La filiera agroalimentare: fasi, complessità ed esempi pratici

La filiera agroalimentare: definizione e complessità

Il termine filiera è stato coniato per la prima volta negli anni Sessanta da Louis Malassis, un agronomo francese che lo ha definito come "l'itinerario seguito da un prodotto all'interno del sistema agroalimentare".

Definizione di filiera

Il concetto di filiera indica l'insieme di tutte le fasi attraverso cui un prodotto alimentare arriva al piatto del consumatore, a partire dalla produzione della materia prima. Pertanto possiamo intendere la filiera come il viaggio compiuto dal nostro cibo, dai produttori fino ai supermercati, negozi e ristorazione. A seconda del numero di passaggi produttivi, di trasformazione e di figure professionali coinvolte nelle varie fasi, la filiera agroalimentare può dirsi lunga o corta.

La filiera: un sistema complesso

Una filiera agroalimentare, ad esempio la filiera dei cereali e dei derivati, la filiera del vino ecc., rappresenta, come abbiamo visto, il percorso che compie un prodotto alimentare per arrivare sulle nostre tavole. Una filiera è suddivisa in diverse fasi e vede coinvolti numerosi attori: agricoltori, produttori di mangimi e sementi, allevatori, industrie di tra- sformazione, trasportatori e distributori, commercianti all'ingrosso e al dettaglio, fino al consumatore. All'interno della filiera, all'entrata e all'uscita di ogni fase, si svolgono numerosi controlli volti a verificare il mantenimento dei requisiti di qualità richiesti per la produzione degli alimenti. Questo insieme di controlli consente quella che viene chiamata gestione della qualità nella filiera: questa gestione garantisce la genuinità degli alimenti e tutela la sicurezza dei consumatori

Le filiere agroalimentari possono avere diversi gradi di complessità, secondo il numero dei passaggi che avvengono dalla produzione primaria fino al consumo. La filiera dell'or- tofrutta, che produce molti prodotti freschi, è abbastanza semplice, mentre quella del latte e derivati, che produce latte, burro, yogurt e formaggi, è piuttosto complessa.

La produzione delle piante e dei cereali

1La produzione delle piante Come esempio di filiera è riportato nella pagina seguente il diagramma schematico della produzione e della trasformazione dei principali cereali e dei loro derivati utilizzati per l'alimentazione umana: il riso, il pane e la pasta che si ottengono a partire dal frumento. La prima fase della filiera è costituita dal processo di produzione delle piante (riso e frumento), detta fase di coltivazione. Le operazioni sono sostanzialmente le stesse, che si tratti del riso, del frumento tenero oppure di quello duro.

Preparazione del terreno e semina

Si inizia con la preparazione del terreno, che comprende un'aratura superficiale e una serie di lavorazioni che servono ad affinare il terreno fino a preparare il letto di semina; contemporaneamente viene eseguita una prima concimazione (chiamata concimazione in presemina). Per il riso il terreno viene anche livellato e compresso per evitare la perco- lazione veloce dell'acqua nel suolo quando la coltura verrà sommersa dall'acqua. Poi viene eseguita la semina (tra fine ottobre e fine novembre per il frumento, ad aprile per il riso). Dopo la semina si esegue una seconda concimazione (chiamata concimazione in copertura, perché viene eseguita con la coltura già presente sul campo: all'inizio della primavera per il frumento e a maggio per il riso) e si attuano, se necessario, gli interventi destinati a difendere le colture dalle malattie e a combattere le piante infestanti.

Mappa delle fasi di lavorazione

2--- 5 Mappa

Preparazione del terreno e semina

PREPARAZIONE DEL TERRENO Concimazione in presemina SEMINA >Irrigazione > Concimazione in copertura Difesa delle colture RACCOLTA (mietitrebbiatura)

Semilavorati da frumento e riso

SEMI DI FRUMENTO TENERO SEMI DI RISO (RISONE) SEMI DI FRUMENTO DURO II-DALLE MATERIE PRIME AI SEMILAVORATI Abburattamento (separazione parti esterne] Essiccazione Abburattamento (separazione parti esterne) Molitura Sbramatura (separazione parti esterne) Molitura 1 FARINA DI FRUMENTO TENERO RISO INTEGRALE SEMOLA DI FRUMENTO DURO

