La vite: ciclo biologico, terminologia e vinificazione

La vite

La vite è una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle vitacee e quella utilizzata per produrre il vino appartiene alla specie Vitis Vinifera Sativa, detta comunemente Vite Europea. Esistono diverse migliaia di varietà a bacca rossa o bianca che in base alle caratteristiche microclimatiche e del terreno in cui crescono, possono offrire prodotti diversi tra loro.

Componenti della vite

LA VITE TRALCIO FOGLIA O PAMPINO VITICCIO GRAPPOLO FUSTO -CEPPO La pianta della vite è costituita da un apparato radicale, da ceppo, fusto, tralci ed apparato fogliare.

RADICI: affondano nel terreno fino a circa 80 cm, ma nelle piante più vecchie hanno un'estensione laterale di alcune decine di metri.

CEPPO o FUSTO: è il tronco della pianta il quale si può dividere in due o più rami più giovani detti branche.

BRANCHE: rami più giovani e sottili che non vengono potati; da essi partono uno o più rami di uno - due anni chiamati tralci

TRALCI: da essi nasceranno i germogli che daranno origine alle foglie o pampini che costituiranno l'apparato fogliare della pianta.

VITICCI: infiorescenze modificate con funzione di sostegno.

GRAPPOLI: insieme dei frutti della pianta della vite

Ciclo biologico della vite 1

Pianto

Circa un mese dopo la potatura invernale, la pianta inizia ad emettere un'abbondante quantità di linfa dai tralci tagliati. Questo è il segnale della ripresa dell'attività vitale della pianta dopo il riposo invernale.

Germogliamento

Dopo circa 30 giorni dal pianto la vita inizia a germogliare (fine marzo - inizio aprile). In questa fase le gemme si formano, si gonfiano e si aprono fino a far comparire le foglie o pampini.

Vegetazione

Dopo aver germogliato, la vite inizia a vegetare formando altre foglie e nuovi tralci; la pianta è nel pieno della sua attività.

Ciclo biologico della vite 2

Fioritura

Circa 50 giorni dall'inizio del Germogliamento, (indicativamente tra la fine di maggio e metà giugno) la pianta inizia a fiorire.

Allegagione

L'azione del vento e degli insetti favoriranno la fecondazione dei fiori che si trasformeranno in acini. Dopo la fecondazione, gli acini così formati cresceranno piuttosto rapidamente.

Invaiatura

Gli acini iniziano a cambiare colore, dal verde al colore tipico del vitigno di appartenenza, con profonde trasformazioni chimiche al loro interno.

Ciclo biologico della vite 3

Maturazione

Tra la fine di agosto ed i primi giorni di ottobre l'uva raggiunge la colorazione tipica del vitigno di appartenenza e contiene tutte le sostanze aromatiche necessarie a dare il giusto gusto al vino. In questo periodo può essere effettuata la vendemmia.

Riposo invernale

Tra novembre e dicembre la vite perde le foglie e termina la sua attività che riprenderà all'inizio della primavera con il pianto.

Lavori nel vigneto

Potatura invernale

• Viene effettuata in febbraio con il taglio dei tralci: determina la resa quantitativa e qualitativa

Legatura

• Vengono piegati e legati al filare i tralci che dovranno fruttificare, in base al tipo di allevamento della vite

Trattamenti antiparassitari

• Da primavera ad agosto, in base alle necessità e specialmente dopo le piogge

Potatura verde

• Da maggio a fine vendemmia: si eliminano germogli sterili, alcuni grappoli in eccesso, le punte dei nuovi tralci e si diradano le foglie. Il tutto per permettere ai grappoli di ricevere più sole e linfa possibile

Vendemmia

• Raccolta dell'uva che avviene tra fine agosto ed i primi giorni di ottobre, a seconda del vitigno. Avviene nel momento in cui l'uva contiene il giusto rapporto tra zuccheri ed acidi

Lavorazioni del terreno, concimazioni ed inerbimento

• Il terreno del vigneto deve essere lavorato superficialmente per favorire l'assorbimento dell'acqua ed evitare ristagni. La concimazione dev'essere regolare in base all'età della pianta ed un moderato inerbimento del vigneto è utile in quanto dà stabilità al terreno e permette, con lo sfalcio, di nutrire in modo naturale la vite.

Il frutto della vite: l'uva

Struttura grappolo d'uva e sua composizione

TRALCIO PEDUNCOLO PEDICELLO ACQUA TANNINI PARTE LEGNOSA RASPO ·MINERALI ATTIVATORI LIEVITI PRUINA LIEVITI BATTERI ANTOCIANI . BUCCIA FLAW.Nl(blanca) TANNINI SOSTANZE ACINO AROMATICHE SOSTANZE AZOTATE POLPA ZUCCHERI ACIDI ORGANICI SOSTANZE Cuticula GRASSE Epidermide VINACCIOLI TANNINI RUVIDI Ipoderma Buccia SOSTANZE RESINOSE Cellule poligonali Polpa Cellule allungata diametralmente Cellule allungate tangenzialmente Vinacciolo SEZIONE ACINO Il frutto è un insieme di bacche disposte a grappolo il cui singolo nome è acino. L'insieme degli acini prende il nome di uva, da qui la definizione di grappolo d'uva. Lo schema a sinistra descrive in modo dettagliato la struttura dell'acino, ma ciò che risulta rilevante per noi è che l'acino è costituito fondamentalmente di 3 parti: Buccia, Polpa e semi o Vinaccioli.

