L'Industria alimentare: la filiera del latte e la sua trasformazione

L'Industria alimentare

Lezione 2 Classi 2A & 2B A.S. 2023 - 2024L'industria alimentare

Definizione di Industria Alimentare

INDUSTRIA ALIMENTARE Fa riferimento al secondo settore dell'economia Fa riferimento al tema dell'alimentazioneL'industria alimentare

L'alimento è una sostanza utilizzata dagli organismi viventi per il proprio nutrimento. Alcuni alimenti provengono direttamente dai campi e vengono consumati così come sono (verdura fresca, frutta). La maggior parte degli alimenti, però, provengono dalle industrie alimentari che trasformano le materie prime per ottenere prodotti nuovi. L'industria alimentare, quindi, è una attività economica perché comprende le pratiche che, attraverso il lavoro delle persone, permettono di produrre beni economici, in questo caso alimenti.L'industria alimentare

Procedimenti e Materie Prime

Fra i procedimenti che avvengono nel secondo settore troviamo: · trasformazione di materie prime in prodotti e semilavorati (ad esempio la farina) · controllo e confezionamento Le materie prime che vengono trattate sono: · cereali · latte · carne · pesce · frutta · verdura (o ortaggi) · legumi

Cereali

Caratteristiche dei Cereali

I cereali sono piante che producono semi ricchi di amido che, se macinati, danno gli sfarinati. Il frutto di queste piante, ha la particolarità di trattenere il seme una volta giunto a maturazione. I più noti sono frumento e riso, ma sono cereali anche farro, mais, orzo, miglio, segale, avena, grano saraceno, quinoa, amaranto. involucro esterno (crusca) massa farinosa (amido e glutine) .embrione o germe

Il Frumento

IL FRUMENTO Il frumento, o grano, è un cereale formato da tanti chicchi; in ogni chicco abbiamo tre parti: 1. involucro esterno, che è una sottile membrana di cellulosa e sostanze proteiche; se macinato produce la crusca. 2. massa farinosa, che è una sostanza bianca ricca di amido (uno "zucchero") e di glutine (un insieme di sostanze proteiche che permettono la panificazione), da cui si ricava la farina bianca 3. embrione, o germe, è una specie di pianta in miniatura e ha un elevato potere nutritivo; tuttavia dopo la macinazione si alterano le sue proprietà e per questo viene eliminato dalle farine.

Tipi di Frumento

Il frumento può essere distinto in grano tenero e grano duro: · dal grano tenero si produce la farina usata per la produzione del pane e di altri prodotti da forno · dal grano duro si ottiene la semola usata per produrre la pasta Pane e pasta vengono chiamati, in generale, sfarinati.

Cereali e derivati

Produzione della Farina

Produzione della Farina I diversi tipi di farina (integrale, tipo 0, semola ecc.) si producono nei mulini. i mulini moderni sono edifici multipiano: sui ciascun piano sono presenti macchine uguali disposte su file parallele che svolgono ognuna una diversa lavorazione. Ogni macchina riceve il "macinato" dalla macchina del piano di sopra, lo lavora, a sua volta lo passa alla macchina del piano di sotto, secondo le seguenti fasi produttive: · rottura, in cui avviene la prima macinazione per mezzo di due cilindri rigati che ruotano in direzioni opposte · abburattamento o setacciatura, dove il macinato viene setacciato nel buratto separando la crusca (frammenti più grossi) dalla farina grossolana (frammenti più piccoli). La fase di rottura e quella di abburattamento vengono poi ripetute. · rimacina, in cui il prodotto viene macinato un'ultima volta da rulli perfettamente cilindrici e ravvicinati

Produzione della Pasta

Produzione della Pasta La pasta è ottenuta da un impasto di semola di grano duro (farina granulosa) o di altri cereali e acqua, che viene fatto essiccare senza cottura in forno (pasta secca); in alcuni casi all'impasto vengono aggiunte anche le uova (pasta fresca), che comportano però un accorciamento dei tempi di scadenza della pasta. Le fasi produttive della pasta sono: · impastamento, in cui gli ingredienti sono amalgamati nella macchina impastatrice · trafilatura, dove l'impasto passa in un cilindro orizzontale e viene pressato contro le trafile (dischi metallici con molti fori), che lo dividono in lunghi filamenti · taglio, in cui questi filamenti sono tagliati nella misura voluta con una taglierina · essiccazione, che prevede di mettere la pasta ad asciugare in un ambiente caldo e ventilato; la pasta corta è stesa su vassoi, quella lunga a cavallo di canne metalliche

Produzione del Pane

Produzione del Pane Il pane si ottiene cuocendo in forno un impasto di farina di frumento, o di altri cereali, uniti con acqua e lievito. Le fasi principali della sua produzione sono 5: · impastamento, che prevede di mettere tutti gli ingredienti in una impastatrice fino ad ottenere un impasto elastico, liscio e omogeneo. · foggiatura, in cui l'impasto viene tagliato in pezzi a cui vengono date forme diverse · lievitazione, dove, per favorire la lievitazione, le forme vengono lasciate riposare per qualche ora in ambienti a 28-30℃, coperte da teli · cottura, le forme lievitate sono messe in forno a 250°C; durante la cottura si conclude la lievitazione dell'impasto, aumentando il volume delle forme di pane · raffreddamento, in cui il pane sfornati viene messo a raffreddare per ridurre ulteriormente l'umidità all'interno.

