Reazioni avverse agli alimenti: allergie, intolleranze e diagnosi

Reazioni Avverse agli Alimenti

REAZIONI AVVERSE A ALIMENTI ALLERGIE INTOLLERANZE a.a. 2023/2024 Laura Bordoni, PhD Scuola del Farmaco e dei Prodotti della Salute Dip. Biochimica e Biologia Molecolare -Polo D.Amici

Dove Studiare le Reazioni Avverse

Capitolo 16 -17 Liguri AppuntiLiguri. Dietologia e Nutrizione. Zanichelli

Ipersensibilità Alimentari

REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI (O IPERSENSIBILITÀ' ALIMENTARI) categoria numerosa ed eterogenea di disturbi causati dall'assunzione di alimenti o composti (es. additivi o contaminanti) presenti in alcuni gruppi di alimenti

Ipersensibilità agli alimenti Allergia agli alimenti Ipersensibilità non allergica · Reazioni psicovegetative Allergia di tipo immediato Allergia di tipo ritardato · Disordini funzionali Non coinvolgono il sistema immunitario (ad eccezione della celiachia) · Allergia mediata da IGE (di tipo I) · Allergia mediata da linfociti T (di tipo IV) · Intolleranze (additivi, istamina, ecc.) + DOVUTE A SOSTANZE TOSSICHE CONTAMINAZIONI BATTERICHE, TOSSINE, XENOBIOTICI

Sistema Gastro-Intestinale e Tolleranza

Il nostro sistema gastro-intestinale entra in contatto con moltissime molecole «NON SELF» Ma esiste una soglia di TOLLERANZA che fa si che il sistema immunitario non si attivi contro ognuna di queste. Molecole in grado di stimolare il sistema immunitario > ANTIGENI

Meccanismo dell'Allergia

ANTIGENE L'allergia è sostenuta da una reazione immunitaria Linfocita B Anticorpi (IgE) Mastociti e Basofili Istamina e citochine infiammatorie: Vasodilatazione - - Secrezioni mucose - Stimolazione nervosa - Contrazione muscolatura liscia

Processo di Sensibilizzazione Allergica

Linfocita B (plasmacellua) Mastocita Determinante antigenico Istamina 1 Allergene (granulo pollinico) 2 I linfociti B producono anticorpi 3 Gli anticorpi si attaccano al mastocita 4 L'allergene si lega agli anticorpi del mastocita 5 Viene liberata istamina che causa i sintomi dell'allergia Sensibilizzazione: esposizione iniziale all'allergene Successiva esposizione allo stesso allergene

Produzione di Anticorpi IgE Specifici

Per ogni allergene si producono 7 anticorpi IgE specifici Plasmacellula Anticorpi IgE Allergene YXX L1X1 1 2 Il linfocita B si trasforma in plasmacellula, che secerne gli anticorpi del tipo IgE 1 Prima esposizione all'allergene Linfocita B 3 Gli anticorpi IgE si legano ai recettori presenti sui mastociti REAZIONE ALLERGICA Il soggetto è sensibilizzato C ® Y 4 Ripetuta esposizione all'allergene 5 I mastociti si attivano e rilasciano istamina e altre sostanze chimiche Mastocita

Allergia Alimentare e Reazione Immunologica

L'Allergia Alimentare (AA) è una reazione avversa agli alimenti causata da una anomala reazione immunologica mediata da anticorpi della classe IgE, che reagiscono verso componenti alimentari di natura proteica.

Sintomi delle Allergie Alimentari

E13118 Sintomi delle allergie alimentari: ! Cute Molto probabile Orticaria angioedema, orticaria, dermatite, eczema Cavo orofaringeo Gonfiore delle labbra, voce rauca Apparato gastroenterico Nausea, vomito e diarrea e crampi intestinali Apparato respiratorio Broncospasmo e tosse, occlusione nasale e naso gocciolante, difficoltà respiratoria Apparato cardio-circolatorio Aritmie, pressione bassa Improbabile Apparato neurologico: Capogiri e vertigini, svenimenti Il presente grafico è un'estratto della documentazione formativa della piattaforma ristoCLOUD®

Crisi Anafilattica e Shock

La reazione allergica più pericolosa è la crisi anafilattico , che può interessare tutto il sistema corporeo e i cui sintomi comprendono dolore addominale, cianosi, ipotensione, dolore toracico, orticaria, shock e/o morte.