La Buccia

Lo schema a destra indica da cos'è composto l'acino nelle sue tre parti. La Buccia (esocarpo) è ricoperta da una sostanza cerosa chiamata Pruina che viene prodotta dalle cellule superficiali di frutti e foglie e serve a proteggerli dai raggi ultravioletti, dall'acqua e dall'eccessiva disidratazione. Nella Buccia troviamo una prevalenza di sostanze chiamate Polifenoli che sono delle molecole organiche naturali responsabili di colore (Flavoni ed Antociani) ed astringenza (Tannini) nel vino. Sono inoltre presenti i Terpeni che sono biomolecole responsabili degli odori che hanno fiori e piante. Essi determinano gli aromi primari (tipici dell'uva) nel vino. Nella buccia infine si trovano anche alcuni batteri che risultano utili specialmente per l'avvio della fermentazione malolattica L'ACINO polpa esterna buccia zuccher 000a add:00 profumi polpa intormodia zuccher 000: vinaccioli . zuochen poipa interna Thứccher 00 X2 acid: 00og profumi COCO @ 2018 italianowine.com

Terminologia

Pruina

• Sostanza cerosa prodotta dalle cellule superficiali di frutti e foglie; serve a proteggerli dai raggi ultravioletti, dall'eccessiva disidratazione e dall'acqua

Polifenoli

• Molecole organiche naturali responsabili del colore e dell'astringenza nel vino

Tannini

• Polifenoli idrosolubili presenti nella arte legnosa delle piante che hanno la caratteristica di dare astringenza al palato

Flavoni

• Sottoclasse di composti chimici che sono responsabili della colorazione tipica dei vini bianchi

Antociani

• Sottoclasse di composti chimici che sono responsabili della colorazione tipica dei vini rossi

Terpeni

• Sono biomolecole responsabili degli odori e degli aromi che hanno fiori e piante. Determinano gli aromi primari nel vino (tipici dell'uva)

La Polpa

La Polpa costituisce circa il 90% dell'acino. Si suddivide a sua volta in Polpa Esterna, Polpa Intermedia e Polpa Interna e, come illustrato nella slide nº 7 e nell'immagine a lato, contiene quasi per la sua interezza acqua ed in quantità variabili anche zuccheri ed acidi. POLPA ESTERNA O ZONA PERIFERICA Costituita da acqua e zucchero in prevalenza e da una scarsa quantità di acidi, profumi e tannini. POLPA O ZONA INTERMEDIA (mesocarpo) Costituita da acqua, zucchero in minor quantità ma da più acidi, in particolare l'acido tartarico. POLPA INTERNA O ZONA CENTRALE Costituita da acqua, pochi zuccheri ed una buona quantità di acidi, in particolare l'acido malico. COSA SI NASCONDE DENTRO AD UN CHICCO ? PEDICELLO ZONA CENTRALE acido malico zucchero ZONA INTERMEDIA acido tartarico zucchero BUCCIA tannini polifenoli ZONA PERIFERICA SEMI potassio aromi ossidasi acidi zucchero

Terminologia

Acido tartarico

• Acido organico naturalmente presente in numerose piante ed in modo particolare nell'uva. Responsabile dell'acidità nel vino.
• Se il vino viene sottoposto a stress termici ripetuti, l'acido tartarico cristallizza.

Acido malico

• L'ACIDO MALICO è l'acido più diffuso nel regno vegetale e responsabile dell'acidità nel vino.
• Si trasforma in acido lattico durante la fermentazione malolattica.

La fermentazione malolattica

batteri lattici oenococcus oeni lactococcus lacti Quinitt do malico irte e acerbo) acido lattico (più morbido e m 18-20℃ Jaliel 2014

Fermentazione malolattica

• Evento fermentativo caratteristico che porta il vino a maturazione, successivo alla fermentazione alcolica. I batteri lattici a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera innescano la fermentazione malolattica. Dona morbidezza ai vini.

Semi o Vinaccioli

I vinaccioli nella vinificazione hanno un'importanza marginale, in quanto contengono in prevalenza olii e tannini. La caratteristica principale del tannino è dare alla bocca una sensazione di astringenza e ruvidità. Nei vini bianchi i tannini risultano dannosi, infatti le uve bianche vengono pressate in modo delicato per evitare che questa sostanza venga rilasciata nel vino. Nei vini rossi i tannini sono utili in quantità diverse in base al tipo di vino che si desidera produrre: per un vino d'annata effettueremo una scarsa estrazione di tannini, mentre per vino più strutturato e da invecchiamento l'estrazione di tannini sarà maggiore.

Curiosità

L'olio di vinaccioli

Questo particolare olio può essere utilizzato per produrre cosmetici, in quanto è particolarmente emolliente. Viene inoltre utilizzato in cucina come condimento e grazie al suo elevato punto di fumo è ottimo per friggere. Infine può essere utilizzato per produrre vernici oppure un biodiesel di buona qualità. OLIO DI Vinaccioli PER USO COSMETICO SAPONE DI UN TEMPO COSMETICA BIOLOGICA E NATURALE OLIO DI Vinaccioli PER USO COSMETICO SAPONE DI UN TEMPO COSMETICA BIOLOGICA E NATURALE Olio di Vinacciolo di Vinacciolo Grapeseed Oil Grapeseed Oil Olic Olio di Vinacciolo Grapeseed Oil 500 ml ℮ 500 ml ℮ 500 ml ℮