Tecnologia e Qualità dei Cereali e dei Prodotti Derivati, Università degli Studi di Milano

Contenuti del Corso

Il RISO

• Produzione e diffusione
• Legislazione
• Lavorazione
• Indici di qualità
• Impieghi

Tecnologia e qualità dei cereali e dei prodotti derivati 2024-2025 A. Marti

RISO (Oryza sativa L.)

Nel mondo sono coltivate due specie di riso: Oryza sativa ed Oryza glaberrima In relazione ai caratteri genetici e alle origini della Oryza sativa sono conosciute tre sottospecie:

• Oryza sativa ssp. indica
• Oryza sativa ssp. japonica
• Oryza sativa ssp. javanica

Le due sottospecie più comuni sono: O. sativa ssp. indica è adattata ai climi caldi ed umidi dei tropici e generalmente presenta cariosside lunga e stretta (es: la varietà Thaibonnet).

si è sviluppata in ambienti settentrionali, caratterizzati da stagioni colturali più brevi e fredde. I chicchi sono tondeggianti. Comprende la maggior parte delle varietà coltivate in Italia.

Tecnologia e qualità dei cereali e dei prodotti derivati 2024-2025 A. Marti

Produzione Mondiale di Riso

<= 36515.0 <= 144000.0 <= 592000.0 <= 19756392.28 > 19756392.28 + Leaflet | UN Geospatial Clearmap Production of Rice: top 10 producers 115M 17954 135M - 75M China, muisland Viet Nam Thaibig Myanmar Padippinos Cambod Palciktan Production Source: FAVOSTAT (December 2. 202:4) Tecnologia e qualità dei cereali e dei prodotti derivati 2024-2025 A. Marti

Produzione mondiale (2022) : 776 * 106 t Area coltivata (2022): 165 * 106 ha Resa: 4.7 t/ha

Oceania 0.1 % Africa 5.1 % Europe 0.4 % Americas 4.4 % Asia 90 %

Produzione in Italia (2022) : 1.2 * 106 t (40% a livello europeo, Area coltivata (2022): 218 * 103 ha FAO STAT O. sativa ssp. japonica

Analisi del Mercato del Riso in Italia

Analisi del mercato del riso in Italia

• La dimensione del mercato del riso in Italia è stimata a 2.48 miliardi di dollari nel 2024 e dovrebbe raggiungere i 2.97 miliardi di dollari entro il 2029.
• La coltivazione del riso è localizzata principalmente nel Nord Italia (regioni Piemonte, Lombardia e Veneto) dove l'acqua e relativamente abbondante e il raccolto di riso può essere coltivato in campi allagati.
• Nel 2021, l'Italia è emersa come il principale produttore di riso in Europa, contribuendo al 40% alla produzione totale del continente con una resa di 1.2 milioni di tonnellate. Questa produzione rappresenta circa la metà del riso prodotto all'interno dell'Unione Europea.
• Il 53% della produzione viene esportato in altre nazioni europee.
• L'Italia si distingue come il principale esportatore di riso in Europa, rappresentando l'8% delle esportazioni nel 2023. Le principali destinazioni per le esportazioni di riso italiano includono Germania, Francia, Regno Unito e Paesi Bassi. Nel 2023, il volume delle esportazioni di riso italiano ha costituito il 30.5% del commercio mondiale di riso, sottolineando il ruolo fondamentale dell'Italia nell'arena internazionale del riso

Principali Produttori Europei di Riso

1.24M 920.09K 350.42K 214.75K 64.48K Italy Russia Spain Greece France https://www.mordorintelligence.it/industry-reports/italy-rice-market Tecnologia e qualità dei cereali e dei prodotti derivati 2024-2025 A. Marti

Varietà e Consumo di Riso in Italia

• Circa l'84% delle varietà di riso coltivate in Italia sono Japonica, mentre il resto è Indica.
• Una varietà di riso ampiamente coltivata per il consumo interno è il chicco 'Lungo A'. Questa ampia categoria include i tipi Carnaroli, Arborio, Baldo, S. Andrea e Volano.
• Come principale produttore di riso in Europa, l'Italia coltiva riso su un'area di 218.42 mila ettari, con una resa di circa 57 g/ha nel 2022.
• Il consumo pro capite di riso in Italia ha raggiunto gli 8.52 kg nel 2021, segnando un aumento del 3.65% rispetto all'anno precedente.
• Circa il 40% del riso lavorato in Italia è destinato a varietà premium, in particolare riso per risotti. Queste varietà non sono solo essenziali per i tradizionali piatti di risotto, ma sono anche utilizzate in modo innovativo come sostituti senza glutine nei prodotti da forno e per la preparazione del sushi. Tali tendenze culinarie in evoluzione hanno rafforzato il consumo nazionale di riso, spingendo successivamente la produzione interna.