Sintomi dello Shock Anafilattico

- Sintomi dello shock anafilattico: Apparato neurologico: Confusione mentale, mal di testa, coma Cavo orofaringeo Gonfiore delle labbra, gonfiore della gola Apparato respiratorio Broncospasmo e tosse, naso gocciolante, difficoltà respiratoria Apparato circolatorio Aumento del battito cardiaco, pressione bassa Apparato gastro inestinale Nausea, vomito e diarrea, crampi e gonfiore addominale Cute Rossore, bruciore, orticaria, prurito, gonfiore

Suscettibilità Individuale e Atopia

PERCHE'? > SUSCETTIBILITA' INDIVIDUALE ATOPIA (predisposizione genetica): Si definisce come la produzione di quantità anomale di IgE in risposta alla esposizione ad allergeni ambientali

Reazione Immunitaria e Diagnosi

La reazione immunitaria - può verificarsi da pochi minuti a qualche ora dopo l'ingestione del cibo - può coinvolgere uno o più organi (cute, tratto G.I., sistema respiratorio) - non è dose dipendente (anche piccole quantità possono stimolare il S.I.) La diagnosi di AA è un percorso complesso che richiede una figura specialistica (Allergologo o Pediatra Allergologo), con specifiche competenze nel settore. > Protocolli diagnostici precisi > Test IgE (es. CUTIREAZIONE (skin prick test), RADIO ALLERGO SORBENT TEST (RAST))

Test Diagnostici per Allergie

LAN Nella cutireazione (skin test) gli allergeni sospet- ti, in forma di estratti alimentari, vengono applicati tipicamente mediante iniezione intracutanea o per scarificazione. In caso di risposta positiva, l'aller- gene determina la rapida comparsa di eritema e pomfo (in 10-30 minuti) a seguito dell'attivazione degli anticorpi di classe IgE localizzati sui mastociti del derma. L'accuratezza dei test cutanei per le al- lergie alimentari non è assoluta, variando notevol- mente con la natura dell'allergene sotto indagine.

RAST e Test di Provocazione Orale

Allergen(eg pollen) IgE (antibody) Red blood Blood drap under microscope Persons IgE immune molecule that binds to a specific allergen 0 Radioactively labelled man mode antibody binds to a specific allergen igE antibody. Con il RAST (Radio Allergo Sorbent Test) vie- ne analizzato un campione di sangue del paziente per la determinazione dei livelli plasmatici delle immunoglobuline E specifiche per un determi- nato allergene alimentare. Il siero in esame viene dapprima adsorbito su un immunoadsorbente costituito dall'allergene legato a un mezzo solido, quindi l'anticorpo così isolato viene dosato quan- titativamente usando anticorpi eterologhi anti-IgE umane marcati con radioisotopi. Pur essendo più costoso e meno sensibile rispetto al test cutaneo, il RAST è particolarmente utile nei casi in cui sono presenti eczema o altre dermopatie, oppure quando il rischio di una reazione anafilattico rende i test cu- tanei di difficile o impossibile esecuzione. La diagnosi può essere confermata mediante il test di provocazione orale (Oral Food Challenge, OFC) consistente nella somministrazione al pa- ziente, separatamente e a dosi progressivamente crescenti e intervallate da periodi di osservazione, degli alimenti sospetti per verificare la comparsa di reazioni allergiche. Non appena compaiono i primi sintomi di reazione avversa, la somministrazione dell'alimento viene interrotta; in questo modo la maggior parte delle reazioni, quali orticaria e vam- pate di calore, sono lievi, e gli episodi di shock rari. Eventualmente, in caso di sintomatologia acuta, possono essere somministrati antistaminici. Il test viene condotto in ambiente presidiato ed equipag- giato per far fronte a eventuali reazioni anafilatti- che. Nonostante lo sviluppo di nuove e sofisticate tecnologie, l'OFC è ancora considerato il gold stan- dard quale test di conferma di diagnosi positive o negative. Liguri. Nutrizione e dietologia. Aspetti clinici dell'alimentazione.

