Le contaminazioni alimentari: cause, percorsi e modalità di trasmissione

Le contaminazioni alimentari

Le contaminazioni alimentari possono avvenire in tutti i passaggi della filiera agroalimentare e si possono distinguere in primarie, secondarie, terziarie e quaternarie.

LE CONTAMINAZIONI ALIMENTARI 1 possono essere primarie secondarie terziarie quaternarie che avvengono all'origine della filiera a opera dell'aria, dell'acqua, del suolo o dell'animale produttore stesso. che avvengono durante la lavorazione della materia prima fino al prodotto finito e dipendono dall'ambiente di lavoro. che avvengono nella commercializzazione del prodotto e durante il trasporto, stoccaggio, conservazione. che avvengono nelle varie tipologie di ristorazione collettiva, comprese le consegne a domicilio del cibo.

Le cause di contaminazione

Schema delle possibili cause e percorsi di contaminazione degli alimenti

Contaminazioni biologiche Contaminazioni chimiche e fisiche V feci animali scarichi inquinati radiazioni antiparassitari insetti V roditori V ambiente ALIMENTI operatore naso feci pelle contaminazioni durante manipolazioni, cottura, conservazione impianti attrezzature superfici di lavoro bocca mani alimenti preparati contaminazioni all'origine

Che cos'è che causa una contaminazione alimentare?

La contaminazione alimentare si verifica quando un alimento viene esposto a uno o più pericoli che ne alterano la sicurezza o la qualità, rendendolo potenzialmente dannoso per il consumo. Esistono tre tipi principali di contaminazione: biologica, chimica e fisica. Il pericolo alimentare è qualsiasi agente (cioè un qualcosa) biologico, chimico o fisico presente in un alimento che può compromettere la salute del consumatore. I pericoli alimentari si dividono in tre categorie principali: biologici, chimici e fisici.

Contaminazione fisica

Causata dalla presenza di corpi estranei nell'alimento o da inquinamento radioattivo.

Contaminazione radioattiva

La fuga di sostanze radioattive causa la contaminazione dell'ambiente e delle col- tivazioni agro-alimentari. La radioattività può raggiungere gli esseri umani in modo diretto, attraverso l'atmosfera, o in modo indiretto, attraverso la catena alimentare. Copyright @ 2022 Clitt Zanichelli Questo file è una estensione online del corso Rodato, Gola, Bottura Alimentazione, salute, sostenibilità

Contaminazione chimica

Causata dalla presenza di contaminanti chimici.

Farmaci e Foraggi

Possono contenere residui di sostanze utilizzate in agricoltura: Vengono somministrati a scopo terapeutico e profilattico. Si distinguono in: · pesticidi (insetticidi, anticrittogan erbicidi, ecc.); · antibiotici; · ormoni; · inquinanti vari (metalli pesan · altri farmaci. Latte Formaggi Yogurt Carne Mangimi Contengono additivi vari (conservanti, emulsionanti, ecc.) e integratori (vitamine, sali minerali, ecc.).

Contaminazione chimica dei prodotti di origine animale

La contaminazione chimica avviene all'origine, a causa della presenza di residui e sostanze chimiche dannose che entrano nella catena alimentare dell'animale , e da questo ai prodotti che l'uomo usa per la sua alimentazione . Copyright @ 2022 Clitt Zanichelli Questo file è una estensione online del corso Rodato, Gola, Bottura Alimentazione, salute, sostenibilità

Contaminazione biologica

Causata dall'attività dei microrganismi (virus, batteri, muffe) ma anche da protozoi (organismi unicellulari) e metazoi (organismi pluricellulari).

Contaminazioni biologiche: Microrganismi, Protozoi, Metazoi

MICRORGANISMI PROTOZOI METAZOI (organismi unicellulari) (organismi pluricellulari) XX XXX Malattie causate da virus, batteri, muffe. Malattie causate da ameba, giardia, toxoplasma. Malattie causate da nematelminti, platelminti. Copyright @ 2022 Clitt Zanichelli Questo file è una estensione online del corso Rodato, Gola, Bottura Alimentazione, salute, sostenibilità

Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni

• Gli alimenti possono essere contaminati già all'origine, ad esempio carni o prodotti animali infetti o malati
• Nella maggior parte dei casi gli alimenti si contaminano con microrganismi provenienti dall'ambiente esterno, dalle attrezzature e dall'uomo

Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni: Aria, Animale Vivo, Suolo, Utensili, Acqua, Uomo

ARIA ANIMALE VIVO Attraverso animali malati o portatori di microrganismi patogeni per l'uomo I microrganismi presenti nell'aria possono contaminare i cibi venendone a contatto SUOLO Gli alimenti di origine vegetale portano residui di terriccio che può essere contaminato UTENSILI Gli utensili possono dare origine alle contaminazioni crociate TRASMISSIONE DEI MICRORGANISMI ACQUA Se l'acqua non ha i requisiti di potabilità può contaminare gli ortaggi nelle fasi di irrigazione, lavaggio, ecc. UOMO L'uomo malato e il portatore sano possono trasmettere i microrganismi e contaminare gli alimenti

Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni: diretta, indiretta, crociata

La trasmissione dei microrganismi patogeni, responsabili della malattia può avvenire con modalità diverse:

• contaminazione diretta, causata dal contatto diretto del soggetto sano con l'uomo o l'animale malato;
• contaminazione indiretta, causata dalla trasmissione dei microrganismi patogeni per mezzo di veicoli (mezzi inanimati quali alimenti, acqua, aria, suolo), oppure vettori (es. insetti, roditori, animali).
• contaminazione crociata, si verifica quando i microrganismi patogeni sono trasferiti da un alimento all'altro attraverso utensili, attrezzature o le mani dell'uomo.

Tipologie di contaminazione

Si distinguono le seguenti tipologie di contaminazione:

• diretta, avviene per diretto contatto con l'uomo o l'animale ammalato;
• indiretta, è mediata da veicoli (mezzi inanimati come acqua, aria) o da vettori (mezzi "animati" come insetti);
• crociata, i microorganismi passano da un alimento all'altro o da un utensile all'altro, contaminandoli.

Esempi di contaminazione

• o Esempi:
• Bere acqua contaminata da batteri o virus, come nel caso dell'acqua non trattata proveniente da fonti inquinate.
• Frutta e verdura irrigate con acqua contaminata da pesticidi o microrganismi patogeni.
• Carne cruda che contiene naturalmente batteri come Salmonella o Escherichia coli
• Utensili da cucina, come un coltello o un tagliere, usati per tagliare carne cruda e poi per affettare verdure senza essere lavati.
• Mani sporche che trasferiscono microrganismi patogeni a un alimento dopo aver toccato superfici contaminate.
• Usare la stessa pinza per carne cruda e carne cotta senza lavarla nel mezzo.
• Toccare alimenti pronti al consumo (come un'insalata) dopo aver manipolato carne cruda senza lavarsi le mani.

Quali sono le differenze chiave?

• Diretta: L'alimento entra direttamente in contatto con la fonte di contaminazione.
• Indiretta: La contaminazione passa attraverso un mezzo che rappresenta un veicolo o un vettore.
• Crociata: La contaminazione si trasferisce tra alimenti