Analisi sensoriale: selezione e test discriminanti per la valutazione

Analisi sensoriale

A 25 9 Dr Francesca BotChi può fare analisi sensoriale? Stabilire l'obiettivo Panel Locale idoneo Sistema analisi sensoriale Panel leader Metodi di elaborazione dati

Perché analisi sensoriale

Stabilire l'obiettivo

1. Verifica il livello di preferenza o di accettabilità del prodotto da parte del consumatore
2. Scoprire nuove caratteristiche che determinano la preferenza verso un prodotto
3. Confronto di un prodotto con quelli analoghi del mercato
4. Individuare nuovi target di consumatori per prodotti esistenti o nuovi
5. Codificare caratteri di tipicità per garantire il mantenimento nel tempo e nello spazio della fisionomia di prodotti tipici da tutelare
6. Giungere alla certificazione della qualità di un prodotto
7. Sostituire ingredienti per ridurre costi o elevare qualità
8. Ottimizzazione della formulazione
9. Studio degli effetti della sostituzione o aggiunta o eliminazione di un ingrediente
10. Scelta di un nuovo impianto
11. Valutare i cambiamenti del prodotto una volta immesso nel mercato
12. Nella scelta delle materie prime e nella definizione delle loro condizioni ottimali di conservazione
13. Controllare il processo di produzione
14. Produrre il prodotto

I presupposti per parlare di analisi sensoriale

Panel leader: individua gli strumenti necessari per dare una risposta esatta al quesito sensoriale Panel: gruppo di giudici in grado di svolgere il test Luogo adatto: coerente con le finalità del test Metodo di elaborazione dei dati: capace di estrarre l'informazione rilevante

Selezione del metodo

Scegliere tra: SI

• Preferenza / scelta
• Classificazione Grado di accettabilità NO NO Problema analitico sensoriale ? Scelta del target di consumatori SI SI Riaprire la liscussione per gli obiettivi Semplice problema stesso / differente ? NO Sceglire tra:
• Test globale sulle differenze
• Scelta forzata delle n-alternative NO Problema di natura della differenza ?
• Grado di differenza dal contro SI 1 Sceglire tra: tecniche di analisi descrittive o modificate Al diagramma di flusso per addestramento dei giudici

Problema di accettabilità al consumatore

Analisi sensoriale 1: giudizio qualitativo di gradimento: degustazione di esperti o consumatori 2. Analisi quantitativa di attributi Analisi sensoriale Regolamentata da norme ISO -laboratori -modalità di assaggio -tipi di test -selezione, addestramento e controllo giudici

Differenze con la ricerca di mercato

1.3 tablo Contrast of Sensory Evaluation Consumer Tests with Market Research Tests Sensory testing with consumers Participants screened to be users of product category Blind-labeled samples-random codes with minimal conceptual information Determines if sensory properties and overall appeal meet targets Expectations based on similar products used in the category Not intended to assess response/appeal of product concept Market research testing (Concept-product test) Participants in product-testing phase selected for positive response to concept Conceptual claims, information, and frame of reference are explicit Expectations derived from concept/claims and similar product usage Unable to measure sensory appeal in isolation from concept and expectations

Differenze con la ricerca di mercato: Scheda di assaggio

SCHEDA DI ASSAGGIO La scheda in quattro parti relative ai quattro momenti dell'assaggio: Percezioni visive, sono date dall'analisi attenta del colore e della limpidezza del vino nel bicchiere. Percezioni olfattive, una volta portato il calice al naso la percezione olfattiva è data dalla serie di sensazioni che si provano odorando il vino Percezioni gustative, sono quelle relative alle sensazioni percepite sulla lingua e sulla mucosa del cavo orale una volta assua- Percezioni retrolfattive, sono relative alle sensazioni odorose percepite dopo aver deglutito il surso. La preghiamo gentilmente di concentrarsi sul prodotto, di dare i giudizi pomenede una X per ogni descrittore in corri- spondenza dell'aggettivo scelto ricordando che la prima sensazione è quelle che coute. Contando sulla Sua onestà intelle- tuale, la ringarziamo per l'importante collaborazione. Cosa ha contribuito alla scelta di questo vino? esperienza pubblicità consigh forma bottiglia Jeticbetta curiosità 3 conmcenca del prodotto propensione verso il determinato prodotto fascino del nome abri motivi (specificare) Casa ha contribuito alla scelta di questo vino? l'esperienza pubblicità consigli forma bottiglia Caractertatica Mediocre Salfickerin Puasa Cotime Excelente Aspetto Visive Perorziane allzuciva conscenza del prodotto propensione verso il determinato prodotto fascino del nome J'alıri motivi (specificare) Cosa ha contribuito alla scelta di questo vino? esperienza pubblicità I consigli forms bouiglia etichetta curiosità conoscenza del prodotto propensione verso il determinato prodotto fascino del nome altri motivi (specificare) Codice prodotto 0 6 Caratteristica Megtowet Sufficiente Buaao Ottis Econllente Aspetto Visive Pervecome olfattiva Percezione Castadiva Percezione retroif'attiva 3 Andrea Giuro, Roberto Zinusi, Laigi Odello 1995 Codice prodotto 0 5 8 -Giatida- Aspetta Visivo Percedass etfaithra Percedane putadra Perveckase retročfartva Codice prodetto 0 6 -Quizo- etichetta curiosità Percezione gastatira Percezione retroifatttra ()

