Analisi sensoriale e consumer sciences: percezione e qualità sensoriale

INTRODUZIONE AL CORSO

Libro: "Sensory evoluation techniques" + slide + articoli scientifici + libri facoltativi Esame: 25% lavoro di gruppo (03/07-18/09) [gruppi di 4/6 studenti: sviluppo progetto su un'ipotesi base di ricerca su un prodotto che verrà testato (con tipo di test in relazione alla ricerca che si vuole effettuare) su x consumatori, analisi dati e infine report/video]; 75% esame scritto (26/06 - 03/07-18/09).

INTRODUZIONE ALLE SCIENZE SENSORIALI E ALLA PERCEZIONE

Percezione di un'immagine di un prodotto -esempio insalata in busta- tocca diverse sfere -> quando un consumatore guarda un'immagine ha una percezione anche se inconscia della qualità di quel prodotto perché il cervello sottoposto agli stimoli forniti dall'immagine risponde con una serie di considerazioni in base alla sua esperienza. Definizione di qualità (norma ISO)-> l'insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto e le loro abilità di soddisfare requisiti predeterminati (definite da un soggetto che può essere il consumatore o il produttore) o esigenze caratteristiche e bisogni indicati. qualità sensoriale-> insieme di tutti gli attributi percepiti attraverso i 5 sensi utilizzabili per descrivere l'apparenza/l'odore/l'aroma/il gusto/il sapore/la texture/la temperatura/ la sensazione in bocca/il dolore/l'irritazione ... >>accettabilità e preferenze. La qualità sensoriale è la parte di qualità più importante nel determinare l'accettabilità e la preferenza, cioè se il consumatore risceglierà dopo il primo acquisto quel prodotto, il profilo sensoriale, se positivo, è quello che fidelizza i clienti. Altre caratteristiche determinano invece la scelta che porta al primo acquisto (packaging, brand, prezzo ... )

SCIENZE SENSORIALI DEL CIBO

SCIENZE SENSORIALI DEL CIBO > disciplina scientifica che studia le relazioni tra la percezione di un soggetto umano e gli alimenti, alle bevande e ai loro componenti. Scienza che funge da "ponte" tra mondo delle scienze naturali e delle tecnologie (analisi dei prodotti, materie prime) e il mondo delle scienze umane e sociali (consumatori e risposta al prodotto). Strumenti delle scienze sensoriali: soggetti, metodo, laboratorio e analisi dei dati. [analisi sensoriale # degustazione] Obiettivi:

• controllare l'eventuale presenza di difetti sensoriali;
• descrivere il profilo sensoriale di un prodotto;
• descrivere le differenze sensoriali tra prodotti simili;
• investigare le differenze individuali nella percezione sensoriale (focus = consumatore)
• indagare la risposta affettiva di un consumatore verso un determinato prodotto (gradimento, disponibilità ad acquistarlo ... )

Applicazioni dell'analisi sensoriale

1Applicazioni dell'analisi sensoriali:

• valutare come una materia prima possa influenzare il profilo sensoriale del prodotto finito;
• studiare l'influenza delle variabili di processo sul profilo sensoriale del prodotto finito;
• definire le caratteristiche di un controllo qualità
• studiare qual è l'effetto del packaging sul profilo sensoriale del prodotto finito;
• monitorare gli altri prodotti dei competitors sul mercato;
• misurare e monitorare il profilo sensoriale durante la shelf-life di cibo/bevande; queste applicazione hanno impatto in diversi settori: controllo qualità, ricerca e sviluppo e marketing (es. etichette che riportano caratteristiche sensoriali in etichetta). ASi dice sensoriale e non organolettico-> noi valutiamo le caratteristiche di un cibo attraverso recettori sensoriali e non attraverso gli organi (l'ha detto per prima la sciura Pangborn nel 1989).

STORIA DELLA VALUTAZIONE SENSORIALE

I primi accenni di valutazione sensoriale nascono con il commercio e gli scambi perché emerge la necessità di valutare la qualità di ciò che si commercia; bisogna arrivare al Novecento prima di trovare i primi esperti assaggiatori/consulenti e si inizia a parlare di "test organolettici", ma solo negli anni '40 si da una struttura metodologica ai test, quando durante la II GM gli Stati Uniti testano i cibi destinati ai loro soldati. Il primo metodo di analisi (triangolare) viene sviluppato in Scandinavia. Le scienze sensoriali vere e proprie nascono a metà degli anni '60 da tre professori dell'Università della California che hanno come obiettivo quello di descrivere i prodotti. Negli anni '90 si sposta l'attenzione dal prodotto ai consumatori e le loro preferenze in relazione alle caratteristiche sensoriali. Attualmente, nonostante sia una disciplina perfettibile e in evoluzione, le scienze sensoriali sono riconosciute con un metodo ed una struttura chiara e definita. Ad oggi esistono diverse associazioni nazionali (Italian sensory science society), ma anche a livello europeo che si occupano di analisi sensoriali; hanno un ruolo chiave due giornali scientifici. L'analisi sensoriale viene considerata uno strumento oggettivo, ma alla base c'è una valutazione di soggetti umani, che sono tutti diversi tra loro. Applicando determinati metodi e strategie oggettivo si cerca di rendere il meno soggettivo possibile il risultato dell'analisi.