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Decreto Legislativo 4 agosto 2017 n. 131

Decreto Legislativo 4 agosto 2017 n. 131 -(Gazz. Uff., 7 settembre 2017, n. 209) Disposizioni concernenti il mercato interno del riso, in attuazione dell'articolo 31 della legge 28 luglio 2016, n. 154. (17G00145)

Art. 1 - Ambito di applicazione

1. Il presente decreto è finalizzato alla salvaguardia delle varietà di riso tipiche italiane e all'indirizzo del miglioramento genetico delle nuove varietà in costituzione, alla valorizzazione della produzione risicola, quale espressione culturale, paesaggistica, ambientale e socioeconomica del territorio in cui è praticata e alla tutela del consumatore, anche in ordine alla trasparenza delle informazioni e alle denominazioni di vendita del riso. 2. Il presente decreto si applica al prodotto ottenuto dal riso greggio destinato al consumatore finale e venduto o posto in vendita o comunque immesso al consumo sul territorio nazionale per l'alimentazione umana. 3. Il presente decreto non si applica al prodotto tutelato da un sistema di qualità riconosciuto nell'Unione europea, né al prodotto destinato ad essere commercializzato in altri Paesi.

Art. 2 - Definizioni

1. Ai fini del presente decreto si intende per: a) riso greggio: il seme della pianta di riso (Oryza sativa, L.) ancora rivestito dalle glumelle denominate «lolla»; b) riso semigreggio (o integrale): il prodotto ottenuto dalla sbramatura del riso greggio con completa asportazione della lolla; il processo di sbramatura può dare luogo a scalfitture del pericarpo; c) riso: il prodotto ottenuto dalla lavorazione del riso greggio con completa asportazione della lolla e successiva parziale o completa asportazione del pericarpo e del germe.

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Classificazione e Denominazioni del Riso

Decreto Legislativo 4 agosto 2017 n. 131 -(Gazz. Uff., 7 settembre 2017, n. 209) Disposizioni concernenti il mercato interno del riso, in attuazione dell'articolo 31 della legge 28 luglio 2016, n. 154. (17G00145)

Art. 3 - Classificazione del riso e denominazioni dell'alimento

1. Il riso è classificato nei seguenti gruppi: a) riso a grani tondi ovvero riso tondo ovvero riso Originario; b) riso a grani medi ovvero riso medio; c) riso a grani lunghi A ovvero riso lungo A; d) riso a grani lunghi B ovvero riso lungo B. 2. Le definizioni dei gruppi di cui al comma 1 e delle caratteristiche qualitative dei grani sono riportate nell'allegato 1. Per il riso semigreggio (o integrale), i parametri biometrici sono da considerarsi relativi ai grani del corrispondente riso lavorato. 3. La denominazione dell'alimento è costituita dal nome di uno dei gruppi indicati al comma 1. La denominazione dell'alimento può essere accompagnata dal nome di tutte le varietà di riso greggio, elencate e descritte nel registro di cui all'articolo 6, da cui il riso è ottenuto, che non siano le varietà tradizionali di cui all'articolo 5, comma 2. 4. I nomi delle varietà di riso greggio non possono essere utilizzati sulla confezione se non figurano anche nella denominazione dell'alimento.

