Le carni fermentate: composizione e processo di fermentazione

Università San Raffaele Roma

www.unisanraffaele.gov.it Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Le carni fermentate 1 Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro

Carne Cruda

Alimento altamente deperibile Ecosistema alimentare molto complesso Le carni fermentate 1 2 di 30

Composizione Chimica della Carne

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro Composizione chimica Lipids 2,5% Carbohydrates 1,2% Minerals 1% Compounds n.p.soluble 1,15% Proteins 19% Vitamins 0,15% Water 75% Le carni fermentate 1 3 di 30

Proprietà Chimiche e Fisiche della Carne

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro Le proprietà chimiche e fisiche della carne possono influenzare la colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero e varietà di microrganismi: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Arthrobacter, Bacillus, Bacteroides, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium, Chromobacterium, Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter, Enterococcus, Escherichia, Flavobacterium, Hafnia, Kurthia, Lactobacillus, Leuconostoc, Listeria, Micrococcus, Moraxella, Pediococcus, Proteus, Pseudomonas, Psychrobacter, Serratia, Shewanella, Streptococcus, Streptomyces, Staphylococcus, Candida, Debaryomyces, Rhodotorula Alcuni fattori possono influenzare la loro presenza: allevamento macellazione conservazione delle carcasse Le carni fermentate 1 4 di 30

Contaminazione Microbica della Carne

Contaminazione Endogena ed Esogena

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro CONTAMINAZIONE MICROBICA DELLA CARNE CONTAMINAZIONE ENDOGENA · Animali malati CONTAMINAZIONE ESOGENA superficie della carne o macellazione O stoccaggio O trasporto trattoGI e pelle ambiente Le carni fermentate 1 5 di 30

Contaminazione delle Carcasse

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro Contaminazione delle carcasse ... La contaminazione batterica delle carcasse può essere causata da: ü Pelle Feci Livelli 102 - 104CFU/cm2 V Intestini animali V Aria V Acqua V Suolo V Personale Attrezzature Le carni fermentate 1 6 di 30

Microrganismi della Carne

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro I Microrganismi della carne Gram- - Pseudomonas - Enterobacteriaceae Gram+ - batteri lattici - Micrococcus - Kocuria - Staphylococcus - sporigeni - Brochotrix thermosphacta Lieviti Candida Debaryomyce Muffe - Penicillium - Aspergillus s Cryptococcus Pichia - Rhodotorul a - Le carni fermentate 1 7 di 30

Livelli delle Popolazioni Microbiche in un Impasto Carneo

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro LIVELLI DELLE DIFFERENTI POPOLAZIONI MICROBICHE IN UN IMPASTO CARNEO GRAM - 103- 104UFC/g Batteri lattici 103 - 104 UFC/g Microstafilococchi 103- 105UFC/g Lieviti 102- 103UFC/g Le carni fermentate 1 8 di 30

Alterazioni della Carne

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro ALTERAZIONI Fisiche Chimiche Biologiche Principali microrganismi responsabili di alterazione della carne: Pseudomonas spp > Enterobacteriaceae Batteri lattici Brochotrix thermosphacta Le carni fermentate 1 9 di 30

Analisi Microbiologiche della Carne Cruda Bovina

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro ANALISI MICROBIOLOGICHE Conteggio e isolamento dei vari gruppi microbici da campioni di carne cruda bovina lasciati alterare per 7, 10 e 18 giorni a 5°℃ Figura 1 - Caratteristiche microbiologiche della carne cruda bovina conservata a 5°℃ 10 8 0 giorni 17 giorni 10 giorni 6 118 giorni 4 2 0 Enterobacteriaceae Pseudomonas spp. Batteri lattici Brochotrix spp. Lieviti Le carni fermentate 1 10 di 30

Classificazione degli Insaccati

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro GLI INSACCATI classificazione dei salumi pezzi interi prosciutto cotto spalla cotti carne trita { mortadella wurstel carne trita cotechini salsicce fresche non ferm. salami fermentati crudi prosciutti crudi pezzi interi fermentati speck, bresaola Indipendentemente dalla natura delle carni impiegate, i salumi vengono classificati in base alla pezzatura ed alla cottura salumi non sottoposti a processo fermentativo salsicce stagionate Le carni fermentate 1 11 di 30

Definizione di Salame

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro Salame: definizione secondo il DM 21/09/2005 (MIPAF) il salame è: prodotto di salumeria costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa del suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale. Non possono essere chiamati "salami" gli insaccati fabbricati senza carni suine, prodotti di natura diversa, né quelli contenenti carni separate meccanicamente (cioè sfibrate). Le carni fermentate 1 12 di 30

Composizione di Salami a Carne Trita

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro COMPOSIZIONE DI ALCUNI SALUMI A CARNE TRITA ricette di salami italiani tipici MILANO FELINO NAPOLI suino % 33 75 33 bovino % 33 33 triturazione (mm) 3 7 - 8 5 - 6 grasso % 33 25 33 triturazione (mm) 3 7 - 8 16 sale % 3,5 2,4 4,0 pepe: g/100 kg 100 50 300 vino: ml/100 kg 250 250 250 Le carni fermentate 1 13 di 30

Tipi di Salami

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro SALAME FELINO I salami CACCIATORINI SALAME DI MILANO Le carni fermentate 1 14 di 30

Effetti della Fermentazione e Stagionatura

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro SI TRATTA DI UN PRODOTTO FERMENTATO L'effetto delle fermentazioni e della stagionatura porta a: - Abbassamento dell'umidità - Abbassamento dell'attività dell'acqua - Abbassamento del pH 1 Le carni fermentate 1 15 di 30

