Perdite e sprechi alimentari: analisi del fenomeno, Università San Raffaele

Università San Raffaele Roma

Insegnamento e Professore

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Insegnamento Nutrizione a livello degli alimenti: chimica e tecnologie di produzione Professore Stefania Supino Argomento Perdite e sprechi alimentariT

Sprechi e perdite alimentari

Inefficienze del sistema agroalimentare

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Sprechi e perdite alimentari (1) Lo spreco alimentare è un fenomeno segnaletico di forti inefficienze del sistema agroalimentare globale, registrate in ogni suo segmento, ovvero nella fase agricola, industriale, distributiva e di consumo (domestico e della ristorazione). Sprechi e perdite sono amplificati dalla complessità e dall'ampiezza della filiera a livello globale, che vede divaricarsi sempre più la distanza tra i luoghi di produzione e di consumo, anche a causa degli intensi processi di urbanizzazione che connotano molte aree del globo. Il ruolo crescente della Grande distribuzione organizzata (GDO), anche in Paesi emergenti, ha determinato l'aumento dei "passaggi" nella filiera, allontanando sempre più gli anelli della produzione da quelli del consumo di prodotti alimentari. Inoltre, l' aumento del reddito disponibile spinge la domanda dei consumatori verso istanze di varietà di prodotti sempre più spiccate, che vedono una transizione dai prodotti a base amidacea verso alimenti facilmente deperibili (quali carni, pesce, frutta e verdura). .

Distinzione tra Food losses e Food waste

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Perdite e sprechi alimentari (2) Considerando tutte le fasi della filiera agroalimentare, si suole distinguere (FAO e SIK, 2011):

• Food losses, ossia le perdite che si determinano a monte della filiera agroalimentare, principalmente in fase di semina, coltivazione, raccolta, trattamento, conservazione e prima trasformazione agricola;
• Food waste, ossia gli sprechi che avvengono durante la trasformazione industriale, distribuzione e consumo finale.

Perdite e sprechi determinano una diminuzione molto significativa del cibo effettivamente disponibile per l'alimentazione umana. Una forma di spreco riconducibile ai Paesi sviluppati è configurabile nella sovralimentazione, che comporta un consumo ben superiore al fabbisogno calorico raccomandato dalle organizzazioni internazionali. Ciò determina, peraltro, le note problematiche di sovrappeso e obesità, con le patologie ad esse correlate (Smil, 2004).

Perdite, sprechi e sovralimentazione

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Figura 1.1. Perdite, sprechi e sovralimentazione tra produzione alimentare e fab- bisogno nutrizionale Perdite (food loss) Produzione Sprechi (food waste) Sovralimentazione Fabbisogno Fonte: elaborazione BCFN, 2012.

Stime globali e nazionali

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Perdite e sprechi alimentari (3) Lo studio realizzato dallo Swedish Institute for Food and Biotechnology nel 2011, per conto della FAO (Gustavsson, J. et al. 2011), stima, a livello globale, gli sprechi e le perdite alimentari lungo la filiera in 1,3 miliardi di t/anno, pari a circa un terzo della produzione totale di cibo destinato al consumo umano. Secondo un'altra ricerca (Smil, 2010), se lungo la filiera agroalimentare, oltre alle perdite e agli sprechi, si considera anche la conversione della produzione alimentare in mangime per animali, emerge che solo il 43% dell'equivalente calorico dei prodotti coltivati a scopo alimentare a livello globale viene direttamente consumato dall'uomo. Limitandosi agli sprechi domestici e utilizzando diverse fonti statistiche nazionali (che non sempre sono del tutto comparabili) risulta che all'anno ogni persona spreca: 110 kg in Gran Bretagna, 109 negli Stati Uniti, 108 in Italia, 99 in Francia, 82 in Germania e 72 in Svezia (BFNC, 2011).

Impatto ambientale

Consumo di risorse e emissioni

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Impatto ambientale di perdite e sprechi Gli impatti correlati in termini di consumo di acqua, suolo, emissioni di gas serra e perdita di biodiversità sono stati stimati per la prima volta nell'ambito del progetto "Food Wastage Footprint" del Dipartimento per l'Ambiente e la Gestione delle Risorse Naturali della FAO. Lo studio (FAO 2013) ha stimato il consumo di acqua imputabile agli sprechi e alle perdite alimentari su scala globale in 250 km3 (pari al fabbisogno domestico di acqua dei prossimi 120 anni di una città come New York), in 1,4 mld di ettari il consumo di suolo (pari a circa il 30% del suolo agricolo disponibile sul pianeta), in 3,3 mld di tonnellate le emissioni di CO2eq (se lo spreco alimentare fosse un paese sarebbe il 3º emettitore mondiale di gas serra dopo Cina e Stati Uniti), in 750 miliardi di dollari il valore economico dei prodotti persi o sprecati. Si tratta, dunque, di uno spreco di risorse davvero enorme!

Perdite e sprechi lungo la filiera

Fasi della filiera e responsabilità

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Perdite e sprechi lungo la filiera (1) Allo scopo di individuare le responsabilità nella generazione di sprechi alimentari, la filiera è suddivisibile in sei fasi:

• coltivazione, produzione agricola e raccolto;
• prima trasformazione;
• trasformazione industriale;
• distribuzione;
• ristorazione;
• consumo domestico.

