Il Mosto: definizione e composizione chimica con focus su fenoli e azoto

IL MOSTO

Definizione di mosto

Il mosto di uve è il prodotto liquido ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici (pigiatura, sgrondatura o torchiatura) da uve fresche. Per il mosto di uve è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1 % vol. (Reg. CE n. 479/2008). La resa in mosto si aggira attorno all'80-85% di uva ammostata

Composizione del mosto

Il mosto contiene tutti i composti chimici contenuti nelle varie parti del grappolo. La sua composizione è molto simile a quella della polpa. Nel caso della vinificazione in rosso la composizione è arricchita dai componenti delle bucce. Il mosto è una soluzione acido - zuccherina, ma contiene anche composti colloidali allo stato di dispersione. Deriva dai soli procedimenti fisici ammessi, quali pigiatura, diraspatura, sgrondatura e torchiatura

Composizione del mosto: Quantità (g/L)

Composto Glucosio + fruttosio Acido tartarico Acido malico Acido citrico Pectine e gomme Polifenoli Azoto organico Sali minerali Altre sostanze

Quantità (g/L) 150-300 4-8 2-7 0,1-0,5 1-5 0,1-0,6 (nei mosti per i vini bianchi) fino a 4 (per i mosti destinati ai rossi dopo la macerazione) 0.8-1,2 2-3 < 0,5

Fonte: L'industria agroalimentare 2 - Mennaggia e Roncalli - Ed. Zanichelli

• ACQUA 70-80%
• GLUCIDI O ZUCCHERI 15-26% (anche 30% nelle uve sovramature) Glucosio e fruttosio:sono componenti importanti nel mosto perché sono il substrato che darà origine al titolo alcolimetrico volumico (T.A.V.) del futuro vino (percentuale di etanolo espressa in volume): T.A.V .= %m/V di zucchero x0,6 Pentosi:sono presenti in piccole quantità, non fermentescibili.

Glucosio e Fruttosio

Glucosio Lineare Fruttosio lineare H O Gruppo aldeidico CH,OH C Ischlu's net C-0 H-C- OH Gruppo Chetonico Gruppi Alcolici HO-C-H HO-C-H H-C-OH H-C-OH Gruppi Alcolici H-C-OH H-C-OH CH, OH CH, OH

• ACIDI ORGANICI 5-14g/l: Acido tartarico Acido malico Acido citrico COOH COOH - H-C-OH 1 COOH CH, HO-CH HO-C-H COOH COOH CH, HO-C-COOH CH 2 COOH Acido L (+) tartarico Acido L (-) malico Acido citrico

Acido tartarico e suoi sali

L'acido tartarico, a seconda dell pH della soluzione (del mosto), sarà in forma indissociata o più frequentemente in forma ionica. Le forme ioniche dell'acido tartarico sono salificate in genere dal potassio. K+. oppure dal Ca++ COOH COO- COO- 1 H-C-OH H-C-OH H-C-OH - HO-CH HO-CH HO-CH 1 1 COOH COOH COO Acido tartarico Tartrato acido (bitartrato) Tartrato (sale neutro) 13. Acido tartarico nelle tre forme (a partire da sinistra): indissociato, parzialmente dissociato e totalmente dissociato. Le funzioni acide possono venire salificate con K' e Ca". I sali dell'acido tartarico sono scarsamente solubili soprattutto nelle soluzioni idroalcoliche e alle basse temperature. Pertanto, i tartrati precipitano durante la fermentazione a causa dell'aumento del grado alcolico e per l'abbassamento della temperatura. Tatate ando di potassio Gramor tarta @ COOH COOK COOK 1 - - CHOH CHOH CHOH - 1 CHOH CHOH CHOH 1 - COOH COOH COOK acido tartarico bitartrato di potassio tartrato di potassio Sale poco solible

Acido malico

COOH CH, 2 HO-C-H 1 COOH

Sali dell'acido malico

COOH COO-K+ 1 1 CH, H-C-OH 1 COO-K+ CH2 1 H-C-OH - COO-K- Malato acido di potassio Bimalato di potassio L'acido malico e i suoi sali sono solubili L'acido malico è presente nel mosto in quantità inferiore rispetto all'acido tartarico, perché è utilizzato parzialmente nella respirazione dell'acino. L'acido malico può diventare un substrato ideale per i batteri malolattici che lo fermentano ad acido lattico, diminuendo l'acidità di un vino, può essere anche trasformato ad alcol etilico da una particolare specie di lieviti.