Caratteristiche degli Allergeni Alimentari

Gli allergeni sono proteine o glicoproteine con PM compreso fra 10 e 70 Kda (od oligomeri di questi) La loro resistenza alle temperature elevate è variabile Come pure la loro resistenza ai sistemi enzimatici gastro-intestinali

Principali Allergeni Alimentari

Il 90% delle allergie alimentari sono causate da: - Arachidi - Noci - Latte - Uova - Grano - Soia - Pesce - Crostacei CODEX ALIMENTARIUS obbliga la segnalazione nelle etichette

Alimenti Responsabili di Reazioni Allergiche

->Gli alimenti responsabili della stragrande maggioranza delle reazioni allergiche sono: nei bambini latte uova arachidi pesci frutta secca soia bambino Latte vaccino e derivati Uovo Frutta a guscio Pesce Arachide Crostacei Pesca negli adulti arachidi noci pesci crostacei soia verdura frutta adulto

Cross-Reattività Alimentare

Cross-reattività o reattività crociata è il fenomeno per cui un soggetto sensibilizzato ad un certo alimento risulta reattivo anche agli altri a cui non è mai stato esposto. La reazione si basa sul fatto che specie animali filologicamente vicine o vegetali della stessa famiglia botanica, hanno proteine con sequenze aminoacidi che simili, soprattutto nella zona del determinate antigenico. Esempi: soggetto allergico al latte vaccino, allergico alla carne di manzo

Esempi di Cross-Reazioni

POSSIBILI CROSS-REAZIONI: tra ALIMENTI della stessa FAMIGLIA tra POLLINI e ALIMENTI VEGETALI tra diversi animali ( es. Gatto-Maiale) tra ACARI e alimenti ( crostacei, lumache, molluschi) tra LATEX e alimenti (frutti esotici, castagna ... ) Tra UOVO -POLLO -PIUME ecc.

Tabella Alimenti Cross-Reagenti

TABELLA 16.1 Alimenti cross-reagenti. Alimenti cross-reagenti % dei pazienti che manifestano allergie crociate Uova e pollo <5 Latte di mucca e carne di manzo ~10 Latte di mucca e latte di capra > 90 Tutte le specie di pesci pinnati > 50 Arachidi e altri legumi <10 Soja e altri legumi <5 Grano e altri cereali ~25 Noci e altra frutta a guscio > 50 · CROSTACEI .ACARI TROPOMIOSINA

Differenze tra Allergie e Intolleranze

Sia allergie che intolleranze dipendono dalla suscettibilità individuale ma SINTOMATOLOGIA diversa Allergia Intolleranza Orticaria / Angioedema Sindrome orale Vomito Diarrea Gonfiore addominale e problemi digestivi allergica Shock analfilattico

Intolleranze Alimentari

Le intolleranze alimentari provocano sintomi spesso simili a quelli delle allergie, ma non sono dovute a una reazione del sistema immunitario, e variano in relazione alla quantità ingerita dell'alimento non tollerato (stretta relazione DOSE-EFFETTO). > attenzione: sintomatologia simile a disordini gastrointestinali. Fare attenzione che non siano manifestazione latente di patologie più severe.

Tipi di Intolleranze

INTOLLERANZE - Enzimatiche: es. lattosio - Farmacologiche: sostanze contenute in alcuni alimenti, quali l'Istamina (vino, spinaci, pomodori, alimenti in scatola, sardine, filetti d'acciuga, formaggi stagionati), la Tiramina (formaggi stagionati, vino, birra, lievito di birra, aringa), la Caffeina, l'Alcool, la Solanina (patate), la Teobromina (tè, cioccolato), la Triptamina (pomodori,prugne),la Feniletilamina (cioccolato), la Serotonina (banane, pomodori). - Da meccanismi non definiti: es. additivi alimentari (es. solfiti, nitriti, nitrati)

Reazioni Tossiche

Reazioni tossiche Le reazioni tossiche sono dose-dipendente Es. La sindrome sgombroide si inquadra nell'ambito delle reazioni avverse ad alimenti come reazione di tipo tossico. caratterizzata dalla comparsa di manifestazioni in parte sovrapponibili all'allergia e in parte all'intolleranza, come orticaria o sintomi gastro-intestinali, tuttavia non è dovuta a un meccanismo immunologico, tantomeno alla presenza delle IgE che sono responsabili delle allergie. Si tratta infatti di un'esposizione eccessiva ad amine biogene (prima fra tutte, l'istamina) che, favorite dal metabolismo batterico, si liberano in grandi quantità durante il processo di putrefazione del pesce, in particolare sgombro e tonno. Per questo motivo, la sindrome sgombroide - che non essendo un'allergia può interessare chiunque - colpisce se si consuma pesce non conservato in maniera idonea.

Formazione di Amine Biogene

Lisina Cadaverina H2N OH -> H2N NH2 + CO2 NH2 Ornitina Putrescina H2N OH -> H2N. NH2 + CO2 NH2 - Allergie e intolleranze alimentari. Documento condiviso. SIAIP -