Cereali

Il Riso

IL RISO Il riso è un cereale coltivato in acqua nelle risaie. Appena raccolto non è adatto per il consumo umano perchè la cariosside (la "spiga" del riso, detta anche risone) è rivestita da strati chiamati glumelle. Servono, quindi, diversi processi per renderlo commestibile. I prodotti che ne derivano sono riso raffinato e riso integrale. Il riso "commestibile" si ottiene attraverso il processo di raffinazione: · sbramatura · sbiancatura · spazzolatura · brillatura Crusca 10-13% Riso bianco 70-71% Risone Lolla 17-20%

Latte

Il Latte

IL LATTE Il latte è un liquido di colore bianco opaco, con sapore e odore caratteristico. Può essere di origine vegetale (ad esempio latte di soia, di mandorla, di avena ... ) oppure di origine animale. Il latte di fattoria è di origine animale e viene prodotto dalle mammelle delle mucche. Tutti i mammiferi allattano i loro piccoli e, quindi, producono latte. Nell'alimentazione umana, però, il latte più usato è quello di mucca, prodotto da allevamenti bovini.

Latte di Fattoria

Latte di fattoria Il latte di fattoria quando viene estratto dalle mammelle delle mucche ha una temperature di 37°. A temperatura ambiente contiene batteri che si riproducono in fretta, quindi ha un tempo di conservazione molto breve. Questi batteri possono causare: · inacidimento e coagulazione del latte (fermenti lattici) · malattie a chi lo ingerisce (batteri patogeni) Questo rende necessario che il latte di fattoria venga lavorato per essere poi consumato dall'uomo.

Lavorazioni del Latte di Fattoria

Latte di fattoria Le lavorazioni necessarie per rendere il latte commestibile sono le seguenti: · dopo la mungitura il latte viene trasferito in una cisterna dove è raffreddato a 4° (per rallentare la riproduzione dei batteri) · successivamente è prelevato dalle autobotti refrigerate che lo trasportano nei centri di lavorazione veri è propri · in alcuni casi può avvenire la scrematura (separazione della componente grassa) Del latte di fattoria, il 40% diventa latte alimentare destinato al consumo diretto e venduto in cartoni e bottiglie, mentre il 60% viene venduto ai caseifici per farne yogurt, formaggio, ricotta e burro.

Produzione del Latte Alimentare

Produzione del Latte alimentare Dopo l'eventuale scrematura, il latte di fattoria viene sottoposto a diversi trattamenti che lo portano sulle nostre tavole: · pastorizzazione, in cui il latte è portato rapidamente a 70-80℃ facendolo passare in tubi riscaldati (per uccidere la maggior parte dei batteri) ed è poi subito raffreddato a 4℃; così si produce il latte fresco (durata breve e da conservare in frigo) · sterilizzazione, dove il latte viene scaldato per tre secondi a 140℃, uccidendo tutti i batteri; così si produce il latte a lunga conservazione o UHT (sigillato, dura 4-6 mesi a temperatura ambiente) · omogeneizzazione, che avviene prima del confezionamento del latte (fresco o UHT) e consiste nel ridurre i globuli di grasso in piccole particelle che si distribuiscono in modo omogeneo nella massa liquida.

Latte e derivati

Produzione del Burro

Produzione del Burro Il burro è una sostanza solida bianco-giallognola, ricavata dalla parte grassa del latte. E' prodotto in industrie chiamate burrifci, che hanno caratteristiche diverse da zona a zona. Per produrre il burro serve un processo di fabbricazione che ha 4 passaggi : · centrifugazione in cui viene estratta la crema · zangolatura in cui il grasso si aggrega e viene separato dalla parte liquida (latticello) · impastamento in cui la massa farinosa che viene dalla zangolatura viene impastata e resa omogenea · formatura e confezionamento in cui il burro viene modellato, tagliato e impacchettato

Produzione dello Yogurt

Produzione dello Yogurt Lo Yogurt si ottiene dal latte pastorizzato e omogeneizzato che, mantenuto a 40°, va incontro a fermentazione del lattosio per opera dei batteri ( lo Streptococcus thrmophilus e il Lactobacillo bulgaricus) che trasformano in lattosio in acido lattico.

Produzione del Formaggio

Produzione del Formaggio Per produrre il formaggio serve un processo di fabbricazione che ha 3 passaggi : · coagulazione, dove viene prodotta la cagliata, mettendo il latte di fattoria in un recipiente a 30℃ e aggiungendo il caglio (proveniente dallo stomaco dei mammiferi lattanti o da fiori come il cardo), che serve per far raggrumare il liquido. · rottura della cagliata, in cui la cagliata viene estratta dal recipiente e rotta in pezzi più o meno piccoli per separarla dal siero acquoso; poi viene lavorata in modi diversi a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre. · lavorazione della cagliata, che prevede diversi passaggi a seconda che si voglia ottenere.

Tipi di Formaggio dalla Cagliata

Produzione del Formaggio Dalla lavorazione della cagliata si può ottenere: · ricotta, in cui il siero viene riscaldato di nuovo per ottenere il formaggio · formaggi molli, in cui si impastano direttamente i pezzi di cagliata · formaggi semiduri, in cui i pezzi di cagliata vengono compressi e poi lasciati stagionare · formaggi duri, in cui i pezzi di cagliata sono cotti a 50 - 60℃ e rimescolati di continuo, poi compressi, salati e lasciati stagionare.