PERCEZIONE SENSORIALE

2PERCEZIONE SENSORIALE (implica un'interpretazione dello stimolo) stimolo (es. composti volatili di una bevanda) -> recettori (es. r. olfattivi) -> cervello -> sensazione psicologica -> interpretazione dello stimolo (attraverso memoria/ background culturale) -> percezione psicologica [sensazione (=raggiungimento stimolo al cervello) # percezione (=implica un'interpretazione psicologica)] Per poter percepire l'apparenza/colore di un cibo abbiamo bisogno della luce, per percepire l'aroma abbiamo bisogno di composti volatili, per il gusto servono composti solubili, per percepire la texture e il suono servono vibrazioni meccaniche, pressione o energia termica [= stimoli] Quando percepiamo un alimento non procediamo per canali separati ma abbiamo una percezione multisensoriale (=sovrapposizione dei diversi sensi). Se invece guardiamo (solo vista) un prodotto possiamo avere un'anticipazione percettiva (flavour anticipation) data dall'esperienza e dalla conoscenza (esempio guardo i pomodori in base al colore posso già immaginare le sue caratteristiche di flavour e texture); in questo modo il nostro apparato sensoriale si prepara al consumo di quell'alimento. Percezione dell'aroma -> roba super complessa, talvolta ingannevole (interpretazione sbagliata), manca un bel po' da scoprire. Siamo in rado di percepire fino a 2000 sensazioni ma sappiamo poco della percezione aromatica e dei recettori olfattivo. Aroma: primario (dovuto alla presenza di composti volatili che derivano dalle materie prime), secondario (dato dai cv che si sviluppano durante il processo produttivo), terziario (solo per i vini, si sviluppa dopo l'affinamento). L'aroma è un'importante indicatore della shelf-life: l'evoluzione/cambiamento è dovuta a cambiamenti-reazioni nella matrice (la data di scadenza considera anche il At che un'aroma impiega a diventare inaccettabile). Bisogna ricordare che l'aroma è l'insieme di moltissimi composti organici volatili (es. nel gorgonzola i composti sono più di 600). Diverse concentrazioni di una determinata molecola danno odori completamente diversi. Un altro fattore da considerare è la soglia minima di percezione di un composto volatile (es la vanillina ha una soglia minima di percezione di 0.000001 mg/m3 mentre l'etanolo ha una soglia altissima 100 mg/m3). Un altro elemento che complica la possibilità di prevedere l'odore è che molecole molto simili o talvolta isomeri hanno aromi completamente diversi; al contrario molecole molto diverse possono dare uno stesso aroma. >> associare una previsione della percezione al compost che la causa è un casino. Infine, la componente psicologica gioca un ruolo importante nella percezione dell'odore (pregiudizio: diversi input pre-test danno diverse percezioni). Misurazione dell'aroma-> due approcci: tecniche strumentali (identificano e quantificano i singoli componenti odorosi) e metodi sensoriali (valutano la percezione complessiva di un aroma e danno informazioni sull'accettabilità) => GOC combina tecnica strumentale (Gas cromatorafo) e valutazione umana.

Proprietà chemestetiche e percezioni sensoriali

3Proprietà chemestetiche -> sensazione fisica data da stimoli chimici. Flavour >> fa riferimento ad una combinazione di percezioni (gusto + aroma retronasale + sensazioni chemestetiche). Percezioni sensoriali percepibili: -percezioni chimiche: sensazioni olfattive e gustative -percezioni fisiche: agiscono su recettori di tipo fisico (temperatura, texture, umidità, elettricità) Per ogni caratteristica sensoriale noi possiamo valutare 3 proprietà base: -qualità (identificazione della caratteristica che stiamo analizzando) -intensità (quanto è intensa la percezione di quella caratteristica su una scala 0-10) -dimensione affettiva: risposta affettiva che suscita (gradimento/non gradimento ... ) Sensi analitici o sintetici? sensi sintetici: producono un'esperienza nuova che deriva da una sintesi di diversi stimoli (visione, olfatto) sensi analitici: producono una percezione in maniera separata analizzando le singole componenti che vengono percepite individualmente (gusto)

FATTORI CHE INFLUENZANO LA PERCEZIONE SENSORIALE E LA SCELTA DI CIBO E BEVANDE

FATTORI CHE INFLUENZANO LA PERCEZIONE SENSORIALE E LA SCELTA DI CIBO E BEVANDE I fattori che influenzano la percezione possono essere di tipo individuale, legati al prodotto o variabili in base al contesto in cui si consuma il cibo. (>3 parti coinvolte nel consumo: individuo che assaggia - cibo - contesto) Fattori che influenzano la percezione:

• fattori psicologici (sfera psichica del consumatore, memoria, personalità ... )
• caratteristiche intrinseche (c. sensoriali, irritazione, avversione, adattamento ... )
• caratteristiche estrinseche (non proprie dell'alimento ma veicolate attraverso il prodotto, es. prodotto bio è tale perché lo leggiamo sull'etichetta e ad esso associamo determinate caratteristiche proprie del biologico, ma noi non possiamo verificarlo in prima persona)
• fattori socio-culturali (dipendo dall'ambiente culturale in cui il consumo dell'alimento avviene, es. credenze o abitudini alimentari dell'individuo e del contesto in cui consuma)
• fattori situazionali (riguarda la situazione, anche fisica, in cui si consuma cibo, es. momento della giornata, location, luce, commensali, suoni ... )
• fattori biologici e fisiologici

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