La storia della panificazione, le fasi dell'impasto e i componenti della farina

La storia della panificazione

1700

ROMANI

Entrò nell'uso quotidiano verso la fine del periodo della repubblica, la sua cottura fu introdotta nel 168 a.C. ad opera di schiavi catturati in Macedonia. Sorsero le prime botteghe e si svilupparono le professione dei mugnai e dei fornai

MESOPOTAMIA

rinvenute tracce di grano su braceri carbonizzati vecchi 8000 anni

EBREI

attribuirono al pane significati religiosi e ogni città aveva un forno

EGIZI

Intorno al 6000 a.C. prepararono il pane azzimo cotto su pietre o piatti di terracotta roventi. Intorno al 3000- 2000 a.C, in modo spontaneo, si scopre la fermentazione

GRECI

il concetto del pane era legato alla fecondità della terra associato al culto di Demetra. Furono i primo fornai, possedevano mulini a braccia e forni per il pane

MEDIOEVO

la panificazione subì una battuta d'arresto. Mulini e forni divennero proprietà dei signori e solo nei conventi si continua a sfornare pane e si perpetuano le tradizioni

Evoluzione della panificazione

si cominciano a produrre farine raffinate e il mestiere del panettiere viene liberalizzato , di conseguenza aumenta il costo del pane. Nel 1760 compare la prima impastatrice. Compaiono i primi forni moderni e i mulini a cilindri meccanici

Francesca Doria - Impasti diretti e semidiretti - teoria professionale, anno I

Le 5 fasi di un impasto

1. Preparazione dell'impasto miscelare gli ingredienti fornendo l'energia necessaria a realizzare una massa liscia e omogenea
2. Puntatura prima fermentazione di lunghezza legata al tipo dell'impasto
3. Modellatura fase costituita da due momenti: - spezzatura - formatura
4. Seconda lievitazione si tratta della lievitazione finale,. il tempo e la modalità con cui avviene influenza la qualità del prodotto
5. Cottura fase finale della produzione di un prodotto panario, decisiva per la qualità del prodotto

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La farina

COS'È?

Quando si parla genericamente di farina si intende quella di frumento (grano tenero)

• la farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido e proteine
• le proteine costituiscono il 9-15% di proteine e si trovano nell'endosperma e nella crusca
• In panificazione sono importanti alcune proteine che si trovano nell'endosperma e che si chiamano glutenine e gliadine

Componenti della farina

Tegumento o crusca: fatto di più strati, è ricco di vitamine (soprattutto del gruppo B), di sali minerali e fibre. Costituisce il 10- 15% del peso totale. Strato aleuronico: ricco in sali minerali e proteine, di solito viene via con la crusca. Endosperma: fatto per l'82% circa da amido e per l'11% circa da proteine, costituisce l'80-85% del peso totale. Germe o embrione: costituisce il 2-4% del peso; ricco di grassi e vitamine, di solito viene eliminato per evitare l'irrancidimento.

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Componenti della farina

LE PROTEINE

Nella farina sono presenti vari tipi di proteine che prendono il nome di albumine, globuline, gliadine e glutenine

PROTEINE SOLUBILI

• albumine e globuline
• sono usate come nutrimento dal lievito
• si combinano con gli zuccheri partecipando, in cottura, alle reazione di Maillard

PROTEINE INSOLUBILI

• gliadine e glutenine
• durante l'impastamento assorbono acqua e si legano tra loro

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Componenti della farina

GLI AMIDI

GLI AMIDI

• presenti in forma di granuli di forme e dimensioni variabili a seconda della specie vegetale di origine
• presenti in forma di molecole lineari (AMILOSIO) o di molecole ramificate (AMILOPECTINA)
• non utilizzabili direttamente dai lieviti per la fermentazione ma prima devono essere trasformati dalle amilasi che liberano zuccheri più semplici e utilizzabili dai lieviti
• hanno grande importanza tecnologica per la capacità di assorbire acqua

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La formazione del glutine

INGREDIENTI DELLA REAZIONE

ACQUA FARINA ENERGIA

• Gliadina e glutenina, a contatto con l'acqua e grazie alla forza meccanica ( ENERGIA), formano un reticolo viscoelastico chiamato glutine
• Continuando a impastare il glutine si rinforza creando nuovi legami tra proteine, l'acqua viene inorporata e l'impasto smette di essere appiccicoso
• Il glutine assorbe da 1,5 a 2 volte il suo peso in acqua e trattiene la CO2 formata durante la lievitazione
• Se il glutine è ben formato è possibile stendere un impasto fino a renderlo estremamente sottile senza che si rompa

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La formazione del glutine

FORMAZIONE DEL GLUTINE DI FRUMENTO

GLUTINE Glutenine + Gliadine Frumento Il glutine si forma dall'unione di gliadine e glutenine in presenza di acqua e di energia. Acqua Glutine + Legami disolfuro Gliadina azione meccanica (impastamento) + Glutenina (aggregazione di gliadina e glutenina)

