Gli alimenti e la loro composizione: grassi, ortaggi e frutta

LE CARATTERISTICHE E LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

BioFrequenze e Valore Vibratorio

1000 Radium - Thorium - morte fisica Infrarosso 2000 Raggi gamma - Cancro Tubercolosì geobiologiche Patologie -4000 25000 6000 Salute 8000 0006 -10000 11000 12000 .13UVM Energia fisica | Energia auri "eterica" L'ENERGIA VITALE DEGLI ALIMENTI Yogurt 3000 Raggi X Malattia Valore vibratorio ottimale -7000 6500 Radiazione umana media ideale Ultraviolecio Igiene & Cultura Medico - Sanitaria Prof. Di Stefano HermesUA3.1b - GLI ALIMENTI E LA LORO COMPOSIZIONE: LE CARATTERISTICHE E LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

Gli alimenti devono avere alcuni requisiti essenziali cioè essere innocui, commestibili, gradevoli, digeribili e assimilabili.

Gli alimenti si possono classificare secondo vari criteri.

Classificazione Merceologica degli Alimenti

1. Dal punto di vista merceologico si può tenere conto della loro origine e suddividerli in:
   • alimenti di origine animale;
   • alimenti di origine vegetale;
   • alimenti di origine minerale.UA3.1b - GLI ALIMENTI E LA LORO COMPOSIZIONE: LE CARATTERISTICHE E LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

Classificazione degli Alimenti per Lavorazione

1. Se si considera la lavorazione subita, la suddivisione è la seguente:
   • alimenti naturali;
   • alimenti derivati dai naturali attraverso frazioni estratte o lavorazione effettuata con processi biologici, fisici o chimici.

La maggior parte degli alimenti subisce una o più trasformazioni prima di arrivare sulla nostra tavola.

MA OVA COVA COVA GOW GO OVA COVA OVAJVA : COVA GOW SOVA GOMA COM LOW GOM GOM ĐÓN CON CƠN GC GOVP COUR SOUP COWE SOW YOU GOV SOM COV CEUA3.1b - GLI ALIMENTI E LA LORO COMPOSIZIONE: LE CARATTERISTICHE E LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

Classificazione Nutrizionale degli Alimenti

1. Dal punto di vista nutrizionale gli alimenti si possono classificare:
   • secondo l'importanza nell'alimentazione cioè in alimenti primari e accessori;
   • secondo la funzione prevalente nell'organismo:
     • alimenti plastici, ricchi di proteine e calcio;
     • alimenti energetici, fonti di lipidi e glucidi;

" alimenti protettivi, con molte vitamine e minerali.

• secondo la densità nutritiva ed energetica o calorica: " alimenti a bassa densità calorica e ad alta densità energetica, cioè tutti gli alimenti ricchi di proteine, minerali e vitamine e poveri di grassi e zuccheri;
  • alimenti ad alta densità calorica ed alta densità nutritiva, ricchi di grassi e zuccheri, ma anche di proteine, vitamine e minerali;
  • alimenti ad alta densità calorica e bassa densità nutritiva, con molti grassi e zuccheri e poche proteine, vitamine e minerali;UA3.1b - GLI ALIMENTI E LA LORO COMPOSIZIONE: LE CARATTERISTICHE E LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

Classificazione degli Alimenti per Contenuto in Principi Nutritivi

• secondo il contenuto in principi nutritivi, con questo criterio è possibile raggruppare gli alimenti in cinque gruppi abbastanza omogenei:
  • gruppo I > latte e derivati;
  • gruppo Il -> carne, pesce, uova, legumi;
  • gruppo III -> cereali, derivati e farinacei;
  • gruppo IV -> grassi animali e vegetali;
  • gruppo V -> ortaggi e frutta.

Questa ultima classificazione è molto utile per la composizione di diete e menù tenendo presente che:

1. tutti i gruppi devono essere rappresentati nel menù giornaliero, anche se in quantità diverse;
2. le sostituzioni degli alimenti vanno fatte all'interno di uno stesso gruppo.UA3.1b - GLI ALIMENTI E LA LORO COMPOSIZIONE: LE CARATTERISTICHE E LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

GLI ALIMENTI DEL GRUPPO I: LATTE E DERIVATI

Composizione e Tipi di Latte

Gli alimenti che appartengono a questo gruppo forniscono proteine ad alto valore biologico, calcio e fosforo in rapporto ottimale per il corpo umano.

Il latte vaccino è composto per l'87,5% di acqua, 3,1% di proteine (principalmente caseina), 3,4% di grassi, 4,8% di lattosio, minerali, vitamine.

In commercio troviamo vari tipi di latte risanato, che ha subito cioè un trattamento termico:

• latte fresco pastorizzato, portato a 85 ℃ per 15-20", si mantiene in frigorifero per pochi giorni. È il più pregiato dal punto di vista nutrizionale ed organolettico;
• latte pastorizzato ad alta temperatura (90 ℃), che si mantiene più a lungo in frigorifero 10-15 giorni;
• latte microfiltrato e pastorizzato, che si conserva in frigorifero per 10 giorni;
• latte UHT, trattato per pochi secondi a 140-150 ℃, detto a lunga conservazione perché si mantiene per tre mesi a temperatura ambiente.

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Si trovano inoltre latte modificato per sottrazione, modificazione o aggiunta di qualche componente:

• per sottrazione della frazione grassa: latte parzialmente scremato o scremato;
• per sottrazione di acqua: latte concentrato e latte in polvere;
• per modificazione del lattosio (predigerito): latte delattosato;
• per aggiunta di vitamine e acidi grassi essenziali: latte vitaminizzato o con omega-3;
• per aggiunta di fermenti lattici: latte probiotico.