Microrganismi nelle Fermentazioni

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro · I microrganismi in grado di svilupparsi in condizioni di anaerobiosi, di tollerare bassi pH e di dare origine a fermentazioni gradevoli sono: - i lieviti (fermentazione alcolica) - i batteri Nel caso dei salumi, i microbi che intervengono sono quelli lattici, e i lieviti hanno un ruolo secondario. · effetti negativi: - Batteri alteranti - Batteri patogeni 1 Le carni fermentate 1 16 di 30

Fermentazioni Spontanee e Colture Microbiche Selezionate

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro Le fermentazioni spontanee o con colture microbiche selezionate Quando la materia prima viene messa in condizioni adeguate, i processi fermentativi partono spontaneamente ad opera di microrganismi che naturalmente la contaminano. In certi casi, affidare i processi fermentativi ai batteri che naturalmente contaminano le carni può essere pericoloso, perché non tutti sono in grado di dare risultati ottimali. Per questo si può intervenire con l'aggiunta di colture microbiche selezionate di ceppi idonei 9 Le carni fermentate 1 17 di 30

Igiene degli Insaccati

Batteri Alotolleranti

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro IGIENE DEGLI INSACCATI batteri alotolleranti che interessano le carni i germi alotolleranti che possono crescere nelle carni appartengono a molte specie, alcune delle quali sono note per la loro patogenicità (in rosso) MICROCOCCHI: BATTERI LATTICI: BATTERI SPORIGENI: MICETI: ALTRI: Micrococcus varians Staphylococcus carnosus Staphylococcus aureus Pediococcus Lactobacillus Streptococcus Chlostridium botulinum Chlostridium perfrigens Aspergillus candidus (az. cellulosolitica sui budelli in fibra) Pencillium chrysogenum Pencillium camemberti Listeria monocytogenes Serratia marcescens Le carni fermentate 1 18 di 30

Isolati da Insaccati Carnei Fermentati

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro ISOLATI DA INSACCATI CARNEI FERMENTATI • Staphylococcus xylosus • Staphylococcus carnosus • Staphylococcus simulans • Staphylococcus equorum • Staphylococcus saprophyticus • Kocuria varians • Kocuria rosea • Kocuria kristinae Lactobacillus sakei, L. curvatus e L plantarum: Pediococcus acidilactici e P. pentosaceus: Le carni fermentate 1 19 di 30

Evoluzione dei Parametri Microbiologici nella Stagionatura

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro la stagionatura: evoluzione dei parametri microbiologici Il processo di maturazione di un salume consiste in una fermentazione lattica ad opera di diverse specie di lattobacilli con produzione di ac. lattico ed alcuni antibiotici (ad es. nisina), cosa che comporta durante la maturazione: · diminuzione dei batteri saprofiti · scomparsa degli eventuali patogeni · aumento degli acido-produttori · liberazione di enzimi proteolitici e lipolitici sia dalla carne che e dai batteri implicati, con produzione dell' aroma tipico a maturazione conclusa: · scomparsa pressoché totale dei batteri saprofiti · sviluppo di lieviti sulla superficie del budello; questi utilizzano come fonte di C l'ac. Lattico prodotto dai lattobacilli (con innalzamento del pH) e come fonte di N gli aminoacidi e le proteine liberate dalla lisi dei corpi batterici Le carni fermentate 1 20 di 30

Pratiche Tecnologiche che Influenzano la Microflora

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro PRATICHE TECNOLOGICHE CHE INFLUENZANO L'EVOLUZIONE DELLA MICROFLORA • Salatura • Aggiunta di nitrati / nitriti • Aggiunta di zuccheri • Insacco • Condizioni termo-igrometriche Le carni fermentate 1 21 di 30

Qualità degli Insaccati: Parametri Chimico-Fisici

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro QUALITA' DEGLI INSACCATI La stagionatura: evoluzione dei parametri chimico-fisici PH · da un valore lievemente acido del prodotto fresco il pH scende a 5,3 - 5,5 in seguito alla produzione di ac. lattico; successivamente sale a ca 6,0 in seguito al suo utilizzo da parte dei lieviti superficiali umidità · perdita di acqua per migrazione verso l'esterno e successiva evaporazione facilitata anche dallo sviluppo di lieviti sulla superficie sale · aumento della concentrazione relativa, rispetto all' iniziale, sino a ca. il 6% Le carni fermentate 1 22 di 30

Condizioni per una Corretta Stagionatura

Università San Raffaele Roma Maria Luisa Savo Sardaro Condizioni per una corretta stagionatura starters L' inoculo con starters da un lato assicura la corretta fermentazione e dall' altra la costanza dei parametri organolettici dopo tempi definiti. I germi comunemente utilizzati (ca 106 cellule/g) sono i seguenti: Lactobacillus plantarum, Pediococus acidilactici, Pediococcus pentosaceus ventilazione La ventilazione naturale viene preferita per i prodotti di qualità; di norma si ricorre alla stagionatura con ventilazione controllata in celle climatiche allo scopo di evitare una disidratazione troppo rapida del budello umidità Vanno mantenute condizioni di umidità relativa pressochè costanti e tali da evitare che il budello si essicchi e si fessuri temperatura La temperatura non deve scendere (nelle fermentazioni non in ambiente controllato) al di sotto dei 12 ℃ per evitare il blocco dell'attività dei lattobacilli, ne superare i 20-25℃ per prevenire fermentazioni anomale zuccheri Gli zuccheri vengono addizionati dallo 0,2 all' 1% di zuccheri semplici o lattosio (come siero di latte) o latte in polvere (0,5 - 2%) o anche polisaccaridi a lento utilizzo (destrine) per favorire la produzione di ac. lattico essendo le fonti di C naturali (glicogeno, glucosio ed ac. lattico) complessivamente intorno all' 1,2 % Le carni fermentate 1 23 di 30