• il rapporto gliadina/glutenina definisce le proprietà del glutine
• gliadina = rende l'impasto tenace glutenina = rende l'impasto estensibile
• Il glutine, durante la lievitazione ha il compito di trattenere i gas prodotti dai lieviti e in cottura favorisce la fuoriuscita dei gas formando una solida impalcatura
• gliadine e glutenine non sono presenti in egual misura per cui il loro rapporto ha influenza sulle caratteristiche della farina

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La formazione del glutine

CARATTERISTICA

PROTEINE FUNZIONALITA'

ELASTICITA'

Glutenine Capacità di deformarsi, tornando alla dimensione originale ( il prodotto si deforma ma poi ritorna allo stato iniziale)

TENACITA'

Glutenine Capacità di opporsi all'esercizio di una forza senza rompersi ( il prodotto resiste allo strappo))

ESTENSIBILITA'

Gliadine Capacità di deformarsi e mantenere la deformazione (il prodotto si deforma e mantiene la deformazione)

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La formazione del glutine

Nell'esame con l'alveografo la farina ottenuta viene impastata con acqua salata, successivamente si for- mano 5 dischetti (in modo che ne rimangano almeno 3 per la validità della prova, nel caso alcuni doves- sero rompersi durante l'estrazione) e, dopo un breve tempo di riposo, vengono sottoposti al rigonfiamento con aria, formando una palla che si gonfia progressi- vamente fino alla sua rottura. Durante l'esame viene misurato il raggio della bolla ottenuta in funzione della pressione dell'aria. Si ottiene così un grafico, in cui vengono tracciate cinque curve (rispettivamente per i cinque dischetti di pasta) e viene evidenziata una curva media, sulla quale si fanno le misurazioni (pag. 34) : la superficie (indice W) e il rapporto fra l'altezza e lunghezza del grafico (l'indice P/L).

Dati dal grafico

Dal grafico si possono ottenere i seguenti dati: P = altezza massima della curva. La pressione P è in relazione con la resistenza dell'impasto. L = la lunghezza della curva è in relazione con l'estensibilità dell'impasto. W = è l'area dell'alveogramma ed è in relazione con la forza della farina.

Alveografo Chopin

PRESSIONE P W RAGGIO DELLA BOLLA L Con l'alveografo si cerca di riprodurre ciò che un impasto subisce durante la lievitazione, insufflando aria in un impasto di farina e acqua con un valore fisso di idratazione. Si arriva fino al punto di rottura e si ottiene un grafico da cui si rilevano P,L e W

FORZA (W)

parola con cui si intende un insieme di due capacità

• assorbire i liquidi durante l'impasto
• mantenere i gas durante la lievitazione (è correlata al contenuto proteico ma solo inteso come gliadina e glutenina)

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La forza della farina

Tipi di farina e assorbimento

assorbimento: 50% del suo peso in acqua biscotti, cialde, dolci friabili, pand i spagna, bignè leggeri fino a W170

assorbimento: dal 55% al 65% del suo peso in acqua pane francese,panini all'olio, pizza, pasta tra W170 e W260

assorbimento: 65% al 75% del suo peso in acqua pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione (babà, brioche) tra W280 e W350

assorbimento: fino al 90% del suo peso in acqua · rinforzo di farine più deboli · prodotti particolari (lievitati da ricorrenza) oltre W350

Valori di forza delle farine

€ la forza delle farine 00 generiche si aggira sul w150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati da w80 a w150 la forza delle farine 0 e 00 per pizza va dal w200 al w280 la forza delle farine 00 per dolci lievitati si aggira tra W300 e W350 le farine vendute come manitoba (0 o 00) si aggirano tra wW260 e W420

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La forza della farina

CHE EFFETTO HA SULL'IMPASTO?

FARINA DEBOLE

• assorbe poca acqua
• il tempo di impasto è minore
• la lievitazione dell'impasto è più rapida
• la maglia glutinica risultante è più debole e consente ai gas di liberarsi con più facilità
• l'impasto che ne deriva è più leggero e meno consistente

FARINA FORTE

• assorbe molta acqua
• il tempo di impasto è più lungo
• la lievitazione dell'impasto è più lenta
• la maglia glutinica è più resistente e tenace
• gli impasti sopportano lunghe fermentazioni
• i prodotti preparati da una farina con questa caratteristica raggiungono un volume maggiore e hanno un'alveolatura più sviluppata

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La temperatura dell'impasto

PERCHÈ È IMPORTANTE?

• Gli impasti contengono microrganismi viventi che hanno temperature ottimali di attività
• Non bisogna accelerare i procedimenti enzimatici presenti negli impasti (effetti negativi sull'impasto)

TEMPERATURA FINALE MEDIA

24 - 28℃

• impasti molli: ottimale 23 - 24℃
• impasti morbidi: ottimale 25 - 26℃
• impasti asciutti: ottimale 27 - 28℃

SE L'IMPASTO E' TROPPO FREDDO

• il glutine fatica a formarsi
• la lievitazione è rallentata
• la crosta dopo la cottura è più rossa
• non tiene la forma

SE L'IMPASTO E'TROPPO CALDO

• maglia glutinica forte all'inizio che poi si distrugge
• lievitazione troppo veloce
• il prodotto sviluppa una forte acidità
• invecchiamento precoce del prodotto

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