Latti fermentati e consumo di zucchero, Università degli Studi di Padova

Latti Fermentati: Definizione e Caratteristiche

LATTI FERMENTATI Prodotti ottenuti per coagulazione del latte, senza sottrazione di siero, per azione esclusiva di microrganismi, che devono mantenersi vivi e vitali fino al momento del consumo.

Actimel Actimel Actimel Actimel Actimel ACTIVIA FRETTOLO BUONO CRESCERE Nestle FRUTTOLO NUOVO con VITAMINA B6 ERA ARDYA . HOURNE AB STANCHEZZA . a FATICA 1 TERMINTI Nestlē LC1 LC Vital FLORA Pius CON LATTE FRESCO ITALIANO OD YOMO FONTE DI DABERE BANANA FRAGOLA fragole può farag ogyé giame 100% naturale Rinforzo VITAMINA DLo yogurt

• è un latte fermentato, fermentati sono yogurt.
• ma non tutti i latti denominazione di
• in Italia si riserva la "yogurt" solo al latte fermentato dai 2 microrganismi specifici Streptococcus Lactobacillus e thermophilus bulgaricus
• Se la fermentazione avviene ad opera di microrganismi diversi, parleremo genericamente di "latti fermentati".

Normativa su Produzione e Commercializzazione dello Yogurt

Normativa riguardante produzione, composizione e commercializzazione yogurt Circolare del Ministero Salute del 1974 e 1986

Aspetti Regolamentati e Normativa Merceologica

Aspetti regolamentati Normativa Merceologici Materia prima Latte vaccino (o di pecora, bufala o capra) pastorizzato o sterilizzat eventualmente addizionato di proteine lattee (contenuto proteico della miscela > 3,8%)- No latte in polvere No eliminazione siero Materia non lattiera Zuccheri, preparati di frutta, ecc. in totale non superiore al 30% del prodotto finalea,d Contenuto lipidico Intero (> 3%), magro (< 1%), e parzialmente scrematoª (1,5-2%) Contenuto di acido lattico Non inferiore a 0,8%a Conservanti (sorbati) Non superiori a 20 mg/100 gª Temperatura di conservazione Non superiore a 4 °℃ª Addensanti, gelificanti, stabilizzanti Assentib

Aspetti Microbiologici e Riferimenti Normativi

Microbiologici Specie microbiche Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilusª,d Numero totale microrganismi alla produzione Non inferiore a 108-1010 UFC/gª Numero totale microrganismi alla vendita Non inferiore a 5*106 UFC/gª Numero microrganismi di ciascuna specie alla vendita Non inferiore a 1*106 UFC/gd Numero coliformi alla produzione Non superiore a 10 UFC/gª Contaminanti saprofiti In numero non sufficiente ad alterare il prodottoª Germi patogeni e loro tossine Assentia a Circolare del Ministero della Sanità n. 2 del 4/1/1972 Circolare del Ministero della Sanità n. 9 del 3/2/1986 · D.P.R. n. 54 del 14/1/1997 d Norma UNI n. 59.09 100.0

Distribuzione dei Microrganismi nei Latti Fermentati

Microrganismi a Temperatura Superiore a 30 °C

Distribuzione dei m.o. in funzione dei diversi tipi di latte fermentato A. Microrganismi di latti fermentati preparati a temperatura superiore a 30 °C Streptococcus thermophilus . Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus per yogurt e similari Lactobacillus acidophilus Lactobacillus reuteri Pediococcus pentosaceus Pediococcus acidilactici Bifidobacterium longum Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium animalis per i vari tipi di latti fermentati probiotici Lactobacillus casei per latti fermentati tipo yakult

Microrganismi a Temperatura Inferiore a 30 ℃

B. Microrganismi di latti fermentati preparati a temperatura inferiore a 30 ℃ Lactococcus lactis subsp. lactis e subsp. cremoris Geotrichum candidum per i latti fermentati filanti Lactobacillus brevis Lactobacillus casei Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris e subsp. lactis Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces delbrueckii . Acetobacter aceti per i latti fermentati acido-alcolici Lifeway Lowfat Kefir Lifeway Kefir Plain

Ruolo dei Microrganismi nei Latti Fermentati

Ruolo dei microrganismi: caratteristiche tecnologiche e organolettiche

• Trasformano lattosio in ac. lattico coagulazione e acidità
• Producono sostanze polisaccaridiche viscosità
• Producono sostanze aromatizzanti acetaldeide, acetoino, diacetile