Acido citrico

COOH CH, 2 HO-C-COOH CH, 2 COOH E' presente in bassa concentrazione (0,3 - 0,5 g/L) e, pertanto, è poco significativo nella determinazione del pH del vino. La legge consente l'addizione dell'acido citrico al vino (< 1 g/L), perché ha la capacità di complessare metalli, come il ferro e il rame, impedendone la precipitazione

La quantità di acidi diminuisce progressivamente all'aumentare della concentrazione zuccherina, a discapito soprattutto dell'acido malico. La concentrazione dell'acido malico è maggiore nelle uve delle zone più fredde, mentre in quelle più calde tende a ossidarsi a maturazione avanzata. Gli acidi si trovano liberi oppure salificati con potassio e calcio, provenienti soprattutto dalla zona esterna della buccia. Gli acidi tartarico e malico portano il mosto a un pH fra 2,8 e 3,6. Questo è fondamentale per assicurare una buona fermentazione e una protezione nei confronti dei batteri patogeni, oltre a fornire buone qualità organolettiche.

• Fenoli Antociani Antocianine Monomeri (catechine, epicatechine, leucoantociani) α) Flavonoidi Flavanoli (tannini) larevel possano das capare amaro o ishivarta Sens napeti ci tosbina sinto le pratch e, t co 1 all i corpenki. e como di CS C: Sah person( Tantivis ciegh er rire) Polimeri (proantocianidine o tannini condensati) A 6. Souttura generale da flavonoici Flavoni e flavonoli Polifenoli dell'uva Cora mammabli delle tarsitt gale oni vin zenchi Acidi benzoici Sono presenti complessivamente in quantità di 3-4 g/L nel vini rossi e 0.3-0,4 g/Lne vini bianchi Acidi fenolici b) Non flavonoidi Viste le quantità present e le loro caratteristiche quest aciti hanno poca influenza sulle caratteristiche gustative e sensoriali del vino, possono condizioneme però la stabilità del v nz assitandosi Acidi cinnamici Idrossistilbeni (resveratrolo)

Ossidazione dei composti fenolici

I composti fenolici possono ossidarsi ad opera dell'ossigeno, trasformandosi durante la maturazione dei vini e, di seguito, esterificando con le aldeidi nel processo di maderizzazione. L'ossidazione può essere anche di tipo enzimatico causata da enzimi (PFO=polifenolossidasi). I vini rossi sono in parte protetti dalle ossidazioni perché gli antociani accettano ossigeno, rallentando l'ossidazione degli altri composti. Per questo gli antociani sono in genere più resistenti all'ossidazione. L'ossidazione è particolarmente negativa per i vini bianchi che sono privi dell'azione di protezione degli antociani.

Proteine, polipeptidi, amminoacidi, ammine

sali di ammonio, nitrati Sostanze azotate Sono correlate: - alle diverse cultivar di vite. - alle tecniche di concimazione, - alle condizioni climatiche e - alle pratiche di vinificazione Sono molto importanti per il nutrimento dei lieviti: Azoto ammoniacale e amminoacidi costituiscono APA (Azoto Prontamente Assimiabile). A 16. La vite assorbe azoto come nitrato, che poi riduce a nitrito e a ione ammonio a livello dell'ap- parato fogliare. In questa forma viene utilizzato dalla pianta per la formazione degli amminoacidi. A partire dagli amminoacidi i lieviti possono produrre, durante la fermentazione, alcoli superiori. Le proteine possono anche essere responsabili dell'intorbidamento dei vini.

