Propiedades Físicas de los Alimentos de la Universidad Del Valle Sede Tuluá

Contenido

• Conceptos básicos de las propiedades físicas de los alimentos: ¿ qué son? ¿cuáles son?
• Importancia de las propiedades físicas de los alimentos
• Aplicaciones en operaciones de la industria alimentaria

Profesora: Gisselle Juri Morales

¿Qué son las propiedades físicas?

Las propiedades físicas de los alimentos son aquellas características medibles que no alteran la composición química del alimento, pero sí influyen en su manipulación, procesamiento, almacenamiento y calidad sensorial.

Son aquellas que pueden describirse, medirse y cuantificarse por medios Profesora: Gisselle Juri Morales 20 25 0.001in 5 10 15 0 6 1 4 . 6 - 0 3 25 26 8 3 3 físicos (en lugar de medios químicos), empleando instrumentación adecuada.

¿Cuáles son las propiedades físicas?

Las propiedades físicas de los alimentos pueden dividirse en distintas categorías:

Propiedades geométricas y de masa

• Tamaño
• Forma
• Volumen
• Área superficial
• Densidad (aparente y real)
• Porosidad

50 - 40 3 20 20°C GEL ℮ 10 00000. ml Profesora: Gisselle Juri Morales 4 jeff

Categorías de propiedades físicas

Propiedades electromagnéticas

• Propiedades ópticas -color, absorbancia, transmitancia, reflectancia
• Conductividad eléctrica
• Resistividad eléctrica
• Propiedades dieléctricas

PANNA US 102.0 HI 76302 CALIBRATION Dip probe in cal solution and turn the knob ch the solution value ECITOS H18733 1939 6 19.99 mS 199.9 m$ TC 1x 27.47 ax 6.64 bx 5.06 NOPICA MINOLTA COLORIMETER CR-5 Profesora: Gisselle Juri Morales 5

Propiedades de sorción

• Actividad de agua
• Contenido de humedad

AQUALAB' 4TE SERN- 0000.0 Vapor Sorption Analyser Profesora: Gisselle Juri Morales 6

Propiedades reológicas y texturales

• Comportamiento del flujo
• Viscosidad

BROOKFIELD AMETEK Purving vittoily Fest - Vine Test Stop Fint = - OVE WISCONCIER Profesora: Gisselle Juri Morales 7

Propiedades mecánicas

• Textura
• Dureza
• Elasticidad
• Cohesividad

TA Xxplus Profesora: Gisselle Juri Morales 8

Propiedades térmicas

• Calor específico
• Calor sensible
• Calor latente
• Conductividad térmica
• Difusividad térmica
• Entalpía

0.00 MS 1 Conductivity 7Sarco Profesora: Gisselle Juri Morales 9

¿POR QUÉ SON IMPORTANTES LAS PROPIEDADES FÍSICAS?

Importancia de las propiedades físicas

Es importante medirlas porque permiten:

Controlar la calidad de los productos finales

La textura, el color y la viscosidad influyen en la percepción del consumidor y por ende, en la aceptación del producto.

90 Pringles FRUCO TOMATE TIME FRUCO TOMATE Profesora: Gisselle Juri Morales 11

Controlar la calidad bajo el cumplimiento de normativas

Asegurar que los productos cumplan con estándares industriales y regulatorios.

NORMAS ISO ISO 9001 ISO 14001 ISO 45001 NTC V Calidad Medio Ambiente ISO 9001 ISO 14001 Seguridad ISO 45001 icontec Salud invina Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. Profesora: Gisselle Juri Morales 12

Controlar y optimizar los procesos en la industria

Propiedades como el tamaño o calibre en pastas determinan un adecuado proceso de elaboración, la medida del color en productos horneados, salsas o aderezos.

Mibitova 179 $ 0035 09/18/2009 20:44:14 Ref 30mm SCE Sample 23. 18 Target 8 Sample Target -31.61 Tapet/Simple C Target Detail /List MENU ON/OFF ZEROMABS Mitutoyo Profesora: Gisselle Juri Morales 16

Asegurar el almacenamiento y la conservación

Propiedades como la actividad de agua determinan la estabilidad microbiológica y la vida útil.

aw - Valores entre 0 y 1 Profesora: Gisselle Juri Morales 13

Optimizar formulaciones

Ajustar ingredientes para mejorar características como la cremosidad de un yogur, la crocancia de un snack o la estabilidad de un helado.

Profesora: Gisselle Juri Morales 14

Diseño de equipos

Para el diseño de cuartos fríos para almacenar alimentos, evaporadores o intercambiadores de calor se requieren propiedades geométricas y térmicas (densidad, volumen, calor específico, calor latente, difusividad y conductividad térmica)

H Profesora: Gisselle Juri Morales 16

¿POR QUÉ ESTUDIAR LAS PROPIEDADES FÍSICAS?

• Control de proceso
• Control de calidad

Diseño de equipos

ALGUNAS APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Clasificación de frutas

Propiedades ópticas: en la clasificación de frutas, cámaras con sensores de color separan frutas según su maduración.

Aspirx PROTEC al $341 L [

Producción del chocolate

Propiedades ópticas: en la industria del chocolate, la reflectancia es clave para obtener un brillo adecuado después del templado.

0001 Profesora: Gisselle Juri Morales 19

Formulación de salsas y aderezos

Propiedades reológicas: la viscosidad afecta la sensación en boca y la adhesión a los alimentos.

Elaboración de helados

Propiedades reológicas: la viscosidad influye en la cremosidad del producto final.

Profesora: Gisselle Juri Morales 20

Molienda de granos (trigo para harina)

Propiedades mecánicas: la dureza del grano influyen en la eficiencia del molino.

Extrusión de snacks

Propiedades mecánicas: la resistencia mecánica de la masa influye en la textura final (crujiente o aireada).

→ 安 全 Profesora: Gisselle Juri Morales 21

Pasteurización de jugos

Priano Propiedades térmicas: el calor específico y la conductividad térmica determinan la temperatura y el tiempo requeridos para inactivar microorganismos.

Congelación de carnes

Propiedades térmicas: la difusividad térmica afecta la formación de cristales de hielo y la calidad del producto tras la descongelación.

Profesora: Gisselle Juri Morales 22

Escogencia de un empaque

Propiedades geométricas y de masa: la densidad (volumen y masa) influyen en el empaque y almacenamiento

$ Profesora: Gisselle Juri Morales 23

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