Igiene e sicurezza alimentare: pericoli biologici, fisici e chimici

Igiene e sicurezza alimentare

Pericoli biologici, fisici e chimici

I microrganismi sono estremamente piccoli I microrganismi (o microbi) sono esseri viventi, talmente piccoli, che non sono visibili a occhio nudo. Per osservarli è necessario l'utilizzo di uno strumento specifico: il microscopio.

Solo alcuni microrganismi sono patogeni

La maggior parte dei microrganismi sono innocui, ossia sono inoffensivi per l'uomo, alcuni invece sono patogeni, ossia producono malattie. Altri ancora, senza essere patogeni, sono responsabili delle alterazioni del cibo (si chiamano alterativi), come ad esempio certe muffe che fanno marcire la frutta. 0 Infine alcuni microrganismi sono molto utili per l'uomo, ad esempio quelli che ci consentono di fare il pane e il vino.

I virus sono estremamente piccoli

I virus sono agenti patogeni di dimensioni piccolissime: si possono osservare soltanto con strumenti molto potenti chiamati microscopi elettronici. I virus producono molte malattie, tra queste l'epatite A, che si trasmette mangiando alimenti contaminati con il virus (spesso con le cozze crude).

I batteri sono i microbi più diffusi

I batteri sono i microrganismi più diffusi in natura, li troviamo ovunque: nell'aria, nel suolo, nell'acqua, negli alimenti e sul nostro corpo. I batteri hanno dimensioni piccolissime (millesimi di millimetro) e sono osservabili al microscopio ottico. I batteri possono avere forme diverse, e così si parla di cocchi (forma sferica), bacilli (forma di bastoncello), spirilli (fo , vibrioni (forma di virgola). cocchi catena di bacilli spirilli vibrioni

Muffe e lieviti: funghi microscopici

I funghi sono organismi molto vari, alcuni, come gli champignon, li conosciamo bene, perché li mangiamo, altri invece sono microscopici, ma sono ugualmente importanti. Si tratta delle muffe e dei lieviti. Tra le muffe più importanti ci sono quelle responsabili di alterazioni degli alimenti, come le muffe che fanno marcire pane e I lieviti li sfruttiamo nella lievitazione del pane e nella fermentazione del vino.

I microrganismi si moltiplicano

I microbi sono capaci di crescere e di moltiplicarsi; se sono patogeni possono mettere a rischio la nostra salute. Ecco alcune delle condizioni necessarie per la loro crescita: · avere acqua a disposizione; · avere sostanze per nutrirsi; · la temperatura ideale è tra 20 e 45 ℃, infatti a temperature elevate i microbi muoiono, mentre le basse temperature rallentano o bloccano la loro crescita; · il tempo; si possono moltiplicare ogni 20-30 minuti.

Le malattie trasmesse dagli alimenti

I microrganismi patogeni, se ingeriti con gli alimenti, possono dare luogo a malattie, dette genericamente tossinfezioni. Tra l'ingestione del cibo contaminato e la manifestazione dei primi sintomi della malattia passa un intervallo di tempo, che si chiama periodo di incubazione. Le tossinfezioni generalmente provocano sintomi come nausea, vomito, mal di pancia, diarrea.

Salmonelle e stafilococchi

Le salmonelle e gli stafilococchi sono batteri molto diffusi in natura e spesso causano tossinfezioni alimentari. Gli alimenti più frequentemente contaminati con la salmonella sono le uova crude, il pollame, le creme, le salse e i molluschi (es. cozze, ostriche). Gli alimenti che più frequentemente sono contaminati con stafilococchi sono le creme a base di uova, i gelati, i latticini e le carni tritate.hub SCUOLA

Igiene e sicurezza alimentare

Igiene nella ristorazione

L'igiene è fondamentale per evitare le tossinfezioni Per evitare le malattie trasmesse con gli alimenti (tossinfezioni) tutte le persone che manipolano gli alimenti devono avere un comportamento corretto dal punto di vista jaienico Perfino l'uomo sano, infatti, può trasmettere microrganismi se non rispetta le norme di buon comportamento igienico. L'igiene è una materia molto ampia, che comprende: l'igiene degli ambienti, degli alimenti e della persona; questi tre "contesti" devono essere gestiti al meglio per la sicurezza alimentare.

Le mani e gli indumenti: sempre puliti

Le mani, in particolare, possono facilmente diffondere i patogeni. Perciò è importantissimo il lavaggio delle mani con acqua calda, sapone liquido e, se occorre, anche con un disinfettante specifico. Per evitare di diffondere microrganismi, il vestiario deve essere: · adatto per l'attività che si svolge (per questo è necessario avere la divisa in cucina e in sala); · esclusivamente utilizzato nell'ambiente di lavoro (ad es. le scarpe che si usano in cucina devono servire solo a questo scopo); · tenuto in ordine e pulito.

I locali: separati in base agli usi

I locali dove si lavorano gli alimenti devono essere mantenuti sempre puliti e in ordine, e sottoposti periodicamente a manutenzione, in modo da ridurre al minimo la possibilità di contaminazione degli alimenti. Devono anche esserci degli spazi distinti e ben separati a seconda degli usi, quindi: cucina, dispensa, sala da pranzo, lavaggio di stoviglie e pentole, deposito per le sostanze non alimentari (attrezzature per la pulizia in generale), servizi igienici e spogliatoi, locali per la sistemazione dei rifiuti.

L'eliminazione dei rifiuti va fatta rispettando igiene e ambiente

I rifiuti e gli scarti di cibo sono una fonte di microrganismi. È quindi necessario allontanare gli scarti dal piano di lavoro il più velocemente possibile e sistemarli nelle pattumiere, che vanno pulite sempre regolarmente, per evitare che i microbi si moltiplichino e si diffondano nell'ambiente. I rifiuti poi non devono costituire una fonte di contaminazione ambientale. Quindi è importante contribuire con la raccolta differenziata e separare carta, vetro, plastica ecc.

Pulizia, disinfezione e disinfestazione: qual è la differenza?

La pulizia consiste nell'allontanamento dello sporco dalle superfici, per esempio dai piani di lavoro o dalle attrezzature. Le sostanze che si usano a tale scopo si chiamano detergenti, perciò spesso si parla di detersione. La disinfezione si fa per eliminare quanto più possibile i microrganismi Bisogna però ricordare che la disinfezione va fatta necessariamente dopo la detersione. La disinfestazione consiste nell'eliminazione di scarafaggi, topi e altri parassiti, i quali trasmettono microrganismi patogeni. La disinfestazione va fatta solo da aziende specializzate e autorizzate.

Il sistema HACCP

La parola HACCP viene dall'inglese (Hazard Analysis and Critical Control Points), ed è molto utilizzata nell'ambiente ristorativo. L'HACCP è un metodo di autocontrollo che ogni azienda che si occupa di alimenti deve applicare, perché è obbligatorio per legge. L'HACCP serve a evitare la contaminazione degli alimenti e ad assicurare la salute dei consul HACCP CERTIFIED HB