Principali Tipi di Latti Fermentati

Latti Fermentati Artigianali

Principali tipi di latti fermentati Denominazione e tipologia del prodotto Area di origine o di produzione Tipo di latte utilizzato Artigianali Yoghurt Armenia bovino, ovino Mayzum Iran bovino, ovino, bufalino Kast Egitto bovino Dahi India bovino, bufalino Labneh Libano bovino Gioddu Sardegna ovino Kefir con grani Caucaso bovino, caprino Lagermilk Germania bovino, caprino Kumys Russia bovino cavallo Kellermilch Germania bovino

Latti Fermentati Industriali

Industriali Yogurt tutto il mondo bovino Acidophilus milk USA bovino Yacult Giappone bovino Cultured milk USA bovino Cultured cream USA bovino Buttermilk Germania bovino Kefir senza grani Russia bovino Latti fermentati probiotici tutto il mondo bovino Latti fermentati pre-probiotici tutto il mondo bovino

Tecnologia di Produzione dello Yogurt

Tecnologia di produzione SCHEMA 8.5 Produzione di yogurt latte (omogeneizzato) V concentrazione trattamento termico Pastorizzazione o sterilizzazione V aggiunta dello starter 1 - 3 % p/p (dolcific. aromi) 1 compatto distribuzione in contenitori travaso in reattori cremoso V fermentazione V raffreddamento V vendita V (addizionamento di frutta e dolcificanti) distribuzione in contenitori V vendita V fermentazione Mescolamento raffreddamento

Attenzione agli Zuccheri Aggiunti nei Latti Fermentati

Sono tutti uguali i latti fermentati ??? Facciamo attenzione soprattutto alla qt di zuccheri aggiunti STERZING.VIPITENO OGURT STERZING · VIPITENO SÜDTIROLER YOGURT ALTO ADIGE MAGRO | MAGER CON LATTE FRESCO ITALIANO OD YOMO 100% naturale Rinforzo ACTIVIA fragole

Classificazione dei Carboidrati

TAS STUD QUERSIT 0 C MCCXXII DIT PADUA UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PADOVA CLASSIFICAZIONE CARBOIDRATI (zuccheri) 2 SEMPLICI (assorbimento veloce)! microbioma.it COMPLESSI (assorbimento lento) dreamstime dreamstime morenastime dream Download from Dreamstime.com 80 121551683 Yuttadanai Mongkonpun | Dreamstime.com They weremarid come image is for gentswing purposes ory dreamstime

Fabbisogno di Carboidrati e Consumo Eccessivo di Zuccheri

TAS STUD ERSIT 0 C MCCXXII UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PADOVA FABBISOGNO IN CARBOIDRATI Per una dieta di 2000 Kcal/die Nutrienti % delle calorie totali kcal totali: 4 Quantità (gr) Note Carboidrati 45-60% 900- 1200 225-300 amido (solo in vegetali) saccarosio, glucosio, fruttosio, zuccheri semplici < 10-15% < 300 < 75 g lattosio PERCHE' Protagonisti: carboidrati, grassi e proteine. A noi danno la forza di muoverci ("carburante") e, all'organismo, la possibilità di funzionare. Secondo i LARN (Livelli Assunzione Riferimento Nazionali) l'apporto giornaliero di tutti gli zuccheri (compresi quelli del latte, frutta e verdura) dovrebbe essere inferiore al 15%, mentre l'OMS indica un valore inferiore al 10% (riferito solo allo zucchero aggiunto). un DIT PADUAil consumo eccessivo di zuccheri (e grassi saturi) è causa di sindrome metabolica !!! descrive i fattori di rischio che aumentano la possibilità di sviluppare malattie cardiache, ictus e diabete alimentare (insulino-resistenza), principale causa di morte nei paesi occidentali

• trigliceridi alti (> 150mg/dl)
• bassi livelli di colesterolo HDL (≤ 40mg/dl)
• Alti livelli di glicemia a digiuno (> 100mg/dl)
• ipertensione (> 140 mm)
• obesità ventrale (giro vita >102 cm in maschi e > 88 in donne) una persona con sindrome metabolica ha un rischio 2 volte maggiore di sviluppare malattie cardiovascolari e 5 volte maggiore di sviluppare il diabete rispetto ad una persona sana

