentable !!!
• Accesible

Importante: Los alimentos deben verse como un todo, no como una colección de nutrientes aislados. Académico Jessica Moya Tillería, Nutricionista, PhD (c) Filosofía y Magister en Alimentos Saludables.

Nutrición y Alimentación

315-08-2024 2. ¿ QUÉ ES UN NUTRIENTE? Pero antes ...¿ qué es la nutrición? Proceso involuntario, autónomo, de la utilización de los nutrientes en el organismo para convertirse en energía y cumplir sus funciones vitales. ALIMENTACIÓN Proceso voluntario Proceso educable NUTRICIÓN Proceso involuntario Proceso no educable Conjunto de actividades y de procesos, por los cuales tomamos los alimentos necesarios para el mantenimiento de la vida y la salud. Conjunto de procesos de los organismo vivos, que por la incorporación de nutrientes tiene por objeto mantener la integridad de la materia viva y de sus funciones para conseguir un equilibrio físico y psíquico. Kuklinski C. Introducción y conceptos generales. En: Nutrición y Bromatología. España: Omega; 2002. p. 1-11. Académico Jessica Moya Tillería, Nutricionista, PhD (c) Filosofía y Magister en Alimentos Saludables.

Definición y Tipos de Nutrientes

415-08-2024 ¿ QUÉ ES UN NUTRIENTE? Toda sustancia orgánica o inorgánica de los alimentos que se digiere y se absorbe en el aparato gastrointestinal y se utiliza durante los procesos metabólicos. Componentes alimentarios que nuestro organismo puede utilizar en su metabolismo con fines energéticos, estructurales o reguladores. Nutrientes esenciales: el organismo no es capaz de sintetizarlos, por lo que deben ser aportados por la dieta. Todos los nutrientes son igualmente importantes para la salud, independientemente de sus necesidades diarias La falta o el consumo excesivo de cualquiera de ellos pueden dar lugar a enfermedades. TIPOS DE NUTRIENTES Estructurales Macronutrientes Hidratos de carbono glucémicos 4 kcal/g Lípidos (2-3 ácidos grasos) 9 kcal/g Proteínas (8-9 aminoácidos) 4 kcal/g Energéticos Micronutrientes Minerales (= 20) Vitaminas (= 13) Reguladores metabólicos Agua Componentes "bioactivos" Fibra dietética (hidratos de carbono no glucémicos): -Fibra insoluble -Fibra soluble = 2 kcal/g [Alcohol] >> NO es nutriente 7 kcal/g Fuente: Manual Práctico de Nutrición y Salud Académico Jessica Moya Tillería, Nutricionista, PhD (c) Filosofía y Magister en Alimentos Saludables.

Proteínas: Funciones y Composición

515-08-2024 a. PROTEÍNAS Presentes en la gran mayoría de los alimentos que consume el ser humano. v Su nombre proviene del griego "proteos" (primera categoría). v Representan casi la mitad del peso seco de una célula. v Su principal rol es proporcionarnos los aminoácidos para que fabriquemos nuestras propias proteínas. v Actualmente es difícil un bajo consumo, más aun en países desarrollados. v Se exceptúan algunos grupos de riesgo. Formadas por aminoacidos (20): esenciales, no esenciales y semiesenciales. FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

Proteína Función biológica Proteínas séricas (concentrados y aislados) Prevención de cáncer (mama, colon y próstata) Aumento de los niveles de glutatión, lo que lleva a un aumento en la sensibilidad de las células tumorales Actividad antimicrobiana y antiviral (HVI) Saciedad Inmunomodulación Actividad prebiótica B-lactoglobulina Transportador (retinol, palmitato, ácidos grasos, vita- mina D y colesterol) Mejora de la actividad de la esterasa pregástrica Transferencia de inmunidad pasiva Regulación del metabolismo del fósforo en la glándula mamaria a-lactalbúmina Prevención de cáncer Síntesis de lactosa Tratamiento de enfermedades crónicas inducidas por el estrés Fepale. Lácteos: alimentos esenciales para el ser humano. Federación Panamericana de Lechería. Uruguay, 2015 Académico Jessica Moya Tillería, Nutricionista, PhD (c) Filosofía y Magister en Alimentos Saludables.

Funciones Biológicas de las Proteínas

615-08-2024 FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS Albúmina sérica Unión a ácidos grasos Función antimutagénica Prevención de cáncer Inmunomodulación Inmunoglobulinas Prevención y tratamiento de varias infecciones micro- bianas (tracto respiratorio superior, gastritis, caries dentales, diarrea, entre otras) Lactoferrina Actividades antibacteriana, antiviral y antifúngica Prevención de varias infecciones microbianas y varios tipos de cáncer Actividad prebiótica Lactoperoxidasa Actividad biocida Prevención de cáncer de colon Glucomacropéptidos Interacción con toxinas, virus y bacterias Control de la formación de ácido en la placa dentaria Inmunomodulación Osteopontina Mineralización ósea Peptona proteosa Inmunoestimulación Prevención de caries Fepale. Lácteos: alimentos esenciales para el ser humano. Federación Panamericana de Lechería. Uruguay, 2015

Características Tecnológicas de las Proteínas

CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE LAS PROTEÍNAS v Capaces de ayudar a formar colores en ciertas reacciones. v Estabilizantes. v Aglutinantes v Espumantes v Emulsionantes Académico Jessica Moya Tillería, Nutricionista, PhD (c) Filosofía y Magister en Alimentos Saludables.

