Produzioni Vegetali: Coltivazione della Vite e Produzione del Vino

PRODUZIONI VEGETALI

Scheda didattica 4.1

Prof.ssa Savina Farci

LA VITE: qualità, caratteristiche e ciclo

La LEGGE N. 238/2016 «disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del vino» riporta: il vino, prodotto dalla vite, la vite e i territori viticoli, quale frutto del lavoro, dell'insieme delle competenze, delle conoscenze, delle pratiche e delle tradizioni, costituiscono un patrimonio culturale nazionale da tutelare e valorizzare negli aspetti di sostenibilità sociale, economica, produttiva, ambientale e culturale.

IMPORTANZA ECONOMICA

Europa è il continente con maggiori produzioni concentrate, segue Asia, America, Africa e Oceania. Le nazioni in cui si produce vino sono soprattutto:

• Italia che ha il primato di:

PRODUZIONE DI VINO nelle seguenti regioni:

• Veneto
• Puglia
• Emilia Romagna
• Sicilia

PRODUZIONE BIOLOGICA nelle seguenti regioni (con maggiori superfici):

• Sicilia
• Puglia

PRODUZIONE UVA DA TAVOLA mercato del fresco nelle seguenti regioni (produce 14 milioni di q/anno):

• Puglia 70%
• Sardegna (1.400 ettari, produzione di 110.000 quintali), è attuata tra i comuni di Quartu Sant'Elena, Maracalagonis, Quartucciu, Sinnai, Pula e Capoterra.

Francia: subito dopo l'Italia per la produzione di vino

• Spagna.

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PRODUZIONI DI QUALITÀ

In Italia sono presenti:

• Tanti VdT vini da tavola
• 118 vini IGT Indicazione Geografica TIPICA: primo gradino che separa i vini senza indicazione (cosiddetti "da tavola", varietali o d'annata) da quelli con indicazione. Rientrano in questa categoria i vini prodotti in ZONE geografiche piuttosto ESTESE come regioni o vaste aree provinciali. DISCIPLINARE DI PRODUZIONE non è tanto restrittivo quanto quello previsto dai marchi DOC e DOCG, ma devono avere precise caratteristiche organolettiche.

• Dal 2010 in Europa con le riforme i marchi IGT sono ricompresi nelle IGP europee: IGT - Indicazione Geografica TIPICA > IGP - Indicazione Geografica PROTETTA successiva > marchi di qualità) (vedi pagina
• 334 vini DOC > Denominazione di Origine CONTROLLATA: può essere riconosciuta a vini gia indicati come IGT da almeno cinque anni. Tali vini devono essere prodotti in ZONE DELIMITATE, di piccole o medie dimensioni, nonché avere caratteristiche legate all'ambiente naturale e ai fattori umani di produzione. DISCIPLINARE DI PRODUZIONE prevede che siano sottoposti a controlli chimico-fisici e organolettici volti a confermarne i requisiti prima della messa in commercio.
• 76 vini DOCG > Denominazione di Origine CONTROLLATA e GARANTITA: è riservato a vini già riconosciuti DOC da almeno 7 anni. Fra i vini italiani DOCG figurano nomi celebri come Brunello di Montalcino, Conegliano Valdobbiadene e Greco di Tufo. Si tratta infatti di vini conosciuti a livello nazionale e internazionale a cui la denominazione DOCG riconosce un particolare "pregio qualitativo". Tale pregio è conferito da caratteristiche intrinseche del vino, dovute all'incontro di fattori naturali, umani e storici.

• DISCIPLINARE DI PRODUZIONE è ancora più rigido e, oltre ai regolari controlli, impone regole ferree. Tra i marchi di qualità italiani vi sono anche Prodotti Agroalimentari Italiani (PAT, Es. filu e ferru, panada Assemini).

In Sardegna sono attualmente definite 18 zone DOC (alcune: Alghero, Cagliari, Cannonau di Sardegna, Malvasia di Bosa, Mandrolisai, Monica di Sardegna, Nuragus di Cagliari, Vernaccia di Oristano) e 1 DOCG, riconosciuta al Vermentino di Gallura.

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PRODUZIONI DI QUALITÀ IN SARDEGNA

• DOP > Denominazione di Origine PROTETTA viene attribuito dall'Unione Europea a quei prodotti le cui fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in una determinata area geografica, utilizzando le tecniche riconosciute dei produttori locali e gli ingredienti della regione di riferimento.