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GLI ALIMENTI DEL GRUPPO I: LATTE E DERIVATI

Yogurt e Formaggio

Lo yogurt deriva dal latte per azione dei lattobacilli che fermentano il lattosio in acido lattico e si ritrovano vivi nel prodotto. Oltre a costituire l'alimento ideale per spuntini e merende è un'ottima alternativa per tutti coloro che non gradiscono o non tollerano il latte.

Molti sono i tipi di yogurt in commercio: intero, scremato, addizionato di frutta, caffè, cereali ecc.

Il formaggio si produce dal latte vaccino, ovino, caprino intero o semimagro, in seguito all'azione coagulante del caglio, una miscela contenente enzimi che, a 37 ℃, fanno coagulare la caseina.

Una volta estratta, la cagliata viene messa nelle forme tipiche di ogni lavorazione e, a eccezione dei formaggi freschi, viene fatta stagionare. Durante questo periodo, più o meno lungo, hanno luogo tutte le trasformazioni chimiche e organolettiche che conferiscono al formaggio il gusto, l'aspetto e la consistenza tipica, che dipendono dai prodotti di partenza e dal processo di lavorazione.UA3.1b - GLI ALIMENTI E LA LORO COMPOSIZIONE: LE CARATTERISTICHE E LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

GLI ALIMENTI DEL GRUPPO II: CARNE, PESCE, UOVA, LEGUMI

Carne: Composizione e Tipi

Questo gruppo di alimenti fornisce proteine ad alto valore biologico, ferro, vitamine liposolubili e del gruppo B.

La carne si ottiene dal tessuto muscolare, connettivo e adiposo di animali vertebrati: bovini, suini, ovini, caprini, equini, animali da cortile, selvaggina.

La composizione chimica della carne varia molto da animale ad animale e in base al taglio, per animali di grande taglia.

In media, la carne magra contiene:

• dal 50 al 79% di acqua;
• dal 15 al 23% di proteine;
• l'8-9% di grassi.

La carne viene generalmente consumata fresca refrigerata. Con la carne suina si preparano i salumi cotti e crudi, insaccati e non insaccati.UA3.1b - GLI ALIMENTI E LA LORO COMPOSIZIONE: LE CARATTERISTICHE E LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

GLI ALIMENTI DEL GRUPPO II: CARNE, PESCE, UOVA, LEGUMI

Pesce: Composizione e Caratteristiche

Il pesce, oltre ai pesci veri e propri (ossei e cartilaginei) comprende anche i molluschi e i crostacei.

Il pesce contiene:

• dal 60 all'80% di acqua in proporzione inversa al grasso (che varia dallo 0,5% nei pesci magri al 22% nei pesci grassi);
• il 15-20% di proteine.

Le differenze fondamentali con la carne degli animali terrestri riguarda sia i grassi, ricchi di acidi grassi della serie omega-3 (linolenico e derivati) sia la minore quantità di proteine fibrose, a causa dello scarso tessuto connettivo.

Il pesce inoltre è ricco di fosforo e calcio.

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GLI ALIMENTI DEL GRUPPO II: CARNE, PESCE, UOVA, LEGUMI

Uova e Legumi

Le uova sono tra gli alimenti più nutrienti e versatili dal punto di vista delle preparazioni culinarie, per il loro potere emulsionante e legante.

L'uovo è costituito:

• dal tuorlo, ricco di principi nutritivi per la crescita del pulcino;
• dalla chiara, una soluzione acquosa di varie sostanze ad azione prevalentemente antibatterica e conservante;
• dal guscio, barriera protettiva e riserva di calcio.

Le uova in commercio sono quelle di categoria A, sottoclassificate in base alla grandezza e al peso che varia da meno di 53 g a più di 73 g (da uova piccole a uova extragrandi); per legge le uova devono essere vendute in confezione e riportare sul guscio un codice che costituisce la loro «carta di identità».

I legumi vengono inseriti in questo gruppo perché ottime fonti di proteine di medio valore biologico e ferro e quindi possono sostituire la carne una o più volte la settimana. Inoltre forniscono fibra, amido, calcio e vitamine del gruppo B. Alcuni legumi come l'arachide e la soia sono ricchi di lipidi e si utilizzano per produrre l'olio.UA3.1b - GLI ALIMENTI E LA LORO COMPOSIZIONE: LE CARATTERISTICHE E LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

GLI ALIMENTI DEL GRUPPO III: CEREALI, DERIVATI E FARINACEI

Cereali: Composizione e Utilizzo

Gli alimenti che appartengono a questo gruppo forniscono carboidrati complessi (amido), minerali, vitamine del gruppo B e fibra.

I cereali hanno anche una buona percentuale di proteine a medio valore biologico.

I cereali che stanno alla base della nutrizione umana sono il frumento, il riso, il mais, ma soprattutto nei paesi nordici, si utilizzano anche la segale, l'avena e l'orzo.

Il frumento, nelle varietà tenero e duro, è ricco di amido (72%), con il 12% di proteine tra cui gliadina e glutenina, grazie alle quali, con l'impastamento, si forma il glutine, massa elastica che consente la panificazione.

Dalla macinazione dei chicchi di grano tenero si ottengono le farine per la fabbricazione del pane e dei prodotti da forno in genere, dal tipo 00 (le più raffinate adatte per i dolci), a quelle integrali; dalla macinazione del grano duro si producono le semole, adatte alla produzione della pasta.