Prodotti finiti e distribuzione

III-DAI SEMILAVORATI AI PRODOTTI FINITI Impastamento (miscelamento con acqua e lieviti) Sbiancatura Impastamento [miscelamento con acqua] Pezzatura Lucidatura Trafilatura Cottura Essiccazione PANE RISO RAFFINATO PASTA IV-DISTRIBUZIONE E CONSUMO (negozi/supermercati) Consumo collettivo (ristoranti/mense) Consumo Individuale (famiglie)

Lavorazione del grano e abburattamento

04 3 O Video I-LAVORAZIONE AGRICOLALavorazione del grano

Che cos'è l'abburattamento della farina

L'abburattamento è la resa percentuale del prodotto della macinazione, ovvero la quantità di farina ottenuta da 100 kg di grano. Quanto più alto è il tasso (percentuale) di estrazione, tanta più fibra contiene la farina. Il processo di abburattamento inizia durante la macinazione del grano tenero all'interno dei laminatoi presenti nel molino: questi strumenti hanno il compito di sfogliare i chicchi di grano staccando i tegumenti dalle lamelle larghe e piatte (crusca) e facendo così fuoriuscire la parte amidacea. In ogni passaggio di sfogliatura (12 in totale) il prodotto si separa sempre meglio grazie alle diverse impostazioni dei laminatoi.

Cosa si ottiene dalla macinazione del grano

Dopo la fase di macinazione, il prodotto passa attraverso una macchina chiamata plansichter (plan = piano / sichter = setaccio), ovvero un sistema di setacciatura che consente di classificare il prodotto per dimensione. Dalla macinazione di 100 kg di grano tenero pulito si ottengono mediamente:

• 21% di crusca. Queste sono le parti più esterne del chicco di grano e solitamente sono utilizzate come mangime per animali o come integratore di fibre per l'alimentazione umana;
• 4% di farinaccio. Il farinaccio è un sottoprodotto più fine rispetto alla crusca, ma è sempre destinato all'alimentazione del bestiame;
• 75% di farina.

Le diverse frazioni della crusca: da sinistra verso destra: farinaccio, tritello, cruschello, crusca.

Tipologie di farine di grano tenero e lavorazione del riso

4Tipologie di farine di grano tenero I differenti tipi di farina ottenuti dalla macinazione sono cinque, da quella proveniente dal cuore del chicco di grano (che si presenta più bianca) alla meno candida per la quantità residua di crusca e germe contenuti (si parla quindi di grado di abburattamento):

• Tipo 00,
• Tipo 0,
• Tipo 1,
• Tipo 2,
• Integrale (contiene anche una certa percentuale di crusca).

Tutte le farine di grano tenero contengono amido e le proteine del glutine, alcune possono però contenere anche crusca. La normativa italiana ha deciso di classificare le farine in commercio in base al loro contenuto di sali minerali, più precisamente delle ceneri che rimangono dopo aver bruciato la farina. Più basso il contenuto di ceneri, più è bianca la farina, viceversa una farina integrale avrà il massimo contenuto di ceneri.

Lavorazione del riso

Primo passaggio da compiere è dividere il riso dalle impurità. Si aspirano erbe e terriccio, i sassi vengono eliminati, mentre grazie all'utilizzo di calamite si tolgono anche materiali ferrosi. A questo punto, ogni chicco è sgusciato tramite la sbramatura: per togliere la lolla (parte esterna fibrosa del risone o riso grezzo), si passa il risone in una macchina chiamata sbramino. Terminata questa fase ci troviamo davanti al riso integrale: come noto, tale tipo di riso è un alimento con maggiori proprietà benefiche rispetto al riso bianco. Per trasformare il riso integrale in quello bianco, si procede con la sbiancatura: in questa fase, si passano i chicchi tra due pietre per eliminare la pula, una sorta di pellicina che contiene proteine, sali minerali e vitamine.