• devono attenersi a rigide regole stabilite nei disciplinari e devono essere contrassegnati appunto dal logo DOP.
• IGP > Indicazione Geografica PROTETTA identifica quei prodotti, la cui qualità o reputazione è legata al luogo o alla regione dove avviene almeno una delle fasi del processo produttivo (produzione, trasformazione, elaborazione), ma gli ingredienti utilizzati non debbano necessariamente provenire da quella specifica area geografica.

• devono attenersi alle regole stabilite nei disciplinari e devono essere contrassegnati dal logo IGP.
• STG > Specialità Tradizionale GARANTITA: prodotti la cui "specificità" non è legata a un'area geografica, ma a metodi di produzione e/o trasformazione tradizionali.

• I produttori interessati, devono rispettare la ricetta tradizionale senza nessun vincolo per il reperimento delle materie prime e il luogo di fabbricazione (es: mozzarella, pizza napoletana).

INDICAZI PROTETTA

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ORIGINE E DIFFUSIONE

Studi geologici e reperti fossili fanno risalire a 140 milioni di anni fa le forme vegetali appartenenti alla famiglia delle vitacee.

• COLTIVAZIONE Grecia: la coltivazione specializzata al 2.500 a.C., contribuirono alla diffusione della vite nei loro insediamenti (Sicilia, sud della Francia e della Spagna). Italia: sono stati trovati reperti di vitis vinifera, quindi è certo che esistesse prima della comparsa dell'uomo, numerose testimonianze fanno risalire al neolitico come periodo in cui è iniziato l'utilizzo della vite. America: dopo la scoperta si diffuse in particolare nell'area caraibica e nel sud mentre nella costa atlantica non trova le condizioni climatiche idonee. Australia: si diffuse nel 1788
• TRASFORMAZIONE IN VINO e VITICULTURA Grecia: l'uso del vino risale al 4.300 a.C. e la coltivazione specializzata al 2.500 a.C. Italia: non è avvenuta in maniera simultanea: - intorno al 1.000 a.C al Nord; - Intorno al 2.000 a.C in Sicilia ad opera dei greci. - I romani danno alla viticoltura e al vino una diffusione e un'importanza enorme Sardegna: viene fatta risalire al periodo del bronzo medio o del bronzo recente. Europa: il 1.800 segna un periodo di grave crisi per la viticoltura europea infatti arrivano dall'America 3 gravi patologie: oidio, fillossera e peronospora.

CLASSIFICAZIONE

Tra le specie più importanti abbiamo:

• VITE EUROPEA - Vitis VINIFERA che risulta la specie più importante - Vitis SILVESTRIS
• VITE AMERICANA: i seguenti e i loro ibridi che sono utilizzati come portinnesti - Vitis RUPESTRIS - Vitis RIPARIA - Vitis BERLANDIERI

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PROTETTA . DENOM

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APPARATO RADICALE

le piante originate da seme producono inizialmente una radice a fittone che con il tempo vengono sostituite da radici avventizie. Nelle piante adulte le radici possono raggiungere estensioni elevate (oltre i 3 m e in funzione di: sesto d'impianto, terreno, tecniche colturali, portinnesto). L'ACCRESCIMENTO avviene soprattutto nei primi 6-7 anni, con una fase a densità radicale costante che dura 15-20 anni dopodiché si ha una fase decrescente, L'accrescimento è in funzione della disponibilità di nutrienti e delle temperature pertanto durante l'inverno si ha una stasi.

Si distingue in 3 tipologie:

• radici di SOSTEGNO: grosso diametro, permanenti (fisse), peso notevole FUNZIONE: ancoraggio, riserva e trasporto.
• radici ESPLORANTI: piccolo diametro (qualche mm), elevato sviluppo in lunghezza, per espandersi nel terreno.
• radici ASSORBENTI: piccolissimo diametro.

• In ambiente umido può produrre radici aeree.