Descrizione delle Categorie di Riso

Categoria Descrizione riso a grani tondi/ riso tondo/riso Originario riso i cui grani hanno una lunghezza pari o inferiore a 5,2 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza inferiore a 2 riso a grani medi/riso riso i cui grani hanno una lunghezza superiore a 5,2 millimetri e pari o inferiore a medio 6,0 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza inferiore a 3 riso a grani lunghi A/ riso lungo A riso i cui grani hanno una lunghezza superiore a 6,0 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza superiore a 2 e inferiore a 3 riso a grani lunghi R/rien lunan R riso i cui grani hanno una lunghezza superiore a 6,0 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza narin cinerinre a ? grano pigmentato grano o rottura con pericarpo di colore diverso da quello dovuto alle caratteristiche ereditarie della varietà, che riveste più di 1/4 della superficie del grano

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Indicazioni e Trattamenti del Riso

Decreto Legislativo 4 agosto 2017 n. 131 -(Gazz. Uff., 7 settembre 2017, n. 209) Disposizioni concernenti il mercato interno del riso, in attuazione dell'articolo 31 della legge 28 luglio 2016, n. 154. (17G00145)

Art. 3 - Classificazione del riso e denominazioni dell'alimento (continuazione)

5. Sulla confezione è consentito l'utilizzo di nomi di fantasia ed è consentito indicare che il prodotto possiede particolari caratteristiche, purché tali indicazioni non siano in contrasto con la denominazione dell'alimento e non inducano in errore il consumatore sulla natura, sulla identità, sulla qualità, sulla composizione del prodotto, ai sensi degli articoli 7 e 36 del regolamento (UE) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011. 6. Nella denominazione dell'alimento deve figurare: a) l'indicazione «semilavorato» o «integrale» o «semigreggio» se la lavorazione subita è diversa da quella indicata all'articolo 2, comma 1, lettera c); b) il particolare trattamento subito; c) il colore del pericarpo, se diverso dal normale colore biancastro e se dovuto alle caratteristiche ereditarie delle varietà di riso greggio da cui il riso è ottenuto. 7. La denominazione dell'alimento «miscela di risi colorati» deve essere utilizzata per il prodotto ottenuto da due o più varietà di riso greggio che hanno colori diversi del pericarpo e che inoltre possono singolarmente o in combinazione appartenere a gruppi diversi, avere subito lavorazioni diverse, avere subito trattamenti diversi. È vietato miscelare risi bianchi e risi parboiled se nella miscela non sono presenti anche risi colorati. 8. Sulla confezione del prodotto di cui al comma 7 è vietato ogni riferimento ai gruppi di cui al comma 1 ed è consentito indicare i nomi di tutte le varietà che costituiscono la miscela.

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Varietà Tradizionali di Riso

Decreto Legislativo 4 agosto 2017 n. 131 -(Gazz. Uff., 7 settembre 2017, n. 209) Disposizioni concernenti il mercato interno del riso, in attuazione dell'articolo 31 della legge 28 luglio 2016, n. 154. (17G00145)

Art. 5 - Varietà tradizionali

1. Sono istituite le denominazioni dell'alimento elencate nell'allegato 2. 2. Le denominazioni dell'alimento di cui al comma 1 sono riservate al prodotto ottenuto dalla lavorazione: a) della omonima varietà di riso greggio descritta nel registro di cui all'articolo 6, tenuto presso l'Ente Nazionale Risi; b) di una varietà di riso greggio che rispetta le caratteristiche indicate nell'allegato 2, elencata e descritta nel registro di cui all'articolo 6, tenuto presso l'Ente Nazionale Risi. 3. Per il prodotto di cui al comma 2 devono essere utilizzate esclusivamente le denominazioni dell'alimento di cui al comma 1. Per tale prodotto non possono essere utilizzate le denominazioni dell'alimento di cui all'articolo 3, comma 1. 4. Nella denominazione dell'alimento di cui al comma 1 deve figurare: a) l'indicazione «semilavorato» o «integrale» o «semigreggio»; se la lavorazione subita è diversa da quella indicata all'articolo 2, comma 1, lettera c); b) il particolare trattamento subito. 5. L'indicazione «classico» è consentita, unicamente in associazione alla denominazione dell'alimento, per il prodotto di cui al comma 2, lettera a), per il quale è garantita la tracciabilità varietale. Con decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, di concerto con il Ministro dello sviluppo economico, da adottarsi entro novanta giorni dalla data di entrata in vigore del presente decreto, sono stabilite le condizioni per l'utilizzo dell'indicazione «classico» di cui al primo periodo e i criteri per la verifica della tracciabilità varietale.

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