Altre fasi della lavorazione del riso

5Altre fasi della lavorazione del riso sono la spazzolatura, la lucidatura e la brillatura. Con la prima si eliminano le farine che derivano dalle precedenti fasi. Con la lucidatura, invece, chiamata anche oliatura, si lavora all'aspetto del chicco aggiungendo un po' di olio di lino per ottenere il riso camolino. Infine, con la brillatura si elimina la vitamina B1 e si rende il chicco più bianco e brillante.

Figure professionali e livelli di competenza

6Le figure professionali e i livelli di competenza Nel settore agricolo-alimentare agiscono numerose figure professionali, che si occupano a diversi livelli della gestione delle filiere produttive, con responsabilità diverse. Le diverse figure professionali, in base al loro campo di intervento e ai differenti livelli di responsabilità che assumono, operano a diversi livelli di competenza e si possono suddividere in quattro tipi di figure professionali.

• Figure di sistema, che si occupano della gestione politico-economica dell'intero sistema, e svolgono attività politico-istituzionali di indirizzo, gestione e divulgazione degli aspetti generali del sistema stesso. Si occupano, quindi, in modo trasversale di tutto il settore e sono in grado di gestire attività complesse di promozione, ricerca, svi- luppo e controllo. A queste figure è affidato in genere il potere decisionale degli aspetti politico-istituzionali e la gestione manageriale dell'intero sistema, come il tecnologo alimentare.
• Figure di filiera, che si occupano della gestione di un'intera filiera produttiva ("dal campo al piatto") e che sono in grado di gestire attività di controllo e processi di produzione complessi, come quelle che svolgono attività di direzione e gestione di un consorzio di produttori.

Queste figure svolgono il loro compito nella gestione complessiva di una filiera pro- duttiva, come il conduttore di un'azienda agricola, che si occupa di tutte le attività produttive e amministrative di un'azienda agricola o agro-zootecnica. Sono figure di filiera anche l'enologo, il veterinario e il perito agrario.

Figure di processo e operative

73 4 3 I cantiniere è una figura di processo che si occupa di tutte le operazioni del processo di produzione del vino, dalla lavorazione dell'uva all'imbottigliamento del vino. 4 I potatore è una figura professionale operativa che si occupa di una singola operazione unitaria in una fiera agroalimentare (potatura).

• Figure di processo, che si occupano della gestione e del controllo di un intero pro- cesso produttivo all'interno delle filiere, come il casaro, il cantiniere e il frantoiano, responsabili rispettivamente di tutte le fasi di produzione di un formaggio, di un vino e dell'olio di oliva. Tra le figure di processo, ricordiamo anche l'agronomo, che svolge un'attività di consulenza tecnico-scientifica, amministrativa ed economica per aziende ed enti che operano nel settore agro-forestale.
• Figure operative, che si occupano di singole attività all'interno del processo produt- tivo; si occupano cioè di attività relative a una o più operazioni unitarie all'interno dei processi produttivi, come i mungitori, i raccoglitori di olive e i potatori.

Per una corretta ed efficace gestione delle filiere è necessaria una proficua collaborazione tra i diversi operatori, al fine di ottenere un adegua- to livello di produttività, garantire gli standard di qualità richiesti, rispettare le norme sulla sicurezza del lavoro, sulla sicurezza ali- mentare e sulla tutela dell'ambiente.

Sicurezza alimentare e figure ambientali

SICUREZZA HACCP LIMENTARE Nel settore ambientale, essendo questo un ambito "trasver- sale" che interagisce con gli altri settori produttivi, operano prevalentemente figure di sistema e di filiera. Una figura di sistema che opera nel settore ambientale è, ad esempio, il consulente ambientale, detto anche tecnico di igie- ne ambientale e del lavoro, che opera al servizio di imprese private e amministrazioni pubbliche fornendo consulenza in te- ma di prevenzione ambientale e rispetto delle relative normative. Una figura di filiera nel settore ambientale è invece l'esperto nella gestione di impianti per il trattamento dei rifiuti .

Nelle pagine successive sono riportate le principali figure professionali del settore agro- alimentare e di quello ambientale, definite dall'ISFOL, ovvero l'Istituto per lo sviluppo della formazione professionale dei lavoratori, un ente nazionale di ricerca sottoposto alla vigilanza del Ministero del Lavoro e delle politiche sociali.