Estructura de una Proteína: Ejemplo Mioglobina

715-08-2024 ¿CÓMO ES UNA PROTEÍNA ?: EJEMPLO MIOGLOBINA R R R hemo R 3,5 nm R HOOC IR R NH (A) Fuente: Alberts B. Biología molecular de la célula. Garland Science, 1983

Tipos de Aminoácidos Esenciales

Tipos de Aminoácidos Esenciales Solo se obtienen a traves de la dieta, ya que nuestro cuerpo no es capaz de sintetizarlos: COO- H3N-C-H COO- HẠN-C-H CH2 coo- HẠN C-H H3N-C-H H-C-CH3 H3N-C-H CH2 1 CH CH3 CH3 CH2 C=CH NH CH2 ČHa COOH HC -NH2 CH CH CH2 CH2 - +NH3 Leucine Phenylalanine Tryptophan R COO- H3N-C-H CH2 CH2 1-0- S CH3 Methionine COO H3N-C-H H-C-OH CH3 Threonine H3N-C-H CH CH3 CH3 Valine coo H3N-C-H CH2 C-NH CH Histidine Académico Jessica Moya Tillería, Nutricionista, PhD (c) Filosofía y Magister en Alimentos Saludables. 8

Aminoácidos No Esenciales y Semiesenciales

Isoleucine Lysine15-08-2024 Tipos de Aminoácidos No Esenciales Nuestro cuerpo puede sintetizarlos, a partir de otras moléculas. COO- H3N-C-H CH2 COO- C00- H3N C-H Ħ COO- HẠN-C-H COO- HẠN-C-H CH CH2 COO COOH - H-C -NH2 Aspartate CH2 R COO- H COO- HẠN C-H CHa Asparagine COO- H3N-C-H NH H2Ň CH 2 C=NH2 H2C- -CH 2 Alanine H3N-C-H ČH2OH CH2 Arginine Proline C. Serine HON O Glutamine Tipos de Aminoácidos Semiesenciales Si la dieta no aporta suficiente cantidad Si el organismo no puede transformar un AA por algún motivo COOH - H -C -NH2 R COO HẠN-C-H CH2 Coo- HẠN C-H CH2 COO- HaÑ-C-H CH2 CH2 COO- H3N-C-H CH2 SH Cysteine ÒH CH2 Methionine Phenylalanine Tyrosine Académico Jessica Moya Tillería, Nutricionista, PhD (c) Filosofía y Magister en Alimentos Saludables. CH2 HẠN-C-H CH2 Glycine H_N Glutamate CH2 COO- CH2 S 9

Alimentos Ricos en Proteínas

15-08-2024 GRUPOS Y ALIMENTOS ALTOS EN PROTEÍNAS Vegetales: Aporte de ciertos AA esenciales. Animales: Aporte de todos los AA esenciales. · Legumbres 10 Carne de soya · Lácteos · Frutos secos . Carnes y pescados 10 Vísceras 10 Embutidos · Mariscos y crustáceos · Clara de huevo* (No diga "la proteína" ..... )

Lípidos: Definición y Tipos

b. LÍPIDOS v Grupo de sustancias que son solubles en solventes orgánicos apolares. v Constituyen todo un mundo de moléculas distintas, con estructuras, propiedades, funciones bioquímicas y nutricionales, mecanismos de biosíntesis, de degradación, y de regulación muy diferentes. Grasa: vSi la mezcla de triacilglicéridos es sólida, o de consistencia pastosa, a temperat Generalmente de origen animal. Aceite: Si es líquida a temperatura ambiente. Generalmente de origen vegetal. V Diferente comportamiento dependiendo del grado de saturación. Académico Jessica Moya Tillería, Nutricionista, PhD (c) Filosofía y Magister en Alimentos Saludables.

Clasificación Estructural de los Lípidos

1015-08-2024 CLASIFICACIÓN ESTRUCTURAL DE LOS LÍPIDOS Derivados del glicerol (99%) Triacilgliceridos Diacilgliceridos Monoacilgliceridos Fosfolípidos Estructura del glicerol H H-C-O H- OH H-C-OH Lípidos H 1.2.3 trihidrosi propano (Glicerol) No derivados del glicerol (1%) Esteroles (fitoesteroles y colesterol) Terpenos Alcoholes grasos

Estructura Molecular de Lípidos Derivados de Glicerol

ESTRUCTURA MOLECULAR: LÍPIDOS DERIVADOS DE GLICEROL Estructura del glicerol Ácido graso Ácido graso H 1 H-C-OH GLICEROL Ácido graso GLICEROL Ácido graso H-C-OH H-C-OH Ácido graso Grupo fosfato Grupo hidrólilo 1 H TRIGLICERIDO LÍPIDO COMPLEJO (glicerofosfolipido) H 0 H-C-O-C-CH-CH2 CH Ácido graso 0 H -C- 0-C - CH -CH- 1 - - CH3 Grupo hidrófilo 0 H-C-0-C -CH-CH --- CH Grupo fosfato H Académico Jessica Moya Tillería, Nutricionista, PhD (c) Filosofía y Magister en Alimentos Saludables. 11 1 TRIGLICÉRIDO (grasa) (o triacilglicerol) Glicerol 1,2,3 trihidroxi-propano (Glicerol)