Il Latte: produzione, normative HACCP e trattamenti termici

Introduzione al Latte

Il latte deriva dalla produzione di un mammifero femmina, in corrispondenza di un evento che ne induce la produzione, cioè il parto. Negli allevamenti intensivi di produzione di latte è la continua produzione e utilizzo di sperma del maschio della specie, per generare nuove proli. È un alimento di produzione dal punto di vista industriale ed intensivo.

La regione Lombardia ha in termini numerici oltre il 40% del patrimonio bovino e zootecnico italiano, dove il restante 60% è riferito alle restanti regioni in termini di produzione di carne e latte. Oltre 1,5 milioni di capi bovini, distribuiti in oltre 14.000 allevamenti; di cui 1 milione e 100.000 sono capi da latte. Riferisce ad un numero significativo di capi per ogni singolo allevamento, superando i 100 capi in lattazione, circa 1/3 di tutti i capi di allevamento. Il volume complessivo di latte e le dimensioni dell'allevamento pongono delle grandi differenze in ambito di gestione dello stesso e del controllo dei vari processi produttivi.

Principali Razze Bovine da Latte

• Frisona (Holstein Friesian): di origine olandese, una vacca con mantello pezzato nero, vacca da produzione da latte per eccellenza, selezionata per la produzione di latte (BLAP: bovine da latte ad alta produzione) con produzione di circa 30-45 litri di latte, arrivando anche a produrre circa 100-150 quintali per ogni lattazione). Ha durata media di circa 3 lattazioni. Variante: Frisona con mantello pezzato rosso. In fase di lattazione, raggiungono dimensioni di mammelle elevate, con lo sviluppo di vasi sanguigni di grandi dimensioni (2-3cm di diametro). Sono presenti circa 1.500.000 capi in Italia.
• Bruna alpina (e Brown Swiss): vacca a duplice attitudine, oltre a produrre il latte ha tendenza a produrre buona quantità di carne, ha un mantello semplice uniforme bruno, è una vacca rustica (utilizzata a livello di allevamento intensivo ma maggiormente utilizzata in allevamenti di carattere estensivo, con diffusione maggiore in zone montane o parzialmente in pianura). Queste bovine producono circa 15-20 litri di latte in fase di lattazione (circa la metà della frisona), a fronte della minor quantità di latte, il contenuto di grassi, proteine e zucchero di queste vacche è più alto rispetto a quello delle frisone, con significato importante nella produzione casearia. Sono presenti circa 400.000 capi in Italia.
• Pezzata rossa italiana (friulana) diffusa maggiormente in alcune zone del FVG e del veneto, terza mucca da produzione di latte maggiormente utilizzata in Italia, qualità del latte migliore dal punto di vista organolettico rispetto alla bruna alpina e frisona. Vacca con duplica attitudine di produzione di latte e carne, usata in allevamenti intensivi ed estensivi e nelle linee vacca-vitello. Presenti circa 58.000 capi in Italia.
• Reggiana: vacca a attitudine lattifera, con mantello uniforme rosso e fromentino, tipica dell'area collinare nelle provincie di Parma e Reggio Emilia utilizzata maggiormente per la produzione del parmigiano reggiano. Ha un'attitudine esclusivamente lattifera e sono presenti circa 3000 capi in Italia.

Ciclo Produttivo del Latte

Fasi di accrescimento della bovina

• Vitello/a: capo bovino fino ai 12 mesi di età. I maschi e le femmine non destinate alla rimonta entrano nella filiera di produzione della carne;
• Manzetta: femmina di bovino di età superiore ai 12 mesi, inferiore ai 18-24 mesi;
• Manza: femmina di bovino di età superiore ai 18/24 mesi, che non abbia mai partorito;
• Manza gravida (alla prima gravidanza accertata);
• Vacca: femmina di bovino che abbia partorito almeno una volta - primipara o pluripara.

Dopo il primo parto e la prima lattazione, il ciclo si ripete.

Primo calore: epoca della pubertà variabile a seconda della razza, dell'alimentazione e della gestione dell'allevamento e si manifesta dai 9 ai 18 mesi. Il calore o estro si manifesta ogni circa 21 giorni (18-24gg), e ha una durata di circa 18 ore. L'ovulazione avviene circa 30 ore dopo l'inizio dell'estro (quando finisce il valore) e la gravidanza dura da 279 a 290 giorni. L'assenza di tori costringe le aziende la fecondazione artificiale. I centri tori permettono la distribuzione di sperma di toro conservato ad una temperatura specifica di -196°C.

Età al primo ingravidamento: importanza nella creazione di una gravidanza nel momento adatto. Le razze più piccole raggiungono la pubertà più rapidamente in quanto l'intera fase è legata al peso corporeo. In linea di massima, superato l'anno di età, indipendentemente dall'accrescimento della razza, si provvede alla fecondazione in modo che arrivi a partorire ai 22-24 mesi.

Dopo il primo parto prende il via la prima lattazione. Distinta in 4 fasi:

• Produzione del colostro: contiene immunoglobuline e anticorpi destinate al vitello; parte di latte che di solito è scartato dalla produzione casearia;
• Montata lattea: dopo la prima settimana dal parto fino ai 45-55 giorni, producendo fino a 30 litri di latte a seconda della razza;
• Fase di plateau: lieve calo nella produzione di latte rispetto alla montata, che dura dai 45-50 giorni fino alla fase di asciutta;
• Fase di asciutta: Dopo circa 10 mesi di lattazione.