Enzimi del mosto

Gli enzimi del mosto provengono soprattutto dalle bucce, altri enzimi vengono ceduti dai miceti parassiti presenti sui frutti Enzimi I principali enzimi presenti nel mosto

• invertasi: idrolizza il saccarosio in glucosio e fruttosio;
• proteinasi o enzimi proteclitici: portano all'idrolisi delle proteine con rottura del legame peptidico e produzione di amminoacidi e di azoto prontamente assimilabile dai lieviti;
• polifenolossidasi (PFO): tirosinasi, perossidasi e laccasi. La laccasi proviene da Botrytis cinerea, il patogeno responsabile della "muffa grigia" La laccasi diffonde facilmente nel mosto ed è la causa principale del difetto del vino denominato casse ossidasica, un imbrunimento e intorbidamento del vino. La reazione catal zzata dalla laccasi è l'ossidazione di para-difenoli con formazione di para-chinoni che sono scuri (è una reazione analoga a quella che si ha quando una mela tagliata imbrunisce). Le polifenolossidasi possono essere inibite dall'anidride solforosa (502);
• pectinasi o enzimi pectolici: idrolizzano le pectine (componenti della lamella mediana) e. conseguentemente diminuiscono la cor sistenza degli acini, che diventano più morbidi. Nel mosto conferiscono maggiore flu dità e favoriscono la sedimentazione delle fecce (la legge consente l'aggiunta di pectinasi al vino bianco ma non al rosso) . Dall'azione delle pectinasi sulle pectine si ha la produzione di acido galatturonico e di CH3OH, cioè metanolo

Vitamine

Importanti fattori di crescita per i lieviti Vitamine Vitamine idrosolubili: svolge l'azione di coenzima nella prima fase della fermentazione alcolica. Può essere addizionata n fase prefermentativa max 60mg/hL

• vitamina B1 (tiamina),
• vitamina B2 (riboflavina),
• vitamina B6 (piridossina),
• vitamina B12 (cobalammina),
• acido folico,
• acido pantotenico,
• vitamina PP (niacina),
• vitamina C (acido ascorbico) La normativa vigente comente l'addizione di acido ascorbico in dosi inferiori a 250 mg/L per la sua attività antiossidante

Sali minerali

I mosti e i vini hanno un contenuto in ioni metallici strettamente correlato con il terreno di coltivazione. Sali minerali Principali cationi:

• potassio, è il più rappresentato è importante per la stabilità tartarica,
• calcio, può causare instabilità tartarica nel vino, con la formazione di cristalli di tartrato di calcio insolubile,
• sodio nelle uve provenienti da vigneti coltivati in prossimità del mare.
• ferro può conferire instabilità al vino e partecipare come catalizzatore alle reazioni di ossidazione
• rame è un catalizzatore di reazioni di ossidazione, può causare instabilità nei vini bianchi Principali anioni: fosfati, solfati e cloruri I metalli influenzano le caratteristiche organolettiche, in particolare la sapidità, il buon esito della fermentazione, legato soprattutto a sodio, potassio e magnesio.

Aromi

L'aroma è costituito da sostanze odorose che percepiamo con le cellule sensoriali olfattive del naso ogni qualvolta degustiamo un vino e che ne condizionano il giudizio flavour - ser saziori che risultano da una combinazione tra il gusto e l'olfatto Aromi In enologia, gli aromi sono classificabili in quattro gruppi:

• prefermentativi (aroma primario), derivano dall'attività di ammostamento ad opera di enzimi presenti sulle bucce. I principali composti che fanno parte di questa categoria sono aldeidi e alcoli a sei atomi di carbonio, caratterizzati da un intenso odore erbaceo
• fermentativi (aroma secondario). si formano durante la fermentazione alcolica dei lieviti e comprendono numerosi tipi di sostanze alcoli, aldeidi, eteri, chetoni, acetali)
• postfermentativi (aroma terziario), sono tutti gli aromni che si ritrovano nel vino finito, dopo un adeguato affinamento e/o invecchiamento in condizioni di ossidazione o di riduzione. Derivano dalla lenta trasformazione di sostanze presenti nel vino. oppure dalle sostanze volatili cedute dal legno. Per alcuni vitigni:
• varietali, dovuti a sostanze che caratterizzano gli aromi primari in alcuni vitigni quali, Moscato, Malvasia, Brachetto e Gewürztraminer, che sono particolarmente ricchi di questi aromi (in genere: terpeni, alcol a 6 atomi di carbonio, composti eterociclici. esteri e tioli)