Dettaglio delle fasi iniziali

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Perdite e sprechi lungo la filiera (2) La fase riconducibile alla coltivazione e alla produzione agricola è connotata da perdite legate ai fenomeni climatici e ambientali, ma anche a possibili malattie e parassiti infestanti. Emergono differenze significative dovute alle diverse tipologie di colture, alla stagionalità e, soprattutto, alle diverse aree produttive: notevoli sono le differenze tra Paesi sviluppati e Paesi in via di sviluppo. Le tecniche di trattamento, immagazzinamento e trasporto sono estremamente diversificate e di norma, sono assai difficili da quantificare. Le due fasi successive riguardano il complesso delle operazioni legate alla prima trasformazione dei prodotti agricoli e di trasformazione industriale, che prevedono le procedure di trattamento e manipolazione del raccolto e la sua successiva conversione in prodotti alimentari commestibili. In queste fasi gli sprechi sono da ricondurre a scarti derivanti dalla lavorazione alimentare, in parte fisiologici e in parte dovuti ai limiti delle tecniche e tecnologie utilizzate e dei processi di trasformazione. Anche i processi di packaging e la scelta dei materiali con cui confezionare gli alimenti, infatti, hanno un ruolo nella prevenzione degli sprechi.

Dettaglio delle fasi finali

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Perdite e sprechi lungo la filiera (3) La quarta fase è quella relativa ai processi di distribuzione all'ingrosso e al dettaglio, nella quale gran parte degli sprechi è costituita dal cibo rimasto invenduto a causa del rispetto di normative e di standard qualitativi ed estetici, delle strategie di marketing e di aspetti logistici. Le ultime fasi coincidono con il consumo finale che avviene negli ambiti della ristorazione e nelle abitazioni domestiche. Gli sprechi che si registrano in queste fasi sono dovuti principalmente all'eccedenza delle porzioni servite o delle quantità di cibo preparate, alla sovrabbondanza degli alimenti acquistati, all'incapacità di consumarli entro il periodo di scadenza e alla difficoltà di interpretare correttamente le indicazioni fornite dall'etichettatura.

Cause e impatti

Università San Raffaele Roma Stefania Supino PERDITA E SPRECO: CAUSE E IMPATTI · LE CAUSE -Limiti nelle tecniche agricole e infrastrutture per trasporto -Limiti tecnici e dei processi di trasformazione e produzione -Errori di previsione degli ordini e gestione delle scorte -Difficoltà nella corretta interpretazione dell'etichettatura -Surplus produttivi -Deterioramento dei prodotti e imballaggi -Rispetto di normative -Strategie di marketing e vendita -Errori nella conservazione degli alimenti PRODUZIONE E RACCOLTO PRIMA TRASFORMAZIONE TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE RISTORAZIONE LE FASI DELLA CATENA ALIMENTARE Perdite Alimentari (food losses) Sprechi Alimentari (food waste) CONSUMO DOMESTICO Perdite e sprechi alimentari 10 di 15 -Eccedenza degli acquisti -Eccedenza delle porzioni preparate e stoccaggio -Fattori climatici e ambientali -Limiti nei sistemi distributiviT

Perdite e sprechi alimentari in Unione Europea

Strategie e obiettivi

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Perdite e sprechi alimentari in Unione Europea Il problema delle perdite e degli sprechi alimentari è stato affrontato dal Parlamento Europeo, che, con la Risoluzione del 19 gennaio 2012, volta a definire strategie per migliorare l'efficienza della catena alimentare nell'UE, ha richiesto un'azione collettiva immediata per dimezzare, entro il 2025, lo spreco alimentare, prevenendo al contempo la produzione di rifiuti alimentari. L'UE e gli Stati membri si sono inoltre impegnati a raggiungere gli Obiettivi di sviluppo sostenibile (Sustainable Development Goals - SDGs) definiti dall'Onu che identificano alcuni traguardi di sviluppo per migliorare la qualità della vita sul nostro pianeta nei prossimi 15 anni. Fra questi l'obiettivo di dimezzare, entro il 2030, i rifiuti alimentari a livello di vendita al dettaglio e dei consumatori e di ridurre le perdite alimentari nelle catene della produzione e dell'approvvigionamento di generi alimentari. Le più recenti stime dei livelli di rifiuti alimentari europei (Fusions, 2016) rivelano che il 70% dei rifiuti alimentari UE si realizza nei settori delle famiglie, nei servizi di ristorazione e di vendita al dettaglio, con i settori di produzione e trasformazione che contribuiscono per il restante 30%.

Best practices in Italia

Iniziative e tecnologie

Università San Raffaele Roma Stefania Supino Best practices in Italia Banco Alimentare attivo da oltre 25 anni sul territorio italiano nel recupero delle eccedenze prodotte dalla filiera agroalimentare, allo scopo di sostenere le realtà caritative che aiutano gli indigenti. Un'attività che, in un contesto di risorse sempre più scarse, negli ultimi anni ha saputo diversificare e innovare le proprie modalità di intervento, aumentando le fonti di approvvigionamento e sperimentando nuove strade attraverso cui recuperare le eccedenze. Empori solidali che si sostengono grazie alla collaborazione di soggetti profit, appartenenti principalmente al settore della distribuzione alimentare e della ristorazione, donando ciò che non è più commerciabile per difetti di confezionamento, eccedenze o scadenza immediata. Privati cittadini che, consapevoli delle conseguenze dello spreco alimentare, adottano innovative modalità di produzione, approvvigionamento e consumo capaci di trasformare gli sprechi in risorse, riattribuendo al cibo un importante valore economico e sociale. Pensiamo alla diffusione dell'agricoltura urbana, dei Gruppi di Acquisto Solidale e delle food policy urbane. Un aiuto importante in questo senso può arrivare anche dall'uso di nuove tecnologie, come dimostra il recente sviluppo di app e piattaforme online finalizzate a contrastare lo spreco alimentare da parte di cittadini e di esercizi commerciali.