Le radici non lignificate possono ospitare funghi chiamati MICORRIZE con le quali instaurano una simbiosi mutevole:

• aumento della capacità di assorbimento dei nutrienti (aumenta 600 volte la superficie di scambio suolo- radice)
• aumento della resistenza alle avversità biotiche e abiotiche

MORFOLOGIA

APPARATO EPIGEO

• TRONCO o FUSTO o CEPPO: solitamente verticale di altezza variabile da pochi cm fino 2 m, il diametro varia a seconda della vigoria e del sistema di allevamento. FUNZIONE: trasporto e accumulo delle sostanze di riserva.
• BRANCHE o BRANCHETTE: struttura legnosa di almeno 2 anni che unisce il tronco con i tralci. Il fusto e le branche sono ricoperti da una corteccia esterna chiamata ritidoma.
• TRALCI: ramo di un anno formato da nodi sporgenti e internodi, con corteccia aderente. Gli internodi sono costituiti all'interno da tessuto spugnoso. L'inserzione del primo internodo sulla branca prende il nome di corona ed è circondato da piccole gemme. I primi internodi sono molto corti, dal terzo al quarto la lunghezza si stabilizza, gli internodi apicali sono più corti per temperature elevate e stress idrici. - Su ogni nodo del tralcio è inserita la gemma ibernante e in alcuni casi la femminella - Sul lato opposto della gemma si trova il grappolo; - in posizione più alta si trovano i cirri o viticci.
• GEMME sono presenti: - gemma ibernante, è mista, generalmente è contornata da gemme di controcchio, è protetta da perule e da un tomento che protegge dal freddo. - gemma latente è una gemma ibernante che non si è schiusa e rimane su tronco e branche, si sviluppa in seguito ad eventi traumatici dando origine a succhioni. - gemma pronta da origine alla femminella.
• GERMOGLI: si originano generalmente dalle gemme ibernanti e hanno la stessa struttura dei tralci (nodi e internodi sui quali sono inserite le foglie, i germogli laterali, i grappoli, i viticci). I germogli doppi si originano da gemme di controcchio.

FIORE ERMAFRODITA

ACINO

STAME

FEMMINELLA

GERMOGLIO

TRALCIO DI 1 ANNO

GRAPPOLO

VITICCIO

TRALCIO DI 2 ANNI

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GRAPPOLO O INFIORESCENZA

È un grappolo composto.

• L'asse principale (rachide) si inserisce direttamente sul nodo, la prima parte si chiama peduncolo
• I fiori si trovano nella parte terminale sostenuti dal pedicello: il numero di fiori per grappolo varia da poche decine (uve selvatiche) a diverse centinaia. I fiori sono ermafroditi e autofertili, Esistono varietà con fiori femminili e fiori maschili e sono così formati: - Il calice è composto da 5 sepali verdi saldati e da 5 petali riuniti all'apice a formare una «cuffia» chiamata caliptra, solitamente di colore verde. - Il gineceo ha la forma di un piccolo fiasco e porta 4 ovuli. - L'androceo è costituito da 5 stami.

FIORI

cuffia gineceo stamo pedicello

Fiore ancoro in boccio

corolla che sta per staccarsi

fiore dopo caduta della corolla

FRUTTO

PEDICELLO

ESOCARPO

POLPA o MESOCARPO

ENDOCARPO

VINACCIOLI

BUCCIA o EPICARPO

FRUTTO O INFRUTTESCENZA

È un grappolo che ha forma e dimensione variabili a seconda della varietà, ma anche dalla tecnica colturale e stagione.

• Possono presentare ali.
• Il frutto è una bacca chiamata acino di forma, dimensioni, peso e colore svariatissimi.
• È costituito dall'esocarpo (buccia) ricoperto da uno strato di natura cerosa chiamato pruina, dal mesocarpo (polpa) e dall'endocarpo costituito da cellule che contengono le logge seminali.
• I semi o vinaccioli (1-4) hanno estremità (becco) appuntiti e la parte opposta appiattita.

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MORFOLOGIA

FOGLIE

Sono formate da:

• un picciolo, allargato alla base in cui sono presenti due stipole che seccano e cadono quando la foglia si è accresciuta
• un lembo.

L'epidermide superiore è ricoperta da uno strato di cera mentre quella inferiore può essere ricoperta di peli e sono presenti gli stomi.

FORMA DELLE FOGLIE

cuneiforme cordiforme pentagonale

- 2 3

orbicolare reniforme

1 = lobo terminale 2 = lobo laterale superiore 3 = lobo laterale inferiore a = seno laterale superiore b = seno laterale inferiore c = seno peziolare

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