Fattori interferenti

COFattori interferenti: · Ambiente · Condizioni psicofisiologiche dei giudici (selezione, addestramento)

Controllo degli esperimenti

1 CONTROLLO DEGLI ESPERIMENTI: le cabine, la tavola rotonda, l'area di preparazione, le luci, l'aria, l'entrata e l'uscita Variabili da controllare: 2 CONTROLLO DEI PRODOTTI IN ESAME: le attrezzature, la scelta dei campioni, la preparazione, la numerazione, i codici e il servizio 3 CONTROLLO DEL PANEL: le modalità e i test utilizzati Statisticamente vogliamo ridurre la variabilità casuale per estrapolare quella sistematica che deriva dai trattamenti (cambio di processo, ingredienti, packaging, condizioni di conservazione)

Variabili da controllare

Controllo degli esperimenti: cabine, tavola di preparazione, luci, aria Controllo dei prodotti in esame: preparazione, uso di codici Controllo del panel Vogliamo ridurre la variabilità casuale per estrarre quella sistematica che deriva dai trattamenti

Locali e materiale

Separati Rumori Odori Temperatura e umidità Superfici Illuminazione Strumenti COTROLLO DEGLI ESPERIMENTI: LOCALI E MATERIALE Seln di turare Zona per E lavora di gruppo Cabine d'esame Locale di preparazione 0 Zona di distribuzione Ufficio TO Cabina d'esame Ripessplis Fig. 1 - Esempio di planimetria di locali dessisat all'analisi sortsoriale Ol Uffizia Locale di preparazione Zona di distribuzione Sala di riunione e di lavoro di gruppa Cabine d'esame Fig. 2 - Esempio di pinimeria di losali destinini al'analisi seeseriale

Variabili da controllare: Cabine di esame

Cabine di esame Individuali con divisori Cabine di esame (1) (2) (3) FIGURE 4. Three types of hatch for passing samples to and from the panelists. (1) Sliding door; (2) bread (3) camuscal Dimensioni in metri 0,9 Larghezza Divisori laterali Sportello 0,3 Piano di lavoro 0.6 Profondità 0,75 Altezza da terra FIGURE 1. Simple booths consisting of a set of dividers placed on = taable. (3) 0 E (1) (4) (2) FIGURE 3. Sensory evaluation booth with hatch (in background) for receipt and return of sample tray. (1) Tap water; (2) small sink; (3) electrical outlet and signal switch to panel attendant; (4) table covered with odorless formica or other easy- to-clean surface.

Locale di esame

Assenza di elementi di disturbo: rumori, odori, colori, temperatura, umidità · Accessibile · Calmo e confortevole · Vicino al locali di esame, ma diviso · Utilizzato solo per l'analisi sensoriale (no via-vai) · Entrate ed uscita separate · Temperatura controllabile, constante e confortevole (21-25C) · Umidità controllabile, costante e confortevole • Illuminazione uniforme, controllabile, senza ombre · Muri e arredi inodori, non assorbenti e lavabili (acciaio inox, teflon) · Tinteggiato in bianco opaco o grigio chiaro, senza disegni · Lontano da fonti di odore/aria condizionata con filtri deodoranti/sovrapressione

Cabine di esame: Caratteristiche

Individuali Fisse o mobili Dimensioni: 1 m2 con divisori (50 cm) sufficienti per un tavolo (campioni, stoviglie, salviette, schede e cancelleria) Lavello (attenzione ai solidi e agli odori), tubature aspirabili, lavabili/sputacchiera Eventuale PC Dimensioni in metri 0,9 Larghezza Divisori laterali Sportello 60.3 Piano di lavoro 0.6 Profondità 0,75 Altezza da terra

Cabine di esame: Comunicazione e materiali

Comunicare con il locale di preparazione: L- shape, odori, portello, altezze relative fra tavolo cabina e preparazione) Colore bianco e opaco Materiali sanitizzabili, inodori Illuminazione uniforme, regolabile, mono- policromatica (1) CO (2) (3) FIGURE 4. Three types of hatch for passing samples to and from the panelists. (1) Sliding door; (2) bread (3) carousel.

Discussioni collettive

Zona spaziosa, con tutte le caratteristiche del «locale d'esame» Munita di tavolo rotondo Materiale audiovisivo per illustrare i risultati (Pc, proiettore) FIGURE 2. Round table discussion used for descriptive analysis ballot development. (Courtesy of Proves Corporation. Bartlesville. OK.)