Diabete in Italia e in Europa

0 ch 10 15 20 25 #102014 Portogallo Mała Slovacchia Repubblica Ceca Finlandia Cipro Polonia Francia Germania Spagna Ungheria ITALIA UE(28) Slovenia Croazia Bulgaria Lussemburgo Paesi Bassi Regno Unito tralanda Romania Belgio O Austria Estonia Svezia Danimarca Lettonia Lituania persone di 45 copie più è obeso il 26% fisica attività diabetici 3 milioni e 800mila 2,9% nel 1980 DA DIABETE AFFETTA POPOLAZIONE 5,9% Nel 2021 Istat S di Statistica Istituto Nazionale Il diabete in Italia. Anno 2021 PERSONE DI 15ANNI E OLTRE CHE DICHIARANO DI ESSERE AFFETTE DA DIABETE Grecia NEI 28 PAESI UE 65 anni e oltre · totale 15 anni e oltre il 64% non fa

Costi del Diabete e Proiezioni Globali

Costo Medio Annuo per Paziente Diabetico

Quanto si spende per il diabete = 20 miliardi E/anno Le «voci» 49% Ricoveri da complicanze 7% Farmaci antidiabetici 2.919 euro Il costo medio annuo per paziente 4% Dispositivi medici 17% Visite ed esami specialistici 23% Altri farmaci necessari perché non si controllano le complicanze Fonte: Rapporto ARNO, 2017 International Diabetes Federation, 2021

Epidemia di Diabete nel Mondo

TAS STUD QUERSIT 0 C MCCXXII UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PADOVA Malati di diabete nel mondo: in 40 anni (1980-2021) da 100 a 537 milioni: una vera epidemia dati OMS Si stima che: 578 (2019) 2045 463 2030 425 415 382 2019 366 2017 2015 285 2013 246 194 1 2009 151 2006 - 2003 @ Estimations · Projections 2000 Figure Estimated number of adults with diabetes (in millions)(from /DF Diabetes Atlas editions 1" to 9º) 700 (2019) entro il 2030 = 600 milioni entro il 2045 = 700 milioni con gravissimi problemi per il sistema sanitario di tanti Paesi. DIT PADUA

Rischio Peso e Obesità in Italia e nel Mondo

Dati Regionali Italiani su Sovrappeso e Obesità

Italiani a Rischio Peso (Dati regionali % comparati con la media nazionale) SOVRAPPESO OBESI 31,7% 10,7% Campania Molise Sicilia Calabria Basilicata Abruzzo Puglia Umbria Italia Emilia Romagna Marche Friuli Venezia Giulia Lazio Veneto Sardegna 42,4% Piemonte Valle d'Aosta Lombardia Toscana Liguria Trentino Alto Adige 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 DataViz by Fabio Fantoni Data by Epicentro @Pastelvp #+ableau

Proiezioni Globali dei Tassi di Obesità

TAS STU QUERSIT niun 0 DII PADUA MCCXXII IUM UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PADOVA Qualche dato . Figure 5: Projected rates of obesity 50% United States 45% 40% Mexico 35% England Rate of obesity 30% Canada 25% Spain France 20% Switzerland 15% Italy 10% Korea 5% 0% 1970 1980 1990 2000 2010 2020 2030 Year Note: Obesity defined as Body Mass Index (BMI) ≥30kg/m2. OECD projections assume that BMI will continue to rise as a linear function of time. Source: OECD analysis of national health survey data.

Sugar Tax e Miglioramento Nutrizionale

La Sugar Tax nel Contesto Internazionale e Italiano

TAS STUD 0 ERSIT O D nu MCCXXII LUE UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PADOVA Sugar tax 1 strumento di politica fiscale per contenere il problema Nel mondo è già in vigore in 39 paesi (di cui 10 in europa), ha incentivato le aziende a modificare le ricette Introdotta in Italia con la legge di bilancio 2020 ma ancora non in vigore PADUA

Programmi di Miglioramento Nutrizionale: Merendine e Cereali

Merendine e cereali prima colazione Un programma per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali, tra cui il contenimento degli zuccheri è stato condiviso tra Il Ministero della Salute e Federalimentare I risultati del monitoraggio relativo agli impegni assunti sono pubblicati in un documento -6% -14% -29% ZUCCHERI 8 30 g 25 g 2008 2014 Previsione 2017 Monitoraggio 2017 * Concentrazione media (g/100)

Riduzione degli Zuccheri Aggiunti in Yogurt e Latte Fermentato

Yogurt e latte fermentato -14,3 % -19% ZUCCHERI AGGIUNTI 10,5 g 9 8,5 g 8,5 g 2011 2015 Monitoraggio 2017 Previsione 2018 * Concentrazione media (g/100)