Curva di lattazione è disegnata in funzione dello sviluppo della bovina e del numero di gravidanze svolte. 40 Dopo il parto e prima del picco di montata, entro le prime 3 settimane cominciano a manifestarsi nuovi 35 calori. L'obiettivo è entro i 60gg dal parto e non oltre i 30 Kg Latte 90, ringravidare la bovina, in modo che rimanga gravida 25 per altri 9 mesi. La fase di asciutta viene indotta (fase non naturale) entro il 7º mese di gravidanza, modulando 20 + l'alimentazione, diminuendo la frequenza delle mungiture, fino ad azzerarle. Questo in modo che entro Primipare Secondipare il 9º mese l'energia accumulata possa essere utilizzata per il parto e accrescimento del vitello. 45 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 Settimana di Lattazione Terzipare

Intervallo di concepimento: il primo calore dopo il parto è spesso non utile per un nuovo ingravidamento. Un intervallo parto concepimento produttivamente soddisfacente è di circa 60 - 90 giorni. In questo modo tra un parto e il successivo passano 12 - 13 mesi.

Colostro: prima produzione della mammella, latte non utilizzato alla produzione casearia, ma utilizzato solo per la prima nutrizione del vitello, in quanto contiene i nutrienti necessari e anticorpi per il fabbisogno della prole.

Il regolamento 852/2004 interviene sulla gestione alimentare, con l'allegato 1 in approfondimento delle fasi di coltivazione e gestione degli alimenti.

Il regolamento 853/2004, regolamenta nello specifico tutti gli alimenti di origine animale.

Produzione di Latte

La vacca che produce latte, deve essere munta. In passato venivano munte manualmente. Attualmente le mungiture sono altamente meccanizzate. I grandi allevamenti si muniscono di meccanismi di mungitura automatici. I meccanismi di mungitura, e i meccanismi di raccolta e conservazione impattano sulla propria qualità. Gli impianti di trasformazione del latte sono rappresentati da caseifici, o impianti di trattamento termico del materiale stesso, per la produzione di latte UHT (latte a lunga conservazione sterilizzato per messo di Ultra-High-Temperature) o intero.

Mungitura

Mungitura: la mungitura manuale è una pratica ormai poco utilizzata, in contesti rurali o per autoconsumo. Ad oggi anche la pratica dell'alpeggio prevede un ampio utilizzo della mungitura meccanica (postazione fisse o carri mobili).

La mungitura manuale è caratterizzata da una tecnica lenta (un animale per volta) e con condizioni igieniche critiche (presenza di escrementi animali nello stesso luogo di mungitura), con rischio di elevate contaminazioni.

La mungitura meccanica, prevede diverse tecniche, su postazioni fisse, sale di mungitura e robot di mungitura, igienicamente meno critica rispetto alla mungitura manuale, con maggior controllo delle contaminazioni, Differenze tra la mungitura su postazione fissa, utilizzata negli allevamenti con vacche alla posta, igienicamente più critica rispetto alla mungitura in sala. Le vacche sono posizionate costantemente in un posto fisso con dei sistemi di mungitura mediante un secchio o mediante un condotto di mungitura che convogliano verso il tank refrigerato contenente il latte. La criticità di una posta fissa, è minore di una mungitura manuale, ma con stesse caratteristiche. In caso si una mungitura con un condotto di mungitura è migliore.

Il meccanismo fisico che consente la mungitura meccanica è la creazione di un vuoto ovvero grazie alla creazione con un sistema pneumatico a motore di una depressione che apre il capezzolo, estraendo il latte. Il latte appena munto, ad una temperatura di 40℃ viene portato ad una temperatura di 4°C per limitare la proliferazione batterica (azione batteriostatica). Il circuito pneumatico della mungitura meccanica, deve rimanere separato dal sistema di estrazione, che si collega alla vacca.

Portaguaina Guaina Raccordo Tubo Certo del Vuoto

Diverse sale di mungitura

• Tandem 2x3;
• Spina di pesce 2x6;
• 70° 2x11
• Circolare rotativa;
• Ovicaprini.

Tandem 2x3 Spina di Pesce 2x6 70° gradi 2x11 12 - 3 2 +4 5 3 6 4 3 5 9 6 10 11

Gruppo di mungitura: elementi fondamentali per la prevenzione delle mastiti (infiammazioni delle mammelle, asettiche ma in considerazione dell'ambiente di mungitura, diventano settiche). Sintomi: dolore, produzione latte non utilizzatile e produzione batteri. Controllo fondamentale nella prevenzione delle malattie infettive e della qualità del latte, responsabile quindi dell'igiene delle mammelle e delle vacche stesse.

Vacche: 4 ghiandole mammarie 4 capezzoli; Capre: 2 ghiandole mammarie e 2 capezzoli.

Robot di mungitura

Robot di mungitura: sono sistemi automatici in cui l'uomo è assente, le bovine si avvicinano in autonomia quando percepiscono la necessità di mungitura, favorita dalla percezione di stimoli: svuota la mammella e riceve gratificazione da cibo. Hanno alcuni vantaggi e svantaggi rispetto ad altri sistemi di mungitura:

Vantaggi dei robot di mungitura

• mungiture gestite dalla bovina sulla base della propria produzione e del periodo di lattazione
• Fino a tre mungiture al giorno versus le due tradizionali (aumento produzione quantitativa di latte)